一种蓝莓酒酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种蓝莓酒酿造工艺，采摘成熟的蓝莓果，清水冲洗后滤干；将滤干的蓝莓果打浆，向浆液和蓝莓渣的混合物中加入0.018～0.025g/L的亚硫酸钠和0.01g/L的果胶酶，在14～18℃浸渍70～75h后榨汁，汁液转移至25～30℃温度环境下预发酵，预发酵1天后获得发酵液，加入白砂糖控制发酵液中总糖含量为175～185g/L；预发酵第2天，向发酵液中加入酵母营养剂，调节发酵液中可溶性氮的含量为0.175～0.185g/L，继续在20～30℃温度下进行主发酵；待残糖降至4g/L时结束主发酵，过滤得酒液；酒液转移至14～18℃陈酿28～35天后过滤获得蓝莓酒。该发明专利技术发酵蓝莓酒的速度快，获得的蓝莓酒蓝莓酒光泽度好，澄清无浑浊现象，口感圆润、醇厚，残糖量和酒精度达到果酒要求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及果酒的酿造领域，具体涉及一种蓝莓酒酿造工艺。
技术介绍
果酒，是以可食用果实为原料，经发酵或酒精浸提等生产工艺加工获得的酒。果酒含有人体所需要的多种营养素，除含有糖、维生素、酯类、氨基酸、矿物质外，还含有酚类化合物、花青素等。其中，花青素是一种水色素，它是一种强有力的抗氧化剂，花青素可增强血管弹性，改善循环系统。还可以护眼明目、抗老化，是人们口中经常提的口服皮肤化妆品。对皮肤具有防晒、增加皮肤弹性、防皱、美白等作用。常见的果酒有葡萄酒、杨梅酒、蓝莓酒等。通常果酒的含糖量要求低于4g/L，且度数为10～12°，酒液光泽度好、通透澄明，口感圆润、醇厚。不同种类的果酒发酵工艺存在不同，其中蓝莓酒是蓝莓果酿造制得，但是现有技术酿造的蓝莓酒，要达到上述要求所需的发酵时间长，普遍是在12～15天，发酵时间过长，酒液色泽和口感反而会发生不良的变化，通常是色泽深暗、口感粗糙、有涩味；且发酵工艺的效率低，对于企业而言，时间成本大，器具周转利用的周期长。
技术实现思路
本专利技术针对上述存在的技术问题，提供一种发酵时间短，成品色泽透亮，口感醇厚的蓝莓酒发酵工艺。为了解决上述技术问题，本专利技术提供如下技术方案：一种蓝莓酒酿造工艺，包括以下步骤：步骤一、采摘成熟的蓝莓果，清水冲洗后滤干；步骤二、预发酵：将滤干的蓝莓果打浆，向浆液和蓝莓渣的混合物中加入0.018～0.025g/L的亚硫酸钠和0.01g/L的果胶酶，拌匀，在14～18℃浸渍70～75h后榨汁，将汁液转移至25～30℃温度环境下预发酵，预发酵1天后获得发酵液，向发酵液中加入白砂糖控制发酵液中总糖含量为175～185g/L；所述浆液、亚硫酸钠和果胶酶的重量比例为10：1：1.5；步骤三、主发酵：预发酵第2天，向发酵液中加入酵母营养剂，调节发酵液中可溶性氮的含量为0.175～0.185g/L，继续在20～30℃温度下进行主发酵；主发酵期间每日监测糖的消耗情况，待残糖降至4g/L时结束主发酵，过滤得酒液；步骤四、酒液转移至14～18℃陈酿28～35天后过滤获得蓝莓酒。本专利技术蓝莓酒发酵工艺中，向浆液和蓝莓渣的混合物中加入0.018～0.025g/L的亚硫酸钠和0.01g/L的果胶酶，拌匀后在14～18℃浸渍70～75h，再将汁液转移至25～30℃温度环境下预发酵，预发酵1天后获得发酵液，向发酵液中加入白砂糖控制发酵液中总糖含量为175～185g/L；此工序的操作为蓝莓酒发酵过程中酵母的生长和繁殖提供良好的环境条件，酵母获得的营养充足，因此繁殖速度快，且活性高。酵母在可溶性氮的含量为0.175～0.185g/L，25～30℃温度环境下可快速度的消耗发酵糖，进入主发酵的前三天糖的消耗速度可达50～53g/天，三天后发酵速度逐渐减慢，主发酵结束后，残糖量降至4g/L及4g/L以下，获得的蓝莓酒的度数在10～12°之间。最终获得的蓝莓酒比常规方法发酵蓝莓酒达到果酒理想度数即10～12°的时间短，9～10天即可获得光泽度好，澄清无浑浊现象，口感圆润、醇厚的蓝莓酒。本方案中亚硫酸钠在发酵过程中分解为二氧化硫残留在蓝莓酒中，但是因为其用量小，通过检测蓝莓酒成品，其残留量为0.01～0.03g/kg，而我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，食品中二氧化硫残留量不得超过0.05g/kg，因此本蓝莓酒中二氧化硫残留量符合国家标准，不会对人体造成危害。进一步，作为对技术方案的优化方案一：步骤二中浸渍时间为优选为72～73h。该时间段内，亚硫酸钠分解得到的SO2含量少，对蓝莓酒中花青素和总酚的破坏小，因此获得的蓝莓酒的抗氧化力更强。进一步，作为对上述各方案的优化方案二：步骤三中主发酵的温度为25℃。在果酒的酿造过程中，温度对果酒主发酵的影响显著，本专利技术通过实验研究发现，主发酵温度26～30℃时，发酵启动速度快，但是耗糖速度不平稳，达到残糖量4g/L所需的时间仅为5天，但是相对20～30℃区间的其它温度而言，残糖量偏高，达4～3.8g/L，且色度稍偏高，感官评分偏低；主发酵温度为25℃时，发酵启动速度快，且耗糖速度平稳，7天后残糖在2.3g/L以下，且蓝莓酒的酒精度达到果酒要求，色泽和口感的综合感官评定分数最高；主发酵温度为20～24℃时，主发酵5天后，发酵彻底，酒精度达要求，但是残糖为3.5～2.5g/L。综上所述，本专利技术优选主发酵温度优选为25℃。进一步，作为上述各方案的优化方案三：步骤四中陈酿温度为16℃。陈酿的目的一是在上市之前，使酒中的不稳定杂质慢慢沉淀，使酒澄清；二是使酒中酸、酯、醛、醇在陈酿期间发生缔合反映，使酒中各组分通过缔合达到平衡、稳定。而通过观察发现，陈酿温度在16℃时，30天后便能达到上述效果，且得到的蓝莓酒呈深宝石红色，澄清度更高，酒香和谐，还伴有淡雅的蓝莓果香味。比14～18℃的其它温度得到的蓝莓酒的品质更优，因此本方案优选陈酿温度为16℃。具体实施方式本专利技术方案：一种蓝莓酒酿造工艺，包括以下步骤：步骤一、采摘成熟的蓝莓果，清水冲洗后滤干；步骤二、预发酵：将滤干的蓝莓果打浆，向浆液和蓝莓渣的混合物中加入0.018～0.025g/L的亚硫酸钠和0.01g/L的果胶酶，拌匀，在14～18℃浸渍70～75h后榨汁，将汁液转移至25～30℃温度环境下预发酵，预发酵1天后获得发酵液，向发酵液中加入白砂糖控制发酵液中总糖含量为175～185g/L；步骤三、主发酵：预发酵第2天，向发酵液中加入酵母营养剂，调节发酵液中可溶性氮的含量为0.175～0.185g/L，继续在20～30℃温度下进行主发酵；主发酵期间每日监测糖的消耗情况，待残糖降至4g/L时结束主发酵，过滤得酒液；步骤四、酒液转移至14～18℃陈酿28～35天后过滤获得蓝莓酒。下面通过四组实施例对本专利技术技术方案作进一步说明，改变的工艺条件有步骤二中浸渍时间、步骤三中主发酵温度和步骤四的陈酿温度，其余内容相同，具体区别见表1。表1：对比例1：与实施例1的区别在于：步骤二、预发酵：将滤干的蓝莓果打浆，向浆液和蓝莓渣的混合物中加入0.018～0.025g/L的亚硫酸钠和0.01g/L的果胶酶，拌匀后在25～30℃温度下预发酵，预发酵1天后获得发酵液，向发酵液中加入白砂糖控制发酵液中总糖含量为175～185g/L。对比例2：与对比例1的区别在于：步骤三、主发酵：预发酵第2天，向发酵液中加入酵母营养剂，拌匀后继续在20～30℃温度下进行主发酵，待残糖降至4g/L时结束主发酵，过滤得酒液。对比例3：与对比例2的区别在于：步骤四、酒液转移至23～26℃陈酿28～35天后过滤获得蓝莓酒。结果：对比上述4组实施例和3组对比例发酵蓝莓酒达到酒精度和残糖量要求的发酵时间（完成主发酵的时间），以及蓝莓酒的色泽和口感，结果见表2。表2：通过上述表2结果可知，本专利技术方法制备蓝莓酒，使蓝莓酒的酒精度和残糖量达到要求的时间主要是主发酵时间，预发酵提供主发酵的发酵条件，实施例1至实施例4达到要求的时间为5～7天，与对比例1至对比例3的对比发现，明显缩短了6天左右，明显缩短了发酵时间，提高发酵效率，节约了时间成本。实施例与对比例相比，实施例获得的蓝莓酒口感和色泽更佳，是优质蓝莓酒，也是优质果酒本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蓝莓酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、采摘成熟的蓝莓果，清水冲洗后滤干；步骤二、预发酵：将滤干的蓝莓果打浆，向浆液和蓝莓渣的混合物中加入浓度为0.018～0.025g/L的亚硫酸钠和浓度为0.01g/L的果胶酶，拌匀，在14～18℃浸渍70～75h后榨汁，将汁液转移至25～30℃温度环境下预发酵，预发酵1天后获得发酵液，向发酵液中加入白砂糖控制发酵液中总糖含量为175～185g/L；所述浆液、亚硫酸钠和果胶酶的重量比例为10：1：1.5；步骤三、主发酵：预发酵第2天，向发酵液中加入酵母营养剂，调节发酵液中可溶性氮的含量为0.175～0.185g/L，继续在20～30℃温度下进行主发酵；主发酵期间每日监测糖的消耗情况，待残糖降至4g/L时结束主发酵，过滤得酒液；步骤四、酒液转移至14～18℃陈酿28～35天后过滤获得蓝莓酒。

【技术特征摘要】
1.一种蓝莓酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、采摘成熟的蓝莓果，清水冲洗后滤干；步骤二、预发酵：将滤干的蓝莓果打浆，向浆液和蓝莓渣的混合物中加入浓度为0.018～0.025g/L的亚硫酸钠和浓度为0.01g/L的果胶酶，拌匀，在14～18℃浸渍70～75h后榨汁，将汁液转移至25～30℃温度环境下预发酵，预发酵1天后获得发酵液，向发酵液中加入白砂糖控制发酵液中总糖含量为175～185g/L；所述浆液、亚硫酸钠和果胶酶的重量比例为10：1：1.5；步骤三、主发酵：预发酵第2天，向发酵液...

【专利技术属性】
技术研发人员：王勤义，王昊，王学英，王学前，刘敏，朱敏，
申请(专利权)人：凤冈县蓝亿农业科技发展有限责任公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52