利用米浆制作韧性豆腐凝固剂的方法及其凝固剂技术

一种利用米浆制作韧性豆腐凝固剂的方法及其凝固剂，其中，所述韧性豆腐凝固剂由下述重量百分比的组份组成：米浆发酵物50-70%、硫酸钙15-24%、葡萄糖酸-δ-内酯14-23%和谷氨酰胺转氨酶1-3%；所述米浆发酵物由下述方法制成，11）、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%（W/W）的浆汁中，加入5-10%（W/W）酵母菌种和5-10%（W/W）乳酸杆菌菌种；12）、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；13）、将发酵半成品干燥，使水份低于8%（W/W），粉碎至80-120目，制成米浆发酵物；采用本发明专利技术所公开的凝固剂，制作出来的豆腐其韧性大大提高，豆腐煎、炒都不易破碎，口感比普通豆腐好，而且比较适合于豆腐的储存和长途运输。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种利用米浆制作韧性豆腐凝固剂的方法及其凝固剂。
技术介绍
相传豆腐是公元前164年，由中国汉高祖刘邦之孙一淮南王刘安所专利技术。豆腐是用黄豆、黑豆、白豆、豌豆或绿豆等用水浸泡发胀，用石磨磨碎，滤去豆渣，将豆浆烧沸，再用盐卤汁或山叶、或者酸浆，醋淀放入锅中制成。豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的 作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆留醇，均是抑癌的有效成分。因此，豆腐成为中外人民最喜欢的食品之一。但是，现有的都比较本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用米浆制作韧性豆腐凝固剂的方法，其特征在于，包括：1）、在粒度为80?120目，固形物含量占50?80%（W/W）的浆汁中，加入5?10%（W/W）酵母菌种和5?10%（W/W）乳酸杆菌菌种；2）、在摄氏25?30度，发酵3?5小时，得到发酵半成品；3）、将发酵半成品干燥，使水份低于8%（W/W），粉碎至80?120目，制成米浆发酵物；4）、取重量百分比的米浆发酵物50?70%、硫酸钙?15?24%、葡萄糖酸?δ?内酯14?23%和谷氨酰胺转氨酶1?3%，混合均匀备用。

【技术特征摘要】
1.一种利用米浆制作韧性豆腐凝固剂的方法，其特征在于，包括: 1)、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的浆汁中，加入5-10% (W/W)酵母菌种和5-10% (W/W)乳酸杆菌菌种； 2)、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品； 3)、将发酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米浆发酵物； 4)、取重量百分比的米浆发酵物50-70%、硫酸钙15-24%、葡萄糖酸-δ-内酯14-23%和谷氨酰胺转氨酶1_3%，混合均匀备用。2.根据权利要求1所述的利用米浆制作韧性豆腐凝固剂的方法，在第I)步前，还包括将大米称量，加入大料量3-5倍的清水(重量份)，在摄氏20-25度的条件下，浸泡2-4小时；磨浆得到浆汁的步骤。3.一种韧 性豆腐凝固剂，其特征在于，由下述重量百分比的组份组成: 米楽.发酵物50_70%、硫酸韩15_24%、葡萄糖酸_ δ -内酯14-23%和谷氨酸胺转氨酶1-3%...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐康，杨雄，
申请(专利权)人：深圳市福荫食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：