【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，更具体的说是涉及一种凝胶强度可调控的鱼糜凝胶制品的制备方法。
技术介绍
1、目前，我国面临严重的老龄化问题，其中之一是老年群体中出现了吞咽障碍或口腔疾病，从而面临在进食过程中吞咽困难的挑战。针对老年人吞咽困难的问题，需要制定和推行相关的健康饮食计划，以确保老年群体能够轻松、安全地享受丰富多样的食物。而科学的食品研发和定制，可以更好地满足老年人口味和饮食需求，提高老年人的生活质量。
2、谷物是以禾本科植物为主的粮食作物的统称，可分为全谷物和精制谷物。其中，全谷物为未经过深加工的完整谷物籽粒或仅经过碾磨、粉碎、压片等简单处理的产品，相比精制谷物，全谷物由于在加工过程中减少了处理步骤，几乎保留了包括胚乳、胚芽、麸皮在内的完整谷粒结构以及其他重要的营养成分。由于全谷物具有高营养价值和多重健康益处，其在食品市场上具备巨大的潜力。随着消费者对于健康食品的日益关注使得全谷物产品在不同食品领域中受到越来越多的青睐，展现出良好的市场前景。
3、但是，市场上大多数含有谷物的食品通常采用直接研磨制粉或者将谷物保留其原有形态加入食品中。虽然这种加工方式保持了食品中谷物营养，但是会影响食品的口感，也不利于老年人食用，因此，需要寻求一种不仅有助于软化食品质地，还能够提升其整体的营养价值的食品加工方式来满足消费者对于更为营养、美味食品的不断增长的需求，为行业发展带来新的机遇。
技术实现思路
1、针对上述问题，本专利技术提供了一种凝胶强度可调控的鱼糜凝胶制品的制备方
2、为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
3、一种凝胶强度可调控的鱼糜凝胶制品的制备方法，包括以下步骤：
4、(1)在0-4℃条件下将鱼糜在斩拌机中以一定速率依次进行空斩、盐斩后，按比例加入发芽谷物匀浆继续斩拌5min；
5、(2)将步骤(1)得到的鱼糜按形状要求进行成型；
6、(3)将成型好的鱼糜根据凝胶强度的需要进行一段加热至凝胶化后，进行二段加热熟化；
7、(4)将熟化过后的鱼糜置于碎冰或冰水中冷却至室温，即得到鱼糜凝胶成品。
8、具体的，所述鱼糜凝胶制品为鱼肠、鱼丸、鱼豆腐、鱼饼和鱼糕任意一种。
9、步骤(1)所述鱼糜包括海水鱼或淡水鱼任意一种鱼类的鱼糜。
10、优选的，步骤(1)盐斩后还包括根据需要加入复合调味料、油脂、脂肪、多糖、乳粉或淀粉添加剂。
11、上述添加剂组合不仅能够丰富产品的口感和风味，同时也对产品的质地、口感以及整体的风味产生积极的影响。
12、优选的，步骤(1)所述发芽谷物匀浆为发芽鹰嘴豆匀浆和发芽糙米匀浆任意一种，添加量为鱼糜质量的9.5％。
13、优选的，所述发芽鹰嘴豆匀浆由以下方法制得：
14、(51)将颗粒饱满、无破损的鹰嘴豆粒，清水冲洗3遍后，在25℃室温下加水浸泡过夜；
15、(52)将浸泡后的鹰嘴豆用水清洗，上下放置经过高温灭菌的双层纱布，于30℃条件下避光密封发芽24～48h；
16、(53)用清水洗净发芽鹰嘴豆的表面粘液、擦除表面水分，按鹰嘴豆与去离子水质量比为1:1.5加去离子水混合后，研磨，200目过滤后即得发芽鹰嘴豆匀浆。
17、优选的，所述发芽糙米豆匀浆由以下方法制得：
18、(61)将颗粒饱满、无断裂的糙米，清水冲洗3遍后，在36℃下加水浸泡9h；
19、(62)将浸泡后的糙米用去离子水清洗后，均匀铺在经过高温灭菌两层纱布间，在湿度≥95％、氧气充足条件下，37℃恒温发芽36～48h，待芽长达2～3mm时结束发芽；
20、(63)用清水洗净发芽糙米的表面粘液、擦除表面水分，按糙米与去离子水质量比1:1.5加去离子水混合后，研磨，200目过滤后即得发芽糙米匀浆。
21、谷物发芽过程中，所含的酶活性被激活，蛋白质分解，使其更容易被人体吸收。同时，发芽过程中维生素的含量增加，抗营养因子的含量下降，从而提高了食品的营养价值。因此，将经过发芽处理的谷物磨浆加入到鱼糜中，不仅能够提升产品的整体品质，而且对产品的软化和硬化产生显著的影响，实现了对产品口感和质地的双重调整。
22、优选的，步骤(1)所述一定速率为2000～3000r/min；
23、优选的，步骤(1)所述空斩为仅对鱼糜斩拌1min；
24、优选的，步骤(1)所述盐斩为均匀加入2.5％食盐后，斩拌2min。
25、优选的，步骤(3)所述根据凝胶强度的需要进行一段加热为：
26、当制备软质鱼糜凝胶制品时，一段加热的温度根据添加的发芽谷物匀浆的种类设定，加热时间为40min；
27、当制备硬质鱼糜凝胶制品时，一段加热的温度为45℃，加热时间为40min。
28、优选的，在制备所述软质鱼糜凝胶制品时，当发芽谷物匀浆为发芽鹰嘴豆匀浆时，一段加热温度为35℃；当发芽谷物匀浆为发芽糙米匀浆时，一段加热温度为40℃。
29、优选的，步骤(3)所述的二段加热熟化为加热温度90℃，加热时间为15min。
30、经由上述的技术方案可知，本专利技术公开提供了一种凝胶强度可调控的鱼糜凝胶制品的制备方法，以鱼糜为原料添加特定比例的发芽谷物匀浆，鱼肉中不仅含有丰富的蛋白质，而且还含有人体所需的多种维生素和矿物质；谷物中富含多种维生素、膳食纤维以及抗氧化物质，且经过发芽产生多种水解酶以及小分子肽，易于人体吸收，两者结合可以增强营养；在制备过程中经过调节一段加热温度即可调控鱼糜凝胶制品的凝胶强度的高低，一方面可以方便有吞咽困难或者咀嚼困难的人群食用，另一方面还可以获得凝胶强度更高、更加q弹的鱼糜凝胶制品，从而满足市场的多重需求。
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1.一种凝胶强度可调控的鱼糜凝胶制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种凝胶强度可调控的鱼糜凝胶制品的制备方法，其特征在于，所述鱼糜凝胶制品为鱼肠、鱼丸、鱼豆腐、鱼饼和鱼糕任意一种。
3.根据权利要求1所述的一种凝胶强度可调控的鱼糜凝胶制品的制备方法，其特征在于，步骤(1)盐斩后还包括根据需要加入复合调味料、油脂、脂肪、多糖、乳粉或淀粉添加剂。
4.根据权利要求1所述的一种凝胶强度可调控的鱼糜凝胶制品的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述发芽谷物匀浆为发芽鹰嘴豆匀浆和发芽糙米匀浆任意一种，添加量为鱼糜质量的9.5％。
5.根据权利要求4所述的一种凝胶强度可调控的鱼糜凝胶制品的制备方法，其特征在于，所述发芽鹰嘴豆匀浆由以下方法制得：
6.根据权利要求4所述的一种凝胶强度可调控的鱼糜凝胶制品的制备方法，其特征在于，所述发芽糙米豆匀浆由以下方法制得：
7.根据权利要求1所述的一种凝胶强度可调控的鱼糜凝胶制品的制备方法，其特征在于，
8.根据权利要求1所述的一种凝胶强度可调
9.根据权利要求8所述的一种凝胶强度可调控的鱼糜凝胶制品的制备方法，其特征在于，在制备所述软质鱼糜凝胶制品时，当发芽谷物匀浆为发芽鹰嘴豆匀浆时，一段加热温度为35℃；当发芽谷物匀浆为发芽糙米匀浆时，一段加热温度为40℃。
10.根据权利要求1所述的一种凝胶强度可调控的鱼糜凝胶制品的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的二段加热熟化为加热温度90℃，加热时间为15min。
...【技术特征摘要】
1.一种凝胶强度可调控的鱼糜凝胶制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种凝胶强度可调控的鱼糜凝胶制品的制备方法，其特征在于，所述鱼糜凝胶制品为鱼肠、鱼丸、鱼豆腐、鱼饼和鱼糕任意一种。
3.根据权利要求1所述的一种凝胶强度可调控的鱼糜凝胶制品的制备方法，其特征在于，步骤(1)盐斩后还包括根据需要加入复合调味料、油脂、脂肪、多糖、乳粉或淀粉添加剂。
4.根据权利要求1所述的一种凝胶强度可调控的鱼糜凝胶制品的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述发芽谷物匀浆为发芽鹰嘴豆匀浆和发芽糙米匀浆任意一种，添加量为鱼糜质量的9.5％。
5.根据权利要求4所述的一种凝胶强度可调控的鱼糜凝胶制品的制备方法，其特征在于，所述发芽鹰嘴豆匀浆由以下方法制得：
6.根据...
【专利技术属性】
技术研发人员：李学鹏，步营，栾宏伟，朱文慧，程亚佳，厉寒，励建荣，徐永霞，仪淑敏，季广仁，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：
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