一种含有酶法改性大豆分离蛋白的乳化肠及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种含有酶法改性大豆分离蛋白的乳化肠及其制备方法。本发明专利技术采用微射流高压均质对大豆分离蛋白进行预处理提高其酶法交联/水解敏感性，再采用蛋白交联酶/水解酶对大豆分离蛋白进行控制酶法改性，得到高乳化性酶解大豆分离蛋白和强凝胶性酶交联大豆分离蛋白。然后将高乳化性酶解大豆分离蛋白与绞碎的猪肉混合，增强肉糜的乳化性能，经高速斩拌乳化(斩拌速率2800～3500rpm)后制备出脂肪微粒平均粒径≤50μm的乳化体；再将强凝胶性酶交联大豆分离蛋白与乳化体及其他辅料进行低速斩拌(斩拌速率600～800rpm)混合，增强乳化肠馅料的凝胶性能。此法可显著改善乳化肠在加热蒸煮或挤压后出现的出水、出油、质构变差等问题，使乳化肠的整体品质大大提高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种含有酶法改性大豆分离蛋白的乳化肠及其制备方法。
技术介绍
我国是世界第一肉类生产大国，但肉类深加工产品总量仅占肉类总量的4％，而发达国家则占到40～50％，因此有很大的发展潜力。乳化肠口感鲜嫩、携带方便、食用简单，非常符合现代社会对食品的要求，发展势头强劲，产量不断增加，未来市场空间很大。推出品质优良、营养价值全面的乳化肠迎合市场的需求，有广阔的市场前景。大豆蛋白是中国大宗优质植物蛋白资源，具有较低的成本和较高的营养价值。大豆分离蛋白是大豆蛋白的精制产品，蛋白含量在90％以上，常作为配料应用于乳化肠中，既可改善乳化肠的营养结构，又可降低成本。但目前在乳化肠的生产加工中，由于大豆分离蛋白的乳化性能弱于肌肉蛋白，添加后导致斩拌乳化过程中生成的脂肪微粒不能被蛋白全完包裹，加热或挤压后脂肪微粒融化流出，造成乳化肠肠体油腻，甚至在肠体顶端形成脂肪包。大豆蛋白的凝胶性能也弱于肌肉蛋白，添加后往往会造成肉糜整体凝胶性能下降，导致乳化肠在加热蒸煮或挤压后出现肠体出水、质构变差等问题，严重影响了乳化肠的整体品质。乳化肠是一种肉糜凝胶乳化物，其乳化稳定性是由脂肪本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有酶法改性大豆分离蛋白的乳化肠，其特征在于，由下列重量份的主料及辅料制备而成：猪肉(瘦肉与肥肉的质量比为50：20～50：40)，300～500份；高乳化性酶解大豆分离蛋白，20～30份；强凝胶性酶交联大豆分离蛋白，25～35份；冰，30～50份；水，150～170份；其他食品上允许的盐类、植物油及调味品等辅料中的一种或几种。

【技术特征摘要】
1.一种含有酶法改性大豆分离蛋白的乳化肠，其特征在于，由下列重量份的主料及辅料制备而成：猪肉(瘦肉与肥肉的质量比为50：20～50：40)，300～500份；高乳化性酶解大豆分离蛋白，20～30份；强凝胶性酶交联大豆分离蛋白，25～35份；冰，30～50份；水，150～170份；其他食品上允许的盐类、植物油及调味品等辅料中的一种或几种。2.如权利要求1所述的含有酶法改性大豆分离蛋白的乳化肠，其特征在于，所述高乳化性酶解大豆分离蛋白经水解酶作用形成，所述强凝胶性酶交联大豆分离蛋白经交联酶作用形成。3.如权利要求2所述的含有酶法改性大豆分离蛋白的乳化肠，其特征在于，采用微射流高压均质预处理提高大豆分离蛋白的酶法交联/水解敏感性。4.如权利要求1所述的含有酶法改性大豆分离蛋白的乳化肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)制备酶法交联/水解改性大豆分离蛋白，采用微射流高压均质对大豆分离蛋白进行预处理，然后加入交联酶/水解酶反应，得到相应的强凝胶性酶交联大豆分离蛋白和高乳化性酶解大豆分离蛋白；(2)乳化体的制备，将所述高乳化性酶解大豆分离蛋白、绞碎的猪肉、水和冰混合，进行高速斩拌乳化6～8min，得到乳化体；(3)馅料的制备，将所述强凝胶性酶交联大豆分离蛋白及其他辅料和乳化体混合，进行低速斩拌混合5～...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈林，陈建设，陈光振，于泓鹏，
申请(专利权)人：广东工业大学，
类型：发明
国别省市：广东;44