核桃豆干的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种核桃豆干的加工工艺，包括制胚——冷藏——切胚——卤制——烘烤——拌料。本发明专利技术解决了现有豆干存在的口感差、口味单一的问题。

The processing technology of walnut Dried tofu

The invention discloses a processing technology of walnut Dried tofu, including embryo - Cold - cut - - - embryo stewed baking mixes. The invention solves the existing Dried tofu poor taste, the taste of a single problem.

【技术实现步骤摘要】
核桃豆干的加工工艺
本专利技术主要涉及食品及其制备方法
，尤其涉及一种核桃豆干的加工方法。
技术介绍
豆干是一道著名的小吃，深受大家喜爱，其色泽金黄，质地柔嫩，冷食更佳，豆干是豆干的再加工制品，豆干营养丰富，硬中带韧、久放不坏，其不仅含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物、还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，被誉为“素火腿”，豆干中含有大量的植物蛋白，糖尿病人也可放心食用。由于豆干具有较高营养价值和食用价值，因此豆干的加工工艺也日益增多，如公开号为CN105076478A的专利文件公开了豆干的制作方法，其操作步骤包括：取调味辅料和中药辅料，调味辅料包括食盐、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香叶和香草，中药辅料包括白芷、豆蔻、白术、百合、知母、黄芪、党参、当归、丁香、桂枝，得卤原料，备用；制作芯料：取红豆、绿豆、薏仁和豌豆，粉碎后加水煮沸，得芯料膏，备用；制作豆坯：制作成上层和下层均为豆干层、中层为芯料层侧层状豆坯；再经过切料、卤制、油炸、检验、包装，得成品。本专利技术要解决的技术问题是提供一种口味丰富、具有养颜、补血、提气功能的豆干的制作方法。虽然该豆干的制作方法有效的提高了豆干的保健效果使其具有了养颜、补血、提气的功效，但是由于原料中含有大量的中药成分，使得制备出来的豆干在味道方面得不到保证，在一定程度上会导致制备出的豆干有苦涩味道。又如公开号为CN104222307A的专利文件公开了一种豆干，由以下重量份的原料组成：水49％-53％、大豆45％-48％、味精0.5％-1％、食盐1％-2％、凝固剂0.3％-0.8％、消泡剂0.1％-0.2％、香料0.25％-0.6％。先用碳酸氢钠和半胱氨酸混合溶液对大豆进行浸泡处理，在进行蒸煮步骤，能降低其中的腥味成分，也能得到低分子量的大豆肽，使最后制成的豆干片具有口感极佳的特点，具有一定的营养价值。该豆干的制备延续了传统的加工方法也有效的克服了腥味成分的问题，但是存在口味单一，不能满足不同地区人群对豆干口味的要求。由上可知，虽然现有的豆干及其加工工艺十分多样化，但是都普遍存在豆干弹性差、口味单一、口感较差、营养和口味不能兼顾的问题。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种核桃豆干的加工工艺，以解决现有豆干存在的口感差、口味单一的问题。专利方案：本方案中的核桃豆干的加工工艺，其步骤依次为：制胚——冷藏——切胚——卤制——烘烤；其中制胚工艺：1、提前称好所需各种原料，原料有大豆分离蛋白、冰、水、色拉油、TG酶、木薯变性淀粉、核桃仁；2、先将冰、水倒入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白开启低速转动2min后换至高速转动，共斩拌5.5-6min后，再缓慢加入色拉油转动5-6min，最后加入TG酶、木薯变性淀粉、核桃仁斩拌1min后出胚装盘；3、将斩拌后的半成品倒入不锈钢盘中；其中冷藏工艺：1、取出洁净消毒好的不锈钢盘和塑料膜，将塑料膜附在不锈钢盘上，并在塑料膜上涂一层均匀的食用油；再将斩拌后的半成品放入不锈钢盘中制成豆胚；2、将豆胚放入6-8℃的冷藏室内静置10-12小时，每盘不能重叠；其中切胚工艺：1、按照豆干规格进行切胚；2、将切好的胚料用塑料筐装起，塑料筐必须清洗消毒后才能使用；其中卤制工艺：1、熬制卤水：按质量份数计，在夹层锅中加入250-255份水，五香粉5-7份，食用盐5-6份，白糖2-3份，味精0.5-0.6份，熬制20-30min，去渣，制得料水；2、下料：胚料下锅后放入1.3-1.5倍重量的料水，加入290-310ml老抽卤制；关小蒸汽阀门保持内壁微开，温度维持在85-90度，卤制时间保持在70-90min，卤制过程中需每8-10min搅动胚料一次；其中烘烤工艺：1、烤箱预热：提前30min将烤箱预热至80-83℃；2、将卤制好的豆胚放入烘干机中烘烤，豆胚需平铺在烘干机上；3、烘干温度控制在80-83℃，烤箱转速控制在27-31HZ，烘烤时间保持在39-41min，烘烤至豆胚表面无水珠，略收缩即可；4、接胚：烘干好的豆胚，用塑料筐在出胚口接住，塑料筐须离地放置；5、冷却：将烘烤好的豆胚放置25-30min，才能进行拌料或包装工序，至此核桃豆干加工完成。谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能。本专利技术的有益效果在于：一、本专利技术首先将大豆分离蛋白放入冰、水中按照一定比例进行斩拌处理，在处理的过程中严格控制转速及加入速度，不仅能够起到润滑作用和冷却作用，防止蛋白质的变性，而且能够使得磨碎的蛋白质分离出来，形成良好的溶胶体，磨出来的豆浆细腻均匀，克服了因水流过大，拌不细、豆糊有粒的问题，也克服了因水流过小导致斩拌机刀片发热而使蛋白质变性，影响产品质量的问题，斩拌完成后将其加热豆浆中的蛋白质发生变性减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值，延长产品的保鲜期。二、之后加入的色拉油、TG酶、木薯变性淀粉、核桃仁，又引入了核桃仁中的营养物质，同时增加了豆干咀嚼时的口感，可产生肉的口感。三、此外TG酶在豆干中能够起到以下作用：1、显著改善产品的凝胶强度及弹性，可将原料凝胶强度提升；2、增加出品率，降低原料成本，产品的出品率增加；3、良好的pH稳定性，在较宽的PH值(5-8)范围内具有很高的活性，在豆干的食品加工中不会发生该酶失活问题；4、热稳定性强，在较宽的温度范围内都有较高的稳定性。5、绿色环保、安全健康，可以替代磷酸盐等盐类，做成低盐的健康食品。四、在凝固成型的过程中严格通过控温的措施，克服了温度高，凝固速度快，凝胶组织收缩，结构网眼小，保水性差，豆干弹性小，发死发硬的问题，也避免了温度过低，导致豆干含水量过高，缺乏弹性，易碎不成型的问题。五、将凝固切块完成得到的豆干块进行烘制不仅能够使得豆干更加紧实，还能在最大程度上的解决豆干块在卤制过程中容易掉渣的问题，使得豆干的完整性得到更好的保护，在卤制过程中将豆干投入到自制卤水中进行卤制，有效的将调料中营养物质和香味渗透到豆干中，使得制备出的豆干牛肉香味自然不易逸散，营养价值更高。本制备方法简单易操作、成本低、且制备出的肉味豆干风味独特；解决了现有豆干口味单一、弹性差、口感不佳的问题。进一步，切胚工艺中，核桃豆干成品为：长条型、宽片型或丝状；其中切长条型时：将成型的胚子取出，分切成长度10cm、宽度约1.1-1.25cm，重量每条控制在14克-15克的长条形豆胚；切宽片型：将成型的胚子取出，分切成长度8cm、高度为1cm，宽度约为2.1cm，每条重量控制在14.5-15克；其中丝状：将成型的胚子取出，分切成长度8cm、宽度约为0.7cm、高度1-1.1cm的丝形豆胚。进一步，其中制胚工艺中，斩拌机低速转动2min后换至高速转动，共斩拌6min，再缓慢加入色拉油转动5min。进一步，其中卤制工艺的下料环节：胚料下锅后放入1.4倍重量的料水，加入300ml老抽卤制；关小蒸汽阀门保持内壁微开，温度维持在90度，卤制时间保持在70-90min，卤制过程中需每10min搅动胚料一次。进一步，烘烤工艺中，烤箱预热至82℃，烘干温度控制在82℃，烤箱转速控制在31Hz，烘烤时间保持在40min，将烘烤好本文档来自技高网...

【技术保护点】
核桃豆干的加工工艺，其特征在于，其步骤依次为：制胚——冷藏——切胚——卤制——烘烤；其中制胚工艺：1、提前称好所需各种原料，原料有大豆分离蛋白、冰、水、色拉油、TG酶、木薯变性淀粉、核桃仁；2、先将冰、水倒入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白开启低速转动2min后换至高速转动，共斩拌5.5‑6min后，再缓慢加入色拉油转动5‑6min，最后加入TG酶、木薯变性淀粉、核桃仁斩拌1min后出胚装盘；3、将斩拌后的半成品倒入不锈钢盘中；其中冷藏工艺：1、取出洁净消毒好的不锈钢盘和塑料膜，将塑料膜附在不锈钢盘上，并在塑料膜上涂一层均匀的食用油；再将斩拌后的半成品放入不锈钢盘中制成豆胚；2、将豆胚放入6‑8℃的冷藏室内静置10‑12小时，每盘不能重叠；其中切胚工艺：1、按照豆干规格进行切胚；2、将切好的胚料用塑料筐装起，塑料筐必须清洗消毒后才能使用；其中卤制工艺：1、熬制卤水：按质量份数计，在夹层锅中加入250‑255份水，五香粉5‑7份，食用盐5‑6份，白糖2‑3份，味精0.5‑0.6份，熬制20‑30min，去渣，制得料水；2、下料：胚料下锅后放入胚料1.3‑1.5倍重量的料水，加入290‑310ml老抽卤制；关小蒸汽阀门保持内壁微开，温度维持在85‑90度，卤制时间保持在70‑90min，卤制过程中需每8‑10min搅动胚料一次；其中烘烤工艺：1、烤箱预热：提前30min将烤箱预热至80‑83℃；2、将卤制好的豆胚放入烘干机中烘烤，豆胚需平铺在烘干机上；3、烘干温度控制在80‑83℃，烤箱转速控制在27‑31HZ，烘烤时间保持在39‑41min，烘烤至豆胚表面无水珠，略收缩即可；4、接胚：烘干好的豆胚，用塑料筐在出胚口接住，塑料筐须离地放置；5、冷却：将烘烤好的豆胚放置25‑30min，才能进行拌料或包装工序，至此核桃豆干加工完成。...

【技术特征摘要】
1.核桃豆干的加工工艺，其特征在于，其步骤依次为：制胚——冷藏——切胚——卤制——烘烤；其中制胚工艺：1、提前称好所需各种原料，原料有大豆分离蛋白、冰、水、色拉油、TG酶、木薯变性淀粉、核桃仁；2、先将冰、水倒入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白开启低速转动2min后换至高速转动，共斩拌5.5-6min后，再缓慢加入色拉油转动5-6min，最后加入TG酶、木薯变性淀粉、核桃仁斩拌1min后出胚装盘；3、将斩拌后的半成品倒入不锈钢盘中；其中冷藏工艺：1、取出洁净消毒好的不锈钢盘和塑料膜，将塑料膜附在不锈钢盘上，并在塑料膜上涂一层均匀的食用油；再将斩拌后的半成品放入不锈钢盘中制成豆胚；2、将豆胚放入6-8℃的冷藏室内静置10-12小时，每盘不能重叠；其中切胚工艺：1、按照豆干规格进行切胚；2、将切好的胚料用塑料筐装起，塑料筐必须清洗消毒后才能使用；其中卤制工艺：1、熬制卤水：按质量份数计，在夹层锅中加入250-255份水，五香粉5-7份，食用盐5-6份，白糖2-3份，味精0.5-0.6份，熬制20-30min，去渣，制得料水；2、下料：胚料下锅后放入胚料1.3-1.5倍重量的料水，加入290-310ml老抽卤制；关小蒸汽阀门保持内壁微开，温度维持在85-90度，卤制时间保持在70-90min，卤制过程中需每8-10min搅动胚料一次；其中烘烤工艺：1、烤箱预热：提前30min将烤箱预热至80-83℃；2、将卤制好的豆胚放入烘干机中烘烤，豆胚需平铺在烘干机上；3、烘干温度控制在80-83℃，烤箱转速控制在27-31HZ，烘烤时间保持在39-41min，烘烤至豆胚表面无水珠，略收缩即可；4、接胚：烘干好的豆胚，用塑料筐在出胚口接住，塑料筐须离地放置；5、冷却：将烘烤好的豆胚放置25-30min，才能进行拌料或包装工序，至此核桃豆干加工完成。2.根据权利要求1所述的核...

【专利技术属性】
技术研发人员：何国卿，
申请(专利权)人：贵州健素食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52