速食笋丁猪肉及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域,具体涉及一种速食笋丁猪肉及其制备方法。针对现有技术缺乏便捷、安全、营养的速食笋丁猪肉的制备方法的问题，本发明专利技术提供一种速食笋丁猪肉的制备方法，包括原料准备、汤料熬制、灌装、杀菌等几个步骤，本发明专利技术先将猪肉切丁后煮熟，再按照一定的配方对汤料进行熬制，熬制完成后将猪肉、笋丁与汤料混合灌装杀菌，即可制备得到开袋即食的速食笋丁猪肉。本发明专利技术方法通过加工过程中各种参数的设定，以及秘制汤料的配方，使得工业化生产的笋丁猪肉保持了纯正的川味，口感爽滑、味道浓香，为川菜的工业化生产提供了一种全新的方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域,具体涉及一种速食笋丁猪肉及其制备方法。
技术介绍
近年来，随着我国城市化程度越来越高，人们生活水平的提高和生活节奏的加快，使得人们花费在烹调上的时间愈来愈少；人们生活水平的提高、消费者观念的改变也使得人们对食物的追求更趋向于营养、方便和安全，以中式菜肴自动化、标准化加工为基础的家庭厨房的社会化已成为一种必然趋势。川菜属八大菜系之一，因其具有川香麻辣的特殊风味，符合大众的口味，川味制品的市场认可率高，广为流传。但由于川菜在烹饪过程中工艺复杂、费时、费工,较难为普通人掌握，大多停留在手工操作上。其操作多倾向于经验性,较难形成标准化、系列化、大规模化的制作。这严重制约了传统川式菜肴的生产能力,所以在现代产业发展方面远远落后于西方洋快餐，目前还没有简单便捷、安全营养的速食川菜的制备方法。本专利技术拟提供一种速食川菜笋丁猪肉的工业化制备方法。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题为：现有技术缺乏便捷、安全、营养的速食川菜笋丁猪肉的制备方法。本专利技术解决技术问题的技术方案为提供一种速食笋丁猪肉的制备方法。该方法包括以下步骤：a、原料准备取猪前腿肉，切成5～6cm的肉块，在沸水中蒸煮30～60min后出锅，切成2～3cm的肉丁，蒸煮的肉汤留下备用；干竹笋浸泡后，切成0.5～1.0cm的笋丁；豆瓣在斩拌锅中斩拌1.0～2.0min；将色拉油加热至220～240℃再冷却至160～180℃后加入辣椒粉、尖椒粉拌匀，制得红油；b、汤料熬制将色拉油和菜籽油加热到200～220℃后，降温至150～180℃时，加入斩拌后的豆瓣大火翻炒1～2min，加入步骤a中所得的红油，中火熬制1.5～2.0min，加入步骤a中蒸煮后的肉汤大火加热至沸腾，加入香料和甜面酱，小火熬制6～8min，制得汤料；c、灌装将步骤a中的猪肉丁、笋丁和步骤c中的汤料混合均匀后装入铝箔袋，排尽铝箔袋中空气，150～200℃封口；d、杀菌将步骤c中灌装后的笋丁猪肉于温度110～120℃、压力0.05～0.24Mp条件下杀菌30～60min，杀菌后转入-18℃～25℃条件下保藏。其中,上述速食笋丁猪肉的制备方法中,步骤a中所述的猪前腿肉在切成肉块前解冻至0～2℃。其中,上述速食笋丁猪肉的制备方法中,步骤a中所述斩拌速度为1500～2000转/min。其中,上述速食笋丁猪肉的制备方法中,步骤a中所述的浸泡为：干竹笋与水的重量比为1～3︰4～7，浸泡时间18～30小时。其中,上述速食笋丁猪肉的制备方法中,步骤a中所述红油制备时，色拉油、辣椒粉、尖椒粉的重量比为10～28︰1～3︰1～3。其中，上述速食笋丁猪肉的制备方法中，步骤b中所述的大火温度为200～300℃，中火温度为150～200℃，小火温度为100～150℃。其中，上述速食笋丁猪肉的制备方法中，步骤b中汤料熬制时每30～40kg肉汤中加入色拉油4～5kg，菜籽油3～5kg，豆瓣4～5kg，红油6～7kg，香料3～5kg，甜面酱3～5kg。其中，上述速食笋丁猪肉的制备方法中，步骤b中所述的香料为0.5～0.7份食盐、1.5～1.8份白糖、0.15～0.18份辣椒粉、0.5～0.8份五香粉、0.2～0.3份水溶性花椒粉、0.1～0.2份茴香粉和0.05～0.07份味精混合而成。其中，上述速食笋丁猪肉的制备方法中，步骤b中所述熬制过程中保持汤料水位线不变。其中，上述速食笋丁猪肉的制备方法中，步骤c中所述灌装时猪肉丁、笋丁、汤料重量比4～6︰1～3︰5～8。其中，上述速食笋丁猪肉的制备方法中，步骤c中所述灌装的汤料温度为80～100℃。其中，上述速食笋丁猪肉的制备方法中，步骤c中所述封口为至少封口两次。本专利技术还提供一种速食笋丁猪肉，由上述方法制备而成。本专利技术的有益效果为：本专利技术提供一种速食笋丁猪肉的制备方法，通过将原料猪肉与汤料分开煮制，加工更方便，更容易实现工业化操作；分开煮制后混合包装，使汤料中的风味物质、营养物质在低温条件下浸入猪肉中，猪肉入味，营养全面；本专利技术通过将原料进行合适的配比、结合能够实现工业化的熬制、预煮、包装和杀菌以及传统调味方式，加工得到了一种速食笋丁猪肉，通过加工过程中各种参数的设定，以及秘制汤料的配方，使得工业化生产的笋丁猪肉保持了纯正的川味，口感爽滑、味道浓香，为川菜的工业化生产提供了一种全新的方法。具体实施方式本专利技术提供一种速食笋丁猪肉的制备方法，包括以下步骤：a、原料准备取猪前腿肉解冻至0～2℃，切成5～6cm的肉块，在沸水中蒸煮30～60min后出锅，切成2～3cm的肉丁，蒸煮的牛肉汤留下备用；干竹笋与水按重量比1～3︰4～7浸泡18～30小时后，切成0.5～1.0cm的笋丁；豆瓣在斩拌锅中1500～2000转/min斩拌1.0～2min；将色拉油加热至220～240℃再冷却至160～180℃加入辣椒粉、尖椒粉拌匀，制得红油；所述色拉油、辣椒粉、尖椒粉的重量比为10～28︰1～3︰1～3；b、汤料熬制色拉油和菜籽油加热到200～220℃后，降温至150～180℃时，加入斩拌后的豆瓣大火翻炒1～2min，加入步骤a中所得的红油，中火熬制1.5～2.0min，加入步骤a中蒸煮后的肉汤大火加热至沸腾，加入香料和甜面酱，小火熬制6～8min；c、灌装将步骤a中的猪肉丁、笋丁和步骤c中的汤料按重量比4～6︰1～3︰5～8混合均匀后装入铝箔袋，排尽铝箔袋中空气，150～200℃封口至少2次；d、杀菌将步骤c中灌装后的笋丁猪肉于温度110～120℃、压力0.05～0.24Mp条件下杀菌30～60min，杀菌后转入-18℃～25℃条件下保藏。本专利技术在传统川菜加工的基础上，改变了烹饪方法，将猪肉块与汤料分别煮制，猪肉块蒸煮时间长，汤料熬制时间短，分开煮制有利于节约能耗，也便于工业化生产；同时也不会使汤料中的风味物质发生变化，避免了在杀菌过程中二次加热导致产品口感不好，能保持纯正的川式风味；分开煮制后再将猪肉块、笋丁与汤料按照重量比4～6︰1～3︰5～8混合均匀后进行灌装，灌装在汤料温度80～100℃时进行，能保证猪肉、笋丁与汤料更好的融合，汤料中的风味物质和营养物质缓慢浸入猪肉、笋丁中，保证了纯正的口味和丰富的营养物质，并且更有利于工业化实施。本专利技术的关键在于秘制的汤料配方，每30～40kg肉汤中加入色拉油4～5kg，菜籽油3～5kg，豆瓣4～5kg，红油6～7kg，香料3～5kg，甜面酱3～5kg。所述的香料为0.5～0.7份食盐、1.5～1.8份白糖、0.15～0.18份辣椒粉、0.5～0.8份五香粉、0.2～0.3份水溶性花椒粉、0.1～0.2份茴香粉和0.05～0.07份味精混合而成。这是专利技术人在传统川菜配料上、结合本专利技术分开煮制的加工方法而特别限定的汤料配方，在此配方范围内能保证猪肉浸在汤料中味道浓香可口，开袋即可食用。本专利技术在汤料熬制时先将菜籽油和色拉油加热到200～220℃后，再降温至150～180℃，如此能充分降低植物油中的不利于消化的皂苷等成分，同时又保证了豆瓣、红油中的风味物质充分提取出来而不被破坏，在熬制时小火、中火搭配使用，小火温度为100～150℃，中火温度为150～200℃，使得汤料味道更浓香鲜美。本专利技术灌装后的速食笋丁猪肉在110～120本文档来自技高网...

【技术保护点】
速食笋丁猪肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a、原料准备取猪前腿肉，切成5～6cm的肉块，在沸水中蒸煮30～60min后出锅，切成2～3cm的肉丁，蒸煮的肉汤留下备用；干竹笋浸泡后，切成0.5～1.0cm的笋丁；豆瓣在斩拌锅中斩拌1.0～2.0min；将色拉油加热至220～240℃再冷却至160～180℃后加入辣椒粉、尖椒粉拌匀，制得红油；b、汤料熬制将色拉油和菜籽油加热到200～220℃后，降温至150～180℃时，加入斩拌后的豆瓣大火翻炒1～2min，加入步骤a中所得的红油，中火熬制1.5～2.0min，加入步骤a中蒸煮后的肉汤大火加热至沸腾，加入香料和甜面酱，小火熬制6～8min，制得汤料；c、灌装将步骤a中的猪肉丁、笋丁和步骤c中的汤料混合均匀后装入铝箔袋，排尽铝箔袋中空气，150～200℃封口；d、杀菌将步骤c中灌装后的笋丁猪肉于温度110～120℃、压力0.05～0.24Mp条件下杀菌30～60min，杀菌后转入‑18℃～25℃条件下保藏。

【技术特征摘要】
1.速食笋丁猪肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a、原料准备取猪前腿肉，切成5～6cm的肉块，在沸水中蒸煮30～60min后出锅，切成2～3cm的肉丁，蒸煮的肉汤留下备用；干竹笋浸泡后，切成0.5～1.0cm的笋丁；豆瓣在斩拌锅中斩拌1.0～2.0min；将色拉油加热至220～240℃再冷却至160～180℃后加入辣椒粉、尖椒粉拌匀，制得红油；b、汤料熬制将色拉油和菜籽油加热到200～220℃后，降温至150～180℃时，加入斩拌后的豆瓣大火翻炒1～2min，加入步骤a中所得的红油，中火熬制1.5～2.0min，加入步骤a中蒸煮后的肉汤大火加热至沸腾，加入香料和甜面酱，小火熬制6～8min，制得汤料；c、灌装将步骤a中的猪肉丁、笋丁和步骤c中的汤料混合均匀后装入铝箔袋，排尽铝箔袋中空气，150～200℃封口；d、杀菌将步骤c中灌装后的笋丁猪肉于温度110～120℃、压力0.05～0.24Mp条件下杀菌30～60min，杀菌后转入-18℃～25℃条件下保藏。2.根据权利要求1所述的速食笋丁猪肉的制备方法,其特征在于：步骤a中所述斩拌速度为1500～2000转/min。3.根据权利要求1或2所述的速食笋丁猪肉的制备方法,其特征在于：步骤a中所述的浸泡为：干竹笋与水的重量比为1～3︰4～7，浸泡时间18～30小时。...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐春，周再勇，李琴，向丹，林伟，吴雨，周鑫，
申请(专利权)人：成都希望食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51