【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种牛肉酶解液及其制备方法和应用。
技术介绍
1、我国牛肉消费总量为794t，位居世界第一。目前我国牛肉的供求矛盾上升，而肉牛屠宰初加工过程中产生了大量副产品以及废弃物，如碎肉残渣未得到有效利用，降低经济的发展，大大增加企业的成本。人们对于优化碎肉残渣酶解工艺有着长时间的摸索，但是这些传统方法，均存在着对原料有所损伤、耗能较高、技术复杂等缺陷。
2、近年来，酶解法因有着环境友好、反应条件温和的优势，广泛应用于食品工业中，但酶解的反应速率缓慢，大大限制了该工艺在实际生产中的应用。因此，迫切开发一种强抗氧化性和高酶解效率的牛肉酶解液的制备方法。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是解决现有技术的不足，提供一种牛肉酶解液及其制备方法和应用，具体采用以下的技术方案：
2、本专利技术的一方面，提供了一种牛肉酶解液的制备方法，包括以下步骤：
3、s1：将牛肉的筋膜去除后搅碎，然后加入冰水搅拌均匀，得到牛肉混合液；
4、s2：将步骤s1得到的牛肉混合液置于超声-微波协同仪器中，经过超声-微波协同预处理，得到牛肉液；
5、s3：将步骤s2得到的牛肉液置于反应釜中，持续搅拌，控制温度为55℃～60℃，然后加入风味蛋白酶和木瓜蛋白酶，搅拌酶解，得到酶解溶液；
6、s4：将步骤s3得到的酶解溶液升温至100℃，加热10~15min进行灭酶处理，然后在转速为3000r/min～4000r/min下离心2
7、本专利技术首次创新采用超声-微波协同作用预处理牛肉，产生的空化效应和加热效应，能够改变蛋白质的构象和特性，再结合木瓜蛋白酶和风味蛋白酶双酶酶解，不仅可以优化酶解工艺，提高牛肉蛋白质的水解程度和多肽质量浓度，增加酶解液氨基酸的含量，还可以改善牛肉酶解液的抗氧化性，为牛肉副产品酶解产物在香精、香料、饲料添加剂的应用提供参考。
8、作为进一步优选的实施方式，上述步骤s1得到的牛肉混合液中牛肉的粒径为5mm～8mm。合适的牛肉粒径会对牛肉酶解水解度和自由基清除率带来明显的影响，当粒径减少，酶的可及表面积增加，增加酶解的水解度，降低自由基清除率。粒径进一步减少，酶解效率和自由基清除率变化不明显，粉碎的成本也大大增加。
9、作为进一步优选的实施方式，上述步骤s1中牛肉和冰水的用量比例为1:2～1:2.5。上述步骤加入冰水的目的是保持冰浴，防止牛肉中蛋白质在超声-微波协同预处理中高温变性，而合适的料液比能够适度提高酶解的效率。
10、作为进一步优选的实施方式，上述步骤s2中超声的功率为250w～300w，微波功率为250w～300w，协同时间为5min～10min。超声和微波处理过程中的功率选择和时间会对酶解效率、多肽质量浓度和自由基清除率带来明显的影响，当功率和时间在一定程度上增加时，牛肉蛋白的水解度和多肽质量浓度呈现上升的趋势，自由基清除率降低，但进一步增加功率和时间时，牛肉蛋白的水解度和多肽质量浓度略有下降的趋势，且自由基清除率也呈现出一定的上升趋势。
11、作为进一步优选的实施方式，上述步骤s2中经过超声-微波协同预处理时，温度控制小于20℃。
12、作为进一步优选的实施方式，上述步骤3中搅拌的速度为60r/min～100r/min。
13、作为进一步优选的实施方式，上述步骤3中风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的加入量分别为牛肉质量的0.15%~0.20%。加入量在这个范围内对牛肉蛋白的酶解效率提升更为显著，若在添加量为0.2%的基础上进一步增加风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的量，对牛肉酶解效率提升，多肽质量浓度的增加和自由基清除率的降低不明显。
14、作为进一步优先的实施方式，上述步骤3中搅拌酶解的时间为0.5h～1h。在0.5-1h的酶解时间下，能够充分的酶解蛋白质，提高酶解效率，增加多肽质量浓度，降低自由基清除率，但超过1h，其变化不明显。
15、本专利技术的另一方面，还提供了一种上述制备方法制备得到的牛肉酶解液，该牛肉酶解液能够应用在制备食品调味品、香精、香料、饲料添加剂中。
16、本专利技术的有益效果为：本专利技术的方法通过超声-微波协同预处理牛肉，产生的空化效应和加热效应，能够改变蛋白质的构象和特性，从而提高牛肉蛋白与酶的结合率，进而提高牛肉蛋白的酶解效率、提高抗氧化活性；另外加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶双酶酶解，结合超声-微波协同预处理，使得其酶的利用率显著提高，缩短一半的酶解时间，酶解效率增加约35%，多肽质量浓度提高37%以上，氨基酸含量增加29%。此外，本专利技术制备得到的牛肉酶解液，自由基清除率降低至3.0%～4.0%，抗氧化性显著提高，为屠宰副产物高值化利用提供依据。
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1.一种牛肉酶解液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S1得到的牛肉混合液中牛肉的粒径为5mm～8mm。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中牛肉和冰水的用量比例为1:2～1:2.5。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中超声的功率为250W～300W，微波功率为250W～300W，协同时间为5min～10min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中经过超声-微波协同预处理时，温度控制小于20℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3中搅拌的速度为60r/min～100r/min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3中风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的加入量为牛肉质量的0.15%~0.20%。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3中搅拌酶解的时间为0.5h～1h。
9.一种牛肉酶解液，其特征在于，由权利要求1-8任一项制备方法制备得
10.一种权利要求9所述的牛肉酶解液在制备食品调味品、香精、香料、饲料添加剂中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种牛肉酶解液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s1得到的牛肉混合液中牛肉的粒径为5mm～8mm。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s1中牛肉和冰水的用量比例为1:2～1:2.5。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s2中超声的功率为250w～300w，微波功率为250w～300w，协同时间为5min～10min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s2中经过超声-微波协同预处理时，温度控...
【专利技术属性】
技术研发人员：杨文华，王琴，田振祥，肖更生，喻平，叶惠玲，黄晟，段邓乐，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：
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