【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及肉制品加工领域,更具体的是涉及一种黑山猪腊肉腌制方法。
技术介绍
熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。传统的制作方法简单,就是把新鲜猪肉买回来后,不用生水漂洗,用干净的干布擦拭干净,撒上细盐后一层层的码放在较大容器里,上面压上一个重物,然后将容器口密封。十天半个月后,取出挂在户外风干,就可收藏起来。要吃的时候,用各种烹饪方法都可以,或蒸、或炒、或煨,别有一番滋味。既可单独入馔,也可与其它荤素原料配合烹制,还可以制成冷盘、热炒、大菜等菜式,剁碎也可用作馅料,如冬笋炒腊肉、腊肉烧白菜等。以腊肉为主料的菜肴,在地方名菜中也占有一定的席位。但是,传统方法制作的腊肉存在盐分高、易变质变味、不易保存的缺点
技术实现思路
本专利技术的目的在于:解决传统腊肉盐分高、保存时间短、易变质变味的问题,本专利技术提供一种盐分低、保存时间长、不易变质变味、味道独特的黑山猪腊肉腌制方法。本专利技术为了实现上述目的具体采用以下技术方案:一种黑山猪腊肉腌制方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)选料:选择新鲜优质的黑山猪肉;将新鲜黑山猪肉分割成长20-30cm、宽8-10cm、重0.7-1kg的带皮肉条;(3)腌制:然后每50kg肉条上先均匀涂抹50-55℃的酒0.5-1kg,再均匀涂抹3.5-4kg腌料,用干腌料反复搓揉、挤压鲜肉块,特别是肉皮要揉擦得好,使腌料与肉中水份充分作用;堆码腌制时,尽量不 ...
【技术保护点】
一种黑山猪腊肉腌制方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)选料:选择新鲜优质的黑山猪肉;将新鲜黑山猪肉分割成长20‑30cm、宽8‑10cm、重0.7‑1kg的带皮肉条;(3)腌制:然后每50kg肉条上先均匀涂抹50‑55℃的酒0.5‑1kg,再均匀涂抹3.5‑4kg腌料,用干腌料反复搓揉、挤压鲜肉块,特别是肉皮要揉擦得好,使腌料与肉中水份充分作用;堆码腌制时,尽量不留空隙空间,有序放平,把空气挤出缸外去,面层整平,密封盖好,干腌2~4昼夜;(4)脱水:把腌制好的肉条在50°~60°开水过水一遍,随后晾至含水量为50%~60%;(5)熏烤:将腌制后的黑山猪肉放在熏烤房内熏烤1~2天,温度控制在35℃~60℃之间,腊肉的持水率控制在25%~30%之间,熏烤材料为新鲜的百香、青冈叶同等重量混合物;烟雾经活性氧化硅过滤后释放到熏烤房内;(6)通风:将经过熏制的肉条挂在通风良好的地方等干透,即制得腊肉;(7)包装:将干透的腊肉分检进行真空包装。
【技术特征摘要】
1.一种黑山猪腊肉腌制方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)选料:选择新鲜优质的黑山猪肉;将新鲜黑山猪肉分割成长20-30cm、宽8-10cm、重0.7-1kg的带皮肉条;(3)腌制:然后每50kg肉条上先均匀涂抹50-55℃的酒0.5-1kg,再均匀涂抹3.5-4kg腌料,用干腌料反复搓揉、挤压鲜肉块,特别是肉皮要揉擦得好,使腌料与肉中水份充分作用;堆码腌制时,尽量不留空隙空间,有序放平,把空气挤出缸外去,面层整平,密封盖好,干腌2~4昼夜;(4)脱水:把腌制好的肉条在50°~60°开水过水一遍,随后晾至含水量为50%~60%;(5)熏烤:将腌制后的黑山猪肉放在熏烤房内熏烤1~2天,温度控制在35℃~60℃之间,腊肉的持水率控制在25%~30%...
【专利技术属性】
技术研发人员:李屯意,
申请(专利权)人:叙永县马湖湖林农业发展有限公司,
类型:发明
国别省市:四川;51
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