一种银杏驴肉脯及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种银杏驴肉脯及其制备方法，以重量份计，该银杏驴肉脯包括以下原料：驴肉100份、米醋20~22份、芝麻油2~4份、白砂糖1~2份、食用盐2~4份、天然混合香料0.2~0.5份、银杏酶解液5‑10份、酱油4~8份、蛋清2~5份、橄榄油适量。本发明专利技术创新性添加银杏酶解液进行腌制，加上米醋浸渍的辅助，完全去除了驴肉的腥膻味，使制得的驴肉脯能够满足更多消费者的食用需求；添加银杏酶解液进行腌制，还使制备得到的驴肉脯肉质鲜嫩酥松，口感更加细腻；同时，经银杏酶解液腌制后制得的驴肉脯，除了具备补血益气、滋阴壮阳、安神去烦、强筋壮骨等多种功效以外，更具备治疗积年劳损，腰膝酸软等特殊功效。本发明专利技术用料纯天然，营养健康。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种银杏驴肉脯及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
驴肉具有“天上龙肉，地上驴肉”的食用美名，其具备“两高两低”的特点：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低胆固醇。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用，另外还含有动物胶，骨胶朊和钙等成分，能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养补充。肉脯因其风味独特、营养丰富、携带食用方便，已成为越来越多消费者钟爱的零食和旅游馈赠佳品。但肉铺类食品占据市场领先地位的是猪肉铺和牛肉脯，而驴肉无论从营养学还是食品学的角度看，都比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富，色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标，驴肉中色氨基酸的含量为300~314mg/100g，远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）。且驴肉中的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。驴肉虽含有丰富的营养成分，具有多种食用保健功效。但驴肉有膻味，且驴肉的易加工性不及牛肉和猪肉，导致市场上驴肉脯的种类和数量缺乏。另外，市场上的驴肉加工产品较为单一，多以烧、烤、卤产品为主，不方便携带，不能满足人们对自然风味的需求，需要不断丰富驴肉制品种类和风味，以满足消费者对驴肉食品的热爱。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种银杏驴肉脯，其特征在于，以重量份计，该银杏驴肉脯包括以下原料：驴肉100份、米醋20~22份、芝麻油2~4份、白砂糖1~2份、食用盐2~4份、天然混合香料0.2~0.5份、银杏酶解液5-10份、酱油4~8份、蛋清2~5份、橄榄油适量；其中，所述的驴肉，选用驴腿肉，进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，用保鲜膜包裹，备用；所述的天然混合香料，由花椒、桂皮、陈皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后，均匀混合而成；所述银杏酶解液由以下方法制备而成：银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉，加入银杏叶粉3-10倍重量的水，搅拌均匀，加热至85℃维持10min，然后降温至30-50℃，加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶，100-300rpm转速下搅拌酶解0.5-3h，过滤去除固体成分得银杏酶解液，冷藏备用。本专利技术还提供了银杏驴肉脯的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）修整浸渍：取驴肉100份，将驴肉按照肌肉自然结构切割成块，清水冲洗后放入20~22份米醋中浸渍2~3h；（2）冷冻切片：将浸渍后的块状驴肉沥干水分，放入-3~5℃冷冻室冷冻5~6h取出，利用切片机顺肌纤维方向切成2~3mm薄片，得到驴肉薄片；（3）酶解银杏：银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉，加入银杏叶粉3-10倍重量的水，搅拌均匀，加热至85℃维持10min，然后降温至30-50℃，加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶，100-300rpm转速下搅拌酶解0.5-3h，过滤去除固体成分得银杏酶解液，冷藏备用；（4）腌制：取芝麻油2~4份、白砂糖1~2份、食用盐2~4份、天然混合香料0.2~0.5份、银杏酶解液5-10份、酱油4~8份、蛋清2~5份、混合均匀后，加入驴肉薄片，充分翻拌均匀，然后在25~30℃下腌制160~180min；（5）摊筛银杏：将腌制好的驴肉薄片整齐地平铺在涂抹有橄榄油的竹筛上，放入银杏房，用硬质木材或木屑作燃料，室温保持65-70℃，银杏20~24h，银杏至肉片发脆，肉片与筛粘连分开即可；（6）冷却包装：将熟制的驴肉脯进行自然冷却，再用聚丙烯塑料袋抽真空包装，即得银杏驴肉脯成品；其中，所述的天然混合香料，由花椒、桂皮、陈皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后，均匀混合而成。本专利技术与现有技术相比，具有以下优势：A、通过银杏，能促进发色作用，使制得的驴肉脯从外观上具有特有的银杏色；从口感上赋予驴肉脯特殊的银杏风味，增进其香味；同时，在保存方面，银杏过程的烟气成分渗入驴肉内部，能有效防止其脂肪氧化，杀菌消毒，防止腐败变质，使驴肉脯更耐储藏；B、本专利技术创新性添加银杏酶解液进行腌制，加上米醋浸渍的辅助，完全去除了驴肉的腥膻味，使制得的驴肉脯能够满足更多消费者的食用需求；添加银杏酶解液进行腌制，还使制备得到的驴肉脯肉质鲜嫩酥松，口感更加细腻；同时，经银杏酶解液腌制后制得的驴肉脯，除了具备补血益气、滋阴壮阳、安神去烦、强筋壮骨等多种功效以外，更具备治疗积年劳损，腰膝酸软等特殊功效；C、本专利技术用料纯天然，不含添加人工合成香料和色素等添加剂，营养健康。具体实施方式以下结合具体实例对本专利技术的技术方案做进一步的说明。实施例1:一种银杏驴肉脯，由以下重量（kg）的原料制成：驴肉100、米醋20、芝麻油2.5、白砂糖1、食用盐2、天然混合香料0.2、银杏酶解液5、酱油4、蛋清2、橄榄油适量；其中，所述的驴肉，选用驴腿肉，进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，用保鲜膜包裹，备用；所述的天然混合香料，由花椒、桂皮、陈皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后，均匀混合而成；所述的所述银杏酶解液由以下方法制备而成：银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉，加入银杏叶粉3倍重量的水，搅拌均匀，加热至85℃维持10min，然后降温至30℃，加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶，100rpm转速下搅拌酶解3h，过滤去除固体成分得银杏酶解液，冷藏备用。所述的银杏驴肉脯的制备方法，包括以下步骤：（1）修整浸渍：将驴肉按照肌肉自然结构切割成块，清水冲洗后放入米醋中浸渍2.5h；（2）冷冻切片：将浸渍后的块状驴肉沥干水分，放入-2℃冷冻室冷冻6h取出，利用切片机顺肌纤维方向切成2mm薄片；（3）酶解银杏：银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉，加入银杏叶粉3倍重量的水，搅拌均匀，加热至85℃维持10min，然后降温至30℃，加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶，100rpm转速下搅拌酶解3h，过滤去除固体成分得银杏酶解液，冷藏备用；（4）腌制：将芝麻油、白砂糖、食用盐、天然混合香料、银杏酶解液、酱油、蛋清混合均匀后，加入驴肉薄片，充分翻拌均匀后，在28℃下腌制170min；（5）摊筛银杏：将腌制好的驴肉薄片整齐地平铺在涂抹有橄榄油的竹筛上，放入银杏房，用硬质木材或木屑作燃料，室温保持65℃，银杏22h，至肉片发脆，肉片与筛粘连分开即可；（6）冷却包装：将熟制的驴肉脯进行自然冷却，再用聚丙烯塑料袋抽真空包装，即得银杏驴肉脯成品。实施例2:一种银杏驴肉脯，由以下重量（kg）的原料制成：驴肉100、米醋21、芝麻油3、白砂糖1.3、食用盐3、天然混合香料0.4、银杏酶解液10份、酱油6、蛋清4、橄榄油适量；其中，所述的驴肉，选用驴腿肉，进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，用保鲜膜包裹，备用；所述的混合香料，由花椒、桂皮、陈皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后，均匀混合而成；所述的所述银杏酶解液由以下方法制备而成：银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉，加入银杏叶粉10倍重量的水，搅拌均匀，加热至85℃维持10min，然后降温至50℃，加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶，300rpm转速下搅拌酶解0.5h，过滤去除固体成分得银杏酶解液，冷藏备用。所述的银杏驴肉脯的制备方法，包括以下步骤：（1）修整浸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种银杏驴肉脯，其特征在于，以重量份计，该银杏驴肉脯包括以下原料：驴肉100份、米醋20~22份、芝麻油2~4份、白砂糖1~2份、食用盐2~4份、天然混合香料0.2~0.5份、银杏酶解液5‑10份、酱油4~8份、蛋清2~5份、橄榄油适量；所述的驴肉，优选驴腿肉，进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，用保鲜膜包裹，备用；所述的天然混合香料，由花椒、桂皮、陈皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后，均匀混合而成；所述银杏酶解液由以下方法制备而成：银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉，加入银杏叶粉3‑10倍重量的水，搅拌均匀，加热至85℃维持10min，然后降温至30‑50℃，加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶，100‑300rpm转速下搅拌酶解0.5‑3h，过滤去除固体成分得银杏酶解液，冷藏备用。

【技术特征摘要】
1.一种银杏驴肉脯，其特征在于，以重量份计，该银杏驴肉脯包括以下原料：驴肉100份、米醋20~22份、芝麻油2~4份、白砂糖1~2份、食用盐2~4份、天然混合香料0.2~0.5份、银杏酶解液5-10份、酱油4~8份、蛋清2~5份、橄榄油适量；所述的驴肉，优选驴腿肉，进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，用保鲜膜包裹，备用；所述的天然混合香料，由花椒、桂皮、陈皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后，均匀混合而成；所述银杏酶解液由以下方法制备而成：银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉，加入银杏叶粉3-10倍重量的水，搅拌均匀，加热至85℃维持10min，然后降温至30-50℃，加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶，100-300rpm转速下搅拌酶解0.5-3h，过滤去除固体成分得银杏酶解液，冷藏备用。2.一种如权利要求1所述的银杏驴肉脯的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）修整浸渍：取驴肉100份，将驴肉按照肌肉自然结构切割成块，清水冲洗后放入20~22份米醋中浸渍2~3h；（2）冷冻切片：将浸渍后的块状驴肉沥干水分，放入-3~5℃冷冻室冷冻5~6h取出，利用切...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴玲，
申请(专利权)人：金寨县劲春银杏树种植专业合作社，
类型：发明
国别省市：安徽;34