一种鲣鱼鱼松的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种鲣鱼鱼松的加工方法，包括以下步骤：（1）选取冷冻保存的鲣鱼肉糜，解冻至表面出现软化时，置于脱腥脱酸材料中进行脱腥脱酸处理；（2）将脱腥脱酸处理后的鲣鱼肉糜进行脱水处理，脱水后进行烘干处理至鱼肉中水的质量百分含量为35~45%，然后再经搅拌处理，得绒状或絮状鱼绒；（4）将绒状或絮状鱼绒进行炒制，至鱼绒中水的质量百分含量为25~35%，再加入调味料，升温至180~200℃反复翻炒至鱼绒中水的质量百分含量为12~15%，再经冷却、包装即制得鲣鱼鱼松。该加工方法能充分利用鲣鱼罐头加工过程中产生的鲣鱼肉碎，对鲣鱼进行深加工利用，增加其经济价值，还可以为大众提供方便、营养、美味的鱼类食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于水产品加工
，具体涉及一种鲣鱼鱼松的加工方法。
技术介绍
近几年，随着南海渔业资源的开发，鱼类的捕捞量越来越大，捕捞产量较大的鱼类有鲣鱼。鲣鱼（Katsuwonus pelamis）俗称炸弹鱼，属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科、舵鲣亚科、鲣属，是金枪鱼渔业较为重要的目标鱼种之一，也是拖毛钓、流刺网的捕捞对象，主要生长在温带和热带海域，有季节性的洄游。身长40-70厘米，身体呈纺锤状，侧扁，背苍黑，腹白，并且有4-10条不等的浓青色纵线，嘴尖，大部分无鳞。鲣鱼是一类较低值的金枪鱼，其红色鱼肉较多，腥味较重且肉质较酸，所由于食用口感较差，所以价格低廉。随着南海渔业资源的开发，鲣鱼捕捞量大且产量稳定，所以急需开展鲣鱼的多元化加工，提高其利用价值。虽然鲣鱼食用口感较差，但其营养成分分析表明，鲣鱼中普通肉水分含量为71.8%、蛋白质含量为23.7%、脂肪含量为0.84%，而暗色肉中水分含量为69.2%、，蛋白质含量为22.7%，脂肪含量为0.84%，所以鲣鱼是一种高蛋白低脂肪的食用鱼类，营养价值较高。目前鲣鱼主要用于罐头加工或干制品加工，但是在将鲣鱼用于罐头加工或干制品加工过程中，会产生大量的鲣鱼下脚料——鲣鱼肉碎，目前大多数处理方式为直接丢弃，这样不仅会污染环境，还会造成资源浪费。为此，针对鲣鱼的肉质特点，急需开发鲣鱼的多元化加工，以提高其利用价值，本专利技术拟开发鲣鱼鱼松的加工方法，从而可以为大众提供方便、营养、美味的鱼类食品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种鲣鱼鱼松的加工方法，该加工方法能充分利用鲣鱼罐头加工过程中产生的鲣鱼肉碎，对鲣鱼进行深加工利用，增加其经济价值，还可以为大众提供方便、营养、美味的鱼类食品。本专利技术的上述目的是通过以下技术方案来实现的：一种鲣鱼鱼松的加工方法，包括以下步骤：（1）选取冷冻保存的鲣鱼肉糜，解冻至表面出现软化时，置于脱腥脱酸材料中进行脱腥脱酸处理，其中脱腥脱酸材料主要由紫苏提取液、碳酸氢钠、香菜和水制成；（2）将脱腥脱酸处理后的鲣鱼肉糜进行脱水处理，脱水后进行烘干处理至鱼肉中水的质量百分含量为35~45%，然后再经搅拌处理，得绒状或絮状鱼绒；（4）将绒状或絮状鱼绒进行炒制，至鱼绒中水的质量百分含量为25~35%，再加入调味料，升温至180~200℃反复翻炒至鱼绒中水的质量百分含量为12~15%，再经冷却、包装即制得鲣鱼鱼松。在上述鲣鱼鱼松的加工方法中：步骤（1）中所述的冷冻保存的鲣鱼肉糜为鲣鱼罐头加工副产物，具体为生产鲣鱼罐头过程中产生的鱼肉碎经收集后冷冻保存获得。采用鲣鱼罐头加工副产物作为原料，可实现加工废弃物的再利用。步骤（1）中置于脱腥脱酸材料中优选15~30min进行脱腥脱酸处理。步骤（1）中所述紫苏提取液的加入量优选为鲣鱼肉糜总质量的0.8~1.5%。步骤（1）中所述碳酸氢钠的加入量优选为鲣鱼肉糜总质量的1.0~1.5%。步骤（1）中所述香菜的加入量优选为鲣鱼肉糜总质量的5~10%。香菜使用时，可以将新鲜香菜洗干净，切碎，装入汤袋中，然后置于脱腥脱酸液中即可。步骤（1）中所述水的用量优选为鲣鱼肉糜总质量的3~4倍。配制脱腥脱酸材料时，在水中依次加入紫苏提取液、碳酸氢钠和香菜，即得脱腥脱酸材料。本专利技术采用在解冻过程进行脱腥脱酸处理，可以节省加工时间，同时节约能源，鲣鱼微解冻后，在脱腥脱酸处理液中可进一步完全解冻，同时由于鲣鱼鱼肉颜色偏暗红色，糖原含量较高，在死后僵硬阶段糖原在无氧条件下酵解产生乳酸，所以鱼肉中pH在5-6，肉质偏酸，加入碳酸氢钠可中和鱼肉中的酸，使鱼肉pH处于中性状态。同时鲣鱼鱼肉较腥，这是因为鲣鱼死后，体内产生大量的氧化三甲胺在微生物和酶的作用下产生三甲胺，六氫化吡啶、氨基戊醛等醛、醇、酯类腥味物质，因此本专利技术经过研究发现，采用紫苏提取液和香菜可以较好的脱腥。其中紫苏提取液是从紫苏中提取的，含有55%紫苏醛(Pe-rillaldehyde)，20～30%左旋柠檬烯和少量α-蒎烯，《本草纲目》中也有记载，紫苏能解鱼蟹之毒。紫苏提取液的制备方法可以参考文献《紫苏提取物的特性及应用》，安徽农业科学，黄丹等，2010，38（10）。也可以采用现有技术中的其它提取方法制得的紫苏提取液，也可以是市售产品。而香菜茎叶中含有一种特殊的芳香味，含有正癸醛、壬醛、芳樟醇，香柑内酯、欧前胡内酯、伞形花内酯、芸香甙等。所以紫苏提取液和香菜中的这些物质，能溶解掉鱼肉中的腥味物质。从而实现在鲣鱼肉糜在解冻的过程脱腥脱酸的目的。步骤（2）中烘干处理时采用热风干燥，热风干燥温度优选为100~110℃，风速优选为0.15~0.25m/s。步骤（2）中搅拌处理时，搅拌速度为10000~20000r/min，搅拌时间为10~15min。步骤（3）中调味料优选由以下质量百分含量的原料制成：盐1.5~2%、糖5~8%、生抽酱油2~4%、料酒1.5~2.5%、橄榄油5~7%、大豆分离蛋白2~4%，以绒状或絮状鱼绒总质量计。步骤（3）的整个炒制过程需注意水分的控制，水分过低鱼肉纤维易被损坏，出现焦化，水分过高则不利保藏。同时炒制好的鱼松最好在无菌环境中自然冷却后， 然后进行包装，即为成品。本专利技术具有以下优点：（1）本专利技术是采用南海低值鱼类鲣鱼生产鱼罐头后的加工下脚料鱼肉碎来加工鱼松，能最大化的利用原料，做到废物利用，同时减少环境污染；（2）本专利技术利用鱼肉解冻过程进行脱腥脱酸处理，采用的方法简单易行，成本低，能更好的提升产品的风味和品质；（3）采用本专利技术加工方法制备的鲣鱼鱼松，产品无腥味，香味浓郁，色泽为黄褐色，产品呈小纤维状，入口即化，水分含量在12~15%，符合鱼松产品质量标准要求；（4）本专利技术鲣鱼鱼松的加工方法，可以解决大量捕捞鲣鱼的深加工利用,增加其经济价值，同时为广大消费者提供营养、美味、方便的鲣鱼蛋白食品。具体实施方式实施例1一种鲣鱼鱼松的加工方法，包括以下步骤：（1）鲣鱼肉糜：所用的原料为生产鲣鱼罐头过程产生的鱼肉碎经收集后冷冻保存的鲣鱼肉糜，其特点是为鲣鱼罐头加工副产物，可实现加工废弃物的再利用。（2）在解冻过程实现脱腥脱酸处理：将冻鲣鱼肉糜在空气中自然解冻到表面出现软化现象，然后放在脱腥脱酸材料中浸泡30min，其中水的重量为鲣鱼肉糜重量的3.0倍，在水中依次加入紫苏提取液、碳酸氢钠和香菜制得脱腥脱酸材料，搅匀后放入鲣鱼肉糜，进行脱腥脱酸处理，其中，紫苏提取液的加入量为鲣鱼肉糜重量的0.8%，碳酸氢钠的加入量为鲣鱼肉糜重量的1.0%，香菜为新鲜原料，加入量为鲣鱼肉糜重量的5%，将新鲜香菜洗干净，切碎，装入汤袋中。采用在解冻过程进行脱腥脱酸处理，可以节省加工时间，同时节约能源，鲣鱼微解冻后，在脱腥脱酸处理液中可进一步完全解冻，同时由于鲣鱼鱼肉颜色偏暗红色，糖原含量较高，在死后僵硬阶段糖原在无氧条件下酵解产生乳酸，所以鱼肉中pH在5-6， 肉质偏酸，加入碳酸氢钠可中和鱼肉中的酸，使鱼肉pH处于中性状态。鲣鱼鱼肉较腥，这是因为鲣鱼死后，体内产生大量的氧化三甲胺在微生物和酶的作用下产生三甲胺，六氫化吡啶、氨基戊醛等醛、醇、酯类腥味物质。本申请专利技术人经过研究发现，采用的脱腥原料为紫苏提取液、香菜和碳酸氢钠协同脱腥效果较佳，紫苏提取液是从紫苏中提取的，含有本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲣鱼鱼松的加工方法，其特征是包括以下步骤：（1）选取冷冻保存的鲣鱼肉糜，解冻至表面出现软化时，置于脱腥脱酸材料中进行脱腥脱酸处理，其中脱腥脱酸材料主要由紫苏提取液、碳酸氢钠、香菜和水制成；（2）将脱腥脱酸处理后的鲣鱼肉糜进行脱水处理，脱水后进行烘干处理至鱼肉中水的质量百分含量为35~45%，然后再经搅拌处理，得绒状或絮状鱼绒；（4）将绒状或絮状鱼绒进行炒制，至鱼绒中水的质量百分含量为25~35%，再加入调味料，升温至180~200℃反复翻炒至鱼绒中水的质量百分含量为12~15%，再经冷却、包装即制得鲣鱼鱼松。

【技术特征摘要】
1.一种鲣鱼鱼松的加工方法，其特征是包括以下步骤：（1）选取冷冻保存的鲣鱼肉糜，解冻至表面出现软化时，置于脱腥脱酸材料中进行脱腥脱酸处理，其中脱腥脱酸材料主要由紫苏提取液、碳酸氢钠、香菜和水制成；（2）将脱腥脱酸处理后的鲣鱼肉糜进行脱水处理，脱水后进行烘干处理至鱼肉中水的质量百分含量为35~45%，然后再经搅拌处理，得绒状或絮状鱼绒；（4）将绒状或絮状鱼绒进行炒制，至鱼绒中水的质量百分含量为25~35%，再加入调味料，升温至180~200℃反复翻炒至鱼绒中水的质量百分含量为12~15%，再经冷却、包装即制得鲣鱼鱼松。2.根据权利要求1所述的鲣鱼鱼松的加工方法，其特征是：步骤（1）中所述的冷冻保存的鲣鱼肉糜为鲣鱼罐头加工副产物，具体为生产鲣鱼罐头过程中产生的鱼肉碎经收集后冷冻保存获得。3.根据权利要求1所述的鲣鱼鱼松的加工方法，其特征是：步骤（1）中置于脱腥脱酸材料中15~30min进行脱腥脱酸处理。4.根据权利要求1所述的鲣鱼鱼松的加工方法，其特征是：步骤（1）中所述紫苏提取液的加入量为鲣鱼肉糜...

【专利技术属性】
技术研发人员：李来好，杨贤庆，吴燕燕，王悦齐，林婉玲，胡晓，赵永强，岑剑伟，杨少玲，戚勃，
申请(专利权)人：中国水产科学研究院南海水产研究所，
类型：发明
国别省市：广东;44