一种旅行捆蹄片及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种旅行捆蹄片，由下列质量配比的原料制成：猪肉95‑105千克，卡拉胶0.475‑0.525千克，冰水40‑44千克，盐1.235‑1.365千克，味精0.285‑0.315千克，牛骨髓浸膏0.1425‑0.1575千克，猪骨髓浸膏0.19‑0.21千克，烟熏液0.171‑0.189千克，肉宝王0.1425‑0.1575千克，亚硝酸盐0.0114‑0.0126千克，D‑异抗坏血酸钠0.095‑0.105千克，白糖0.475‑0.525千克，葡萄糖0.95‑1.05千克，磷酸盐1.425‑1.575千克，分离蛋白3.325‑3.675千克，红曲红0.00285‑0.00315千克，增稠剂0.76‑0.84千克。本发明专利技术还公开了捆蹄片的制备方法，包括：配料；腌制；捆扎；煮制；冷却；切片；烘干；包装以及杀菌。本产品配方所制的捆蹄片口感好，营养丰富。

Travelling bundled hoof piece and preparation method thereof

The invention discloses a bundle of travel shoe, made the following quality raw materials: pork 95 105 kg, 0.525 kg carrageenan 0.475, water 40 44 kg, 1.235 kg of salt 1.365, monosodium glutamate 0.285 0.315 kg, 0.1575 kg of bovine bone marrow extract 0.1425 bone marrow extract, 0.19 0.21 kg 0.171 fumeol, 0.189 kg, 0.1575 kg of meat Bao Wang 0.1425, nitrite 0.0114 0.0126 kg, D sodium erythorbate 0.095 0.105 kg, 0.475 kg sugar 0.525, glucose 0.95 phosphate 1.05 kg, 1.425 1 thousand and 575 grams of protein isolate 3.325 3.675 kg, 0.00285 kg of Monascus 0.00315. Thickener 0.76 0.84 kg. The invention also discloses a preparation method of a tie piece, comprising batching, pickling, bundling, boiling, cooling, slicing, drying, packaging and sterilization. The product made of this formula has good taste and rich nutrition.

【技术实现步骤摘要】
一种旅行捆蹄片及其制备方法
本专利技术涉及一种食品加工
，具体涉及一种旅行捆蹄片及其制备方法。
技术介绍
高沟捆蹄，是江苏淮安涟水县的特色江苏小吃，距今已有100多年的历史。相传在清朝道光年间，这里市场活跃，商家交往频繁，高沟镇熏烧师傅郑云福兄弟为了给客人多添一样下酒菜，便精制了高沟捆蹄。当时，镇上只有四家能生产供应。江苏小吃捆蹄的主要成分，是肥猪蹄膀上瘦肉，以干的猪小肠衣为主料，配以桂皮、丁香、八角、花椒、茴香、肉果、甘草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黄酒、冰糖、精盐、味精、葱姜、麻油、酱油等18种辅料，精心制怍而成。从开始到结束，要经过10多道工序才能制成江苏小吃高沟捆蹄成品，色泽酱红，鲜嫩可口，咸辣香甜，食时细嚼慢品，回味无穷。称得上三餐美味，四时佳肴。江苏小吃高沟捆蹄其工序大体是先将新鲜的蹄膀瘦肉洗干净，切成长条，再将配料按一定比例配备并捣碎，撤在切好的肉片上，搅拌均匀。然后，放进酱油里浸泡数小时，捞起来用剪开的干小肠衣分别裹成网柱状，用绳子(草绳最好)，密密捆紧，再放回原汤里煮熟，捆蹄就做成了。目前，捆蹄的配方较为传统，口感单调且易变质，另外，捆蹄生产企业在捆蹄煮好冷却后，直接真空包装，使用者食用时，打开真空包装切片食用，不便于人们在旅游中食用。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种旅行捆蹄片及其制备方法，解决现有技术捆蹄的配方较为传统导致口感单调且易变质以及捆蹄煮好冷却后直接真空包装食用时打开真空包装切片食用而不便于人们在旅游中食用的问题。本专利技术通过以下技术方案实现：一种旅行捆蹄片，其特征在于：由下列质量配比的原料制成：猪肉95-105千克，卡拉胶0.475-0.525千克，冰水40-44千克，盐1.235-1.365千克，味精0.285-0.315千克，牛骨髓浸膏0.1425-0.1575千克，猪骨髓浸膏0.19-0.21千克，烟熏液0.171-0.189千克，肉宝王0.1425-0.1575千克，亚硝酸盐0.0114-0.0126千克，D-异抗坏血酸钠0.095-0.105千克，白糖0.475-0.525千克，葡萄糖0.95-1.05千克，磷酸盐1.425-1.575千克，分离蛋白3.325-3.675千克，红曲红0.00285-0.00315千克，增稠剂0.76-0.84千克。本专利技术进一步改进方案是，所述猪肉为猪蹄膀肉。本专利技术进一步改进方案是，所述卡拉胶为注射型卡拉胶。本专利技术进一步改进方案是，所述冰水的温度为0°。本专利技术进一步改进方案是，所述分离蛋白为大豆分离蛋白。一种旅行捆蹄片的制备方法：（1）配料：将新鲜的猪肉切片，将煮肉片与其余原料一起送入滚揉机进行滚揉，时间为50~70分钟；（2）腌制：将步骤（1）滚揉好的配料在15℃一下的环境腌制24-72小时；（3）捆扎：用猪小肠衣包裹步骤（2）得到的腌制品成圆柱形的捆蹄，再用绳子捆扎；（4）煮制：将捆蹄放入蒸煮锅中，以沸水煮制35~45分钟；（5）冷却：将捆蹄从锅中取出，放入温度不超过15℃的环境让其自然冷却至与环境温度相同；（6）切片：将步骤（5）所制的捆蹄进行切片，切成1-2cm后的薄片；（7）将步骤（6）所制的捆蹄薄片烘干，烘干的温度为60-65℃，烘干时间20-22小时；（8）包装：将步骤（7）所制的捆蹄片进行真空包装；（9）杀菌：将步骤（8）所制的真空包装后的捆蹄片放入杀菌容器35~45分钟，容器内温度为104~108℃。本专利技术与现有技术相比，具有如下优点：本产品配方所制的捆蹄片口感好，营养丰富，富含多种人体必需氨基酸，红曲红提高风味品质的同时，也增加了捆蹄的产品特色，D-异抗坏血酸钠保证了捆蹄片的保质期；切片包装便于人们在旅游中食用，使得人们可以随时随地品尝美味，真空包装和杀菌处理提高了产品的贮存期。具体实施方式具体实施方式：实施例1：一种旅行捆蹄片，由下列质量配比的原料制成：猪肉100千克，卡拉胶0.5千克，冰水42千克，盐1.3千克，味精0.3千克，牛骨髓浸膏0.15千克，猪骨髓浸膏0.2千克，烟熏液0.18千克，肉宝王0.15千克，亚硝酸盐0.012千克，D-异抗坏血酸钠0.1千克，白糖0.5千克，葡萄糖1千克，磷酸盐1.5千克，分离蛋白3.5千克，红曲红0.003千克，增稠剂0.8千克。所述猪肉为猪蹄膀肉，所述卡拉胶为注射型卡拉胶，所述冰水的温度为0°，所述分离蛋白为大豆分离蛋白。一种旅行捆蹄片的制备方法：（1）配料：将新鲜的猪肉切片，将煮肉片与其余原料一起送入滚揉机进行滚揉，时间为50~70分钟；（2）腌制：将步骤（1）滚揉好的配料在15℃一下的环境腌制24-72小时；（3）捆扎：用猪小肠衣包裹步骤（2）得到的腌制品成圆柱形的捆蹄，再用绳子捆扎；（4）煮制：将捆蹄放入蒸煮锅中，以沸水煮制35~45分钟；（5）冷却：将捆蹄从锅中取出，放入温度不超过15℃的环境让其自然冷却至与环境温度相同；（6）切片：将步骤（5）所制的捆蹄进行切片，切成1-2cm后的薄片；（7）将步骤（6）所制的捆蹄薄片烘干，烘干的温度为60-65℃，烘干时间20-22小时；（8）包装：将步骤（7）所制的捆蹄片进行真空包装；（9）杀菌：将步骤（8）所制的真空包装后的捆蹄片放入杀菌容器35~45分钟，容器内温度为104~108℃。实施例2：一种旅行捆蹄片，由下列质量配比的原料制成：猪肉95千克，卡拉胶0.475千克，冰水40千克，盐1.235千克，味精0.285千克，牛骨髓浸膏0.1425千克，猪骨髓浸膏0.19千克，烟熏液0.171千克，肉宝王0.1425千克，亚硝酸盐0.0114千克，D-异抗坏血酸钠0.095千克，白糖0.475千克，葡萄糖0.95千克，磷酸盐1.425千克，分离蛋白3.325千克，红曲红0.00285千克，增稠剂0.76千克。其余实施如实施例1。实施例3：一种旅行捆蹄片，由下列质量配比的原料制成：猪肉105千克，卡拉胶0.525千克，冰水44千克，盐1.365千克，味精0.315千克，牛骨髓浸膏0.1575千克，猪骨髓浸膏0.21千克，烟熏液0.189千克，肉宝王0.1575千克，亚硝酸盐0.0126千克，D-异抗坏血酸钠0.105千克，白糖0.525千克，葡萄糖1.05千克，磷酸盐1.575千克，分离蛋白3.675千克，红曲红0.00315千克，增稠剂0.84千克。其余实施如实施例1。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种旅行捆蹄片，其特征在于：由下列质量配比的原料制成：猪肉95‑105千克，卡拉胶0.475‑0.525千克，冰水40‑44千克，盐1.235‑1.365千克，味精0.285‑0.315千克，牛骨髓浸膏0.1425‑0.1575千克，猪骨髓浸膏0.19‑0.21千克，烟熏液0.171‑0.189千克，肉宝王0.1425‑0.1575千克，亚硝酸盐0.0114‑0.0126千克，D‑异抗坏血酸钠0.095‑0.105千克，白糖0.475‑0.525千克，葡萄糖0.95‑1.05千克，磷酸盐1.425‑1.575千克，分离蛋白3.325‑3.675千克，红曲红0.00285‑0.00315千克，增稠剂0.76‑0.84千克。

【技术特征摘要】
1.一种旅行捆蹄片，其特征在于：由下列质量配比的原料制成：猪肉95-105千克，卡拉胶0.475-0.525千克，冰水40-44千克，盐1.235-1.365千克，味精0.285-0.315千克，牛骨髓浸膏0.1425-0.1575千克，猪骨髓浸膏0.19-0.21千克，烟熏液0.171-0.189千克，肉宝王0.1425-0.1575千克，亚硝酸盐0.0114-0.0126千克，D-异抗坏血酸钠0.095-0.105千克，白糖0.475-0.525千克，葡萄糖0.95-1.05千克，磷酸盐1.425-1.575千克，分离蛋白3.325-3.675千克，红曲红0.00285-0.00315千克，增稠剂0.76-0.84千克。2.根据权利要求1所述的一种旅行捆蹄片，其特征在于：所述猪肉为猪蹄膀肉。3.根据权利要求1所述的一种旅行捆蹄片，其特征在于：所述卡拉胶为注射型卡拉胶。4.根据权利要求1所述的一种旅行捆蹄片，其特征在于：所述冰水的温度为0...

【专利技术属性】
技术研发人员：周秀海，
申请(专利权)人：江苏圆绿捆蹄有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32