香辣味山珍菌及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品生产加工技术领域，公开了香辣味山珍菌及其制备方法，包括香菇脚、茶树菇、牛肝菌。制作时包括主料及辅料准备：将主料洗净切片备用，将辣椒碾碎备用，芝麻、花生炒熟，并将熟花生碾碎备用；山珍菌炒制：将菜籽油加热，加入切片的主料进行第一次翻炒；再加入食用盐进行第二次翻炒；再加入辣椒第三次翻炒；最后加入白砂糖、味精、老抽酱油、酵母抽提物、鸡肉膏状香精、熟芝麻、熟碎花生进行拌合；冷却静置：将炒制后的山珍菌冷却、静置；检验包装：对冷却后的山珍菌进行杀菌，并进行品尝，合格后包装入库。本发明专利技术解决了现有技术只使用山珍的主体作为原料，导致山珍脚浪费的问题。

Spicy mushroom and preparation method thereof

The invention belongs to the technical field of food production and processing, discloses spicy mushroom and preparation method thereof, including letinous edodes feet, tea tree mushroom, boletus. Production includes ingredients and accessories preparation: the main material slices will be crushed pepper spare, spare, sesame, peanut fried, cooked and crushed peanuts standby; mushroom fried: rapeseed oil heating, add the sliced ingredients first stir; add second fry edible salt; then add pepper third stir fry; then add sugar, MSG, soy sauce, yeast extract, chicken paste flavor, cooked sesame, cooked crushed peanuts for mixing; static cooling: fried mushroom, cooling system after static test; packing: sterilize the mushroom after cooling, and after passing the taste, packaging and storage. The main body of the invention solves only use delicacies as raw materials, resulting in the waste of the mountain foot.

【技术实现步骤摘要】
香辣味山珍菌及其制备方法
本专利技术属于食品生产加工领域，具体涉及香辣味香菇菌及其制备方法。
技术介绍
山珍，在中国传统饮食文化中是指野山菌。野山菌，是一种在自然界完全处于野生状态下的食用真菌，具有清除毒素、增强人体抵抗力的功效，因此受到人们的广泛喜爱。新鲜山珍的保存时间较短，因此人们会将山珍晒干进行保存，但是受空气湿度的影响，晒干的山珍也会受潮发霉，造成浪费。为解决上述问题人们会将山珍制作成酱进行保存，现目前的山珍酱主要包括各种山珍及其调味料。但是在制作的过程中需要通过多次加热炒制，会导致制成的山珍酱营养流失；并且现目前的山珍酱制作，为保证其口味佳，会加入辣椒等调味料进行调味，易导致食用者上火。
技术实现思路
本专利技术意在提供香辣味山珍菌及其制备方法，以解决现有技术制成的山珍酱会导致食用者上火的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下基础方案：香辣味山珍菌，包括主料和辅料，主料的成分以及其质量份数为：香菇脚25-30份，茶树菇0.1-1份，牛肝菌0.1-1份，菜籽油50-60份。香菇脚，是香菇的柄，是香菇的菌柄烘干的干品，香菇富含维生素D、抗瘤成分香菇多糖、降血脂成分香菇太生、不饱和脂肪酸等营养物质，是不可多得的保健食品，并且对于增强抗疾病、预防及治疗感冒有良好的效果，并且可以预防血管硬化、能降低血压。茶树菇，是一种柱状田头菇，食、药用菌，菌盖细嫩、柄脆、鲜美可口。其蛋白质含量极高、还含有多种人体必需氨基酸，而且富含B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素，具有清热、平肝、明目、利尿、健脾之功效。牛肝菌，肉质肥厚，因极似牛肝而得名，是稀有的野生食用菌，富含蛋白质、钙、磷、铁等物质，具有清热解烦、养血和中、追风驱寒、舒经活血、补虚提神等作用，并对贫血体虚、头晕、耳鸣有功效，同时还具有抗流感病毒、防止感冒的作用。通过香菇脚与茶树菇、牛肝菌的配合使得制成的山珍菌味道鲜美，并且对香菇脚进行了利用，避免食材浪费；通过茶树菇与牛肝菌的配合能够为人体提供蛋白质，并且能够起到清热解毒的效果。本方案能产生的技术效果是：1、通过利用香菇脚作为主料，能够对废弃的食材进行利用，避免食材的浪费；2、通过香菇脚、茶树菇、牛肝菌的配合能够使得制成的山珍菌口感好；3、由于本技术方案提供的是香辣味的山珍菌，含有大量的辣椒，辣椒容易引起上火，但是通过茶树菇和牛肝菌的配合能够清热解毒，避免上火；4、茶树菇和牛肝菌的配合能够提供大量人体所需的蛋白质。以下是基于上述方案的优选方案：优选方案一：所述辅料包括食用盐，味精，白砂糖，老抽酱油，鸡肉膏状香精，酵母抽提物，芝麻，花生，辣椒。能够为制作香辣味山珍菌提供所需的调味料，使得支撑的成品口感更好。优选方案二：基于优选方案一，所述辅料的质量份数为：食用盐0.5-1.5份，味精0.5-1.5份，白砂糖0.6-1.2份，老抽酱油1-5份，鸡肉膏状香精0.1-0.9份，酵母抽提物0.1-1份，芝麻2-6份，花生1-3份，辣椒5-10份。通过实验证明，；利用该配比的辅料制作的香辣味山珍菌的口感最好。优选方案三：基于优选方案二，所述主料还包括鹿茸菌、竹荪菌和猴头菇。鹿茸菌，是一种稀有山珍，质脆、柔嫩、美味可口，具有清热解毒、消炎的功效；富含维生素、人体必需的氨基酸，能够清神益智、健脾胃、助消化、增加食欲等功效。竹荪菌，营养丰富、香味浓郁、滋味鲜美、富含蛋白质以及16种氨基酸，对高血压、神经衰弱、肠胃疾病等具有保健作用，并且具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效。猴头菇，肉嫩、味香、鲜美可口，具有提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等功能，目前广泛应用于医治消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、食道癌、胃癌、慢性肝炎等疾病。通过加入鹿茸菌、竹荪菌、猴头菇能够使得香辣味山珍菌味道更鲜美；鹿茸菌能够避免上火，竹荪菌和猴头菇的配合能够避免摄取过多的辣椒导致的胃部疾病。优选方案四：基于优选方案三，所述鹿茸菌0.08-0.5份，竹荪菌0.08-0.35份，猴头菇0.1-0.65份。根据实验证明，加入该配比的鹿茸菌、竹荪菌、猴头菇能最大程度的减少胃部疾病的产生。还包括另一基础方案：香辣味山珍菌的制备方法，包括以下步骤：(1)原料及辅料准备：将主料洗净切片备用，将辣椒碾碎备用，芝麻、花生炒熟，并将熟花生碾碎备用；(2)山珍菌炒制：炒制山珍菌的炒锅的外壁上设有九段依次拼接的加热管，九段加热管拼接成螺旋状，九段加热管从下至上依次为第一、第二、第三、第四、第五、第六、第七、第八、第九加热管；炒制时首先将九段加热管全部启动，将菜籽油加热至130℃-150℃，加入切片的主料进行第一次翻炒，第一次翻炒关闭第四、第五加热管，使炒锅的温度保持为100-120℃；再加入食用盐进行第二次翻炒，关闭第三、第六、第八、第九加热管，其他加热管均打开，使炒锅的温度保持为100℃-110℃；再加入辣椒第三次翻炒，打开第一、第二、第三、第四加热管；最后加入相应质量份数的白砂糖、味精、老抽酱油、酵母抽提物、鸡肉膏状香精、熟芝麻、熟碎花生进行拌合；(3)冷却静置：将炒制后的山珍菌冷却、静置10-15h；(4)检验包装：对冷却后的山珍菌进行杀菌，并进行品尝，合格后包装入库。本方案的技术原理是：将香菇脚、茶树菇、牛肝菌清洗后切片备用；再将九段加热管全部打开，对炒锅进行加热，将菜籽油加热，加入切片后的香菇脚、茶树菇、牛肝菌，关闭第四、第五加热管，进行第一次翻炒；关闭关闭第三、第六、第八、第九加热管，其他加热管均打开，再加入食用盐进行第二次翻炒；打开第一、第二、第三、第四加热管，其余加热管均关闭，再加入辣椒进行第三次翻炒，最后加入白砂糖、味精、老抽酱油、酵母抽提物、鸡肉膏状香精、熟芝麻、熟碎花生进行拌合的倒成品香辣味山珍菌。香辣味山珍菌制成后，将其静置降温，再通过品尝、观察颜色、气味确定是否合格，再将合格的香辣味山珍菌包装入库。有益效果：通过在不同阶段加入不同的辅料进行翻炒及拌合，能够使得支撑的香辣味山珍菌的口感更好，且营养最佳；并且通过不同阶段打开不同的加热管进行炒制，既不会使得温度过高导致营养流失，又能够使得山珍充分的炒制；山珍在炒制的过程中体积会逐渐变小，通过不同阶段关闭不同的加热管，能够避免加热管全部打开造成的能源浪费。优选方案五：基于另一基础方案，所述第一次翻炒的时间为10-15min，第二次翻炒的时间为3-4min，第三次翻炒的时间为5-6min。通过不同温度与不同时间的配比既能够保证主料炒熟，又能够保证食用盐和辣椒的味道与主料完全的融合。并且通过不同温度和不同时间的配比能够保证主料中富含的蛋白质不被烘炒导致变性，能够保持原有的营养成分。优选方案六：基于优选方案五，所述主料切片前先用清水浸泡12-15h。将主料泡发后能方便切片。优选方案七：基于优选方案六，所述拌合时的温度保持90-100℃。使得辅料能够及时融化，与主料混合。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：本专利技术香辣味山珍菌及其制备方法实施例的各参数如表1所示：表1现以实施例1为例对本专利技术香辣味山珍菌及其制备方法进行说明，包括以下步骤：(1)主料及辅料准备：将主料香菇脚、茶树菇、牛肝菌、鹿茸菌、竹荪菌、猴头菇用清水浸泡13.5h，并清洗干净用切片机切至2mm备用；将辣椒碾碎至3.5本文档来自技高网...

【技术保护点】
香辣味山珍菌，其特征在于，包括主料和辅料，主料的成分以及其质量份数为：香菇脚25‑30份，茶树菇0.1‑1份，牛肝菌0.1‑1份，菜籽油50‑60份。

【技术特征摘要】
1.香辣味山珍菌，其特征在于，包括主料和辅料，主料的成分以及其质量份数为：香菇脚25-30份，茶树菇0.1-1份，牛肝菌0.1-1份，菜籽油50-60份。2.根据权利要求1所述的香辣味山珍菌，其特征在于：所述辅料包括食用盐，味精，白砂糖，老抽酱油，鸡肉膏状香精，酵母抽提物，芝麻，花生，辣椒。3.根据权利要求2所述的香辣味山珍菌，其特征在于，所述辅料的质量份数为：食用盐0.5-1.5份，味精0.5-1.5份，白砂糖0.6-1.2份，老抽酱油1-5份，鸡肉膏状香精0.1-0.9份，酵母抽提物0.1-1份，芝麻2-6份，花生1-3份，辣椒5-10份。4.根据权利要求1-3任意一项所述的香辣味山珍菌，其特征在于：所述主料还包括鹿茸菌、竹荪菌和猴头菇。5.根据权利要求4所述的香辣味山珍菌，其特征在于：所述鹿茸菌0.08-0.5份，竹荪菌0.08-0.35份，猴头菇0.1-0.65份。6.根据权利要求5所述的香辣味山珍菌的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）主料及辅料准备：将主料洗净切片备用，将辣椒碾碎备用，芝麻、花生炒熟，并将熟花生碾碎备用；（2）山珍菌炒制：炒制山珍菌的炒锅的外壁上设有九段依次拼接的加热管，九段加热管拼接成螺旋状...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘燕，尚林，涂露凡，张茂国，
申请(专利权)人：重庆飞亚实业有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50