一种海带和海带加工产品脱腥剂制备及使用的方法技术

一种海带和海带加工产品脱腥剂制备及使用的方法，以酸度调节剂、食盐、金属螯合剂、香辛料粉制成的脱腥剂，可以在常温下处理海带，并采用真空浸泡法提高脱腥效果。本发明专利技术根据海带原料的特点，采用复合脱腥技术，并结合真空浸泡操作，建立从脱腥剂的制备到使用的一整套的海带脱腥方法，本发明专利技术的应用将有效脱除海带及海带加工产品中的腥味，突出了海带的纯正风味，提高了产品感观品质，将会给水产加工行业带来一定的经济效益。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于水产加工方法，特别是一种海带和海带加工产品脱腥剂制备及使用的方法。
技术介绍
海带(Lamimaria japonica Aresch)属褐藻类，是我国人工养殖的主要经济海藻之一，产量位居世界第一。海带含有蛋白质、多种维生素、微量元素，尤其是富含碘和钙等多种对人体有益的营养成分。近代科学研究表明，海带所含的岩藻多糖等多种活性成分对人类的防病健身具有良好的作用，被誉为“长寿蔬菜”。海带的养殖和产品加工呈现快速发展的趋势。海带不仅是餐桌上的家常菜，也被广泛应用于功能性食品、特效食品添加剂及保健食品等领域，具有巨大的开发价值。但因为海带具有特殊的藻腥味，大部分人群难以接受，因此在海带食品资源的开发和深加工中，对海带的除腥要求很高，并要求尽可能保留原料的营养成分和独特、纯正的色、香、味，因此脱腥剂和使用方法的研究具有现实意义。相关资料报道，海带含有六氢吡啶衍生物、胺类物质、萜类物质，其中萜类物质、胺类物质和吡啶类物质是形成海藻腥味的主要成分。此外，海带的风味也可能因环境的污染物质而受到影响，其中一些含苯化合物，如1-溴乙基苯等是造成海带中令人不愉快风味的物质，破坏了海带的特有海鲜味，使大部分消费者难以接受。海带和海带加工产品的腥味，无论从发生的机理、影响因素，还是脱除的方法，目前国内外研究的都比较少，仅报道了酸处理法，即常用食醋法，去除海带的腥味。此外，部分的香辛料可以起到脱腥的作用，但目前的海带脱腥方法过于简单，且有些需要加热等处理工艺，破坏了海带中的营养成分，改变了原料的质构等，尚未有理想的脱腥方案。海带中的腥味成分组成复杂，且随着环境的变化而改变。经GC—MS-->等仪器的检测，主要的腥味成分呈弱碱性。海带作为食品加工的原料，希望脱腥处理中尽可能地保留其中的营养成分和特有的风味及质构，目前尚无理想的方法。研究海带脱腥技术的报道较少，主要有发酵法、酸度调节法、萃取法、加热法、包埋法和掩蔽法等。其中酸度调节法操作比较容易，可以处理大量的海带原料，生产的同时可以优化海带的口味和质构。食盐常用于水产原料的脱腥处理，在食盐存在的条件下，有助于腥味成分的溶出。海带中还有较多的金属元素，可以加速海带中的氧化还原反应，可加入金属螯合剂，阻止此类反应。采用香辛料掩蔽法一向为脱腥处理的常用选择，尤其是烹饪中，效果更为突出。目前，对海带中主要的腥味成分缺乏定性、定量研究，脱腥方法的建立还缺少理论依据。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种海带和海带加工产品脱腥剂制备及使用的方法，将综合采用酸度调节剂、食盐、金属螯合剂和香辛料粉复配成脱腥剂，结合真空浸泡操作，达到有效脱腥的目的。本专利技术由酸度调解剂、食盐、金属螯合剂、香辛料粉组成，脱腥剂中酸度调节剂的含量为1％～5％；食盐的添加量为5％～10％，金属螯合剂在脱腥剂中的含量为1％～5％；香辛料以1％～5％添加到脱腥剂中；将脱腥剂配制成1％～5％的溶液。所述的酸度调节剂括柠檬酸、醋酸、乳酸、酒石酸。所述的金属螯合剂包括柠檬酸钠、乙二胺四乙酸二钠。所述的香辛料粉为生姜和甘草，分别采用干制后粉碎，按照1：1混合制备出粉末状产品。本专利技术的脱腥剂的使用方法包括如下步骤：①海带：采用新鲜的海带为原料；②浸泡：将鲜海带放进脱腥剂溶液中，真空浸泡2～10min，真空度0.01～0.06MPa；③沥干：于带筛网的容器中沥干溶液；④装袋：将沥干水分的海带按照要求装袋；⑤装箱保存。-->本专利技术的有益效果经过脱腥处理的海带腥味基本消失，经专家感观品评后一致认为脱腥效果明显，无不良腥味，海带的风味更加纯正。而且海带中营养成分保留的较好，海带的质构无影响，海带风味突出，感观质量显著提高。海带和海带加工产品脱腥剂的生产方法简单，使用方便，可以适用于以海带为原料的各类食品加工中，脱腥效果显著，而且可以突出海带的纯正风味。通过提高产品的感观品质，提高产品质量，提高经济效益。具体实施方式实施例1采用柠檬酸的添加量为1％，食盐的添加量为10％，乙二胺四乙酸二钠的添加量为5％，香辛料粉的添加量为5％，余下的为糊精等配制成的复合脱腥剂，配制成5％的溶液。生产的工艺条件为：将洗净的海带放入脱腥剂溶液中，真空浸泡2min，真空度0.01～0.06MPa，捞出沥干，装袋。海带经感观品评认为基本无腥味，海带风味更加突出，产品品质得到显著提高。实施例2采用柠檬酸的添加量为5％，食盐的添加量为5％，柠檬酸钠的添加量为1％，香辛料粉的添加量为1％，余下的为糊精等配制成的复合脱腥剂，配制成5％的溶液。生产的工艺条件为：将海带在脱腥剂溶液中真空浸泡5min，真空度0.01～0.06MPa，捞出沥干，装袋。烹饪后的海带经感观品评认为无腥味，且具有纯正的海带风味，鲜味更加突出。实施例3采用柠檬酸的添加量为3％，食盐的添加量为7％，柠檬酸钠的添加量为3％，香辛料提取物的添加量为3％，余下的为糊精等配制成的复合脱腥剂，配制成1％的溶液。生产的工艺条件为：将海带在脱腥剂溶液中真空浸泡10min，真空度0.01～0.06MPa，捞出沥干，装袋。脱腥后的海带无论是烹饪还是加工的产品，无腥味，且海带的鲜味更加纯正、突出，产品品质显著提高。实施例4-->采用柠檬酸的添加量为1％，食盐的添加量为5％，乙二胺四乙酸二钠的添加量为3％，香辛料提取物的添加量为5％，余下的为糊精等配制成的复合脱腥剂，配制成5％的溶液。生产的工艺条件为：将海带放入脱腥剂溶液中，在真空下脱气、浸泡7min，真空度0.01～0.06MPa。海带产品中无腥味，鲜味浓郁、纯正，经感观品评产品的风味得到显著改善。-->本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种海带和海带加工产品脱腥剂制备，其特征是由酸度调节剂、食盐、金属螯合剂、香辛料粉组成，脱腥剂中酸度调节剂的含量为１％～５％；食盐的添加量为５％～１０％，金属螯合剂在脱腥剂中的含量为１％～５％；香辛料以１％～５％添加到脱腥剂中；将脱腥剂配制成１％～５％的溶液。

【技术特征摘要】
1、一种海带和海带加工产品脱腥剂制备，其特征是由酸度调节剂、食盐、金属螯合剂、香辛料粉组成，脱腥剂中酸度调节剂的含量为1％～5％；食盐的添加量为5％～10％，金属螯合剂在脱腥剂中的含量为1％～5％；香辛料以1％～5％添加到脱腥剂中；将脱腥剂配制成1％～5％的溶液。2、一种海带和海带加工产品脱腥剂使用的方法，其特征是包括如下步骤：①海带：采用新鲜的海带为原料；②浸泡：将鲜海带放进脱腥剂溶液中，真空浸泡2～10min，真空度0.01～0.06MPa；③沥...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨锡洪，解万翠，王维民，
申请(专利权)人：广东海洋大学，
类型：发明
国别省市：44[中国|广东]