一种低值海蟹制备海鲜调味料的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种低值海蟹制备的海鲜调味料，其主要由低值海蟹、木瓜蛋白酶、抗坏血酸、1wt%苹果酸、食盐、胡椒粉、呈味核苷酸二钠、白砂糖和鸡精等原料制得。本发明专利技术还公开了一种低值海蟹制备海鲜调味料的生产工艺。本发明专利技术中的低值鱼制备海鲜调味料方法，具有高效快捷的特点；本发明专利技术所值得的海鲜调味料风味浓郁，对食物具有良好的提鲜增香作用；本发明专利技术所采用的方法完整的保留了海蟹中的营养成分和海蟹的风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及调味料生产领域，尤其是涉及一种低值海蟹制备海鲜调味料的生产工艺。
技术介绍
我国博大精深的饮食文化中产生了许多具有地方特色的调味料，而海鲜调味料在其中占有重要的地位和比例。天然海鲜调味料因含有丰富的氨基酸、多肽等呈味物质及浓郁的海鲜风味而深受消费者的喜爱，尤其是这类海鲜调味料中还富含对人体有益的生理活性物质及微量元素，同时赋予了海鲜调味料特殊的保健功能，因此海鲜调味料成为调味料工业今后发展的一个重要方向。低值海蟹是指海蟹经深加工后剩下的蟹脚等边角料，这些边角料常含有较多的蛋白质等营养物质，但是由于其加工难度大，往往会被丢弃，大量丢弃的海蟹下脚料会造成不必要的浪费，也会对环境造成极大的危害，由于低值海蟹中常含有大量的蛋白质等营养物质，随意丢弃无疑会造成大量的浪费，因此如何合理利用这些低值海蟹渐渐引起关注。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供了一种配伍合理，营养均衡，保留大部分海蟹风味的海鲜调味料。本专利技术还提供了一种工艺步骤简单，能极大限度保留海蟹营养和风味的低值海蟹制备海鲜调味料的生产工艺。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种低值海蟹制备的海鲜调味料，由以下重量份的组分制得：低值海蟹100～120份，木瓜蛋白酶10～22份，抗坏血酸5～9份，1wt%苹果酸30～40份，食盐8～12份，胡椒粉6～12份，呈味核苷酸二钠4～8份，白砂糖2～6份，鸡精6～8份。木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性；木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液为无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有机溶剂；木瓜蛋白酶是一种含巯基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力；木瓜蛋白酶的最适合PH值6～7(一般3～9.5皆可)，木瓜蛋白酶的最适合温度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐热性强，在90℃时也不会完全失活；受氧化剂抑制，还原性物质激活。抗坏血酸是一种抗氧化剂，也是一种具有还原性的物质，由于其大都来自于瓜果蔬菜，因此是公认安全的抗氧化剂，也是人体必不可少的营养物质，因此添加抗坏血酸作为抗氧化剂不仅不会影响人身体健康，而且会补充人体所需的营养物质。苹果酸是苹果中的一种成分，1wt%的苹果酸水溶液的pH值为2.4左右，低值海蟹中常包含蟹壳，蟹壳中除了含量较多的甲壳素外，还含有较多的碳酸钙，大量的碳酸钙会影响海鲜调味料的口感和味道，因此需要将其除去，利用酸性较强的苹果酸溶液将碳酸钙分解后除去，是一种安全可行的方法。呈味核苷酸二钠为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。一种低值海蟹制备海鲜调味料的生产工艺，包括以下步骤：a）将低值海蟹清洗后放入去腥液中处理30～40分钟；b）将去腥处理后的低值海蟹粉碎；c）向粉碎后的低值海蟹中加入1wt%苹果酸，并加入水使没过低值海蟹，之后混合搅拌2～3小时，制得低值海蟹浆；d）将经步骤c处理后的低值海蟹浆用水冲洗10～20分钟，清洗后沥干水分；e）向经步骤d处理后的低值海蟹浆中加入适量水使水没过低值海蟹浆，并向其中加入木瓜蛋白酶和抗坏血酸，在温度为40～70℃下酶解处理6～24小时，制得低值海蟹酶解液；f）将步骤e制得的低值海蟹酶解液干燥并研磨至200～600目，制得低值海蟹酶解粉；g）将步骤f制得的低值海蟹酶解粉与食盐、胡椒粉、呈味核苷酸二钠、白砂糖和鸡精均匀混合，制得海鲜调味料；h）包装，储藏。水产品往往具有较重的腥味，尤其是深加工后剩余的边角料，因此去腥是必不可少的一步；步骤c加苹果酸处理是为了除去海蟹蟹壳粉碎后的碳酸钙等可酸溶性物质，搅拌充分反应后才用水冲洗除去溶解后的碳酸钙；抗坏血酸具有抗氧化性，也就是具有还原性，木瓜蛋白酶在还原性环境中具有更强的酶分解能力，因此适当提供还原性环境可以增加酶解的效率。作为优选，去腥液由以下重量份的组分组成：紫苏汁10～12份，柠檬汁4～6份，氯化钠1～2份。紫苏中含有具有去腥的物质，常添加于水产品中，起到去腥提味的作用；柠檬汁中还有柠檬酸等酸性物质，也可以有效去除腥味。作为优选，去腥液由以下重量份的组分组成：紫苏汁11～12份，柠檬汁5～6份，氯化钠1.5～2份。作为优选，步骤c中混合搅拌时控制温度为40～70℃。用苹果酸溶解低值海蟹蟹壳中的碳酸钙时适当的加热可以促进碳酸钙的溶解。作为优选，步骤a中脱腥处理时，同时进行超声处理，超声功率为100～150W，并且控制温度为30～40℃。超声处理促进去腥过程更快更有效的进行。作为优选，步骤e中，先向低值海蟹浆中加入抗坏血酸并搅拌均匀后在加入木瓜蛋白酶。先加入抗坏血酸再加入木瓜蛋白酶，可以在木瓜蛋白酶起效之前就营造一个具有还原性的酶解环境，使酶解更加的高效。作为优选，步骤f中所采用的干燥方法为减压干燥，其中压力设置为2～2.8kPa。减压干燥技术可以降低干燥时候的温度，有利于防止营养物质在高温下分解。作为优选，步骤f中减压干燥的温度为35～55℃。低温干燥可以保持营养物质不被破坏。因此，本专利技术具有以下有益效果：（1）本专利技术中的低值鱼制备海鲜调味料方法，具有高效快捷的特点；（2）本专利技术所值得的海鲜调味料风味浓郁，对食物具有良好的提鲜增香作用；（3）本专利技术所采用的方法完整的保留了海蟹中的营养成分和海蟹的风味。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步的说明。实施例1一种低值海蟹制备的海鲜调味料，由以下重量份的组分制得：低值海蟹110份，木瓜蛋白酶16份，抗坏血酸7份，1wt%苹果酸35份，食盐10份，胡椒粉9份，呈味核苷酸二钠6份，白砂糖4份，鸡精7份。一种低值海蟹制备海鲜调味料的生产工艺，包括以下步骤：a）将低值海蟹清洗后放入去腥液中超声处理35分钟；其中控制超声功率为125W，并且控制温度为35℃；b）将去腥处理后的低值海蟹粉碎；其中，去腥液由以下重量份的组分组成：紫苏汁11份，柠檬汁5份，氯化钠1.5份；c）向粉碎后的低值海蟹中加入1wt%苹果酸，并加入水使没过低值海蟹，之后在温度为55℃下混合搅拌2.5小时，制得低值海蟹浆；d）将经步骤c处理后的低值海蟹浆用水冲洗15分钟，清洗后沥干水分；e）向经步骤d处理后的低值海蟹浆中加入适量水使水没过低值海蟹浆，并向其中加入抗坏血酸，均匀搅拌后加入木瓜蛋白酶，在温度为55℃下酶解处理15小时，制得低值海蟹酶解液；f）将步骤e制得的低值海蟹酶解液干燥并研磨至400目，制得低值海蟹酶解粉；g）将步骤f制得的低值海蟹酶解粉与食盐、胡椒粉、呈味核苷酸二钠、白砂糖和鸡精均匀混合，制得海鲜调味料；h）包装，储藏。实施例2一种低值海蟹制备的海鲜调味料，由以下重量份的组分制得：低值海蟹110份，木瓜蛋白酶16份，抗坏血酸7份，1wt%苹果酸35份，食盐10份，胡椒粉9份，呈味核苷酸二钠6份，白砂糖4份，鸡精7份。一种低值海蟹制备海鲜调味料的生产工艺，包括以下步骤：a）将低值海蟹清洗后放入去腥液中处理35分钟；b）将去腥处理后的低值海蟹粉碎；其中，去腥液由以下重量份的组分组成：紫苏汁11份，柠檬汁5份，氯化钠1.5份；c）向粉碎后的低值海蟹中加入1wt%苹本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低值海蟹制备的海鲜调味料，其特征在于由以下重量份的组分制得：低值海蟹100～120份，木瓜蛋白酶10～22份，抗坏血酸5～9份，1wt%苹果酸30～40份，食盐8～12份，胡椒粉6～12份，呈味核苷酸二钠4～8份，白砂糖2～6份，鸡精6～8份。

【技术特征摘要】
1.一种低值海蟹制备的海鲜调味料，其特征在于由以下重量份的组分制得：低值海蟹100～120份，木瓜蛋白酶10～22份，抗坏血酸5～9份，1wt%苹果酸30～40份，食盐8～12份，胡椒粉6～12份，呈味核苷酸二钠4～8份，白砂糖2～6份，鸡精6～8份。2.一种根据权利要求1所述的低值海蟹制备海鲜调味料的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：a）将低值海蟹清洗后放入去腥液中处理30～40分钟；b）将去腥处理后的低值海蟹粉碎；c）向粉碎后的低值海蟹中加入1wt%苹果酸，并加入水使没过低值海蟹，之后混合搅拌2～3小时，制得低值海蟹浆；d）将经步骤c处理后的低值海蟹浆用水冲洗10～20分钟，清洗后沥干水分；e）向经步骤d处理后的低值海蟹浆中加入适量水使水没过低值海蟹浆，并向其中加入木瓜蛋白酶和抗坏血酸，在温度为40～70℃下酶解处理6～24小时，制得低值海蟹酶解液；f）将步骤e制得的低值海蟹酶解液干燥并研磨至200～600目，制得低值海蟹酶解粉；g）将步骤f制得的低值海蟹酶解粉与食盐、胡椒粉、呈味核苷酸二钠、白砂糖和鸡精均匀混合，制得海鲜调味料；h）包装，储藏。3.根据权利要求2所述的一种低值海...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢超，
申请(专利权)人：浙江海洋学院，
类型：发明
国别省市：浙江;33