虾酱的制备方法技术

本发明专利技术提供一种虾酱的制备方法，具体步骤为清洗、捣碎、水浴酶解、粗滤、灭菌和检测成品。本发明专利技术的有益效果是提供一种呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，无亚硝酸盐，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙，质地均匀，口感细腻无异物的虾酱制备方法。配方为：7~12份中性蛋白酶，2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份苹果果胶，3~8份柠檬酸，13~18份食盐等。

Preparation method of shrimp sauce

The invention provides a preparation method of these concrete steps, cleaning, crushing, bath enzymolysis, coarse filtration, sterilization and detection products. The beneficial effect of the invention is to provide a violet red color, luster, aroma, fresh shrimp flavor, taste delicious, sweet taste, no smell, no nitrite, high protein and low fat, rich in astaxanthin and calcium citrate, uniform texture, delicate taste of shrimp sauce and preparation method of non foreign matter. The formula is: 7~12 parts neutral protease, 2~5 parts pomegranate extract, 1~3 parts rosin, 2~6 parts apple pectin, 3~8 parts citric acid, 13~18 parts salt and so on.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及虾酱制备
，具体是一种虾酱的制备方法。
技术介绍
随着养殖业的迅猛发展，我国的对虾少部分用来烧制菜肴，大部分出口到世界各地。出口产品多为冷冻虾仁，舍弃掉虾头。因此，在对虾生产、加工过程中产生了大量的虾壳、虾头等副产物，这些副产物约占虾的30%-40%。据估计，每年在我国被丢弃的虾副产物约为30余万吨，除小部分会被用来生产饲料以及制备几丁质外，这些副产物并没有被充分的开发和利用，仅少量被用于制造虾酱和酱汁等调味品，不光造成浪费，还会对环境形成污染。虾头中含有粗蛋白质11.13%、粗脂肪4.50%，还含有脑磷脂、卵磷脂、高级不饱和脂肪酸以及8.54%无氮浸出物，10%-15%甲壳质和7.5%壳聚糖，还含有虾红素、虾青素、有益元素(特别是钙含量高达13.32%)和多种维生素。因此将虾头制成虾酱具有很大的经济价值和社会价值。虾酱虽然鲜美、有营养，但在其自然发酵过程中，容易产生对人体有害的物质，例如亚硝酸盐和挥发性盐基氮等。挥发性盐基氮是蛋白质先分解为氨基酸，再分解产生的胺类或氨类的碱性含氮物质，它的存在表明氨基酸被破坏。现有技术如授权公告号为CN104055059B的中国专利技术专利，公开了涉及虾酱制备领域，特别涉及一种即食虾酱，由以下质量百分含量的组分制成：10~20%豆豉酱，5~10%花生酱，5~10%料酒，3~5%色拉油，1~3%食盐，5~10%白糖，0.5~1%胡椒粉，1~3%辣椒粉，1~3%鸡精，3~5%葱姜汁，3~5%复合稳定剂，余量为虾糊。该虾酱油润光亮，鲜艳而有光泽，粘稠适中、组织形态细腻均匀，无分层现象，盐度低，色泽、口感与风味佳。本专利技术还提供了一种即食虾酱的制备方法，包括以下步骤：（1）虾糊制备；（2）调味液制备；（3）调配熬制。本专利技术的制备方法工艺步骤简单，制备周期短，成本低，适合大规模的工业化生产，且制备过程中不易被污染，安全性高。
技术实现思路
本专利技术提供一种呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，无亚硝酸盐，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙，质地均匀，口感细腻无异物，酶解效率高的虾酱制备方法。本专利技术为解决上述
技术介绍
中提出的问题所采取的技术方案为：以刀额新对虾虾头为原料，进行清洗、捣碎、水浴酶解、粗滤、灭菌和检测成品，具体步骤如下：清洗：使用冰水对虾头进行清洗，沥干水分。将虾头上的泥沙清洗干净，用冰水清洗能杀死一些有害菌，去除大部分腥臭味；捣碎：，在组织粉碎机中粉碎，使虾头呈浆状。这能使接下来的酶解反应更快更充分，也可是最后制成的成品质地均匀，口感细腻无异物；水浴酶解：在虾浆中加入7~12份中性蛋白酶，2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份苹果果胶，3~8份柠檬酸，0.01~0.5份辛乙二醇，0.8~1.7份氯化钙，0.2~0.3份香菇多糖和13~18份食盐，在恒温水浴锅中进行酶解，并不断搅拌，直到酶解完成。使用该配方酶解的虾酱呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收；酶激活剂氯化钙和香菇多糖等成分能提高中性蛋白酶的活性，提高酶解效率；粗滤：将已经酶解完的虾酱用纱布进行粗滤，滤掉尚未水解的虾壳等物质，加入2~10份姜，3~8份蒜，5~10份黄酒进行去腥调味，使虾酱香味更浓郁诱人。使用陶罐装滤液，封口膜上有涂层，密封保存。其中，涂层配方为：0.15~0.2份硫酸钠，0.07~0.12份合成树脂，0.12~0.18份乙酸乙酯，0.4~0.55份聚乙烯。使用陶罐装滤液可使虾酱味道更香醇；封口膜上的涂层能抑制细菌的滋生；灭菌：对密封好的虾酱进行巴氏灭菌。与现有技术相比，本专利技术所具有的优点在于：酶解过程中加入0.8~1.7份氯化钙、0.2~0.3份香菇多糖等组合物。氯化钙和香菇多糖等是酶激活剂，能提高中性蛋白酶的活性，提高酶解效率；还加入了2~5份石榴提取物，1~3份松香、2~6份苹果果胶、3~8份柠檬酸。按该配方制备的虾酱呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收；封口膜上有涂层，能抑制细菌的滋生；不采用微生物发酵方法制备，虾酱中无亚硝酸盐，更健康。具体实施方式下面通过实施例，对本专利技术方案进行进一步的详细描述。实施例1：一种虾酱的制备方法，具体制备步骤如下：清洗：使用冰水对虾头进行清洗，沥干水分。将虾头上的泥沙清洗干净，用冰水清洗能杀死一些有害菌，去除大部分腥臭味；捣碎：，在组织粉碎机中粉碎，使虾头呈浆状。这能使接下来的酶解反应更快更充分，也可是最后制成的成品质地均匀，口感细腻无异物；水浴酶解：在虾浆中加入7~12份中性蛋白酶，2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份苹果果胶，3~8份柠檬酸，0.01~0.5份辛乙二醇，0.8~1.7份氯化钙，0.2~0.3份香菇多糖和13~18份食盐，在恒温水浴锅中进行酶解，并不断搅拌，直到酶解完成。最优选为：8份中性蛋白酶，3份石榴提取物，2份松香，5份苹果果胶，6份柠檬酸，0.5份辛乙二醇，1.8份氯化钙，0.2份香菇多糖和15份食盐。使用该配方酶解的虾酱呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收；酶激活剂氯化钙、辛乙二醇和香菇多糖结合后能提高中性蛋白酶的活性，提高酶解效率；粗滤：将已经酶解完的虾酱用纱布进行粗滤，滤掉尚未水解的虾壳等物质，加入2~10份姜，3~8份蒜，5~10份黄酒进行去腥调味，使虾酱香味更浓郁诱人。优选为：5份姜，7份蒜，9份黄酒。使用陶罐装滤液，封口膜上有涂层，密封保存。其中，涂层配方为：0.15~0.2份硫酸钠，0.07~0.12份合成树脂，0.12~0.18份乙酸乙酯，0.4~0.55份聚乙烯。最优选为：0.18份硫酸钠，0.1份合成树脂，0.15份乙酸乙酯，0.4份聚乙烯。使用陶罐装滤液可使虾酱味道更香醇；封口膜上的涂层能抑制细菌的滋生；灭菌：密封好的虾酱进行巴氏灭菌。实施例2：以刀额新对虾虾头为原料，进行清洗、捣碎、水浴酶解、粗滤、灭菌和检测成品，具体步骤如下：清洗：使用冰水对虾头进行清洗，正洗三遍，反洗一遍，沥干水分。将虾头上的泥沙清洗干净，用冰水清洗能杀死一些有害菌，去除大部分腥臭味；捣碎：在组织粉碎机中粉碎30min，虾头呈浆状，品质均匀；水浴酶解：在虾浆中加入8份中性蛋白酶、3份石榴提取物，2份松香，5份苹果果胶，6份柠檬酸，0.5份辛乙二醇，1.8份氯化钙，0.2份香菇多糖和15份食盐，在恒温水浴锅中进行酶解，温度为50℃，酶解3.0h，磁力搅拌，转速为200r/min。使用该配方酶解的虾酱呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收；酶激活剂氯化钙和香菇多糖能提高中性蛋白酶的活性，提高酶解效率；粗滤：将已经酶解完的虾酱用纱布进行粗滤，滤掉尚未水解的虾壳等物质，加入5份姜，7份蒜，9份黄酒进行去腥调味，使虾酱香味更浓郁诱人。使用陶罐装滤液，封口膜上有涂层，密封保存。其中，涂本文档来自技高网...

【技术保护点】
虾酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1）清洗：使用冰水对虾头进行清洗，沥干水分；2）捣碎：在组织粉碎机中粉碎，直至虾头呈浆状；3）水浴酶解：在虾浆中加入7~12份中性蛋白酶，1~2份酶激活剂，8~22份添加剂和13~18份食盐，在恒温水浴锅中进行酶解，并不断搅拌，直到酶解完成；4）粗滤：将已经酶解完的虾酱用纱布进行粗滤，往滤液中加入调味剂，将滤液密封保存；5）灭菌：密封好的虾酱进行巴氏灭菌。

【技术特征摘要】
1.虾酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1）清洗：使用冰水对虾头进行清洗，沥干水分；2）捣碎：在组织粉碎机中粉碎，直至虾头呈浆状；3）水浴酶解：在虾浆中加入7~12份中性蛋白酶，1~2份酶激活剂，8~22份添加剂和13~18份食盐，在恒温水浴锅中进行酶解，并不断搅拌，直到酶解完成；4）粗滤：将已经酶解完的虾酱用纱布进行粗滤，往滤液中加入调味剂，将滤液密封保存；5）灭菌：密封好的虾酱进行巴氏灭菌。2.根据权利要求1所述的虾酱的制备方法，其特征在于：所述的添加剂配方为：2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份苹果果胶、3~8份柠檬酸、0.01~0.5份辛乙二醇。3.根据权利要求1所述的虾酱的制备方...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘辉，张绍鸿，陈小娥，方旭波，
申请(专利权)人：浙江海洋大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33