风味独特的低盐油腐乳的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种风味独特的低盐油腐乳的制备方法，包括以下步骤：新鲜豆腐，切块，在真空条件下采用盐水浸泡，晾干水分，发酵，成为霉豆腐，再晾晒，浸酒，裹上调料，装罐，加入调味油，密封。本发明专利技术的优点是：经检测，制成的腐乳中含盐量为1‑2％；所得腐乳色泽红黄，细腻而有弹性，鲜美可口。

Method for preparing fermented bean curd of low salt oil with unique flavor

The invention discloses a method for preparing a unique flavor of low salt pickled tofu oil, which comprises the following steps: fresh tofu, cut by immersion, under vacuum conditions in dry water, fermentation, drying and then become moldy bean curd, soaked in wine, wrapped in cans, seasoning, add seasoning and oil seal. The invention has the advantages that: after testing, made in pickled tofu salt 1 2%; the pickled tofu color is red and yellow, delicate and elastic, delicious.

【技术实现步骤摘要】
风味独特的低盐油腐乳的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种风味独特的低盐油腐乳的制备方法。
技术介绍
腐乳至今已有一千多年的历史，为我国特有的发酵制品之一，具有风味独特、营养丰富、含有人体所需的多种微量元素。腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。为防止豆腐在发酵过程中腐败变质，往往加入大量食盐，一般均在10％以上。随着人们生活水平的日益提高，对高盐食品的认可在降低，因此，需要研究开发出一种低盐的腐乳。
技术实现思路
为了克服现有技术的缺陷，本专利技术要解决的技术问题是提供一种风味独特的低盐油腐乳的制备方法。为了解决上述技术问题，本专利技术的技术方案为一种风味独特的低盐油腐乳的制备方法，包括以下步骤：新鲜豆腐，切块，在真空条件下采用盐水浸泡，晾干水分，发酵，成为霉豆腐，再晾晒，浸酒，裹上调料，装罐，加入调味油，密封。优选的，所述盐水的质量百分比浓度为5～8％。优选的，所述浸泡的时间为20-30分钟，浸泡的温度为50-60℃。优选的，所述浸泡分为三个阶段：第一阶段在50-52℃的条件下浸泡5-10分钟，第二阶段在54-56℃的条件下浸泡8-12分钟，第三阶段是在58-60℃的条件下浸泡8-10分钟。优选的，所述发酵采用厌氧发酵的方式来进行，发酵的温度为2-8℃，发酵的湿度为70％-80％，发酵的时间为15-20天。优选的，所述酒选自55-60°的玉米酒；所述浸酒的时间为5-10分钟。优选的，所述调料由辣椒、八角、花椒、大蒜、丁香、肉豆蔻、干巴菌、松茸和陈皮组成。优选的，所述调料由辣椒20-30重量份、八角8-15重量份、花椒8-15重量份、大蒜5-10重量份、丁香1-5重量份、肉豆蔻1-5重量份、干巴菌1-5重量份、松茸1-5重量份和陈皮1-3重量份组成。优选的，所述调味油的制备方法包括以下步骤：将新鲜鸡枞小火煸炒，加入熟菜籽油浸泡，过滤，得鸡枞油，再向所述鸡枞油中加入紫苏籽油和茶籽油，混匀；所述鸡枞油、紫苏籽油和茶籽油的质量比为20:1-3:1-3。优选的，所述鸡枞油、紫苏籽油和茶籽油的质量比为20:3:2。采用上述技术方案，通过前期在真空条件下用盐水浸泡豆腐，增加腐乳的口感之外，其余工序中不在使用盐，而通过工艺的改变，在低盐环境下能保持腐乳不腐败变质。经检测，制成的腐乳中含盐量为1-2％。所得腐乳色泽红黄，细腻而有弹性，鲜美可口。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本专利技术，但并不构成对本专利技术的限定。此外，下面所描述的本专利技术各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。实施例1一种风味独特的低盐油腐乳的制备方法，包括以下步骤：新鲜豆腐，切块，在真空条件下采用质量百分比浓度为5％的盐水浸泡，晾干水分，发酵，成为霉豆腐，再晾晒，浸入60°的玉米酒泡10分钟，裹上调料，装罐，加入调味油，密封。其中，浸泡分为三个阶段：第一阶段在52℃的条件下浸泡10分钟，第二阶段在56℃的条件下浸泡12分钟，第三阶段是在60℃的条件下浸泡10分钟。发酵采用厌氧发酵的方式来进行，发酵的温度为8℃，发酵的湿度为80％，发酵的时间为20天。调料由辣椒30重量份、八角15重量份、花椒15重量份、大蒜10重量份、丁香5重量份、肉豆蔻5重量份、干巴菌5重量份、松茸5重量份和陈皮3重量份组成。调味油的制备方法包括以下步骤：将新鲜鸡枞小火煸炒，加入熟菜籽油浸泡，过滤，得鸡枞油，再向所述鸡枞油中加入紫苏籽油和茶籽油，混匀；所述鸡枞油、紫苏籽油和茶籽油的质量比为20:3:3。经检测，制成的腐乳中含盐量为1.1％。所得腐乳色泽红黄，细腻而有弹性，鲜美可口。实施例2一种风味独特的低盐油腐乳的制备方法，包括以下步骤：新鲜豆腐，切块，在真空条件下采用质量百分比浓度为6％的盐水浸泡，晾干水分，发酵，成为霉豆腐，再晾晒，浸入55°的玉米酒泡5分钟，裹上调料，装罐，加入调味油，密封。其中，浸泡分为三个阶段：第一阶段在50℃的条件下浸泡5分钟，第二阶段在54℃的条件下浸泡8分钟，第三阶段是在58℃的条件下浸泡8分钟。发酵采用厌氧发酵的方式来进行，发酵的温度为2℃，发酵的湿度为70％，发酵的时间为15天。调料由辣椒20重量份、八角8重量份、花椒8重量份、大蒜5重量份、丁香1重量份、肉豆蔻1重量份、干巴菌1重量份、松茸1重量份和陈皮1重量份组成。调味油的制备方法包括以下步骤：将新鲜鸡枞小火煸炒，加入熟菜籽油浸泡，过滤，得鸡枞油，再向所述鸡枞油中加入紫苏籽油和茶籽油，混匀；所述鸡枞油、紫苏籽油和茶籽油的质量比为20:1:1。经检测，制成的腐乳中含盐量为1.96％。所得腐乳色泽红黄，细腻而有弹性，鲜美可口。实施例3一种风味独特的低盐油腐乳的制备方法，包括以下步骤：新鲜豆腐，切块，在真空条件下采用质量百分比浓度为8％的盐水浸泡，晾干水分，发酵，成为霉豆腐，再晾晒，浸入58°的玉米酒泡7分钟，裹上调料，装罐，加入调味油，密封。其中，浸泡分为三个阶段：第一阶段在51℃的条件下浸泡7分钟，第二阶段在55℃的条件下浸泡10分钟，第三阶段是在59℃的条件下浸泡9分钟。发酵采用厌氧发酵的方式来进行，发酵的温度为6℃，发酵的湿度为75％，发酵的时间为18天。调料由辣椒25重量份、八角10重量份、花椒10重量份、大蒜7重量份、丁香3重量份、肉豆蔻3重量份、干巴菌3重量份、松茸3重量份和陈皮2重量份组成。调味油的制备方法包括以下步骤：将新鲜鸡枞小火煸炒，加入熟菜籽油浸泡，过滤，得鸡枞油，再向所述鸡枞油中加入紫苏籽油和茶籽油，混匀；所述鸡枞油、紫苏籽油和茶籽油的质量比为20:3:2。经检测，制成的腐乳中含盐量为1.62％。所得腐乳色泽红黄，细腻而有弹性，鲜美可口。以上对本专利技术的实施方式作了详细说明，但本专利技术不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本专利技术原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本专利技术的保护范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风味独特的低盐油腐乳的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：新鲜豆腐，切块，在真空条件下采用盐水浸泡，晾干水分，发酵，成为霉豆腐，再晾晒，浸酒，裹上调料，装罐，加入调味油，密封。

【技术特征摘要】
1.一种风味独特的低盐油腐乳的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：新鲜豆腐，切块，在真空条件下采用盐水浸泡，晾干水分，发酵，成为霉豆腐，再晾晒，浸酒，裹上调料，装罐，加入调味油，密封。2.根据权利要求1所述的风味独特的低盐油腐乳的制备方法，其特征在于：所述盐水的质量百分比浓度为5～8％。3.根据权利要求2所述的风味独特的低盐油腐乳的制备方法，其特征在于：所述浸泡的时间为20-30分钟，浸泡的温度为50-60℃。4.根据权利要求2所述的风味独特的低盐油腐乳的制备方法，其特征在于：所述浸泡分为三个阶段：第一阶段在50-52℃的条件下浸泡5-10分钟，第二阶段在54-56℃的条件下浸泡8-12分钟，第三阶段是在58-60℃的条件下浸泡8-10分钟。5.根据权利要求1所述的风味独特的低盐油腐乳的制备方法，其特征在于：所述发酵采用厌氧发酵的方式来进行，发酵的温度为2-8℃，发酵的湿度为70％-80％，发酵的时间为15-20天。6.根据权利要求1所述的风味独特的低盐油...

【专利技术属性】
技术研发人员：张云辉，
申请(专利权)人：昆明云林酱菜有限公司，
类型：发明
国别省市：云南,53