一种提高腊肉食用安全性的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种提高腊肉食用安全性的制作方法，其特征在于，包括以下方面：（1）选料，五花肉切成0.7‑l.0kg，厚4—5厘米的肉条；（2）清洗，用无菌水和0.9‑1.2%盐水清洗；（3）黄酒汁，鲜姜和大蒜榨汁，在32℃‑34℃水浴温度下，配制黄酒汁；（4）振荡浸液，肉条平放于50Hz振荡器内，加入黄酒汁6‑7cm，进行2个阶段振荡浸液；（5）腌制，将原料微粉化处理后，经过发酵蒸煮后进行卤制；（6）烘干晾晒，在烘干机和室内晾晒房内对肉条进行烘干、晾晒处理。通过本发明专利技术方法制得腊肉，亚硝酸盐含量低，病菌附着量少，食用更加安全、健康。

Method for improving edible safety of preserved meat

The invention discloses a method for manufacturing a bacon to improve food security, which is characterized as follows: (1) the choice of materials, pork cut 0.7 l.0kg, 4 - 5 cm thick strips; (2) cleaning, with sterile water and 0.9 1.2% saline cleaning; (3) Yellow Wine fresh juice. Ginger and garlic juice at 32 DEG C 34 DEG C water bath temperature, preparation of Yellow Wine juice; (4) oscillation infusion, flat on the strips in the 50Hz oscillator, adding Yellow Wine juice 6 7cm, 2 stages of oscillation infusion; (5) curing, raw material prepared after fermentation after cooking bittern; (6) drying drying, drying, drying and drying machine cutlet in indoor room drying treatment. The bacon is prepared by the method of the invention, the content of nitrite is low, and the quantity of bacteria adhering is little, and the food is safer and healthier.

【技术实现步骤摘要】
一种提高腊肉食用安全性的制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种提高腊肉使用安全性的制作方法。
技术介绍
腊肉，是指肉经腌制后再经过烘烤或熏制后，得到具有特殊风味肉质品；其防腐能力强，保质期久，并且味道醇香，肥不腻口，主要在四川、湖南和广东等地有制作。在传统的腊肉制作工艺中，需要经过腌制、晾晒或熏制，而腌制中加入亚硝酸盐，提高了腊肉色泽和防腐性，会使腊肉中的亚硝酸盐含量上升，亚硝酸盐在烹饪和消化过程中发生胺反应，产生致癌物质亚硝胺类化合物，严重危害人类健康；而腊肉熏制过程中，主要采取烟熏方式，其中也会产生亚硝酸盐。而腊肉晾晒，以自然状态在太阳下暴晒，肉质本身含有丰富蛋白质和脂肪，容易滋生病菌，并且外部空气中各种有害颗粒会粘附在腊肉中，食用后对身体健康造成伤害；而熏制工艺，也不可避免的，会让烟中粉尘和外界病菌依附在腊肉上。
技术实现思路
本专利技术针对现有的问题：腌制方法，传统腊肉制作中，腌制原料中会加入亚硝酸盐，增加腊肉腌制后的色泽和防腐性能；但是，腊肉中亚硝酸盐含量会大幅上升，亚硝酸盐在烹饪和消化过程中发生胺反应，产生致癌物质亚硝胺类化合物，严重危害人类健康。自然晾晒方法，将肉质在自然状态下，放置在太阳暴晒，一方面肉质中亚硝酸盐含量会增加，另一方面肉质中容易滋生病菌，外部空气中各种有害颗粒会粘附在腊肉中，对人们健康造成伤害。熏制方法，主要采用烟熏方式，同样会导致肉质中亚硝酸盐含量上升，烟中粉尘和外界病菌依附在腊肉中，对人们健康造成伤害。为解决上述问题，本专利技术提供了一种提高腊肉食用安全性的制作方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种提高腊肉食用安全性的制作方法，包括以下步骤：（1）选料：取皮薄肥瘦适度的五花肉，刮去表皮污垢，用火将表皮毛发去除；并将处理后肉，切成0.7-l.0kg，厚4—5厘米的肉条，肉条大小、厚薄适中，有利于卤制液成分渗透和水分蒸发；（2）清洗：用无菌清水浸泡6-10min，再用0.9-1.2%盐水浸泡15-20min，盐水可起到杀菌和更好的去污作用；（3）黄酒汁：将鲜姜和大蒜在榨汁机中，加水榨汁，并经过100目网过滤得榨汁液，榨汁工艺可最大程度保持成分生物活性；在32℃-34℃水浴温度下，再加入黄酒、老抽酱油、干白葡萄酒和茶多酚，混合均匀，配制得黄酒汁备用；其中黄酒和酱油可对肉进行提香提色，而干白葡萄酒中单宁和茶多酚，可提高肉质防腐性，降低亚硝酸的产生；（4）振荡浸液：将清洗后肉条平放于50Hz振荡器内，加入黄酒汁6-7cm，进行振荡浸液，肉质和浸液在容器内受振动作用，液体中分子活动性增强，提高了浸液对肉质的渗透性：第一阶段振荡，温度30℃-33℃，振荡频率86-90转/min，时间45-50min；第二阶段振荡，温度44℃-46℃，振荡频率140-150转/min，时间2-3h；而采用两次振荡浸液阶段，通过逐步加大温度和频率，提高浸液效果；（5）腌制：将葱、生姜、茴香、八角等处理后，加无菌水和食盐，配制成卤制液，通过发酵和蒸煮处理的卤制液，微粉中营养成分更容易浸出；将肉条浸入卤制液中，在35℃-40℃水浴条件下，密闭卤制15-18h；（6）烘干晾晒：将肉条经过烘干后，置于室内晾晒房内晾晒，需经过两次烘干和晾晒，其参数设置为：第一次烘干晾晒，烘干温度35℃-40℃，湿度42%-45%，时间1-1.5h，晾晒光强790-840lux，紫外线光强340-370lux，时间6-8h；第二次烘干晾晒，烘干温度48℃-52℃，湿度20%-25%，时间2-3h，晾晒光强950-1000lux，紫外线光强340-370lux，时间24-28h；其中第二次晾晒前，使用精盐对肉条表面揉盐；在烘干箱和室内晾晒房内，对肉质进行处理，有利于控制肉质晾晒程度，减少病菌和微生物附着，降低腊肉中亚硝酸盐含量；（7）包装入库：将晾晒后的腊肉，使用真空包装，在低温下储藏。步骤（2）所述的黄酒汁，各配制成分质量计份为：黄酒20-24份、老抽酱油9-13份、干白葡萄酒7-9份、茶多酚4-6份、鲜姜3-5份、大蒜1-3份。步骤（5）所述的卤制液，其配制成分、质量计份及方法为：无菌水100-120份、食盐14-16份、八角9-11份、葱7-10份、生姜6-8份、茴香5-7份、肉桂3-5份、陈皮2-4份；将葱、生姜、茴香、八角、肉桂、陈皮经过微粉机，进行微粉化处理，加入无菌水、食盐；在42℃-45℃温度下，蒸煮27-30min，封闭开口，在6℃-8℃低温下发酵20-24h。步骤（6）所述的室内晾晒房，其包括以下方面：晾晒房上部设置有悬挂勾，离地高度为2.4-2.6m；室内地面中心安装有晾晒灯，晾晒灯光照强度可调节，四周墙壁各设置有紫外灯；室内晾晒室与外界，有进出风系统，可调节温度和湿度。步骤（6）所述的烘干晾晒，在第二次烘干晾晒前，肉条需进行卤制6-10h。本专利技术相比现有技术具有以下优点：黄酒汁配制，使用榨汁方法最大限度保留营养成分的生物活性，黄酒和酱油可对肉进行提香提色，而干白葡萄酒中单宁具有强抗氧化性和杀菌效果，可清除肉质表面自由基，提高肉质的防腐性能；茶多酚具有杀菌效果，提高肉质的抗菌能力，还可抑制亚硝酸盐的产生，降低肉质中亚硝酸盐含量。振荡浸液方法，在振荡器中进行肉条浸液，浸液处在不断振动中，液体分子及营养成分活动能力加强，提高浸液对肉质的渗透效果。卤制液配制方法，不含亚硝酸盐成分，其主要成分采用微粉处理，溶液中有效成分增加，通过发酵和蒸煮方式，微粉中营养成分更容易浸出，发挥作用。烘干晾晒方法，在烘干箱内烘干和室内晾晒，可根据肉质含水情况，进行逐步提高温度和晾晒光强，防止过度高温和光强，表面肉质过度老化，内部肉质却未达到品质要求；另外，通过烘干箱内烘干和室内晾晒方式，有利于控制肉质晾晒程度，减少病菌和微生物附着，降低腊肉中亚硝酸盐含量，腊肉更加的卫生、健康。具体实施方式实施例1：一种提高腊肉食用安全性的制作方法，包括以下步骤：（1）选料：取皮薄肥瘦适度的五花肉，刮去表皮污垢，用火将表皮毛发去除；并将处理后肉，切成0.7-l.0kg，厚4—5厘米的肉条；（2）清洗：用无菌清水浸泡6-10min，再用0.9-1.2%盐水浸泡15-20min；（3）黄酒汁：将鲜姜和大蒜在榨汁机中，加水榨汁，并经过100目网过滤得榨汁液；在32℃-34℃水浴温度下，再加入黄酒、老抽酱油、干白葡萄酒和茶多酚，混合均匀，配制得黄酒汁备用；（4）振荡浸液：将清洗后肉条平放于50Hz振荡器内，加入黄酒汁6-7cm，进行振荡浸液：第一阶段振荡，温度31℃，振荡频率87转/min，时间47min；第二阶段振荡，温度45℃，振荡频率144转/min，时间2.5h；（5）腌制：将葱、生姜、茴香、八角等处理后，加无菌水和食盐，配制成卤制液，将肉条浸入卤制液中，在35℃-40℃水浴条件下，密闭卤制15-18h；（6）烘干晾晒：将肉条经过烘干后，置于室内晾晒房内晾晒，需经过两次烘干和晾晒，其参数设置为：第一次烘干晾晒，烘干温度37℃，湿度43%，时间1h，晾晒光强810lux，紫外线光强360lux，时间6.5h；第二次烘干晾晒，烘干温度49℃，湿度22%，时间2.5h，晾晒光强970lux，紫外线光强350lux，时间25h；其中第二次晾晒前本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高腊肉食用安全性的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选料：取皮薄肥瘦适度的五花肉，刮去表皮污垢，用火将表皮毛发去除；并将处理后肉，切成0.7‑l.0kg，厚4—5厘米的肉条；（2）清洗：用无菌清水浸泡6‑10min，再用质量分数为0.9‑1.2%盐水浸泡15‑20min；（3）黄酒汁：将鲜姜和大蒜在榨汁机中，加水榨汁，并经过100目网过滤得榨汁液；在32℃‑34℃水浴温度下，再加入黄酒、老抽酱油、干白葡萄酒和茶多酚，混合均匀，配制得黄酒汁备用；（4）振荡浸液：将清洗后肉条平放于50Hz振荡器内，黄酒汁加入到6‑7cm，进行振荡浸液：第一阶段振荡，温度30℃‑33℃，振荡频率86‑90转/min，时间45‑50min；第二阶段振荡，温度44℃‑46℃，振荡频率140‑150转/min，时间2‑3h；（5）腌制：将葱、生姜、茴香、八角等处理后，加无菌水和食盐，配制成卤制液，将肉条浸入卤制液中，在35℃‑40℃水浴条件下，密闭卤制15‑18h；（6）烘干晾晒：将肉条经过烘干机烘干后，再置于室内晾晒房内晾晒，需经过两次烘干和晾晒，其参数设置为：第一次烘干晾晒，烘干温度35℃‑40℃，湿度42%‑45%，时间1‑1.5h，晾晒光强790‑840lux，紫外线光强340‑370lux，时间6‑8h；第二次烘干晾晒，烘干温度48℃‑52℃，湿度20%‑25%，时间2‑3h，晾晒光强950‑1000lux，紫外线光强340‑370lux，时间24‑28h；其中第二次晾晒前，使用精盐对肉条表面揉盐；（7）包装入库：将晾晒后的腊肉，使用真空包装，在低温下储藏。...

【技术特征摘要】
1.一种提高腊肉食用安全性的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选料：取皮薄肥瘦适度的五花肉，刮去表皮污垢，用火将表皮毛发去除；并将处理后肉，切成0.7-l.0kg，厚4—5厘米的肉条；（2）清洗：用无菌清水浸泡6-10min，再用质量分数为0.9-1.2%盐水浸泡15-20min；（3）黄酒汁：将鲜姜和大蒜在榨汁机中，加水榨汁，并经过100目网过滤得榨汁液；在32℃-34℃水浴温度下，再加入黄酒、老抽酱油、干白葡萄酒和茶多酚，混合均匀，配制得黄酒汁备用；（4）振荡浸液：将清洗后肉条平放于50Hz振荡器内，黄酒汁加入到6-7cm，进行振荡浸液：第一阶段振荡，温度30℃-33℃，振荡频率86-90转/min，时间45-50min；第二阶段振荡，温度44℃-46℃，振荡频率140-150转/min，时间2-3h；（5）腌制：将葱、生姜、茴香、八角等处理后，加无菌水和食盐，配制成卤制液，将肉条浸入卤制液中，在35℃-40℃水浴条件下，密闭卤制15-18h；（6）烘干晾晒：将肉条经过烘干机烘干后，再置于室内晾晒房内晾晒，需经过两次烘干和晾晒，其参数设置为：第一次烘干晾晒，烘干温度35℃-40℃，湿度42%-45%，时间1-1.5h，晾晒光强790-840lux，紫外线光强340-370lux，时间6-8h；第二次烘干晾晒，烘干温度48℃-52℃，湿度20%-25%，时间2-3h，晾晒光强9...

【专利技术属性】
技术研发人员：王金玲，
申请(专利权)人：安徽王家坝生态农业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34