一种巴马香猪腊肉的腌制方法技术

本发明专利技术提供一种巴马香猪腊肉的腌制方法，选取新鲜巴马香猪肉，切成3‑8cm宽的条状，并在肉条上切刀；将切好的肉条放入容器中，并倒入米酒和折耳根发酵液，使混合液完全没过肉条，其中，米酒与肉条的重量比为1:6，余量为折耳根发酵液，再放入腌制辅料，密封腌泡8‑12天，期间翻搅5‑8次；取鸡蛋、面和水按1:3:2的比例混合均匀成糊状，涂抹在腌制好的肉条表面和切刀内侧，而后，在温度为80‑100℃的条件下烘烤3‑5小时；将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装。以解决现有腊肉腌制方法不利于健康，且口味单一的问题。本发明专利技术属于腊肉加工领域。

Pickling method of Bama miniature pig meat

The invention provides a method for pickling meat from Bama miniature pigs, fresh Parmesan spiced pork, cut into 3 8cm wide strip, and cut in strips; cut the meat into the container, and pour the wine and fold the ear fermentation liquid, the mixture is not the meat, rice wine and meat weight ratio 1:6, allowance for zhe Ergen fermentation liquid, then add curing materials, sealing to 8 12 days, during the 5 stir 8 times; take the egg, flour and water according to the ratio of 1:3:2 mix into a paste, coated on the inside surface of the marinated meat cutter and then in the temperature is 80 DEG C under the condition of 100 bake for 3 to 5 hours; after the dry meat sterilization, vacuum packaging. In order to solve the problem that the existing bacon curing method is not conducive to health, and the taste is single. The invention belongs to the field of bacon processing.

【技术实现步骤摘要】
一种巴马香猪腊肉的腌制方法
本专利技术专利涉及一种腊肉腌制方法。属于腊肉加工领域。
技术介绍
腊肉是我国传统特色腌腊肉制品，以猪肉、牛肉等为主要原料，添加调味料和香料后经自然腌制风干而制成，具有腊香浓郁、风味独特、营养丰富、食用方便、易于贮藏特点，深受广大消费者的喜爱。传统腊肉加工在缓慢干燥的同时，依托肉内含有的天然乳酸菌等微生物发生发酵而产生特有风味，因此腊肉也属于发酵肉制品。传统腊肉加工一般由大量的食盐进行腌制，食盐腌制会导致食盐过量，且产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物，不利于健康，同时，现有腊肉口味单一，无法满足食客对各种口味的要求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对已有技术存在的缺陷，提供一种巴马香猪腊肉的腌制方法，以解决现有腊肉腌制方法不利于健康，且口味单一的问题。为解决上述问题，拟采用这样一种巴马香猪腊肉的腌制方法，具体方法包括：备料：选取新鲜巴马香猪肉，切成3-8cm宽的条状，并在肉条上切刀；腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入米酒和折耳根发酵液，使混合液完全没过肉条，其中，米酒与肉条的重量比为1:6，余量为折耳根发酵液，再放入腌制辅料，密封腌泡8-12天，期间翻搅5-8次；敷面干燥：取鸡蛋、面和水按1:3:2的比例混合均匀成糊状，涂抹在腌制好的肉条表面和切刀内侧，而后，在温度为80-100℃的条件下烘烤3-5小时；再在温度为20-25℃，相对湿度为75-90%的条件下挂晾5-7天；存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25-29℃，相对湿度为70-80%的环境下。所述折耳根发酵液包括以下重量份的原料制备而成：折耳根65-75份、豆渣10-25份、胡萝卜10-15份、银耳1-5份、黑木耳1-5份、蜂蜜1-5份、食盐1-5份、干酵母0.02-0.08份。所述折耳根发酵液由以下步骤制备而成：（a）按比例称取折耳根、豆渣、胡萝卜、银耳和黑木耳，清洗干净后，切块，与水混合后粉碎，得到混合液；（b）在步骤（a）的混合液中加入水熬制使之熟化；再将熟化的混合液与蜂蜜、食盐及干酵母用水配制，调节pH，然后密封发酵5-10天，得到发酵液；（c）将步骤（b）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。与现有技术相比，本专利技术利用米酒配合折耳根发酵液来腌制腊肉，使得腊肉具有酒香和折耳根的独特口感，口味十分独特，同时，利用鸡蛋面包覆肉条进行干燥，能够保证肉条烘干后肉质也依旧保持鲜嫩，且鸡蛋部分渗入肉内，口感鲜美，十分受云贵地域人士喜爱，且利用米酒腌制能够很好地降低食盐用量，并提高其抗菌能力，发酵液为纯天然发酵制作而成，发酵速度快，制作成本低，安全高效。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对专利技术作进一步地详细描述。实施例：本实施例提供一种巴马香猪腊肉的腌制方法，具体方法包括：备料：选取新鲜巴马香猪肉，切成3-8cm宽的条状，并在肉条上切刀；腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入米酒和折耳根发酵液，使混合液完全没过肉条，其中，米酒与肉条的重量比为1:6，余量为折耳根发酵液，再放入腌制辅料，密封腌泡8-12天，期间翻搅5-8次；敷面干燥：取鸡蛋、面和水按1:3:2的比例混合均匀成糊状，涂抹在腌制好的肉条表面和切刀内侧，而后，在温度为80-100℃的条件下烘烤3-5小时；再在温度为20-25℃，相对湿度为75-90%的条件下挂晾5-7天；存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25-29℃，相对湿度为70-80%的环境下。折耳根发酵液包括以下重量份的原料制备而成：折耳根65-75份、豆渣10-25份、胡萝卜10-15份、银耳1-5份、黑木耳1-5份、蜂蜜1-5份、食盐1-5份、干酵母0.02-0.08份，由以下步骤制备而成：（a）按比例称取折耳根、豆渣、胡萝卜、银耳和黑木耳，清洗干净后，切块，与水混合后粉碎，得到混合液；（b）在步骤（a）的混合液中加入水熬制使之熟化；再将熟化的混合液与蜂蜜、食盐及干酵母用水配制，调节pH，然后密封发酵5-10天，得到发酵液；（c）将步骤（b）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种巴马香猪腊肉的腌制方法，其特征在于，具体方法包括：备料：选取新鲜巴马香猪肉，切成3‑8cm宽的条状，并在肉条上切刀；腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入米酒和折耳根发酵液，使混合液完全没过肉条，其中，米酒与肉条的重量比为1:6，余量为折耳根发酵液，再放入腌制辅料，密封腌泡8‑12天，期间翻搅5‑8次；敷面干燥：取鸡蛋、面和水按1:3:2的比例混合均匀成糊状，涂抹在腌制好的肉条表面和切刀内侧，而后，在温度为80‑100℃的条件下烘烤3‑5小时；再在温度为20‑25℃，相对湿度为75‑90%的条件下挂晾5‑7天；存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25‑29℃，相对湿度为70‑80%的环境下。

【技术特征摘要】
1.一种巴马香猪腊肉的腌制方法，其特征在于，具体方法包括：备料：选取新鲜巴马香猪肉，切成3-8cm宽的条状，并在肉条上切刀；腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入米酒和折耳根发酵液，使混合液完全没过肉条，其中，米酒与肉条的重量比为1:6，余量为折耳根发酵液，再放入腌制辅料，密封腌泡8-12天，期间翻搅5-8次；敷面干燥：取鸡蛋、面和水按1:3:2的比例混合均匀成糊状，涂抹在腌制好的肉条表面和切刀内侧，而后，在温度为80-100℃的条件下烘烤3-5小时；再在温度为20-25℃，相对湿度为75-90%的条件下挂晾5-7天；存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25-29℃，相对湿度为70-80%的环境下。2.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖红，
申请(专利权)人：贵州福润心坊食品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52