一种火烧辣椒酱及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种火烧辣椒酱的制备方法，该方法通过按重量份计选择如下组分原料：180~200份新鲜去蒂辣椒、20~22份蒜末、5~8份青花椒、3~6份荷香末、2~3份砂仁、60~80份豆豉、5~6份紫草、30~40份白酒，并分别进行原料的处理后，进行混合，然后再进行装坛而获得。本发明专利技术所得烧辣椒酱具有突出的烧辣椒风味，口感香辣饱满，无糊苦味，鲜麻可口；本发明专利技术所得烧辣椒酱的保质期优秀，常温、密闭条件下，可保藏8~12个月，不影响其口感。

Burning chili sauce and preparation method thereof

The invention provides a preparation method of a burning hot pepper sauce, the method by weight selection of the following components: 180~200 parts of raw materials to fresh pepper, garlic pedicle 20~22 5~8, a green pepper, 3~6, 2~3, lotus at the end of 60~80, Amomum 5~6 shikonin, 30~40 fermented black bean continuous liquor processing and raw materials respectively, after mixing, and then obtain status. The burning hot pepper sauce with burning pepper flavor, taste spicy full, no paste taste, fresh linen and tasty; the burning hot pepper sauce, excellent shelf life at room temperature, sealed condition, can be preserved for 8~12 months, does not affect the taste.

【技术实现步骤摘要】
一种火烧辣椒酱及其制备方法
本专利技术属于食品
，具体涉及一种火烧辣椒酱及其制备方法。
技术介绍
烧辣椒是西南地区人民喜爱的食品，不仅能开胃生津，同时在一定程度上还能除湿去疹。烧辣椒通常的做法是将辣椒用火将辣椒皮烧黑，用凉水浸泡，之后剥掉黑皮，加入蒜末、鸡精和少量香油进行搅拌。对于即时即用而言，上述做法是较为可取的。然而，由于烧辣椒的需求日益增大，即时即用的做法已不显得不适宜。另外，上述普通的做法所得辣椒常含有一定程度上令人不适的糊苦味。目前，针对不同的辣椒酱，已有不少相应的做法，如CN103919117B加入了大量的佐料，通过控制佐料的种类和用量，即突出了辣椒味，又丰富了相应的口感。不过该专利所用的原料过于繁杂，所得辣椒酱不易生产。再如CN104381966B通过特定佐料的选择和相应的发酵方法，制备得到了一种糟辣椒。然而，据目前所知，尚未出现一种既能突出传统烧辣椒口味、又使得其口味更为丰满，且保质期较长、适于规模生产的烧辣椒的制备方法。
技术实现思路
针对现有技术的缺点，本专利技术的目的之一在于提供一种火烧辣椒酱的制备方法，该方法包括如下步骤：（1）按重量份计，准备如下组分原料：180~200份新鲜去蒂辣椒、20~22份蒜末、5~8份青花椒、3~6份荷香末、2~3份砂仁、60~80份豆豉、5~6份紫草、30~40份白酒；（2）将步骤（1）中的新鲜去蒂辣椒用火烤至表面软化并出现黑皮，黑皮面积占辣椒表皮面积的40~60%；然后迅速置于冷水中；（3）将食用油烧至高温，放入步骤（1）中的青花椒，翻炒10~15秒后，捞出，弃油；（4）另将150~160份的食用油烧热，放入步骤（1）中的砂仁和紫草，小伙熬制2~3分钟，分别留取所得固体和食用油部分；（5）将步骤（2）所得物进行切节或者切丁，加入步骤（1）所述蒜末、豆豉和白酒、步骤（3）所得物和步骤（4）所得固体，混合后，进行充分研磨；（6）将步骤（5）翻入密闭的坛子中，再在表面均匀浇淋冷却后的步骤（4）所得食用油部分，密闭陈放2~5天，即得。作为优选方案，在步骤（1）中，按重量份计，准备如下组分原料：185份新鲜去蒂辣椒、21份蒜末、7份青花椒、5份荷香末、2.5份砂仁、66份豆豉、5.5份紫草、35份白酒。作为优选方案，步骤（4）中，将食用油烧热时，油温为90~100℃。作为优选方案，步骤（5）中，对步骤（2）所得物进行切丁处理，丁的直径为2~4mm。作为优选方案，步骤（5）中，进行研磨时，用石磨进行。作为优选方案，所述白酒为糯米酒。最好的，所述糯米酒的度数为20~25°。作为优选方案，步骤（2）中，所述冷水的水温为15~20℃。所述原料均经过紫外杀菌处理。本专利技术的另一个目的在于提供由上述方法制备得到的火烧辣椒酱。本专利技术的有益效果：1、本专利技术所得烧辣椒酱具有突出的烧辣椒风味，口感香辣饱满，无糊苦味，鲜麻可口；2、本专利技术所得烧辣椒酱的保质期优秀，常温、密闭条件下，可保藏8~12个月，不影响其口感。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本专利技术进行进一步的说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述
技术实现思路
所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本专利技术的保护范围。实施例1（1）按重量份计，准备如下组分原料：200份新鲜去蒂辣椒、22份蒜末、8份青花椒、6份荷香末、3份砂仁、80份豆豉、6份紫草、40份白酒；（2）将步骤（1）中的新鲜去蒂辣椒用火烤至表面软化并出现黑皮，黑皮面积占辣椒表皮面积的60%；然后迅速置于冷水中；（3）将食用油烧至高温，放入步骤（1）中的青花椒，翻炒10~15秒后，捞出，弃油；（4）另将160份的食用油烧热，放入步骤（1）中的砂仁和紫草，小伙熬制2~3分钟，分别留取所得固体和食用油部分；（5）将步骤（2）所得物进行切节或者切丁，加入步骤（1）所述蒜末、豆豉和白酒、步骤（3）所得物和步骤（4）所得固体，混合后，进行充分研磨；（6）将步骤（5）翻入密闭的坛子中，再在表面均匀浇淋冷却后的步骤（4）所得食用油部分，密闭陈放2~5天，即得。实施例2（1）按重量份计，准备如下组分原料：180份新鲜去蒂辣椒、20份蒜末、5份青花椒、3份荷香末、2份砂仁、60份豆豉、5份紫草、30份白酒；（2）将步骤（1）中的新鲜去蒂辣椒用火烤至表面软化并出现黑皮，黑皮面积占辣椒表皮面积的40%；然后迅速置于冷水中；（3）将食用油烧至高温，放入步骤（1）中的青花椒，翻炒10~15秒后，捞出，弃油；（4）另将150份的食用油烧热，放入步骤（1）中的砂仁和紫草，小伙熬制2~3分钟，分别留取所得固体和食用油部分；（5）将步骤（2）所得物进行切节或者切丁，加入步骤（1）所述蒜末、豆豉和白酒、步骤（3）所得物和步骤（4）所得固体，混合后，进行充分研磨；（6）将步骤（5）翻入密闭的坛子中，再在表面均匀浇淋冷却后的步骤（4）所得食用油部分，密闭陈放2~5天，即得。实施例3（1）按重量份计，准备如下组分原料：185份新鲜去蒂辣椒、21份蒜末、7份青花椒、5份荷香末、2.5份砂仁、66份豆豉、5.5份紫草、35份白酒；（2）将步骤（1）中的新鲜去蒂辣椒用火烤至表面软化并出现黑皮，黑皮面积占辣椒表皮面积的50%；然后迅速置于冷水中；（3）将食用油烧至高温，放入步骤（1）中的青花椒，翻炒10~15秒后，捞出，弃油；（4）另将155份的食用油烧热，放入步骤（1）中的砂仁和紫草，小伙熬制2~3分钟，分别留取所得固体和食用油部分；（5）将步骤（2）所得物进行切节或者切丁，加入步骤（1）所述蒜末、豆豉和白酒、步骤（3）所得物和步骤（4）所得固体，混合后，进行充分研磨；（6）将步骤（5）翻入密闭的坛子中，再在表面均匀浇淋冷却后的步骤（4）所得食用油部分，密闭陈放2~5天，即得。对比实施例1除了不添加紫草之外，其余与实施例3一致。对比实施例2除了不添加砂仁之外，其余与实施例3一致。对比实施例3将青花椒替换为青花椒粉，并直接把青花椒粉于步骤（5）中与其它原料混合。实验例对实施例1~3和对比实施例1~3所得辣椒酱进行感官评测，有利因素为“烧辣椒酱风味典型”、“鲜麻可口”、“口感饱满、生津”；不利因素为“烧辣椒风味不典型”、“麻味较淡或者没有”、“有糊苦味”。共邀请20名业内人士进行评测，总分为10分，取平均分，结果如表1所示。表1按照GB4789.1-2010进行微生物检测，对实施例1~3所得烧辣椒酱进行检测，在12个月内符合标准。同时，在12个月内，所得烧辣椒酱的风味基本不变。按照
技术介绍
中提到的常规做法得到的烧辣椒酱的保质期不超过3天。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种火烧辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：（1）按重量份计，准备如下组分原料：180~200份新鲜去蒂辣椒、20~22份蒜末、5~8份青花椒、3~6份荷香末、2~3份砂仁、60~80份豆豉、5~6份紫草、30~40份白酒；将步骤（1）中的新鲜去蒂辣椒用火烤至表面软化并出现黑皮，黑皮面积占辣椒表皮面积的40~60%；然后迅速置于冷水中；将食用油烧至高温，放入步骤（1）中的青花椒，翻炒10~15秒后，捞出，弃油；另将150~160份的食用油烧热，放入步骤（1）中的砂仁和紫草，小伙熬制2~3分钟，分别留取所得固体和食用油部分；将步骤（2）所得物进行切节或者切丁，加入步骤（1）所述蒜末、豆豉和白酒、步骤（3）所得物和步骤（4）所得固体，混合后，进行充分研磨；将步骤（5）翻入密闭的坛子中，再在表面均匀浇淋冷却后的步骤（4）所得食用油部分，密闭陈放2~5天，即得。

【技术特征摘要】
1.一种火烧辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：（1）按重量份计，准备如下组分原料：180~200份新鲜去蒂辣椒、20~22份蒜末、5~8份青花椒、3~6份荷香末、2~3份砂仁、60~80份豆豉、5~6份紫草、30~40份白酒；将步骤（1）中的新鲜去蒂辣椒用火烤至表面软化并出现黑皮，黑皮面积占辣椒表皮面积的40~60%；然后迅速置于冷水中；将食用油烧至高温，放入步骤（1）中的青花椒，翻炒10~15秒后，捞出，弃油；另将150~160份的食用油烧热，放入步骤（1）中的砂仁和紫草，小伙熬制2~3分钟，分别留取所得固体和食用油部分；将步骤（2）所得物进行切节或者切丁，加入步骤（1）所述蒜末、豆豉和白酒、步骤（3）所得物和步骤（4）所得固体，混合后，进行充分研磨；将步骤（5）翻入密闭的坛子中，再在表面均匀浇淋冷却后的步骤（4）所得食用油部分，密闭陈放2~5天，即得。2.根据权利要求1所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于，按重量份计，...

【专利技术属性】
技术研发人员：陶强，陶络齐，
申请(专利权)人：绵阳市元祐科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51