食用真菌制造技术

适于严格素食者的食用配制品，包含丝状真菌的食用真菌颗粒和钙离子。

Edible fungi

Food preparation suitable for strictly vegetarians; contains edible fungal particles and calcium ions of filamentous fungi.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及食用真菌，并且特别但不唯一地涉及包含食用真菌颗粒的食用配制品，其用作肉类替代品。
技术介绍
从例如WO00/15045(DSM)、WO96/21362(Zeneca)和WO95/23843(Zeneca)可知使用食用丝状真菌作为肉类替代品，例如在制备汉堡和香肠中。在这些用途中，真菌的丝状体被结合在一起，例如与卵白蛋白一起，并且被纹理化，使得产品类似于肌肉纤维，并因此具有肉样外观和纹理。上述类型的肉类替代品以在商业上广泛地使用多年，商标名QUORN。在一些情况下，希望在制造肉类替代品中降低或甚至除去与食用真菌一起使用的卵白蛋白的量，例如出于成本原因或为了制造适于严格素食者的产品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决上述问题。根据本专利技术的第一目标方面，提供了食用配制品，其包含丝状真菌的食用真菌颗粒和钙离子。一类人群可以接受大体上避免全部动物产品，乳制品除外。因此，这类人群可以接受食用配制品掺入乳清蛋白(例如多至约10wt％乳清蛋白)。因此，在一个实施方案中，所述食用配制品不包含动物产品，任选地，乳制品除外。但是，在第二实施方案中，所述食用配制品适于严格素食者。因此，在该实施方案中，所述食用配制品优选包含0wt％的源于动物的组分。因此，如上文所述，所述配制品优选包含0wt％的源于动物来源的水状胶质。所述配制品优选包含0wt％的卵白蛋白。所述食用配制品优选为肉类替代品。以干物质计，所述食用配制品适于包含至少5wt％、优选至少15wt％、更优选至少20wt％的所述丝状真菌。在一些情况下，例如，当所述食用配制品模拟肉类产品(例如肉条或肉末)，其可以用作食物成分，所述食用配制品可以包含更高水平的所述丝状真菌，例如以干物质计大于40wt％或大于60wt％的丝状真菌。以干物质计，所述食用配制品可以包含5至80wt％，优选15至75wt％的丝状真菌。以每Kg丝状真菌干物质计，所述食用配制品适于包含至少2000mg、优选至少4000mg、更优选至少6000mg、特别是至少8000mg的钙离子。以每Kg丝状真菌干物质计，所述食用配制品适于包含小于25000mg、优选小于20000mg的所述钙离子。所述食用配制品可以包含细胞内钙离子(例如位于食用真菌颗粒内)和细胞外钙离子。所述食用配制品适于包含以下细胞外钙离子水平：以每Kg丝状真菌干物质计，至少2000mg、优选至少4000mg、更优选至少6000mg、特别是至少8000mg。以每Kg丝状真菌干物质计，最大细胞外钙离子水平适于小于25000mg、优选小于20000mg。以每Kg丝状真菌干物质计，所述食用配制品中钙离子总量适于至少5000mg，优选至少10000mg。钙离子的总量可以每Kg丝状真菌小于40000mg或小于20000mg。以干重计，所述食用配制品可以包含至少0.100wt％、优选至少0.200wt％、更优选至少0.300wt％的总钙离子。以干重计，其可以包含小于1wt％或小于0.8wt％的总钙离子。所述食用配制品可以包含至少50wt％、优选至少60wt％的水。所述配制品可以包含小于85wt％或小于80wt％的水。在所述食用配制品的前体被处理(例如烹饪，例如通过蒸、冷却和/或冷冻)而显现纹理之后，所述食用配制品可以包含上述水平的水。所述食用配制品可以包含多糖，例如磺酸化多糖，例如角叉菜胶。以干重计，所述食用配制品适于包含至少0.1wt％、优选至少0.5wt％、更优选至少0.9wt％的所述多糖，例如角叉菜胶。其可以包含小于2wt％的所述多糖。所述食用配制品可以包含藻酸盐，例如藻酸的盐，例如藻酸钠。以干重计，所述食用配制品适于包含0.01wt％、优选至少0.05wt％、更优选至少0.12wt％的藻酸盐。其可以包含小于1wt％、优选小于0.5wt％的藻酸盐。所述食用配制品可以包含麸质，例如小麦面筋。以干重计，所述食用配制品适于包含至少0.1wt％、优选至少1wt％、更优选至少1.5wt％的所述麸质。其可以包含小于5wt％的所述麸质。除了所述食用真菌颗粒之外，所述食用配制品可以包含蛋白源，并且其不是基于小麦的蛋白。所述蛋白源(A)可以是植物蛋白来源。所述蛋白源(A)可以是马铃薯蛋白来源。以干重计，所述食用配制品可以包含至少1wt％、优选至少5wt％的蛋白源(A)。其可以包含小于20wt％的蛋白源(A)。现发现，如果氯化钙单独用于配制品中，即使以最小水平来实现本文所述的效果，可以导致不被喜欢的味道。因此，可以采取步骤来对抗该不被喜欢的味道。现以发现，使用乙酸钙能够实现该目的。因此，所述食用配制品优选包含乙酸盐部分(其可以在最初以乙酸钙的形式被掺入配制品)。在所述食用配制品中，乙酸根离子的wt％除以以干物质计丝状真菌的wt％的比适于为至少0.005、优选至少0.01。所述比可以小于0.04，例如小于0.03。所述乙酸根离子适于为细胞外离子。以干物质计，所述食用配制品可以包含至少0.10wt％、优选至少0.40wt％的乙酸根离子。以干物质计，其可以包含小于2.00wt％，例如小于1.00wt％的乙酸根离子。在第一优选实施方案中，所述食用配制品可以包含：-以每Kg丝状真菌干物质计，至少2000mg的钙离子，例如至少5000mg；-至少50wt％的水。在第二优选实施方案中，所述食用配制品可以包含：-以每Kg丝状真菌干物质计，5000mg的钙离子；-以每Kg丝状真菌干物质计，小于25000mg的钙离子；-至少50wt％的水；-0wt％的卵白蛋白。在所述第一和第二优选实施方案中，优选在所述食用配制品中，乙酸根离子的wt％除以以干物质计丝状真菌的wt％的比为至少0.005且小于0.03。以干物质计。所述食用配制品优选包含至少0.10wt％、优选至少0.50wt％的乙酸根离子，并且适于包含小于1.5wt％或小于1.1wt％的乙酸根离子。如本文所述，真菌颗粒适于包含丝状真菌。所述丝状真菌优选包含真菌菌丝，并且合适的情况是所述配制品中至少80wt％、优选至少90wt％、更优选至少95wt％并且特别是至少99wt％的真菌颗粒包含真菌菌丝。一些丝状真菌可以包含真菌菌丝和子实体。所述真菌颗粒优选包含不产生子实体的丝状真菌类型。但是，当使用产生子实体的丝状真菌类型时，所述组合物中的真菌颗粒适于包含至少80wt％、优选至少90wt％、更优选至少95wt％的真菌菌丝。优选地，所述真菌颗粒基本上仅包含真菌菌丝，即，所述组合物中的所述真菌颗粒优选不包含任何子实体。所述真菌颗粒的优选真菌具有包含几丁质和/或壳聚糖的细胞壁。优选真菌具有包含聚葡萄糖胺的细胞壁。优选真菌具有包含β1-3和1-6葡聚糖的细胞壁。所述真菌颗粒可以包含如WO00/15045(DSM)中所述的毛霉目的真菌细胞。所述真菌颗粒优选包含选自半知菌类(fungiimperfecti)的真菌。优选地，所述真菌颗粒包含以下并优选基本由以下组成：镰刀菌(Fusarium)类细胞，特别是FusariumvenenatumA3/5细胞(之前被分类为禾谷镰刀菌(Fusariumgraminearum))(IMI145425；ATCCPTA-2684，保藏于美国模式培养物保藏所(AmericanTypeCultureCollec本文档来自技高网...

【技术保护点】
食用配制品，包含丝状真菌的食用真菌颗粒和钙离子。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.01.27 GB 1501320.41.食用配制品，包含丝状真菌的食用真菌颗粒和钙离子。2.如权利要求1所述的配制品，其中所述食用配制品包含0wt％的源于动物的组分。3.如权利要求1或2所述的配制品，其中所述食用配制品包含至少5wt％、优选至少20wt％的以干物质计的所述丝状真菌。4.如前述权利要求中任一项所述的配制品，其中，以每Kg丝状真菌干物质计，所述食用配制品包含至少2000mg、优选至少8000mg的钙离子。5.如前述权利要求中任一项所述的配制品，其中以每Kg丝状真菌干物质计，所述食用配制品包含至少2000mg、优选至少8000mg细胞外钙离子。6.如前述权利要求中任一项所述的配制品，其中所述食用配制品中钙离子总量为每Kg至少5000mg；并且可以每Kg丝状真菌小于40000mg。7.如前述权利要求中任一项所述的配制品，其中以干重计，所述食用配制品包含至少0.100wt％且小于1wt％的总钙离子。8.如前述权利要求中任一项所述的配制品，其中所述食用配制品包含至少50wt％的水。9.如前述权利要求中任一项所述的配制品，其中所述食用配制品包含多糖，例如磺酸化多糖。10.如前述权利要求中任一项所述的配制品，其中所述食用配制品包含藻酸盐。11.如前述权利要求中任一项所述的配制品，其中所述食用配制品包含麸质。12.如前述权利要求中任一项所述的配制品，其中除所述食用真菌颗粒之外，所述食用配制品包含蛋白源(A)。13.如权利要求12所述的配制品，其中所述蛋白源(A)为植物蛋白源，但不是基于小麦的蛋白。14.如权利要求12或13所述的配制品，其中以干重计，所述食用配制品包含至少1wt％、优选至少5wt％的蛋白源(A)；并且其可...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒂莫西·芬尼根，牧伊娃·埃金托伊，雷扎·穆萨维，
申请(专利权)人：马洛食品有限公司，
类型：发明
国别省市：英国;GB