一种酸浆奶味豆腐及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种酸浆奶味豆腐及其制备方法的专利申请。制备酸浆奶味豆腐时，具体包括大豆浸泡、乳清发酵、打豆浆、煮豆浆、点卤、压制成型等步骤。由于豆腐凝固剂的选用对于生产优质豆腐具有重要意义，因而本申请通过改进豆腐制备过程中所用凝固剂的配方，通过在乳清粉中添加乳酸菌使其发酵产生的乳酸，再作为凝固剂添加到豆浆能够使豆浆中的蛋白质发生絮凝，从而制成豆腐。本发明专利技术利用大豆和乳清配合制作酸浆豆腐可以合理平衡氨基酸比例，使动物蛋白和植物蛋白合理组合，营养价值高，又能在保持大豆特有的豆香味的同时，增加了奶香味，可以大大丰富豆腐的品种，提高豆腐的品质和档次，因而具有较好地推广应用价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种酸浆奶味豆腐及其制备方法的专利申请。
技术介绍
豆腐是中国的传统食品，从专利技术至今已有2000年的历史，并以其口感细腻、营养丰富、绿色健康成为不可多得的健康食品而名扬海内外，成为各国人民餐桌上不可多得的美食。目前国内豆腐生产工艺主要采用传统加工工艺，家庭作坊式生产，浪费了大量的人力物力。且由于豆腐中蛋白质含量高、水分含量多，且自身又处于中性条件，易造成微生物的大量繁殖，另外目前豆腐制作中还存在强度差、易碎、易烂、保水性差等问题，从而限制了豆腐的工业化连续化生产。豆腐凝固剂的选用对于生产优质豆腐具有重要意义，豆腐生产用凝固剂可归纳为：酸类、盐类、酶类及其它能与蛋白质起反应产生沉淀的物质。目前市面上的豆腐多是用石膏和卤水点成的，存在口感苦涩、质构差、保质期短等问题。乳清粉是以干酪或干酪素的副产品乳清为原料，经浓缩、干燥而制成的粉状物，含有丰富的乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖和矿物质等营养物质，因价格便宜，常作为食品配料应用到食品工业中。但是现有技术中尚未见到较好地将乳清粉添加于豆腐中的应用报道。
技术实现思路
本专利技术目的是提供一种酸浆奶味豆腐产品及其制备方法，所提供的酸浆奶味豆腐产品使得动物蛋白与植物蛋白合理搭配，提升了豆腐的营养价值，具有较好地推广应用价值。本专利技术所采取的技术方案如下。一种酸浆奶味豆腐产品，采用如下步骤制备而成：（1）大豆浸泡，选用粒重饱满、无杂质、无虫眼、无发霉变质的大豆，洗净，在18~25℃（优选20~22℃）条件下浸泡12~18h至大豆无硬心，再用清水冲洗3遍；（2）乳清发酵，在步骤（1）中浸泡大豆的同时进行乳清的发酵，具体为，以质量比计，将乳清粉和水按2:8的质量比例配成溶液，加热煮沸杀菌后冷却至37℃，接种0.1%质量比例的乳酸菌冻干粉，在37℃下发酵8-10小时，至酸度到达2~5%（优选3%）时，作为酸浆水，冷却备用；（3）打豆浆，将步骤（1）中浸泡好黄豆和水按一定的比例打浆，打浆时间一般不小于5分钟，而后进行浆、渣分离，收集浆液备用；（4）煮豆浆、点卤，对步骤（3）中收集的豆浆液用步骤（2）中发酵后的酸浆水点卤，将酸浆水沿锅四周迅速倒入，搅拌均匀，点卤时保持温度在85℃，点卤后静置30~40分钟（优选静置20分钟）即为蹲脑；点卤时将酸浆水与浆液体积比为1~2:10，（5）压制成型，将步骤（4）中蹲脑后豆腐放入磨具中，5Kg压力下加压4h，即得酸浆奶味豆腐成品。所述酸浆奶味豆腐产品的制备方法，具体包括以下步骤：（1）大豆浸泡，选用粒重饱满、无杂质、无虫眼、无发霉变质的大豆，洗净，在20℃浸泡12~18h至大豆无硬心，再用清水冲洗3遍；（2）乳清发酵，在步骤（1）中浸泡大豆的同时进行乳清的发酵，以质量比计，将乳清粉和水按2:8的比例配成溶液，加热煮沸杀菌，冷却至37℃，接种0.1%的乳酸菌冻干粉，在37℃下发酵8-10小时，至酸度到达3%，制备酸浆水，冷却备用；（3）打豆浆，将步骤（1）中浸泡好黄豆和水按一定的比例打浆，时间为5分钟，而后进行浆、渣分离，收集浆液备用；（4）煮豆浆、点卤，对步骤（3）中收集的豆浆液用步骤（2）中发酵后的酸浆水点卤，点卤时将酸浆水沿锅四周迅速倒入，搅拌均匀，点卤时保持温度在85℃，点卤后静置20分钟即为蹲脑；点卤时将酸浆水与浆液体积比为1~2:10，（5）压制成型，将步骤（4）中蹲脑后豆腐放入磨具中，5Kg压力下加压4h，即得酸浆奶味豆腐成品。需要说明的是，本申请中，依据常规语言习惯，未做特殊说明时，大豆与黄豆概念相同。由于豆腐凝固剂的选用对于生产优质豆腐具有重要意义，因而本申请通过改进豆腐制备过程中所用凝固剂的配方，通过在乳清粉中添加乳酸菌使其发酵产生的乳酸，再作为凝固剂添加到豆浆能够使豆浆中的蛋白质发生絮凝，从而制成豆腐。本专利技术利用大豆和乳清配合制作酸浆豆腐可以合理平衡氨基酸比例，使动物蛋白和植物蛋白合理组合，营养价值高，又能在保持大豆特有的豆香味的同时，增加了奶香味，可以大大丰富豆腐的品种，提高豆腐的品质和档次，因而具有较好地推广应用价值。附图说明图1为豆浆浓度对豆腐品质的影响；图2为蹲脑温度对豆腐品质的影响；图3为蹲脑时间对豆腐品质的影响；图4为乳清添加量对豆腐品质的影响。具体实施方式下面结合实施例对本申请做进一步解释说明，在介绍具体实施例前，首先对实施例中所用部分物料及评价标准简要介绍如下。原料实施例中所用大豆为郑州市某超市中所购买普通黄豆产品；乳清粉购买自郑州市某贸易公司；乳酸菌为国内某品牌冻干粉。豆腐的分析评价标准豆腐的得率：计算得率，将新鲜的豆腐在室温下静置5min后称其质量，计算每百克大豆所得鲜豆腐质量，即为豆腐得率；豆浆乳清浊度的测定：在制备好的豆浆中加入乳清液发酵液使之凝固，静置一定的时间后得到豆浆的上清液，将豆浆的上清液加入离心管，放入离心机中，3000r∕min、离心5min，取上清液，在550nm处测定浊度。实施例本专利技术所提供酸浆奶味豆腐产品，制备过程大体为：原料大豆→挑选→浸泡→冲洗→磨浆→生浆→煮浆→点脑→蹲脑→上脑→压制成型→冷却→成品；具体过程如下：（1）大豆浸泡，选用粒重饱满、无杂质、无虫眼、无发霉变质的大豆，洗净，在20℃浸泡12~18h至大豆无硬心，确保大豆充分吸收水分；浸泡后再用清水冲洗3遍；（2）乳清发酵，在步骤（1）中浸泡大豆的同时进行乳清的发酵，以质量比计，将乳清粉和水按2:8的比例配成溶液，加热煮沸杀菌，冷却至37℃，接种0.1%的乳酸菌冻干粉，在37℃下发酵8-10小时，至酸度到达3%，制备好的酸浆水可以放在冰箱中在0-4冷藏备用；（3）打豆浆，将步骤（1）中浸泡好黄豆和水按一定的比例打浆，时间为5分钟，而后进行浆、渣分离，收集浆液备用；黄豆打浆时要充分破碎，以确保豆腐细腻的口感和良好的质构；（4）煮豆浆、点卤，对步骤（3）中收集的豆浆液用步骤（2）中发酵后的酸浆水点卤，点卤时将酸浆水按一定量沿锅四周迅速倒入，搅拌均匀，点卤时保持温度在85℃，点卤后静置20分钟即为蹲脑，蹲脑时要时间充足，以确保蹲脑完全，不浪费资源；（5）压制成型，将步骤（4）中蹲脑后豆腐放入磨具中，5Kg压力下加压4h，确保豆腐良好的外形和质构，压制成形后即为酸浆奶味豆腐成品。进一步介绍具体实施例前，对本专利技术中所用乳清发酵液（酸浆水）简要介绍如下。下述实施例中所用乳清发酵液（酸浆水）均为乳酸菌发酵制备而成，但实际应用中，由双歧杆菌发酵剂所制备的乳清发酵液（酸浆水）亦可用于豆腐制备，其差别主要在于两种菌种不同，发酵后的酸度有所不同，相关对比实验简要介绍如下。按200g乳清粉和800mL水的比例分别配制两份20%的乳清粉溶液；在锅中加热至沸腾，然后转移到大烧杯中，冷却到37℃左右；分别添加同量的乳酸菌和双歧杆菌，放入37℃的恒温箱中，每隔两到三个小时测定一次发酵液的总酸度。经过8-10小时，发酵液的总酸度到达3%，0-4℃冷藏备用。由于豆腐制备过程中主要因素有豆浆浓度、蹲脑温度、蹲脑时间、乳清发酵液（酸浆水）加入比例等因素，因而下面简要介绍一下相关单因素影响评价情况。豆浆浓度对豆腐品质的影响乳清发酵液添加量为200mL，蹲脑温度为80℃，蹲脑时间为30分钟。设定豆浆浓度分别为1:4、1:本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸浆奶味豆腐的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）大豆浸泡，将清洗干净大豆在18~25℃条件下浸泡12~18h；（2）乳清发酵，在步骤（1）中浸泡大豆的同时进行乳清的发酵，具体为，将乳清粉用水溶解，灭菌后，接种乳酸菌进行发酵，发酵至酸度到达2~5%时，作为酸浆水，冷却备用；（3）打豆浆，将步骤（1）中浸泡好黄豆加水进行打浆，而后进行浆、渣分离，收集浆液备用；（4）煮豆浆、点卤，对步骤（3）中收集的豆浆液用步骤（2）中发酵后的酸浆水点卤，点卤后静置30~40分钟即为蹲脑；点卤时将酸浆水与浆液体积比为1~2:10，（5）压制成型，将步骤（4）中蹲脑后豆腐放入磨具中，加压压制成型。

【技术特征摘要】
1.一种酸浆奶味豆腐的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）大豆浸泡，将清洗干净大豆在18~25℃条件下浸泡12~18h；（2）乳清发酵，在步骤（1）中浸泡大豆的同时进行乳清的发酵，具体为，将乳清粉用水溶解，灭菌后，接种乳酸菌进行发酵，发酵至酸度到达2~5%时，作为酸浆水，冷却备用；（3）打豆浆，将步骤（1）中浸泡好黄豆加水进行打浆，而后进行浆、渣分离，收集浆液备用；（4）煮豆浆、点卤，对步骤（3）中收集的豆浆液用步骤（2）中发酵后的酸浆水点卤，点卤后静置30~40分钟即为蹲脑；点卤时将酸浆水与浆液体积比为1~2:10，（5）压制成型，将步骤（4）中蹲脑后豆腐放入磨具中，加压压制成...

【专利技术属性】
技术研发人员：李星科，张华，赵电波，白艳红，
申请(专利权)人：郑州轻工业学院，
类型：发明
国别省市：河南;41