本发明专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种贻贝海鲜调味汁，其特点是按重量份数含有如下组分：苏氨酸4.52±0.5份；缬氨酸9.67±0.5份；蛋氨酸5.36±0.5份；赖氨酸5.78±0.5份；异亮氨酸6.25±0.5份；亮氨酸9.77±0.5份；苯丙氨酸8.03±0.5份；丝氨酸5.06±0.5份；谷氨酸12.01±0.8份，等组分。该调味汁性质稳定，含有丰富的蛋白质、氨基酸和微量元素，微生物指标也达到国家水产调味品卫生标准要求，海鲜风味浓郁，可以作为特具海鲜风味的调味品。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于水产品加工
，涉及一种贻贝海鲜调味汁的制备方法。
技术介绍
贻贝属软体动物门、瓣鳃纲、贻贝目、贻贝科，贻贝属，是海产双壳贝类，俗称青口、海红，素有“海中鸡蛋”之称，其蛋白质含有人体需要的缬氨酸、亮氨酸等必需氨基酸，且含量远高于鸡蛋、鸡、鸭、鱼、虾和肉类。目前，我国贻贝的精深加工还较少，基本停留在带壳鲜销、加工成淡菜、各种冷冻食品、油炸食品和贻贝油等方面。而以贻贝为原料，利用其蛋白资源制备海鲜调味汁的研究未见报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种营养全面、风味独特、附加值高的贻贝海鲜调味汁。实现本专利技术的技术方案是：一种贻贝海鲜调味汁，其含有的氨基酸按重量份数含量如下：苏氨酸4.52±0.5份；缬氨酸9.67±0.5份；蛋氨酸5.36±0.5份；赖氨酸5.78±0.5份；异亮氨酸6.25±0.5份；亮氨酸9.77±0.5份；苯丙氨酸8.03±0.5份；丝氨酸5.06±0.5份；谷氨酸12.01±0.8份；甘氨酸34.75±5份；组氨酸2.05±0.5份；精氨酸9.44±0.5份；胱氨酸2.34±0.5份；丙氨酸9.27±0.5份；脯氨酸2.09±0.5份；酪氨酸4.37±0.5份；天冬氨酸3.79±0.5份。进一步的，该贻贝海鲜调味汁采用如下工艺制备：（1）贻贝原料预处理：新鲜贻贝去除壳、内脏和杂质，用组织捣碎机匀浆，按照料液比1g:4～5mL加入水，在高压蒸煮锅内于110～120℃保温25～30min，降温至40～50℃，得预处理溶液。（2）贻贝蛋白的酶解：用1mol/LHCl或NaOH调贻贝预处理溶液pH为6.0～7.0，按照贻贝重量的2～3%向预处理溶液中加入复合蛋白酶（酶活力≥1.0×105U/g），于40～50℃温度下酶解3～5h，溶液温度升至90～95℃，保温10～15min；将溶液温度降至45～50℃，用1mol/LHCl或NaOH调溶液pH为6.5～7.5，按照贻贝重量的1.5～2.0%向预处理溶液中加入中性蛋白酶（酶活力≥2.0×105U/g），于45～50℃温度下酶解4～6h，溶液温度升至90～95℃，保温10～15min，得贻贝酶解原液。（3）贻贝酶解原液的风味处理：按照贻贝重量的1.5～2.0%向贻贝酶解原液中加入活性炭，于室温缓慢搅拌10～15min，静置20～25min，过滤除去活性炭；向溶液中加入贻贝重量2.5～3.0%的蔗糖和1.5～2.0%甘氨酸，用1mol/LHCl或NaOH调溶液pH为6.5～7.5，密封条件下于110℃反应45min，得贻贝调味汁原汁。（4）贻贝海鲜调味汁的制备：将贻贝调味汁原汁、食盐、料酒、核苷酸二钠混合均匀，然后加入混合乳化剂于45℃均质5～10min，灌装于密封玻璃瓶中，并进行高温瞬时灭菌，得贻贝海鲜调味汁。作为改进，步骤（4）中所述混合乳化剂的HLB值为13.0，由蔗糖脂肪酸脂（HLB4.5）和单硬脂酸甘油脂（HLB16.9）两种乳化剂配制而成。作为改进，步骤（4）中所述贻贝调味汁原汁、食盐、料酒、核苷酸二钠、混合乳化剂的质量分数分别为100～120份、2～2.5份、0.1～0.3份、0.1～0.2份、0.02～0.04份；高温瞬时灭菌温度为130±5℃，时间为3～5秒。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：1、本专利技术采用复合蛋白酶和中性蛋白酶对贻贝蛋白进行酶解，将蛋白质转化为氨基酸和多肽，利用活性炭吸附和美拉德反应改善酶解液的风味，制成了一种具有海鲜风味的高档调味品，提高了贻贝的附加值。2、制备的贻贝海鲜调味汁海鲜风味突出，并富含多种必须氨基酸、牛磺酸、活性寡肽和多种微量元素，最大限度地保留了贻贝的天然活性成分和各种营养物质。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细描述。一种贻贝海鲜调味汁及其制备方法，制备工艺流程如下：贻贝\双酶酶解\风味改善\海鲜调味汁。实施例：（1）贻贝原料预处理：新鲜紫贻贝（MytilusedulisLinnaeus）去除壳、内脏和杂质，用组织捣碎机匀浆，按照料液比1g:5mL加入水，在高压蒸煮锅内于120℃保温25min，降温至45℃，得预处理溶液。（2）贻贝蛋白的酶解：用1mol/LHCl或NaOH调贻贝预处理溶液pH为6.5，按照贻贝重量的2.5%向预处理溶液中加入复合蛋白酶（酶活力≥1.0×105U/g），于45℃温度下酶解5h，溶液温度升至90℃，保温15min；将溶液温度降至50℃，用1mol/LHCl或NaOH调溶液pH为7.0，按照贻贝重量的2.0%向预处理溶液中加入中性蛋白酶（酶活力≥2.0×105U/g），于50℃温度下酶解4h，溶液温度升至90℃，保温15min，得贻贝酶解原液。（3）贻贝酶解原液的风味处理：按照贻贝重量的2.0%向贻贝酶解原液中加入活性炭，于室温缓慢搅拌15min，静置25min，过滤除去活性炭；向溶液中加入贻贝重量2.5%的蔗糖和2.0%甘氨酸，用1mol/LHCl或NaOH调溶液pH为7.0，密封条件下于110℃反应45min，得贻贝调味汁原汁。（4）贻贝海鲜调味汁的制备：将贻贝调味汁原汁、食盐、料酒、核苷酸二钠按照质量分数100份、2.5份、0.2份、0.12份、0.04份混合均匀，然后加入混合乳化剂（HLB值为13，由蔗糖脂肪酸脂（HLB4.5）和单硬脂酸甘油脂（HLB16.9）两种乳化剂配制而成）于45℃均质5min，灌装于密封玻璃瓶中，在130℃高温瞬时灭菌5秒，得贻贝海鲜调味汁。将专利技术的实施例1制备的贻贝海鲜调味汁贮存6个月后，根据GB/T18246-2000、GB/T5009、SN/T0168检测其感官指标、理化指标和微生物指标，结果如表1-4所示。表1贻贝海鲜调味汁的感官指标项目分析结果调味汁形态未出现分层现象，无沉淀，黏稠适中，细化匀称调味汁色泽浅红褐色，鲜亮，有光泽2-->调味汁气味与滋味海鲜味美、醇厚，无异味调味汁杂质无肉眼可见杂质表2贻贝海鲜调味汁的成分分析成分含量氨基酸态氮/（g/100mL）1.54总氮含量/（g/100mL）1.42铅（以Pb计），mg/kg0.01甲基汞，mg/kg0.01镉（以Cd计），mg/kg0.01无机砷，mg/kg0.03Zn，mg/100g5.78Ca，mg/100g58.9本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种贻贝海鲜调味汁，其特征是：该调味汁含有的氨基酸按重量份数如下：苏氨酸4.52±0.5份；缬氨酸9.67±0.5份；蛋氨酸5.36±0.5份；赖氨酸5.78±0.5份；异亮氨酸6.25±0.5份；亮氨酸9.77±0.5份；苯丙氨酸8.03±0.5份；丝氨酸5.06±0.5份；谷氨酸12.01±0.8份；甘氨酸34.75±5份；组氨酸2.05±0.5份；精氨酸9.44±0.5份；胱氨酸2.34±0.5份；丙氨酸9.27±0.5份；脯氨酸2.09±0.5份；酪氨酸4.37±0.5份；天冬氨酸3.79±0.5份。
【技术特征摘要】
1.一种贻贝海鲜调味汁，其特征是：该调味汁含有的氨基酸按重量份数如下：苏氨酸
4.52±0.5份；缬氨酸9.67±0.5份；蛋氨酸5.36±0.5份；赖氨酸5.78±0.5份；异亮氨酸
6.25±0.5份；亮氨酸9.77±0.5份；苯丙氨酸8.03±0.5份；丝氨酸5.06±0.5份；谷氨酸
12.01±0.8份；甘氨酸34.75±5份；组氨酸2.05±0.5份；精氨酸9.44±0.5份；胱氨酸2.34
±0.5份；丙氨酸9.27±0.5份；脯氨酸2.09±0.5份；酪氨酸4.37±0.5份；天冬氨酸3.79±
0.5份。
2.根据权利要求1所述的一种贻贝海鲜调味汁，其特征是：该贻贝海鲜调味汁采用如下
工艺制备：
1）贻贝原料预处理：新鲜贻贝去除壳、内脏和杂质，用组织捣碎机匀浆，按照料液比1g:
4～5mL加入水，在高压蒸煮锅内于110～120℃保温25～30min，降温至40～50℃，得预处理
溶液；
2）贻贝蛋白的酶解：用1mol/LHCl或NaOH调贻贝预处理溶液pH为6.0～7.0，按照贻贝
重量的2～3%向预处理溶液中加入复合蛋白酶（酶活力≥1.0×105U/g），于40～50℃温度
下酶解3～5h，溶液温度升至90～95℃，保温10～15min；将溶液温度降至45～50℃，用1
mol/LHCl或NaOH调溶液pH为6.5～7.5，按照贻贝重量的1.5～2.0%向预处理溶液中加入中
性蛋白酶（酶活力≥2.0×105U/g），于45～50℃温度下酶解4～6h，溶液温度升至90...
【专利技术属性】
技术研发人员：王斌，徐银峰，赵玉勤，孙坤来，陈荫，
申请(专利权)人：浙江海洋学院，
类型：发明
国别省市：浙江;33
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