一种青梅酒及其酿造方法及基于其的蒸馏酒和白兰地技术

本发明专利技术属于青梅酒酿造技术领域，公开了一种青梅酒及其酿造方法及基于其的蒸馏酒和白兰地。本发明专利技术酿造方法包括以下步骤：(1)青梅浸泡：在青梅果中加入青梅果重量10～35％的40～60°白酒或者食用酒精，70～100％的白糖或冰糖或蜂蜜，搅拌均匀，浸泡10天以上；(2)发酵：取步骤(1)浸泡得到的青梅果液，加入0.9～2倍体积的水，按0.3～0.8‰的接种量接种酵母，18～28℃下发酵10～25天，得到青梅酒。本发明专利技术的青梅酒果香典型、口感醇厚、柔和细腻，后味爽净，成熟协调，并无直接使用鲜果、果汁发酵酒的生青味、酸涩感和苦味，且果胶物质含量低，后处理简单。本发明专利技术还提供基于其的蒸馏酒及白兰地。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于青梅酒酿造
，特别涉及一种青梅酒及其酿造方法及基于其的蒸馏酒和白兰地。
技术介绍
青梅果含有多种维生素、氨基酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和钾、钙、铁等多种矿质元素，属强碱性生理果品。它以酸为本，风味独特，营养丰富，并具有较高的药用、食用价值，深受国内外消费者的青睐。以青梅果制作青梅酒有悠久的历史，主要以浸泡为主，其香气和口感较单一；而以青梅榨取汁、降酸后再发酵，酒体稳定性极差，后处理困难、难以操作。并且，无论是浸泡，还是发酵的青梅酒生产都受到青梅果期的影响，季节性生产明显。
技术实现思路
为了克服上述现有技术的缺点与不足，本专利技术的首要目的在于提供一种青梅酒的酿造方法。本专利技术酿造方法操作简易，且不受青梅果期的季节性影响。本专利技术另一目的在于提供上述酿造方法酿造得到的青梅酒。本专利技术的青梅酒香气浓郁、典型、口感细腻、协调，其色泽自然而富有营养，含有维生素、有机酸、矿物质，利于人体吸收，口味芳香浓郁，色、香、味俱佳，在常温状态下长期存放不变质。本专利技术再一目的在于提供一种基于上述青梅酒的蒸馏酒。本专利技术再一目的在于提供一种基于上述青梅酒的白兰地。本专利技术的目的通过下述方案实现：一种青梅酒的酿造方法，包括以下步骤：(1)青梅浸泡：在青梅果中加入青梅果重量10～35％的40～60°白酒或者食用酒精，70～100％的白糖或冰糖或蜂蜜，搅拌均匀，浸泡10天以上；(2)发酵：取步骤(1)浸泡得到的青梅果液，加入0.9～2倍体积的水，按0.3～0.8‰的接种量接种酵母，18～28℃下发酵10～25天，得到青梅酒。为了更好地实现本专利技术，所得青梅酒可进行陈酿，陈酿时间为一个月或以上。为了更好地实现本专利技术，所用的青梅优选使用八成熟及以上的青梅果，使用前优选挑出烂果、枝叶等杂物，清洗干净、晾干。为了更好地实现本专利技术，所述的酵母为葡萄酒干酵母。本专利技术提供上述方法酿造得到的青梅酒。本专利技术可将提取了青梅果液的青梅果晾干，即可得到酸甜可口的话梅干。本专利技术酿造方法先利用高浓度的酒和糖对青梅果进行浸泡，从而获得具有特殊口感及风味的青梅果液，再利用其进行发酵，获得青梅果香典型，口感醇厚、柔和细腻，后味爽净，成熟协调的青梅酒。采用该方法的青梅酒较其传统直接发酵法，成熟度高，发酵结束的青梅酒好于传统发酵法陈酿一年的效果，并无直接使用鲜果、果汁发酵酒的生青味、酸涩感和苦味。由于该方法中发酵酒样不含果肉，果胶物质含量低，后处理简单。同时，本专利技术步骤(1)先对青梅果进行浸泡，浸泡时间10天以上即可，且可长时间浸泡，不影响其风味和口感，也由于该特性，可实现长时间保存及随时用于步骤(2)的发酵，从而不受青梅果期的季节性影响。本专利技术还提供一种基于上述青梅酒的青梅蒸馏酒。其通过将青梅酒蒸馏得到青梅果味浓，醇甜丰满的青梅蒸馏酒。该蒸馏酒甲醇＜0.4g/L，含量远远低于国家标准的2g/L，能有效降低对人体的危害；其杂醇油仅为直接使用鲜果发酵蒸馏酒的30％，能有效降低“上头感”，提高饮后的舒适感。本专利技术还提供一种基于上述青梅酒的青梅白兰地。其通过将青梅酒蒸馏得到的酒液储存在橡木桶或者橡木制品中一年以上得到香气复合，醇厚，柔甜的青梅白兰地。本专利技术相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：(1)本专利技术先利用酒及高浓度糖对青梅进行浸泡，可快速得到青梅果液，并防止微生物污染，保证青梅果液的品质。且可长时间浸泡保存，以便随时进行发酵工艺。(2)本专利技术方法操作简单，生产时间、工艺可控性高，生产不受青梅果期影响，发酵酒体后处理容易，酒损率低、运行成本低。(3)本专利技术酿造方法得到的青梅酒香气典型，口感醇正、干净，产品品质稳定，适合在青梅酒生产中大规模应用。并且提取了青梅果液的青梅果可晾干或晒干做干果用，充分利用资源。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。下列实施例中使用的材料均可从商业渠道获得。实施例1取八成熟的青梅果1000kg，挑出烂果、枝叶等杂物，清洗干净、晾干；在青梅果中加入50°白酒250kg，白糖1000kg，搅拌均匀，浸泡半年。取出青梅果液1000kg，加入1500kg的纯净水稀释，接种1.5kg活化好的葡萄酒干酵母在18℃下发酵20天，即可得到青梅发酵酒。通过陈酿、过滤、包装后即可得到香气典型，口感醇正、干净的青梅酒。将青梅发酵酒1000L使用蒸馏器蒸馏，截取得到30°以上的青梅蒸馏酒。将青梅蒸馏酒放到橡木桶中储存一年以上，即可得到青梅白兰地。将提取了青梅果液的青梅果晾干，即可得到酸甜可口的话梅干。实施例2取八成熟的青梅果1000kg，挑出烂果、枝叶等杂物，清洗干净、晾干；在青梅果中加入45°食用酒精300kg，白糖900kg，搅拌均匀，浸泡一年。取出青梅果液1000kg，加入1000kg的纯净水稀释，接种0.6kg活化好的葡萄酒干酵母在28℃下发酵10天，即可得到青梅发酵酒。通过陈酿、过滤、包装后即可得到香气典型，口感醇正、干净的青梅酒。将青梅发酵酒使用蒸馏器蒸馏，截取得到30°以上的青梅蒸馏酒。将青梅蒸馏酒放到橡木桶中储存一年以上，即可得到青梅白兰地。将提取了青梅果液的青梅果晾干，即可得到酸甜可口的话梅干。实施例3取成熟的青梅果1000kg，挑出烂果、枝叶等杂物，清洗干净、晾干；在青梅果中加入60°食用酒精150kg，冰糖800kg，搅拌均匀，浸泡一个月。取出青梅果液1000kg，加入2000kg的纯净水稀释，接种1kg活化好的葡萄酒干酵母在18℃下发酵15天，即可得到青梅发酵酒。通过陈酿、过滤、包装后即可得到香气典型，口感醇正、干净的青梅酒。将青梅发酵酒使用蒸馏器蒸馏，截取得到30°以上的青梅蒸馏酒。将青梅蒸馏酒放到橡木桶中储存一年以上，即可得到青梅白兰地。将提取了青梅果液的青梅果晾干，即可得到酸甜可口的话梅干。实施例4取成熟的青梅果1000kg，挑出烂果、枝叶等杂物，清洗干净、晾干；在青梅果中加入40°白酒300kg，蜂蜜1000kg，搅拌均匀，浸泡10天。取出青梅果液1000kg，加入900kg的纯净水稀释，接种1.5kg活化好的葡萄酒干酵母在20℃下发酵20天，即可得到青梅发酵酒。通过陈酿、过滤、包装后即可得到香气典型，口感醇正、干净的青梅酒。将青梅发酵酒使用蒸馏器蒸馏，截取得到30°以上的青梅蒸馏酒。将青梅蒸馏酒放到橡木桶中储存一年以上，即可得到青梅白兰地。将提取了青梅果液的青梅果晾干，即可得到酸甜可口的话梅干。实施例5取成熟的青梅果1000kg，挑出烂果、枝叶等杂物，清洗干净、晾干；在青梅果中加入50°白酒100kg，白砂糖600kg、蜂蜜400kg，搅拌均匀，浸泡半年。取出青梅果液1000kg，加入1000kg的纯净水稀释，接种1.2kg活化好的葡萄酒干酵母在25℃下发酵20天，即可得到青梅发酵酒。通过陈酿、过滤、包装后即可得到香气典型，口感醇正、干净的青梅酒。将青梅发酵酒使用蒸馏器蒸馏，截取得到30°以上的青梅蒸馏酒。将青梅蒸馏酒放到橡木桶中储存一年以上，即可得到青梅白兰地。将提取了青梅果液的青梅果晾干，即可得到酸甜可口的话梅干。上述实施例为本专利技术较佳的实施方式，但本专利技术的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本专利技术的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种青梅酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：(1)青梅浸泡：在青梅果中加入青梅果重量10～35％的40～60°白酒或者食用酒精，70～100％的白糖或冰糖或蜂蜜，搅拌均匀，浸泡10天以上；(2)发酵：取步骤(1)浸泡得到的青梅果液，加入0.9～2倍体积的水，按0.3～0.8‰的接种量接种酵母，18～28℃下发酵10～25天，得到青梅酒。

【技术特征摘要】
1.一种青梅酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：(1)青梅浸泡：在青梅果中加入青梅果重量10～35％的40～60°白酒或者食用酒精，70～100％的白糖或冰糖或蜂蜜，搅拌均匀，浸泡10天以上；(2)发酵：取步骤(1)浸泡得到的青梅果液，加入0.9～2倍体积的水，按0.3～0.8‰的接种量接种酵母，18～28℃下发酵10～25天，得到青梅酒。2.根据权利要求1所述的青梅酒的酿造方法，其特征在于：所述的酵母为葡萄酒干酵母。3.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄进，陈燕玲，何松贵，崔汉彬，余剑霞，
申请(专利权)人：广东省九江酒厂有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44