一种平菇冻干脆片的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种平菇冻干脆片的制备方法，属于食用菌深加工技术领域。本发明专利技术中平菇冻干脆片的生产过程主要包括：采收品质优良的小平菇幼嫩子实体作为原料，清洗后经高温杀青、漂烫护色、调味液浸渍后预冻，然后将样品转入真空冷冻干燥机中冻干，调味后包装。本发明专利技术工艺能最大限度的保留平菇的色泽、风味及营养成分，避免了油炸脆片含油率高、色泽暗黑及口感硬等缺陷。经该方法获得的平菇冻干脆片风味浓郁、色泽诱人、口感酥脆，符合当今“健康、营养”的饮食观念。

A method for preparation of freeze-dried mushroom crisps

The invention discloses a method for preparation of freeze-dried mushroom chips, belonging to the technical field of edible fungus deep processing. Freeze dried mushroom chips in the production process of the invention mainly includes: the recovery of good quality small mushroom young fruiting bodies as the raw material, after cleaning by high temperature fixing, blanching and color protection, seasoning after impregnation of pre freezing, and then transferred to the freeze-dried samples in vacuum freezing dryer, seasoning package. The invention can process color, flavor and nutrition to keep mushroom maximum, avoid fried, high color and taste hard dark defects such as chips oil rate. By the method of freeze dried mushroom crisp flavor, attractive color, crisp taste, accord with the \healthy and nutritious\ diet.

【技术实现步骤摘要】
一种平菇冻干脆片的制备方法
本专利技术属于食用菌深加工
，具体而言，涉及一种以食用菌为原料的方便食品，尤其涉及一种平菇冻干脆片的制备方法。
技术介绍
平菇，侧耳属食用菌的统称，不仅肉质脆嫩，味道鲜美，还含有多种生物活性物质，具有较高的食用和药用价值。此外，平菇适应性极强，能在秸秆粉碎物、棉籽壳和锯木屑等多种农业废弃物上生长，再加上生长周期短，栽培技术简单，目前已成为我国栽培量最大的食用菌之一。目前，平菇主要以鲜食为主，精深加工较少。食用菌脆片是近年来研发的一种新型食品，不仅具有食用菌特有的风味、而且口感好、保存时间长、实用方便，深受广大消费者的喜爱。目前，市面上的脆片大多采用真空油炸技术生产，产品含油率高、颜色深、口感硬，不利于人体健康。真空冷冻干燥技术是先将食品冻结，然后在较高的真空度下，通过冰晶升华作用将水分除去而获得干燥效果，可以较大程度地确保产品的感官及营养品质。然而，由于平菇纤维粗糙，直接利用真空冷冻干燥技术生产的冻干平菇脆片吞咽性差，并且目前尚未有冻干平菇脆片生产方法的文献报道。
技术实现思路
针对真空油炸脆片产品含油率高、颜色深、口感硬，不利于人体健康的缺点，以及直接利用真空冷冻干燥技术生产的冻干平菇脆片吞咽性差的问题，本专利技术的目的在于提供一种增强适口性的平菇冻干脆片的制备方法。为了实现本专利技术的技术目的，专利技术人通过大量试验研究并不断改进工艺参数，最终获得了如下平菇冻干脆片制备的技术方案：一种平菇冻干脆片的制备方法，该方法包括如下步骤：(1)采收品质优良的小平菇，去柄后作为原料，清洗后放入纤维素酶液中酶解处理，料液比为1:5～1:20，处理时间2～4h；(2)将酶解处理后的平菇原料进行高温杀青处理，温度为90～100℃，处理时间1～3min；(3)将杀青后的平菇捞出，冷却沥干后在含有质量分数10％～20％的麦芽糊精浸泡液中浸泡20～50min；(4)将浸泡后的平菇捞出沥干，放入-38～-42℃冷库中预冻2～4h；(5)将预冻的平菇放入真空冷冻干燥机中分段冻干，分段干燥程序参数设置如下：真空度0.07～0.08Mpa；温度-30～-27℃，时间3～5h；温度-13～-10℃，时间4～6h；温度0℃，时间4～6h；温度8～12℃，时间2～4h；温度21～22℃，时间2～4h；温度32～34℃，时间2～4h；(6)将冻干后的平菇脆片放入油脂喷淋器中喷涂油脂，撒上不同食用香精粉调味后进行包装，得到成品。进一步优选地，如上所述平菇冻干脆片的制备方法，其中步骤(1)中所述的纤维素酶液每毫升的酶活为800～3000U。进一步优选地，如上所述平菇冻干脆片的制备方法，其中步骤(2)中所述高温杀青处理的温度为90～100℃，处理时间2～3min。进一步优选地，如上所述平菇冻干脆片的制备方法，其中步骤(3)中所述的浸泡液中含有质量分数10％～20％麦芽糊精、5％～20％的白砂糖以及0.25％～2％的食用盐。进一步优选地，如上所述平菇冻干脆片的制备方法，其中步骤(3)中浸泡步骤采用超声波辅助处理，超声波的频率为25KHz～40KHz。进一步优选地，如上所述平菇冻干脆片的制备方法，其中步骤(4)中放入-38～-40℃的冷库中预冻2～3h。进一步优选地，如上所述平菇冻干脆片的制备方法，其中步骤(5)中真空冷冻干燥后的平菇含水量控制在5％～10％。进一步优选地，如上所述平菇冻干脆片的制备方法，其中步骤(6)调味后的平菇冻干脆片选自如下任一种口味：包括五香味、奶油味、巧克力味、抹茶味、香芋味、草莓味、柠檬味、西瓜味、哈蜜瓜味、菠萝味、芒果味。再进一步优选地，如上所述平菇冻干脆片的制备方法，其中所述的小平菇选自如下的一种或多种：姬菇、秀珍菇、凤尾菇或白黄侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、佛罗里达侧耳的幼嫩子实体。与现有技术相比，本专利技术提供的平菇冻干脆片的制备方法具有如下优点和进步性：结合生物酶解、特定冷冻曲线以及喷涂油脂等后处理方式改善了平菇冻干脆片的适口性、色泽、口味和加工品质。另外，本专利技术筛选的真空冷冻干燥工艺参数可最大限度地保留平菇中各种营养成分。附图说明图1为实施例1制备的平菇脆片的扫描电镜图(100×)；图2为实施例2制备的平菇脆片的扫描电镜图(100×)；图3为对比例1制备的平菇脆片的扫描电镜图(100×)；图4为对比例2制备的平菇脆片的扫描电镜图(100×)。具体实施方式通过以下实施例对本专利技术进行详细描述，以使本专利技术的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，但并不以任何方式限制本专利技术。在不背离本专利技术的技术解决方案前提下，凡是利用本专利技术说明书内容所作的、本领域普通科技人员易于实现的任何改动或改变都将包括在本专利技术的专利保护范围内。实施例1：平菇冻干脆片的制备选择菇盖形状均匀、完整、厚度适宜的平菇幼嫩子实体作为原料，去除菇柄后清洗干净；将清洗后的平菇100g放入0.5L纤维素酶液(800U/mL)中酶解处理2h；完成后捞出进行杀青处理，温度100℃，处理2min；将杀青后的平菇冷却沥干，浸入0.8L质量浓度20％的麦芽糊精溶液(含有10％的白砂糖以及0.8％的食用盐)中，，25KHz超声辅助浸渍30分钟；将浸渍后的平菇捞出沥干，放入-40℃冷库中预冻2h；将预冻的平菇放入真空冷冻干燥机中分段冻干，真空度0.07Mpa；温度-30℃，时间4h；-12℃，5h；0℃，5h；10℃，3h；21℃，3h；33℃，3h。真空冷冻干燥后的平菇含水量控制在5％～10％。将真空冷冻干燥后的平菇片放入油脂喷淋器中喷涂油脂，撒上不同食用香精粉调味后充氮包装，常温下储藏。实施例2：平菇冻干脆片的制备选择菇盖形状均匀、完整、厚度适宜的平菇幼嫩子实体作为原料，去除菇柄后清洗干净；将清洗后的平菇200g放入1.0L纤维素酶液(300U/mL)中酶解处理3h；完成后捞出进行杀青处理，温度100℃，处理2min；将杀青后的平菇冷却沥干，浸入1.5L质量浓度10％麦芽糊精溶液(含有10％的白砂糖以及0.8％的食用盐)中，25KHz超声辅助浸渍45分钟；将浸渍后的平菇捞出沥干，放入-38℃冷库中预冻3h；将预冻的平菇放入真空冷冻干燥机中分段冻干，真空度0.08Mpa；温度-28℃，时间4h；-12℃，5h；0℃，5h；9℃，3h；22℃，3h；34℃，3h。真空冷冻干燥后的平菇含水量控制在5％～10％。将真空冷冻干燥后的平菇片放入油脂喷淋器中喷涂油脂，撒上不同食用香精粉调味后充氮包装，常温下储藏。对比例1：平菇冻干脆片的制备(无酶解步骤)选择菇盖形状均匀、完整、厚度适宜的平菇幼嫩子实体作为原料，去除菇柄后清洗干净；将清洗后的平菇100g进行杀青处理，温度100℃，处理2min；将杀青后的平菇冷却沥干，浸入0.8L质量浓度20％的麦芽糊精溶液(含有10％的白砂糖以及0.8％的食用盐)中，25KHz超声辅助浸渍30分钟；将浸渍后的平菇捞出沥干，放入-40℃冷库中预冻2h；将预冻的平菇放入真空冷冻干燥机中分段冻干，真空度0.07Mpa；温度-30℃，时间4h；-12℃，5h；0℃，5h；10℃，3h；21℃，3h；33℃，3h。真空冷冻干燥后的平菇含水量控制在5％～10％。将真空冷冻干燥后的平菇片放入油脂喷淋器中喷涂油脂，撒上不同食用香精粉调味后充氮包本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种平菇冻干脆片的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：(1)采收品质优良的小平菇，去柄后作为原料，清洗后放入纤维素酶液中酶解处理，料液比为1:5～1:20，处理时间2～4h；(2)将酶解处理后的平菇原料进行高温杀青处理，温度为90～100℃，处理时间1～3min；(3)将杀青后的平菇捞出，冷却沥干后在含有质量分数10％～20％的麦芽糊精浸泡液中浸泡20～50min；(4)将浸泡后的平菇捞出沥干，放入‑38～‑42℃冷库中预冻2～4h；(5)将预冻的平菇放入真空冷冻干燥机中分段冻干，分段干燥程序参数设置如下：真空度0.07～0.08Mpa；温度‑30～‑27℃，时间3～5h；温度‑13～‑10℃，时间4～6h；温度0℃，时间4～6h；温度8～12℃，时间2～4h；温度21～22℃，时间2～4h；温度32～34℃，时间2～4h；(6)将冻干后的平菇脆片放入油脂喷淋器中喷涂油脂，撒上不同食用香精粉调味后进行包装，得到成品。

【技术特征摘要】
1.一种平菇冻干脆片的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：(1)采收品质优良的小平菇，去柄后作为原料，清洗后放入纤维素酶液中酶解处理，料液比为1:5～1:20，处理时间2～4h；(2)将酶解处理后的平菇原料进行高温杀青处理，温度为90～100℃，处理时间1～3min；(3)将杀青后的平菇捞出，冷却沥干后在含有质量分数10％～20％的麦芽糊精浸泡液中浸泡20～50min；(4)将浸泡后的平菇捞出沥干，放入-38～-42℃冷库中预冻2～4h；(5)将预冻的平菇放入真空冷冻干燥机中分段冻干，分段干燥程序参数设置如下：真空度0.07～0.08Mpa；温度-30～-27℃，时间3～5h；温度-13～-10℃，时间4～6h；温度0℃，时间4～6h；温度8～12℃，时间2～4h；温度21～22℃，时间2～4h；温度32～34℃，时间2～4h；(6)将冻干后的平菇脆片放入油脂喷淋器中喷涂油脂，撒上不同食用香精粉调味后进行包装，得到成品。2.根据权利要求1所述平菇冻干脆片的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的纤维素酶液每毫升的酶活为800～3000U。3.根据权利要求1所述平菇冻干脆片的制备方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：殷朝敏，高虹，史德芳，范秀芝，马爱民，李凤玉，刘佳奇，刘文钦，冯翠萍，孟俊龙，常明昌，沈汪洋，张玉，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，
类型：发明
国别省市：湖北,42