一种鲣鱼生物脱腥方法技术

本发明专利技术涉及水产品加工技术领域，公开了一种鲣鱼生物脱腥方法，包括如下步骤：（1）将海泡石粉添加到水中制得海泡石悬浮液，将海泡石悬浮液接种酵母种子菌液，培养后制得负载有酵母的海泡石粉。将负载有酵母的海泡石粉加入到聚乙烯醇和壳聚糖的混合悬液中进行交联包衣，制得酵母复合载体。（2）再将酵母复合载体加入水中配制成混合液，向混合液中添加缓冲剂后制得脱腥液。（3）将鲣鱼肉加入到脱腥液中进行脱腥处理，过程中向加入埃洛石纳米管。（4）将鲣鱼肉过滤并洗净后即得到脱腥后的鲣鱼肉。本发明专利技术将酵母负载在复合载体上，实现对酵母的缓释功能，脱腥效果好，不会对鱼肉造成过度发酵，并且本发明专利技术的残留物质少，对鱼肉风味影响小。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及水产品加工
，尤其涉及。
技术介绍
鲣鱼，又称正鲣，是一种低值的金枪鱼，主要用来做鲣鱼罐头的生产原料。鲣鱼资源丰富，价格低廉，是重要的海洋鱼类资源，但是因为其红肉含量较高，腥味较大，在很大程度上影响了其食用口感，因此在制成成品前需要对其经过脱腥加工处理。目前的脱腥方法主要有物理法、化学法和生物法等，物理法的主要原理是通过吸附腥味物质或者用其他物质掩盖腥味，化学法一般是添加还原性的物质对腥味物质进行还原脱腥，生物法主要通过酵母发酵来消除腥味。物理法效果一般，且不能在本质上去除腥味物质，化学法效果好，但是会影响鱼肉自身的营养价值，生物法操作简便，效果较好，但是微生物发酵过程难以控制，容易造成过度发酵，且微生物发酵环境条件也难以控制导致微生物活性低下；此外，微生物自身以及发酵后的产物容易在鱼肉中残留，发酵后的产物产生异味，这些因素都会影响鱼肉本身的风味和营养。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供了，本专利技术方法将酵母负载在复合载体上，复合载体能够实现对酵母的缓释功能，使得脱腥过程中酵母能够合理渐进地进行发酵，脱腥效果好，并且本专利技术脱腥方法的残留少，对鱼肉风味影响小，不会产生异味。本专利技术的具体技术方案为:，包括如下步骤: (1)称取10份海泡石粉并将其添加到100份水中分散均匀，得到海泡石悬浮液，将所述海泡石悬浮液灭菌处理，然后在真空环境下处理后接种3_5wt%的酵母种子菌液，振荡培养12-24h后抽滤得到负载有酵母的海泡石粉。海泡石是一种纤维状多孔镁质硅酸盐矿物，内部具有众多的微细孔道结构，具有超大的比表面积，具有良好的吸附性，并且对人体无毒害，是理想的微生物载体材料，将海泡石粉添加到酵母种子菌液后再真空环境下处理，使得海泡石孔道中的空气排出，实现最大程度对酵母的吸附。将酵母负载于海泡石内后，一方面能够对酵母进行保护，减小外界环境对酵母活性的影响，能够提高酵母活性，另一方面，当海泡石内部吸附有大量酵母后，海泡石内部存在对酵母的吸附和解吸附的过程，起到一个对酵母缓释的效果，这样，在脱腥过程中，酵母能够被缓慢的释放到外界进行发酵，避免酵母初期过度的释放而造成过度发酵，导致鱼肉风味受影响，这有利于鱼肉的脱腥效果。将10份所述负载有酵母的海泡石粉加入到200份聚乙烯醇和壳聚糖的混合悬液中进行交联包衣，搅拌0.5h后离心取沉淀物，再经真空干燥和研磨后制得酵母复合载体，其中聚乙烯醇和壳聚糖的浓度均为lwt%。聚乙烯醇和壳聚糖是常用的包埋材料，具有良好的包覆性和成膜性，在水溶液中能够形成多孔的凝胶体。将负载有酵母的海泡石粉添加到聚乙烯醇和壳聚糖后，与现有技术中聚乙烯醇和壳聚糖的包埋不同的是，壳聚糖和聚乙烯醇用量较少，在海泡石粉的表面进行包衣，最后研磨后海泡石粉表面包有一层聚乙烯醇和壳聚糖的复合包衣。复合包衣的存在进一步提高了对酵母的缓释效果。(2)再将所述酵母复合载体加入水中配制成浓度为3_7wt%的混合液，向混合液中添加缓冲剂将pH值调节至6.5-7后制得脱腥液。(3)取100份已洗净并切块的鲣鱼肉，加入到500份所述脱腥液中，在25-35°C温度下搅拌，脱腥处理l_2h，再向脱腥液中加入3-5份埃洛石纳米管，然后继续脱腥处理l_2h。埃洛石纳米管是一种具有中空管状结构的矿石，对脱腥时产生的具有异味的小分子物质具有很好的吸附性，避免这些具有异味的物质粘附在鱼肉上而影响风味。(4)将鲣鱼肉过滤并洗净后即得到脱腥后的鲣鱼肉。作为优选，步骤(1)中所述的海泡石粉经过活化处理，具体方法如下: 称取50份海泡石粉并将其添加到400-500份浓度为3-5wt%的盐酸溶液中，搅拌酸化3h并静置8h后抽滤得到酸活化海泡石粉，再将所述酸活化海泡石粉放入马弗炉中在350-500°C温度下煅烧5h，得到活化海泡石粉。对海泡石进行活化改性能够增强其吸附容量和吸附性。作为优选，步骤(1)中所述的海泡石粉经过活化处理后还经过表面改性处理:具体方法如下: 称取30份所述活化海泡石粉，将其添加500份到浓度为l_3wt%的十二烷基苯磺酸钠水溶液中，搅拌反应2h后经抽滤、洗涤后得到表面改性海泡石粉。对海泡石粉进行表面改性，使得其在脱腥液中的分散性更好，从而能够更好的进行脱腥。作为优选，步骤(3)中所述的埃洛石纳米管经过酸活化处理，具体方法如下: 称取100份埃洛石纳米管并将其添加到800-1000份浓度为3-5wt%的盐酸溶液中，搅拌酸化2h并静置4h后抽滤后得到酸活化埃洛石纳米管。对埃洛石纳米管进行活性能够增强其吸附容量和吸附性。作为优选，所述海泡石粉过400-600目筛。作为优选，所述埃洛石纳米管过800-1000目筛。以上所述各物质的份数均为重量份数。与现有技术对比，本专利技术的有益效果是:本专利技术方法将酵母负载在复合载体上，复合载体能够实现对酵母的缓释功能，在脱腥过程中酵母能够被缓慢释放，合理渐进地进行发酵，脱腥效果好，不会对鱼肉造成过度发酵，并且本专利技术脱腥方法的残留少，对鱼肉风味影响小，不会产生异味。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术作进一步的描述。实施例1 ，包括如下步骤: (1)称取10份过500目筛的海泡石粉并将其添加到100份水中分散均匀，得到海泡石悬浮液，将所述海泡石悬浮液灭菌处理，然后在真空环境下处理后接种4wt%的酵母种子菌液，振荡培养18h后抽滤得到负载有酵母的海泡石粉。将10份所述负载有酵母的海泡石粉加入到200份聚乙烯醇和壳聚糖的混合悬液中进行交联包衣，搅拌0.5h后离心取沉淀物，再经真空干燥和研磨后制得酵母复合载体，其中聚乙烯醇和壳聚糖的浓度均为lwt%。(2)再将所述酵母复合载体加入水中配制成浓度为5wt%的混合液，向混合液中添加缓冲剂将pH值调节至6.5-7后制得脱腥液.(3)取100份已洗净并切块的鲣鱼肉，加入到500份所述脱腥液中，在30°C温度下搅拌，脱腥处理1.5h，再向脱腥液中加入4份过900目筛的埃洛石纳米管，然后继续脱腥处理1.5h0(4)将鲣鱼肉过滤并洗净后即得到脱腥后的鲣鱼肉。以上所述各物质的份数均为重量份数。实施例2 ，包括如下步骤: (1)称取50份过400目筛的海泡石粉并将其添加到500份浓度为4wt%的盐酸溶液中，搅拌酸化3h并静置8h后抽滤得到酸活化海泡石粉，再将所述酸活化海泡石粉放入马弗炉中在400°C温度下煅烧5h，得到活化海泡石粉。称取10份上述制得的海泡石粉并将其添加到100份水中分散均匀，得到海泡石悬浮液，将所述海泡石悬浮液灭菌处理，然后在真空环境下处理后接种3wt%的酵母种子菌液，振荡培养24h后抽滤得到负载有酵母的海泡石粉。将10份所述负载有酵母的海泡石粉加入到200份聚乙烯醇和壳聚糖的混合悬液中进行交联包衣，搅拌0.5h后离心取沉淀物，再经真空干燥和研磨后制得酵母复合载体，其中聚乙烯醇和壳聚糖的浓度均为lwt%。(2)再将所述酵母复合载体加入水中配制成浓度为3wt%的混合液，向混合液中添加缓冲剂将pH值调节至6.5-7后制得脱腥液； (3)取100份已洗净并切块的鲣鱼肉，加入到500份所述脱腥液中，在35°C温度下搅拌，脱腥处理lh，再向脱腥液中加入3份过800目筛的埃洛石纳米管，然后继续脱腥处理lh。(4)本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲣鱼生物脱腥方法，其特征在于包括如下步骤：（1）称取10份海泡石粉并将其添加到100份水中分散均匀，得到海泡石悬浮液，将所述海泡石悬浮液灭菌处理，然后在真空环境下处理后接种3‑5wt%的酵母种子菌液，振荡培养12‑24h后抽滤得到负载有酵母的海泡石粉；将10份所述负载有酵母的海泡石粉加入到200份聚乙烯醇和壳聚糖的混合悬液中进行交联包衣，搅拌0.5h后离心取沉淀物，再经真空干燥和研磨后制得酵母复合载体，其中聚乙烯醇和壳聚糖的浓度均为1wt%；（2）再将所述酵母复合载体加入水中配制成浓度为3‑7wt%的混合液，向混合液中添加缓冲剂将pH值调节至6.5‑7后制得脱腥液；（3）取100份已洗净并切块的鲣鱼肉，加入到500份所述脱腥液中，在25‑35℃温度下搅拌，脱腥处理1‑2h，再向脱腥液中加入3‑5份埃洛石纳米管，然后继续脱腥处理1‑2h；（4）将鲣鱼肉过滤并洗净后即得到脱腥后的鲣鱼肉。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：谢超，
申请(专利权)人：浙江海洋学院，
类型：发明
国别省市：浙江;33