一种具有鲣鱼海带风味的鱼丸及其加工方法技术

本发明专利技术涉及一种具有鲣鱼及海带风味鱼丸及其加工方法，以冷冻鱼糜，木鱼花（丝），海带浓缩汁为主要原料，淀粉、蛋清、大豆分离蛋白、食盐、味精、料酒、香辛料等为辅料组成，所述原辅料的重量配比为：冷冻鱼糜40～60份、木鱼花1～3份、海带浓缩汁0.5～7份、玉米淀粉2～12份、蛋清1～8份、大豆分离蛋白2～6份、白砂糖1～5份、食盐1～3份、料酒0.2～3份、香辛料0.1～1份。木鱼花，海带浓缩汁加入鱼丸中配合鱼糜特有的鱼鲜，加工成具有独特微有烟熏味的鲣鱼及海带风味鱼丸。能够去腻增鲜，改善普通鱼丸的气味和滋味，赋予鱼丸特别的风味和丰富的营养价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于鱼糜制品加工
，特别是具有独特的鲣鱼海带风味鱼丸及其加工的方法。
技术介绍
木鱼花，又称鲣鱼花，是由比较珍贵的深海鲣鱼加工而成，把经过多次烘烤烟熏干燥的鲣鱼削成非常轻非常薄的花片，不添加任何添加剂，是天然的调味品，营养丰富。在日本料理中，从凉拌、煮汤、手卷材料到制作各种调味汁都可以尝到木鱼花的特殊美味。海带和木鱼花一样，都是日本传统料理中不可或缺的天然调味料。使用木鱼花，海带做的食物，带着大海的清新和甘鲜，是天然的健康调味料，比用味精、鸡精之类的调味料更加的健康与鲜美。鱼丸是中国传统的鱼糜制品，鱼丸生产工艺简单、营养价值高、口感好，成为很受人们欢迎的鱼糜制品之一。但是目前市场上的鱼丸，口味单一，而且有一部分人无法接受其鱼腥味，本专利技术将木鱼花，海带浓缩汁加入鱼丸中配合鱼糜特有的鱼鲜，加工成具有独特的微有烟熏味的鲣鱼海带的海鲜风味鱼丸。其能够去腻增鲜，改善普通鱼丸的气味和滋味，赋予鱼丸特别的风味和丰富的营养价值。
技术实现思路
本专利技术涉及一种微有烟熏味的海鲜风味鱼丸及其加工的方法，改善了目前市场上的鱼丸口味单一，具有鱼腥味的现状。为人们提供一种风味独特，营养价值高的新型鱼丸。本专利技术采用的技术方案是：其原辅料的配比为：冷冻鱼糜40～60份、木鱼花（丝）1～3份、海带浓缩汁1～3份、玉米淀粉2～3份、蛋清4～8份、大豆分离蛋白1～3份、白砂糖1～5份食盐1～3份、料酒0.2～0.5份、香辛料0.5～2份。本专利技术所述的鱼丸的制作方法包括以下步骤：(1)木鱼花（丝）处理：将木鱼花（丝）按照1:5-10倍的量加入85-100℃的热水中5-20分钟，并降温到0-3℃，备用；(2)斩拌：将冷冻鱼糜放入斩拌机中斩拌2分钟，添加食盐继续斩拌2分钟，然后陆续加入蛋清、香辛料、大豆分离蛋白、淀粉、复合磷酸盐和料酒，每次加料斩拌2分钟，最后再加入木鱼花（丝）水混合物斩拌2分钟，总共斩拌时间20～30分钟，斩拌过程中适当加碎冰或者设备周围裹冰降温，使鱼糜温度始终保持在8℃以下，加冰（水）量标准为是产品含水量为76-85%；(3)成型：将斩拌后的调味鱼糜放入成型机中成形；(4)凝胶化：鱼糜成型后在36～42℃水浴中下放置20～30分钟凝胶化；(5)煮制：将凝胶化后的鱼丸转移到90～95℃的水中加热10-20分钟；(6)冷却、包装：将捞起的鱼丸立即快速冷却，称量后再包装，低温冷藏。所述的海带浓缩汁brix35-45，含盐量为10-20%。本专利技术使用的木鱼花（丝），用前使用85-100℃的热水提取浸泡，既发挥了木鱼花的独特味道，又起了对木鱼花的杀菌作用。本专利技术的优点在于：本专利技术将木鱼花，海带浓缩汁加入鱼丸中配合鱼糜特有的鱼鲜，加工成具有独特的，微有烟熏味的海鲜风味鱼丸。其能够去腻增鲜，改善普通鱼丸的气味和滋味，赋予鱼丸特别的风味和丰富的营养价值。具体实施方式下面结合具体的实施例说明本专利技术的技术解决方案，应理解这些具体实施例不是对技术方案的限制。实施例1：其原辅料的配比为：冷冻鱼糜30kg、木鱼花0.4kg、海带浓缩汁1.2kg、玉米淀粉4.5kg、蛋清1kg、大豆分离蛋白1.5kg、白砂糖0.4kg、食盐1kg、料酒0.5kg、香辛料0.15kg。其制作方法包括以下步骤：(1)木鱼花（丝）处理：将木鱼花加入4kg的85-100℃的热水中10分钟，并降温到0-3℃，备用；(2)斩拌：将冷冻鱼糜放入斩拌机中斩拌2分钟，添加食盐继续斩拌2分钟，然后陆续加入海带汁，蛋清、香辛料、大豆分离蛋白、淀粉、料酒等配料，每次加料斩拌2分钟，最后再加入木鱼花水混合物斩拌2分钟，总共斩拌时间30分钟左右，斩拌过程加入3.5kg碎冰降温，使鱼糜温度始终保持在8℃以下；其中海带浓缩汁的brix为38.(3)成型：将斩拌后的调味鱼糜放入成型机中成形；(4)凝胶化：鱼糜成型后在40℃水浴中下放置30分钟凝胶化；(5)煮制：将凝胶化后的鱼丸转移到90℃的水中加热20分钟；(6)冷却、包装：将捞起的鱼丸立即快速冷却，称量后再包装，低温冷藏。实施例2：其原辅料的配比为：冷冻鱼糜50kg、木鱼丝1.2kg、海带浓缩汁3.5kg、玉米淀粉8.5kg、蛋清3kg、大豆分离蛋白4.5kg、白砂糖2kg、食盐1.9kg、料酒0.39kg、香辛料0.25kg。其加工方法包括以下步骤：(1)木鱼花（丝）处理：将木鱼花（丝）加入12kg的85-100℃热水中15分钟，并降温到0-3℃，备用；(2)斩拌：将冷冻鱼糜放入斩拌机中斩拌2分钟，添加食盐继续斩拌2分钟，然后陆续加入蛋清、香辛料、大豆分离蛋白、淀粉、复合磷酸盐和料酒，每次加料斩拌2分钟，最后再加入木鱼花（丝）水混合物斩拌2分钟，总共斩拌时间20～30分钟，斩拌过程中加入5kg的冰降温，使鱼糜温度始终保持在8℃以下；其中海带浓缩汁的brix为38.(3)成型：将斩拌后的调味鱼糜放入成型机中成形；(4)凝胶化：鱼糜成型后在36～42℃水浴中下放置30分钟凝胶化；(5)煮制：将凝胶化后的鱼丸转移到90～95℃的水中加热20分钟；(6)冷却、包装：将捞起的鱼丸立即快速冷却，称量后再包装，低温冷藏。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有独特鲣鱼及海带风味鱼丸及其加工方法，其特征在其原辅料的配比为：冷冻鱼糜 40 ～ 60 份、木鱼花（丝） 1 ～ 3 份、海带浓缩汁1 ～ 3 份、玉米淀粉 2 ～ 3 份、蛋清 4 ～ 8 份、大豆分离蛋白 1 ～ 3 份、白砂糖 1～5份食盐 1 ～ 3 份、料酒 0.2 ～ 0.5 份、香辛料 0.5 ～ 2 份。

【技术特征摘要】
1.一种具有独特鲣鱼及海带风味鱼丸及其加工方法，其特征在其原辅料的配比为：冷冻鱼糜40～60份、木鱼花（丝）1～3份、海带浓缩汁1～3份、玉米淀粉2～3份、蛋清4～8份、大豆分离蛋白1～3份、白砂糖1～5份食盐1～3份、料酒0.2～0.5份、香辛料0.5～2份。2.根据权利要求1所述鱼丸及其制作方法，其特征是：该制作方法包括以下步骤：(1)木鱼花（丝）处理：将木鱼花（丝）按照1:5-10倍的量加入85-100℃的热水中5～20分钟，并降温到0-3℃，备用；(2)斩拌：将冷冻鱼糜放入斩拌机中斩拌2分钟，添加食盐继续斩拌2分钟，然后陆续加入蛋清、香辛料、大豆分离蛋白、淀粉、复合磷酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：励建荣，朱文慧，步营，仪淑敏，李学鹏，李婷婷，徐永霞，米洪波，密更，沈霖，劳敏军，李钰金，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21