一种天然风味豆腐凝固剂的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种天然风味豆腐凝固剂的制备方法，属于豆腐添加剂制备技术领域。本发明专利技术首先以桃胶匀浆和魔芋粉为营养成分，利用菊粉促进益生菌发酵降解桃胶和魔芋粉，改善桃胶和魔芋粉的水溶性，经离心分离后，用活性炭处理上清液，使其脱色，随后利用氯化镁饱和溶液浸泡腌制鸭蛋，使氯化镁与蛋黄结合，共同作为凝固剂有效成分，经干燥后与混合白色粉末及、果胶球磨制得天然豆腐凝固剂。本发明专利技术利用益生菌发酵桃胶和魔芋粉，可有效改善豆腐风味，且蛋黄与氯化镁结合物可在提高豆腐营养价值的同时，使豆浆迅速凝固成型，解决了传统石膏类凝固剂使用后豆腐口感差的问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术公开了一种天然风味豆腐凝固剂的制备方法，属于豆腐添加剂制备

技术介绍
豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。当豆浆中大豆蛋白浓度低于10%时，此时只有加入凝固剂，大豆蛋白才能够相互结合到一起，形成凝胶网络结构，使豆浆固化，所以豆腐制作中凝固剂是不可缺少的化学物质，凝固剂是影响豆腐凝胶形成的关键因素，目前，传统方法生产豆腐使用的凝固剂主要是石膏、盐卤和葡萄糖酸内酯。石膏的主要成分是硫酸钙，存在有生石膏和熟石膏两种形式。生产豆腐时多用熟石膏，这是因为硫酸钙反应较慢，有利于生产控制，而生石膏凝固快，对生产控制带来难度。用石膏制作豆腐优点是豆腐保水性好，豆腐出品率高，生产中对豆浆浓度要求不是很苛刻，对不同浓度的豆浆都可用于制作豆腐，也可控制生产出老嫩豆腐。石膏用量浓度低时，即生产出嫩豆腐，反之老豆腐，美中不足的是石膏的残留使豆腐食用起来常带有苦涩味。因为石膏溶解性差，豆腐生产中点浆前要将石膏研磨成粉状再加水搅拌，用冲浆的方法，将热的豆浆冲入制作好的石膏水中，充分搅拌，尽可能使其反应完全。盐卤则是生产加工海盐的副产品之一，是口感略带有苦味的黑色汁液，盐卤的主要成分是氯化镁。其实盐卤中的成分比较复杂，加工制成的浓度也不一样，生产制作豆腐时，要通过多次实验才能确定添加量，在点卤时对卤水的浓度也要根据豆浆浓度进行调节。用盐卤制得的豆腐风味极佳，但是卤水反应速度较快，不易控制，且制得的豆腐持水性差，保质期较短。葡萄糖酸内酯在豆腐凝固过程中，本身不参加反应，在加入后，可转变为葡萄糖酸，从而对豆浆中的蛋白质产生酸凝固作用，在加热条件下能加速豆浆的凝固反应。在加工制作内酯豆腐时，对豆浆的浓度要求比较严格，将凝固剂加入豆浆中一定要伴有搅拌，搅拌均匀后入盒，密封，加热至所需温度，直至豆腐成型。这样生产出来的豆腐口感爽滑，颜色偏白，风味正常。但是这种内酯豆腐虽然得率较高，保水性好，但相比石膏或者卤水豆腐，口味清淡，稍带有酸味，豆腐成型不好，质地偏软，硬度不够，不适宜煎炒，不太受北方人欢迎，限制了其推广。可见，寻找合适的凝固剂配方是未来豆腐生产行业的一个研究方向，也是研究者一直在探索的关键所在。
技术实现思路
本专利技术主要解决的技术问题是：针对传统石膏类豆腐凝固剂使用后影响豆腐品质，食用过程中带有苦涩味，影响豆腐口感的问题，提供了一种利用桃胶和魔芋粉发酵降解后的小分子糖类、氯化镁腌制后的鸭蛋黄及果胶复配球磨制得的天然风味豆腐凝固剂的制备方法。本专利技术首先以桃胶匀浆和魔芋粉为营养成分，利用菊粉促进益生菌发酵降解桃胶和魔芋粉，改善桃胶和魔芋粉的水溶性，经离心分离后，用活性炭处理上清液，使其脱色，随后利用氯化镁饱和溶液浸泡腌制鸭蛋，使氯化镁与蛋黄结合，共同作为凝固剂有效成分，经干燥后与混合白色粉末及、果胶球磨制得天然豆腐凝固剂。本专利技术利用益生菌发酵桃胶和魔芋粉，可有效改善豆腐风味，且蛋黄与氯化镁结合物可在提高豆腐营养价值的同时，使豆浆迅速凝固成型，解决了传统石膏类凝固剂使用后豆腐口感差的问题。为了解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是：（1）称取200～300g桃胶，经人工用去离子水漂洗3～5次，去除杂质，再将漂洗后的桃胶倒入盛有1000～1500mL去离子水的烧杯中，随后将烧杯置于数显测速恒温磁力搅拌器中，于温度为90～95℃，转速为300～400r/min条件下，恒温搅拌混合45～60min，待自然冷却至室温，得桃胶匀浆；（2）按重量份数计，依次取100～120份上述所得桃胶匀浆，30～50份魔芋粉，10～15份菊粉，100～120份去离子水，加入发酵罐中，再分别按接种量的3～5%和6～8%向发酵罐中接种保加利亚乳杆菌和双歧杆菌，于温度为18～20℃条件下，密闭发酵2～4天，随后将发酵罐中物料转入灭菌锅，于温度为120～125℃条件下，灭菌10～15min；（3）待灭菌结束，将灭菌锅中物料转入离心机，以3800～4000r/min转速离心分离10～15min，弃去下层沉淀物，收集上层清液，并将其转入烧杯中，随后向烧杯中加入上层清液质量3～5%的活性炭，滴加质量分数为8～10%柠檬酸，调节pH至6.0～6.2，再将烧杯置于数显测速恒温磁力搅拌器中，于温度为55～60℃，转速为300～500r/min条件下，恒温搅拌脱色30～45min，过滤，除去滤渣，将所得滤液转入真空冷冻干燥机中，干燥16～24h，再将所得干燥物倒入研钵中，研磨成粉，得混合白色粉末，备用；（4）称取300～500g鸭蛋，用质量分数为75%乙醇溶液浸泡30～45min，再用去离子水冲洗3～5次，随后将鸭蛋倒入盛有2～4L去离子水的烧杯中，再向烧杯中加入氯化镁，直至氯化镁不再溶解为止，再用保鲜膜将烧杯口密封，腌制30～45天后取出鸭蛋，再将鸭蛋倒入盛有2～4L去离子水的铁锅中，加热煮沸10～15min，待自然冷却至室温，取出蛋黄，并置于烘箱中，于温度为105～110℃条件下干燥至恒重，得干燥蛋黄；（5）按重量份数计，在球磨机中依次加入60～80份步骤（3）备用混合白色粉末，6～8份上述所得干燥蛋黄，10～15份果胶，按球料比为20：1加入氧化锆球磨珠，于公转转速为300～400r/min，自转转速为500～600r/min条件下，球磨处理2～4h，出料，即得天然风味豆腐凝固剂。本专利技术的应用方法：称取100～120g大豆，洗净后加入300～400mL去离子水，于常温下浸泡10～12h，随后将大豆取出，沥干水分，添加大豆质量6～8倍的去离子水将大豆磨成豆浆，过80～120目筛，再将过筛后的豆浆加热至92～95℃，保温5～10min，待自然冷却至80～85℃，加入8～10g本专利技术所得豆腐凝固剂，以150～200r/min转速搅拌混合10～15min，随后于80℃条件下保温20～30min，再进行破脑、压榨，制得豆腐。采用本专利技术所得凝固剂制成的豆腐色泽均一，呈白色，在食用过程中口感细腻、劲道、无涩味。本专利技术的有益效果是：（1）本专利技术所得豆腐凝固剂做成的豆腐持水性好，组织光滑细腻，出品率高，食用过程中口感细腻、无涩味，且通过益生菌发酵后可进一步提高豆腐营养价值；（2）本专利技术所得豆腐凝固剂采用天然成分为原料，原料廉价易得，使用后产生的废水可经微生物完全降解，不会对环境造成污染。具体实施方式称取200～300g桃胶，经人工用去离子水漂洗3～5次，去除杂质，再将漂洗后的桃胶倒入盛有1000～1500mL去离子水的烧杯中，随后将烧杯置于数显测速恒温磁力搅拌器中，于温度为90～95℃，转速为300～400r/min条件下，恒温搅拌混合45～60min，待自然冷却至室温，得桃胶匀浆；按重量份数计，依次取100～120份上述所得桃胶匀浆，30～50份魔芋粉，10～15份菊粉，100～120份去离子水，加入发酵罐中，再分别按接种量的3～5%和6～8%向发酵罐中接种保加利亚乳杆菌和双歧杆菌，于温度为18～20℃条件下，密闭发酵2～4天，随后将发酵罐中物料转入灭菌锅，于温度为120～125℃条件下，灭菌10～15min；待灭菌结束，将灭菌锅中物料转入离心机，以3800～4000r/min转速离心分离10～15min，弃去下层沉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种天然风味豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：（1）称取200～300g桃胶，经人工用去离子水漂洗3～5次，去除杂质，再将漂洗后的桃胶倒入盛有1000～1500mL去离子水的烧杯中，随后将烧杯置于数显测速恒温磁力搅拌器中，于温度为90～95℃，转速为300～400r/min条件下，恒温搅拌混合45～60min，待自然冷却至室温，得桃胶匀浆；（2）按重量份数计，依次取100～120份上述所得桃胶匀浆，30～50份魔芋粉，10～15份菊粉，100～120份去离子水，加入发酵罐中，再分别按接种量的3～5%和6～8%向发酵罐中接种保加利亚乳杆菌和双歧杆菌，于温度为18～20℃条件下，密闭发酵2～4天，随后将发酵罐中物料转入灭菌锅，于温度为120～125℃条件下，灭菌10～15min；（3）待灭菌结束，将灭菌锅中物料转入离心机，以3800～4000r/min转速离心分离10～15min，弃去下层沉淀物，收集上层清液，并将其转入烧杯中，随后向烧杯中加入上层清液质量3～5%的活性炭，滴加质量分数为8～10%柠檬酸，调节pH至6.0～6.2，再将烧杯置于数显测速恒温磁力搅拌器中，于温度为55～60℃，转速为300～500r/min条件下，恒温搅拌脱色30～45min，过滤，除去滤渣，将所得滤液转入真空冷冻干燥机中，干燥16～24h，再将所得干燥物倒入研钵中，研磨成粉，得混合白色粉末，备用；（4）称取300～500g鸭蛋，用质量分数为75%乙醇溶液浸泡30～45min，再用去离子水冲洗3～5次，随后将鸭蛋倒入盛有2～4L去离子水的烧杯中，再向烧杯中加入氯化镁，直至氯化镁不再溶解为止，再用保鲜膜将烧杯口密封，腌制30～45天后取出鸭蛋，再将鸭蛋倒入盛有2～4L去离子水的铁锅中，加热煮沸10～15min，待自然冷却至室温，取出蛋黄，并置于烘箱中，于温度为105～110℃条件下干燥至恒重，得干燥蛋黄；（5）按重量份数计，在球磨机中依次加入60～80份步骤（3）备用混合白色粉末，6～8份上述所得干燥蛋黄，10～15份果胶，按球料比为20：1加入氧化锆球磨珠，于公转转速为300～400r/min，自转转速为500～600r/min条件下，球磨处理2～4h，出料，即得天然风味豆腐凝固剂。...

【技术特征摘要】
1.一种天然风味豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：（1）称取200～300g桃胶，经人工用去离子水漂洗3～5次，去除杂质，再将漂洗后的桃胶倒入盛有1000～1500mL去离子水的烧杯中，随后将烧杯置于数显测速恒温磁力搅拌器中，于温度为90～95℃，转速为300～400r/min条件下，恒温搅拌混合45～60min，待自然冷却至室温，得桃胶匀浆；（2）按重量份数计，依次取100～120份上述所得桃胶匀浆，30～50份魔芋粉，10～15份菊粉，100～120份去离子水，加入发酵罐中，再分别按接种量的3～5%和6～8%向发酵罐中接种保加利亚乳杆菌和双歧杆菌，于温度为18～20℃条件下，密闭发酵2～4天，随后将发酵罐中物料转入灭菌锅，于温度为120～125℃条件下，灭菌10～15min；（3）待灭菌结束，将灭菌锅中物料转入离心机，以3800～4000r/min转速离心分离10～15min，弃去下层沉淀物，收集上层清液，并将其转入烧杯中，随后向烧杯中加入上层清液质量3～5%的活性炭，滴加质量分数为8～10%柠檬酸，调节pH至6.0～6....

【专利技术属性】
技术研发人员：袁春华，许洪祥，
申请(专利权)人：袁春华，
类型：发明
国别省市：江苏;32