一种提高溶解性、消除豆腥味的大豆分离蛋白制备方法技术

本发明专利技术涉及一种提高溶解性、消除豆腥味的大豆分离蛋白制备方法，该方法经过加入抗氧化剂异VC钠或L‑半胱氨酸一次提取、分离，酸沉，凝乳分离，中和，酶解，一次杀菌闪蒸，二次杀菌闪蒸，二次闪蒸液经高压均质，然后进行喷雾干燥，得到大豆分离蛋白产品。本发明专利技术的综合工艺脱除产品中的不良气味物质，保证了产品具有良好的风味，同时提高了产品的溶解稳定性。

Preparation method of soybean separating protein for improving solubility and eliminating bean odor

The invention relates to a method for removing the beany flavor of soy protein isolate preparation method to improve the solubility, the method, by adding antioxidant sodium ISO VC or L cysteine once extraction and separation, acid precipitation, coagulation separation, enzymatic hydrolysis, neutralization, a flash sterilization two times, two times the flash flash sterilization, liquid high pressure homogenization, and then spray drying, get soy protein products. The synthetic process of the invention eliminates the bad smell substance in the product, ensures that the product has good flavor, and simultaneously improves the solubility stability of the product.

【技术实现步骤摘要】
一种提高溶解性、消除豆腥味的大豆分离蛋白制备方法
本专利技术属于大豆蛋白加工领域，特别是涉及一种提高溶解性、消除豆腥味的大豆分离蛋白制备方法。
技术介绍
大豆分离蛋白是一种营养价值很高的蛋白产品，具有良好的功能性质，包括凝胶性、持水性、乳化性、起泡性等，大豆分离蛋白生产一般采用碱溶酸沉工艺，原料豆粕经碱液和水的溶液提取蛋白，然后加酸在等点PH4.5左右回收蛋白，然后用碱液和水溶解蛋白至PH6.5-8.0的一定浓度的蛋白溶液，经高温瞬时杀菌和闪蒸除腥后，采用高压喷雾生产粉状大豆分离蛋白产品。大豆分离蛋白广泛应用于肉制品、蛋白素食、面制品、饮料制品和保健功能食品等领域，不同应用领域对蛋白的需求也是不同的。在蛋白饮料(植物蛋白饮料、乳饮料、果汁饮料等)中加入大豆分离蛋白，可以有效提高饮料的蛋白含量，增加其营养价值。但是，因为大豆蛋白具有一定的豆腥味，而且容易沉淀，因此大豆分离蛋白的添加量一般都很低。现在市场上用于蛋白饮料中的大豆蛋白产品主要是通过蛋白酶酶解的蛋白产品，有一定的溶解性，在饮料中有一定的应用，但是存在溶解性不够好，有轻微的豆腥味，因此，在饮料中的添加量一般都小于1.0％，增加蛋白添加量造成饮料产生沉淀，而且风味不好，大大限制了大豆分离蛋白的应用。因此，需要通过工艺改进开发一种适合用于蛋白饮料中的大豆分离蛋白产品，有很好风味、溶解稳定性。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供一种提高溶解性、消除豆腥味的大豆分离蛋白制备方法。本专利技术的技术方案如下：一种提高溶解性、消除豆腥味的大豆分离蛋白制备方法，包括步骤如下：(1)一次提取、分离：将低温脱脂豆粕与水按质量比为1:10-15的比例混合，调节pH值至6-7，加入异VC钠或L-半胱氨酸，低速搅拌浸提30-60min；一次提取完成后，进行固液分离；得一次提取后的液相和一次提取后的固相；(2)酸沉：提取后的液相，调节pH至4.0-4.5，进行沉降，沉降时间为5-20min；得酸沉液；(3)凝乳分离：酸沉液进行离心分离，得酸沉后固相和酸沉后液相，酸沉后固相含水率小于等于55.0％；(4)中和：酸沉后固相加入碱液搅拌均匀，调节成pH至6-8的蛋白浆液，蛋白浆液溶解老化40-60min，得老化后蛋白浆液；(5)酶解：老化后蛋白浆液升温至30-60℃，然后加入老化后蛋白浆液溶质重量0.1‰-5‰的蛋白酶，混合均匀后保持10-40min，得水解蛋白浆液；(6)一次杀菌闪蒸：水解蛋白浆液进行高温瞬时杀菌，然后进行真空闪蒸降温脱腥，然后进行离心分离，得一次闪蒸液；(7)二次杀菌闪蒸：一次闪蒸液再进行二次高温瞬时杀菌，然后进行真空闪蒸降温脱腥，得二次闪蒸液；(8)二次闪蒸液经高压均质，然后进行喷雾干燥，得到大豆分离蛋白产品。本专利技术优选的，一次提取后的固相进行二次提取，具体如下：一次提取的固相中加入一次提取固相重量4-8倍的水进行低速搅拌二次浸提5-20min，二次提取完成后，进行固液分离，得二次提取后的液相和二次提取后的固相，合并混合一次提取后的液相和二次提取后的液相进行酸沉。本专利技术优选的，一次提取与二次提取温度为10-35℃，搅拌速度为60-70r/min。本专利技术优选的，步骤(1)异VC钠或L-半胱氨酸的加入量为低温脱脂豆粕重量的0.5-5.0‰，优选的，异VC钠或L-半胱氨酸的加入量为低温脱脂豆粕重量的0.8-3.0‰。本专利技术优选的，一次提取时间为40-60min，二次提取时间为10-20min。本专利技术优选的，步骤(1)用液体NaOH调节pH值至6-7。本专利技术优选的，步骤(2)酸沉采用质量浓度25-35％的盐酸调节pH至4.0-4.5，优选的，沉降时间为5-10min。本专利技术优选的，一次提取、二次提取以及凝乳分离采用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离。卧式螺旋卸料离心机为现有技术，市购产品。本专利技术优选的，步骤(4)的中和为：酸沉后固相加入酸沉后固相重量3-5倍的稀碱液搅拌均匀，调节成pH至6-8的蛋白浆液，蛋白浆液溶解老化50-60min；所述的稀碱液为pH11-13的氢氧化钾或氢氧化钠，温度10-35℃。本专利技术优选的，步骤(5)所述的蛋白酶为碱性蛋白酶和/或中性蛋白酶，蛋白酶酶活为4万u/g，蛋白酶的加入量为老化后蛋白浆液溶质重量的0.3‰-1.5‰。本专利技术优选的，酶解温度40-50℃，酶解时间20-30min。本专利技术优选的，一次杀菌闪蒸、二次杀菌闪蒸条件相同，高温杀菌时间为2-30s，杀菌温度110-160℃，闪蒸温度为50-90℃，闪蒸时间1-5min，闪蒸真空度为-0.08～-0.1Mpa。本专利技术优选的，一次杀菌闪蒸后以转速为1000-2000r/min进行离心分离。将溶解不好的大颗粒蛋白固相去除。本专利技术优选的，步骤(8)高压均质压力大于300bar，喷雾干燥进风温度为180-200℃，出风温度为70-80℃；优选的，高压均质压力为350-500bar。有益效果：1、本专利技术通过效控制生产过程物料的PH、温度等条件，加入抗氧化剂异VC钠或L-半胱氨酸，有效减少脂肪氧化酶的作用，减少了醛、酮等豆腥味成分的产生，并通过高温瞬时杀菌进行灭酶，并通过真空脱腥的工艺进一步的脱除产品中的不良气味物质，保证了产品具有良好的风味。2、通过低温提取、酸沉和中和等条件，定位酶解技术，离心分离不溶解性蛋白等工艺，保证了产品的溶解稳定性。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术做进一步具体描述，但本专利技术的保护范围并不仅仅局限于以下实施例，所述
的普通技术人员依据以上本专利技术公开的内容，均可实现本专利技术的目的。实施例中的低温脱脂豆粕购自山东禹王生态食业有限公司。异VC钠购自江西省德兴市百勤异vc钠有限公司。L-半胱氨酸购自济南鲁源生物科技有限公司。碱性蛋白酶、中性蛋白酶购自诺维信(中国)生物技术有限公司。实施例1一种提高溶解性、消除豆腥味的大豆分离蛋白制备方法，具体步骤如下：(1)一次提取：将低温脱脂豆粕与水按1:12混合，水温20℃，用液体NaOH调节pH值至6.5，加入2.0‰的异VC钠，低速搅拌浸提60min，搅拌速度60-70r/min；(2)一次离心分离：一次提取完成后，将提取液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，固相1进入二次提取工序，液相1进入酸沉工序；(3)二次提取：在固相1中加入原料重5倍的水进行二次提取，水温20℃，低速搅拌浸提5min，搅拌速度60-70r/min；(4)二次离心分离：二浸完成后，将提取液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，液相2进入酸沉工序，固相2另作它用。(5)酸沉：液相1和液相2混合后进入酸沉罐，加盐酸调节pH至4.4，进行沉降，沉降时间为5min；(6)凝乳分离：酸沉液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，固相3回收，固相含水率55.0％，液相3另作它用；(7)中和：将回收固相3与4.5倍的稀碱液搅拌均匀，调节成pH至7的蛋白浆液，蛋白浆液溶解老化40-60min。其中稀碱液提前配制，用水和碱液调配PH12.5，温度20℃；(8)酶解：蛋白浆液加入蒸汽调节温度至55℃，然后加入0.5‰的碱性蛋白酶(酶活4万u/g)，混合均匀后保持30min；(9)一次杀菌闪蒸：经酶水解的蛋白浆液进行高温瞬时杀菌，杀菌时间20s，杀菌温度135℃，然后进入闪蒸系统本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高溶解性、消除豆腥味的大豆分离蛋白制备方法，包括步骤如下：(1)一次提取、分离：将低温脱脂豆粕与水按质量比为1:10‑15的比例混合，调节pH值至6‑7，加入异VC钠或L‑半胱氨酸，低速搅拌浸提30‑60min；一次提取完成后，进行固液分离；得一次提取后的液相和一次提取后的固相；(2)酸沉：提取后的液相，调节pH至4.0‑4.5，进行沉降，沉降时间为5‑20min；得酸沉液；(3)凝乳分离：酸沉液进行离心分离，得酸沉后固相和酸沉后液相，酸沉后固相含水率小于等于55.0％；(4)中和：酸沉后固相加入碱液搅拌均匀，调节成pH至6‑8的蛋白浆液，蛋白浆液溶解老化40‑60min，得老化后蛋白浆液；(5)酶解：老化后蛋白浆液升温至30‑60℃，然后加入老化后蛋白浆液溶质重量0.1‰‑5‰的蛋白酶，混合均匀后保持10‑40min，得水解蛋白浆液；(6)一次杀菌闪蒸：水解蛋白浆液进行高温瞬时杀菌，然后进行真空闪蒸降温脱腥，然后进行离心分离，得一次闪蒸液；(7)二次杀菌闪蒸：一次闪蒸液再进行二次高温瞬时杀菌，然后进行真空闪蒸降温脱腥，得二次闪蒸液；(8)二次闪蒸液经高压均质，然后进行喷雾干燥，得到大豆分离蛋白产品。...

【技术特征摘要】
1.一种提高溶解性、消除豆腥味的大豆分离蛋白制备方法，包括步骤如下：(1)一次提取、分离：将低温脱脂豆粕与水按质量比为1:10-15的比例混合，调节pH值至6-7，加入异VC钠或L-半胱氨酸，低速搅拌浸提30-60min；一次提取完成后，进行固液分离；得一次提取后的液相和一次提取后的固相；(2)酸沉：提取后的液相，调节pH至4.0-4.5，进行沉降，沉降时间为5-20min；得酸沉液；(3)凝乳分离：酸沉液进行离心分离，得酸沉后固相和酸沉后液相，酸沉后固相含水率小于等于55.0％；(4)中和：酸沉后固相加入碱液搅拌均匀，调节成pH至6-8的蛋白浆液，蛋白浆液溶解老化40-60min，得老化后蛋白浆液；(5)酶解：老化后蛋白浆液升温至30-60℃，然后加入老化后蛋白浆液溶质重量0.1‰-5‰的蛋白酶，混合均匀后保持10-40min，得水解蛋白浆液；(6)一次杀菌闪蒸：水解蛋白浆液进行高温瞬时杀菌，然后进行真空闪蒸降温脱腥，然后进行离心分离，得一次闪蒸液；(7)二次杀菌闪蒸：一次闪蒸液再进行二次高温瞬时杀菌，然后进行真空闪蒸降温脱腥，得二次闪蒸液；(8)二次闪蒸液经高压均质，然后进行喷雾干燥，得到大豆分离蛋白产品。2.根据权利要求1所述的提高溶解性、消除豆腥味的大豆分离蛋白制备方法，其特征在于，一次提取后的固相进行二次提取，具体如下：一次提取的固相中加入一次提取固相重量4-8倍的水进行低速搅拌二次浸提5-20min，二次提取完成后，进行固液分离，得二次提取后的液相和二次提取后的固相，合并混合一次提取后的液相和二次提取后的液相进行酸沉。3.根据权利要求2所述的提高溶解性、消除豆腥味的大豆分离蛋白制备方法，其特征在于，一次提取与二次提取温度为10-35℃，搅拌速度为60-70r/min。4.根据权利要求1所述的提高溶解性、消除豆腥味的大豆分离蛋白制备方法，其特征在于，步骤(1)异VC钠或L...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘军，牛祥臣，刘汝萃，王彩华，李顺秀，
申请(专利权)人：山东禹王生态食业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37