具有界面稳定气胞的充气甜食制造技术

本发明专利技术公开了一种充气甜食。所述充气甜食包括作为乳化剂的聚甘油酯(PGE)，所述聚甘油酯存在于所述充气甜食中的气胞的气‑水界面处。本发明专利技术还公开了一种用于制造所述充气甜食的方法。

The interface is stable pneumatocyst inflatable sweets

The invention discloses an aerated confection. The inflatable dessert includes polyglycerol esters as emulsifiers (PGE), the presence of polyglycerol ester gas water interface in the air in the pneumatocyst sweets. The invention also discloses a method for manufacturing the aerated confection.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及充气甜食。具体地讲，本专利技术涉及充气甜食中的气胞(aircell)的稳定化。
技术介绍
充气甜食(特别是冰淇淋)是包含发泡结构或泡沫的复杂体系，这表明大量空气封闭在气泡中。充气冰淇淋包含分散在部分冰冻连续相中的气胞。通常，在充气冰淇淋制造过程的第一步，将各种成分(诸如奶油、乳质、乳固体、糖、水、稳定剂和乳化剂)组合成为混合物。制造期间还在此混合物中添加的糖溶解在水相中。然后，将混合物进行巴氏消毒并匀化。匀化产生了分散在水相中的脂肪滴的乳脂乳液。然后，将此乳脂乳液冷却，使得乳脂部分固化提供冰淇淋混合物，其中液体脂肪将固体脂肪晶体粘合(cement)在一起。然后，将此乳脂乳液充气(如通过搅打)并冰冻。充气和冰冻致使该乳脂乳液经历一种被称为部分凝聚的过程，在该过程中，脂肪滴形成围绕气胞并使其稳定的脂肪簇，所述气胞是因充气而形成。乳化剂有助于脂肪滴发展形成围绕气胞并使其稳定的脂肪簇。充气和冰冻导致该乳脂乳液中发生两种分立的结构变化，即形成冰晶和形成分散在部分冰冻连续相中的气胞。Curschellas等人曾发表了一篇题目为“Interfacialaspectsofthestabilityofpolyglycerolestercoveredbubblesagainstcoalescence”(聚甘油酯覆盖的气泡的抗凝聚稳定性的界面特点)(SoftMatter,Issue46,Vol.8,pp.11620-11631,2012(软物质，第46期，第8卷，第11620至11631页，2012年))的文章。Curschellas等人的这篇文章公开了许多液体泡沫可由于凝聚而不稳定，因此可充当主要的失稳体系。Curschellas等人的这篇文章公开了由聚甘油酯(PGE)表面活性剂所覆盖的气泡的凝聚效应。Curschellas等人还发表了题目为“Foamsstabilizedbymultilamellarpolyglycerolssterself-assemblies”(由多层聚甘油酯自组装稳定的泡沫)(Langmuir,2013,Vol.29(1),pp.38–49(Langmuir，2013年，第29(1)卷，第38至49页))的另一篇文章。Curschellas等人的这篇文章公开了本体溶液中发生在界面处和泡沫内的非离子表面活性剂聚甘油脂(PGE)的自组装，文中使用了小角度中子散射、中子反射和电子显微镜分析的组合方法。Curschellas等人的这篇文章公开了存在于本体溶液中的多层结构的吸附，这导致气-水界面处形成多层膜。欧洲专利申请公开号EP1889544A公开了水性泡沫和包含该水性泡沫的食物产品，这种食物产品具有改进的和模块化的产品质地。它公开了一种制备该发泡食物产品的方法。这种制备该发泡食物产品的方法包括：第一步，提供初级水性泡沫，第二步，将该初级水性泡沫添加到待进一步发泡的食物产品中。国际专利申请公开号WO2008/009618A公开了一种由食料和稳定泡沫组成的低热量低脂肪食物产品。该稳定泡沫具有液体基质、气泡以及形成层状或囊泡笼结构而不产生凝胶的结构化剂，其将赋予类似橡胶的质地。所述层状或囊泡笼结构将其中的大部分气泡及液体基质捕集在足够紧凑的结构中，防止液体基质排走以及气泡凝聚和乳状液分层，这继而保持了泡沫的稳定性，即使当泡沫受到热冲击时也如此。美国专利公开号US3936391公开了一种低热量食物产品，它可被描述为水包气型乳液或泡沫。该乳液或泡沫的结构取决于具体的乳化剂和稳定剂。国际专利申请公开号WO2012/168722A1公开了甘油单酯或二酯和辣木油用于制备食物或饲料的用途。该食物产品可以是冰淇淋。该文献公开了PGPR(甘油酯)和辣木油降低了乳液中的界面张力。气胞是充气冰淇淋中的重要组成部分。气胞会影响充气冰淇淋的物理、感官和储藏性质。例如，在充气冰淇淋经常经历的温度变化(如热冲击)期间，气胞易于发生例如收缩、破裂和膨胀，这常会导致充气冰淇淋中的气胞粗化。这会带来问题，因为随着较大冰晶以牺牲较小冰晶为代价生长，充气冰淇淋变得很砂和更脆，导致充气冰淇淋的质地变粗。希望不会有损于充气甜食的物理、感官和储藏性质及其乳脂性、柔软性和平滑性，以及其抗收缩性和抗融化性。所以需要提供克服上述缺陷的充气甜食及其制造方法。
技术实现思路
在第一方面，本专利技术涉及一种充气甜食，其包括作为乳化剂的至少一种聚甘油脂(PGE)，其中该PGE存在于包含在该充气甜点产品中的气泡的气-水界面处。在另一方面，本专利技术涉及一种用于制造充气甜食的方法。该方法包括如下步骤：(a)将水和乳化剂聚甘油酯(PGE)混合以获得PGE溶液，(b)给所述PGE溶液充气，以及(c)将所述充气PGE溶液与甜食预混物混合以生产所述充气甜食。在另一方面，本专利技术涉及通过该方法能获得的充气甜食。在另一方面，本专利技术涉及乳化剂聚甘油酯(PGE)用于增强充气甜食或冰冻充气甜食的热冲击稳定性和/或减少所述充气甜食中的气胞生长和/或冰晶生长的用途。附图说明图1示出了充气冰淇淋产品在热冲击后的X射线断层成像分析，其中在该充气冰淇淋产品中的气胞的气-水界面处不存在乳化剂聚甘油酯(PGE)。图2示出了充气冰淇淋产品在热冲击后的X射线断层成像分析，其中在该充气冰淇淋产品中的气胞的气-水界面处存在乳化剂聚甘油酯(PGE)。图3示出了定义气泡形状典型投影的大直径b和小直径a的示意图。图4示出了在融化的PGE基冰淇淋中气泡的形状弛豫。图5示出了在融化的参照冰淇淋中气泡的形状弛豫。具体实施方式为了全面了解本专利技术及其优点，请参考以下详细说明。应当理解，本文所公开的详细说明的各个方面和实施方案是制造和使用本专利技术的具体方式的示例，当结合权利要求书和本文的详细说明进行考虑时这些内容并不限制本专利技术的范围。还应当理解，本专利技术不同方面和实施方案的特征可与本专利技术其他方面和实施方案的特征组合。所谓术语“甜食”是指通常由水或乳制品(诸如乳质和奶油)制成的甜点产品，其可与诸如水果和风味剂的其他成分组合。所谓术语“冰淇淋产品”是指通常由乳制品(诸如乳质和奶油)制成的甜点产品，其可与诸如水果和风味剂的其他成分组合。所谓术语“充气”是指该甜食包含已分散在部分冰冻连续相中的气胞。充气冰淇淋产品旨在包括甜点产品，诸如冰淇淋、奶油冻、酸奶酪、果汁冰糕、慕斯和意大利冰淇淋，并且涵盖所谓的乳制甜点。充气甜食可以是冰冻的。甜食可以是冰淇淋产品。该冰冻甜食可以是冰糕或冰淇淋产品。在第一方面，本专利技术涉及充气甜食。在一个优选的实施方案中，该甜食可以是冰淇淋产品。该冰冻甜食可以是冰糕或冰淇淋产品。该甜食包含0.05重量％至1.5重量％之间的PGE、优选地0.1重量％至1.0重量％之间的PGE，或最优选地0.2重量％至0.4重量％之间的PGE。可选择该PGE的量以有效减少气胞生长、冰晶生长中的至少一者和/或改善抗热冲击性。乳化剂聚甘油酯(PGE)可以是PGE55或PGE20中的至少一者，或它们任意组合。还优选的PGE为Santone8-1-0或它与上述PGE的任意组合。最优选地，所述乳化剂为PGE55。PGE55可得自丹麦布拉班德的丹尼斯克公司(Danisco,Braband,Denmark)。所述充气甜食具有5％至1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种充气甜食，包括作为乳化剂的至少一种聚甘油脂(PGE)，其中所述PGE存在于包含在所述充气甜食中的气泡的气‑水界面处。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.07.31 EP 14179233.31.一种充气甜食，包括作为乳化剂的至少一种聚甘油脂(PGE)，其中所述PGE存在于包含在所述充气甜食中的气泡的气-水界面处。2.根据权利要求1所述的充气甜食，其中冰淇淋产品包括0.05重量％至1.5重量％的PGE，优选地0.1重量％至1.0重量％的PGE，或最优选地0.2重量％至0.4重量％的PGE，或选择其中PGE的量以有效减少气胞生长、冰晶生长中的至少一者和/或改善抗热冲击性。3.根据前述权利要求中任一项所述的充气甜食，其中所述PGE为PGE55、PGE20中的至少一者或它们的任意组合。4.根据前述权利要求中任一项所述的充气甜食，其中所述充气甜食的膨胀度在5％至150％之间、优选地50％至150％之间，或最优选地80％至120％之间。5.根据前述权利要求中任一项所述的充气甜食，所述充气甜食是冰冻的或冷冻的甜点产品，优选地为冰冻糖食，或最优选地为冰淇淋或冰糕。6.一种用于制造充气甜食的方法，所述方法包括以下步骤：(a)将水和乳化剂聚甘油酯(PGE)混合以获得PGE溶液，(b)给所述PGE溶液充气，以及(c)将所述充气PGE溶液与甜食预混物混合以生产所述充气甜食。7.根据权利要求6所述的方法，其中所述PGE溶液包含0.1重量％至3.0重量％的PGE，优选地0.5重量％至1.5重量％的PGE，更优选地0.8重量％至1.2重量％的PGE，以及最优选地1重量％的PGE。8.根据权利要求6-7中任一项所述的方法，其中所述PGE为P...

【专利技术属性】
技术研发人员：C·库尔施拉斯，Z·D·古内斯，C·格辛德尔瓦尔，H·戴贝，H·J·W·林巴赫，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH