一种脱除虾及虾加工产品中腥味的方法技术

一种脱除虾及虾加工产品中腥味的方法，将综合采用酸度调节剂、金属螯合剂、香辛料提取物制成脱腥剂，可以将整虾或去头、去壳的虾浸泡在脱腥剂配制的溶液中，或将脱腥剂直接添加到虾加工产品中，有效脱除虾及虾加工产品中的腥味。本发明专利技术的应用将有效脱除虾及虾加工产品中的腥味，突出了海鲜风味，提高了产品感观品质，将会给水产加工行业带来巨大的经济效益。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于水产加工方法，特别是提供一种脱除虾及虾加工产品中腥味的方法。
技术介绍
海洋水产资源的开发利用是未来解决食品来源匮乏的有效途径，作为重要的水产品之一，虾的养殖和产品加工呈现快速发展的趋势。近几年来，大多数的水产品加工企业都向国外市场发展，而虾的出口主要以冷冻无头虾、面包虾、干虾仁为主。其他的产品为虾圈、虾串、蝴蝶虾、虾干等等。内销的冻虾及虾头酱调味品等也具有巨大的市场，消费的巨大需求，促进了虾及虾加工产品的发展。但虾在死亡后，由于体内酶的催化作用，产生三甲胺、硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、吲哚、四氢吡啶和六氢吡啶等成分，呈现腥味。死亡的时间越长，腥味越重。在虾的加工产品中同样出现腥味，破坏了虾的特有海鲜味，使部分消费者难以接受。在虾类的加工过程中，虾头、壳虾类加工的副产品，占虾体重量的30％～40％。而这些副产品作为废弃物被剔除掉。据估算，我国大陆每年剔除的虾头约7万吨。其中大部分用于生产饲料或肥料，少量用于制备几丁质。大大降低了虾副产品的利用价值，浪费了宝贵的资源。对于虾副产品这部分资源，国内外都作了不同程度的探索，除生产虾酱和甲壳质外，美国利用对虾废弃物回收蛋白质，提取虾青素等，另外有些地方用虾头生产虾粉或饲料。无论是作为饲料，还是海鲜调味品等，都不同程度存在腥味的问题，降低了产品的感官品质。虾及虾加工产品的腥味，无论从发生的机理，影响因素，还是脱除的方法，目前国内外研究的都比较少，仅报道了简单的酸处理法，即常用食醋法去除虾的腥味。此外，部分的香辛料可以起到脱腥的作用。鲜活的虾风味纯正，但死亡后由于体内酶的作用，产生三甲胺、硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、吲哚、四氢吡啶和六氢吡啶等成分，呈现腥味。影响虾及虾加工产品的品质。-->研究虾脱腥方法的报道较少，主要有酸度调节法、吸附法、加热法、包埋法和添加香辛料等。其中酸度调节法操作比较容易，可以处理大量的虾原料，但生产时酸度不能太低，否则将影响产品的口味和质构。虾体内还有较多的金属元素，尤其是铁离子，可以加速虾的氧化还原反应。目前对虾中主要的腥味成分缺乏定性、定量研究，仅有报道称主要的腥味成分为三甲胺，为偏碱性物质。因此，脱腥方法的建立还缺少理论依据。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种脱除虾及虾加工产品中腥味的方法，将综合采用酸度调节剂、金属螯合剂、香辛料提取物制成脱腥剂，可以将整虾或去头、去壳的虾浸泡在脱腥剂配制的溶液中，或将脱腥剂直接添加到虾加工产品中，达到有效脱除虾及虾加工产品中的腥味。本专利技术包括如下步骤：①鲜虾：采用新鲜的虾为原料；②脱腥浸泡：将鲜虾放进脱腥剂溶液中浸泡2～15分钟；③沥干：于带筛网的容器中沥干溶液；④速冻：裹冰衣后速冻；⑤装箱保存。所述的脱腥剂由酸度调节剂、金属螯合剂、香辛料提取物组成，酸度调节剂的含量为2％～8％；金属螯合剂含量为1％～5％；香辛料提取物以1％～5％添加到脱腥剂中；将脱腥剂配制成1％～5％的溶液。所述的酸度调节剂包括柠檬酸、醋酸、乳酸、酒石酸。所述的金属螯合剂包括乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸钠。所述的香辛料提取物为大蒜和生姜，分别采用水蒸气蒸馏法提取有效成分，经微胶囊包埋，按照1：1混合制备出粉末状产品。虾头酱、虾头酶解液生产中可以直接将脱腥剂按照0.5％～3％加入。本专利技术的有益效果经过脱腥处理的冻虾仁腥味基本消失，经专家感观品评后一致认为脱腥效果明显，无不良腥味，虾的风味更加纯正鲜美。在虾头酱中添加脱腥剂，虾头酱的风味明显改善，虾味突出，感观质量显著提高。虾及虾加工产品脱腥剂的生产方法简单，使用方便，可以适用于以虾为原料的各类食品加工中，脱腥效果显著，而且可以突出虾的鲜美风味。通过提高产品的感观品质，提高产品质量，提高经济效益。具体实施方式-->实施例1采用乳酸的添加量为2％，乙二胺四乙酸二钠的添加量为5％，香辛料提取物的添加量为5％，余下的为糊精等配制成的复合脱腥剂，配制成5％的溶液。生产的工艺条件为：将去头、脱壳的鲜虾在脱腥剂溶液中浸泡2min，捞出沥干，速冻后装箱。解冻后的虾仁经感观品评认为基本无腥味，虾味更加突出，产品品质得到显著提高。实施例2采用柠檬酸的添加量为8％，柠檬酸钠的添加量为1％，香辛料提取物的添加量为1％，余下的为糊精等配制成的复合脱腥剂，配制成1％的溶液。生产的工艺条件为：将去头、脱壳的鲜虾在脱腥剂溶液中浸泡15min，捞出沥干，速冻后装箱。解冻后的虾仁经感观品评认为无腥味，与鲜活虾的风味近似，且鲜味更加突出。实施例3采用柠檬酸的添加量为5％，柠檬酸钠的添加量为3％，香辛料提取物的添加量为3％，余下的为糊精等配制成的复合脱腥剂，配制成3％的溶液。生产的工艺条件为：将去头、脱壳的鲜虾在脱腥剂溶液中浸泡10min，捞出沥干，速冻后装箱。解冻后的虾仁无论是烹饪还是加工的产品，无腥味，且虾的鲜味更加纯正、突出，产品品质显著提高。实施例4采用柠檬酸的添加量为4％，乙二胺四乙酸二钠的添加量为2％，香辛料提取物的添加量为5％，余下的为糊精等配制成的复合脱腥剂，配制成4％的溶液。生产的工艺条件为：脱腥剂按照3％的量添加在剥下的虾头中，打浆制备虾头调味料。虾头调味料中无腥味，鲜味浓郁、纯正，经感观品评产品的风味得到显著改善。-->本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脱除虾及虾加工产品中腥味的方法，其特征是包括如下步骤：　①鲜虾：采用新鲜的虾为原料；　②脱腥浸泡：将鲜虾放进脱腥剂溶液中浸泡２～１５分钟；　③沥干：于带筛网的容器中沥干溶液；　④速冻：裹冰衣后速冻；　⑤装箱 保存。

【技术特征摘要】
1、一种脱除虾及虾加工产品中腥味的方法，其特征是包括如下步骤：①鲜虾：采用新鲜的虾为原料；②脱腥浸泡：将鲜虾放进脱腥剂溶液中浸泡2～15分钟；③沥干：于带筛网的容器中沥干溶液；④速冻：裹冰衣后速冻；⑤装箱保存。2、根据权利要求1所述的一种脱除虾及虾加工产品中腥味的方法，其特征是所述的脱腥剂由酸度调节剂、金属螯合剂、香辛料提取物组成，酸度调节剂的含量为2％～8％；金属螯合剂含量为1％～5％；香辛料提取物以1％～5％添加到脱腥剂中；将脱腥剂配制成1％～5％的溶液。3、根据权利要求2所述的一种脱除虾...

【专利技术属性】
技术研发人员：解万翠，杨锡洪，章超桦，
申请(专利权)人：广东海洋大学，
类型：发明
国别省市：44[中国|广东]