一种强抗氧化红曲酒的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种强抗氧化红曲酒的制作方法，该方法采用黍米和玉米为原料，前期处理采用普通浸泡和超声强化浸泡相结合的方式，为后期发酵创造良好条件。通过此方法制作出的红曲酒抗氧化性能强，更有利于清除人体内自由基，有助于延缓衰老。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种制酒方法，具体而言涉及一种具有强抗氧化性能的红曲酒的制作方法。
技术介绍
红曲酒是我国的传统名酒，一般以糯米、红曲米和酒曲为原料进行制作，口感醇香，颇受欢迎。红曲酒中含有多种人体所必需的氨基酸、维生素以及一些酚类物质，经常饮用不仅能够增强自身的抵抗力，还有利于清除体内自由基，延缓衰老。随着人们生活水平的日渐提高，人们对红曲酒的口感和保健作用提出了更高的要求。为了改变传统红曲酒品种、口味较为单一的不足，人们采用多种方式进行红曲酒的制作，如采用蓝莓（CN104726253A）、葡萄（CN104726251A）、青稞（CN101696380A）等作为原料，或者添加蓼草（CN1257259C）、两面针（CN103937634A）等中药组分，这不仅扩展了我国红曲酒的种类，也丰富了红曲酒的口感和营养。但是，对于如何提高红曲酒的抗氧化性能，以更好的清除人体内自由基、延缓衰老，目前很少有深入细致的研究，更缺乏令人满意的解决方案。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种强抗氧化红曲酒的制作方法，该方法制作出的红曲酒抗氧化性能强，更有利于清除人体内自由基，有助于延缓衰老。为了实现上述目的，本专利技术采取如下技术方案：（a）将280~320重量份的黍米和180~220重量份的玉米放入容器内，无菌水洗涤后，加入pH值为3.8~4.2的乳酸调节水没入米粒浸泡3~4小时，然后将容器置于超声波清洗器中，超声震荡1~2小时，过滤，得到超声米粒；（b）向超声米粒中加入等重量的无菌水，用乳酸将pH值调至5.8~6.2；然后升温至88~92℃，按每克超声米粒对15~20U酶的比例添加耐高温α-淀粉酶液化50~70分钟，然后降温至58~62℃，用乳酸调节pH值至3.8~4.2，按每克超声米粒对90~110U酶的比例添加糖化酶糖化30~50分钟，然后冷却至室温得到酶处理物料；（c）按红曲米与酶处理物料重量比1：20~25加入红曲米，搅拌均匀得到红曲物料；（d）按黄酒酒曲与红曲物料重量比1：80~100添加黄酒酒曲，在27~29℃下发酵8~10小时，搅动溶氧，再于27~29℃下发酵9~11天；（e）压榨过滤，煎酒过滤。优选的，所述步骤（a）中，超声波清洗器功率200~300W，频率20~30kHz。研究发现，提高红曲酒的抗氧化性能，不仅取决于原料的选取，还与对原料的前期处理方式有很大关系，本专利技术采用黍米和玉米混合配比，并且不经过蒸熟处理，而是采用普通浸泡和超声强化浸泡的相结合的方式，这有利于利用超声波的空化作用，使空泡在浸泡液中急速产生、扩张和溃灭，以此形成激波或高速微射流，在酸性环境下促使米粒内成分有效分解，为后期良好发酵，产生更多抗氧化性物质创造条件。实验证明，本专利技术制备的红曲酒相比普通方法制备的红曲酒，抗氧化物质含量丰富，体外抗氧化性能强，有利于更好清除人体内自由基，从而延缓衰老。附图说明图1本专利技术所制红曲酒样品对羟基自由基的清除能力；图2本专利技术所制红曲酒样品对超氧阴离子的清除能力；图3本专利技术所制红曲酒样品对DPPH▪的清除能力。具体实施方式下面结合附图，对本专利技术做进一步说明，以下1重量份为1克。实施例1强抗氧化红曲酒制备例1（a）将280重量份的黍米和220重量份的玉米放入容器内，无菌水洗涤后，加入pH值为3.8的乳酸调节水没入米粒浸泡4小时，然后将容器置于超声波清洗器中，超声震荡1小时，过滤得到超声米粒；（b）向超声米粒中加入等重量的无菌水，用乳酸将pH值调至5.8；然后升温至88℃，按每克超声米粒对15U酶的比例添加耐高温α-淀粉酶液化50分钟，然后降温至58℃，用乳酸调节pH值至3.8，按每克超声米粒对90U酶的比例添加糖化酶糖化50分钟，然后冷却至室温得到酶处理物料；（c）按红曲米与酶处理物料重量比1：20加入红曲米，搅拌均匀得到红曲物料；（d）按黄酒酒曲与红曲物料重量比1：100添加黄酒酒曲，在29℃下发酵10小时，搅动溶氧，再与29℃下发酵9天；（e）压榨过滤，煎酒过滤。实施例2强抗氧化红曲酒制备例2（a）将320重量份的黍米和180重量份的玉米放入容器内，无菌水洗涤后，加入pH值为4.2的乳酸调节水没入米粒浸泡3小时，然后将容器置于超声波清洗器中，超声震荡2小时，过滤得到超声米粒；（b）向超声米粒中加入等重量的无菌水，用乳酸将pH值调至6.2；然后升温至92℃，按每克超声米粒对20U酶的比例添加耐高温α-淀粉酶液化70分钟，然后降温至62℃，用乳酸调节pH值至4.2，按每克超声米粒对110U酶的比例添加糖化酶糖化30分钟，然后冷却至室温得到酶处理物料；（c）按红曲米与酶处理物料重量比1：25加入红曲米，搅拌均匀得到红曲物料；（d）按黄酒酒曲与红曲物料重量比1：80添加黄酒酒曲，在27℃下发酵8小时，搅动溶氧，再与27℃下发酵11天；（e）压榨过滤，煎酒过滤。实施例3强抗氧化红曲酒制备例3（a）将300重量份的黍米和200重量份的玉米放入容器内，无菌水洗涤后，加入pH值为4.0的乳酸调节水没入米粒浸泡3.5小时，然后将容器置于超声波清洗器中，超声震荡1.5小时，过滤得到超声米粒；（b）向超声米粒中加入等重量的无菌水，用乳酸将pH值调至6.0；然后升温至90℃，按每克超声米粒对18U酶的比例添加耐高温α-淀粉酶液化60分钟，然后降温至60℃，用乳酸调节pH值至4.0，按每克超声米粒对100U酶的比例添加糖化酶糖化40分钟，然后冷却至室温得到酶处理物料；（c）按红曲米与酶处理物料重量比1：23加入红曲米，搅拌均匀得到红曲物料；（d）按黄酒酒曲与红曲物料重量比1：90添加黄酒酒曲，在28℃下发酵9小时，开耙搅动溶氧，再与28℃下发酵10天；（e）压榨过滤，煎酒过滤。实施例4强抗氧化红曲酒的多酚含量及体外抗氧化性能检测以实施例3为例，测定所制得红曲酒样品的多酚含量及体外抗氧化性能，并与传统红曲酒体外抗氧化性能进行对比。1、多酚含量测定（1）样品的预处理取30mL的酒样置于分液漏斗中，再加入30mL乙酸乙酯萃取3次，将萃取后的有机相倒入250mL的圆底烧瓶中，用旋转蒸发仪浓缩至干，将残渣溶于3mL色谱甲醇中，于-20℃中保存待用。（2）色谱条件色谱柱：ZORBAXEclipseXDB-C18柱检测波长：280nm；柱温：30℃；流速：1mL/min；进样量：20μL；流动相A：水-冰醋酸（按体积比为98:2的比例配制）；B：乙腈；梯度洗脱程序如表1所示：表1梯度洗脱程序（3）标准曲线的绘制准确称取标准品儿茶素、没食子酸、丁香酸、原儿茶酸、香草酸、4-香豆酸、愈创木酚、水杨酸、阿魏酸、苯甲酸、丁香醛、槲皮素2.5mg，溶于色谱甲醇中，配制成浓度为4500ppm的标准液，低温保存待用。再将浓度为4500ppm的标准液稀释成100ppm的标准液，用上述色谱条件进样，测得每个标准品的保留时间。将每个浓度为4500ppm标准品稀释并配制成浓度为5、10、30、60、100ppm的混合标准液，低温保存待用。（4）样品的测定及结果取1mL样品，经0.45μm的有机膜过滤后置于进样瓶中，按以上色谱条件对样品中的多酚物质进行定性和定量的测定。试验结果采用SPSS17.0软件进行差异显著性统计分析，显著水平为0.05，采用Origi本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种强抗氧化红曲酒的制作方法，其特征在于包括如下步骤：（a）将280~320重量份的黍米和180~220重量份的玉米放入容器内，无菌水洗涤后，加入pH值为3.8~4.2的乳酸调节水没入米粒浸泡3~4小时，然后将容器置于超声波清洗器中，超声震荡1~2小时，过滤，得到超声米粒；（b）向超声米粒中加入等重量的无菌水，用乳酸将pH值调至5.8~6.2；然后升温至88~92℃，按每克超声米粒对15~20U酶的比例添加耐高温α‑淀粉酶液化50~70分钟，然后降温至58~62℃，用乳酸调节pH值至3.8~4.2，按每克超声米粒对90~110U酶的比例添加糖化酶糖化30~50分钟，然后冷却至室温得到酶处理物料；（c）按红曲米与酶处理物料重量比1：20~25加入红曲米，搅拌均匀得到红曲物料；（d）按黄酒酒曲与红曲物料重量比1：80~100添加黄酒酒曲，在27~29℃下发酵8~10小时，搅动溶氧，再于27~29℃下发酵9~11天；（e）压榨过滤，煎酒过滤。

【技术特征摘要】
1.一种强抗氧化红曲酒的制作方法，其特征在于包括如下步骤：（a）将280~320重量份的黍米和180~220重量份的玉米放入容器内，无菌水洗涤后，加入pH值为3.8~4.2的乳酸调节水没入米粒浸泡3~4小时，然后将容器置于超声波清洗器中，超声震荡1~2小时，过滤，得到超声米粒；（b）向超声米粒中加入等重量的无菌水，用乳酸将pH值调至5.8~6.2；然后升温至88~92℃，按每克超声米粒对15~20U酶的比例添加耐高温α-淀粉酶液化50~70分钟，然后降温至58~62℃，用乳酸调节pH值至...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘亚琼，董洋，赵慧贤，陈雪洋，于振林，刘珊珊，
申请(专利权)人：河北农业大学，
类型：发明
国别省市：河北;13