鱼酱的制备方法技术

本发明专利技术提供了鱼酱的制备方法，包括以下步骤：鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，打浆，再与鱼骨粉混合，得到鱼混合物；制杂粮粉、曲料，制月季花酱，再将鱼混合物、曲料、月季花酱混合发酵，装罐、封口、杀菌，冷却。本发明专利技术以多种小海鱼为主原料，并和杂粮粉及月季花酱混合发酵，制得的鱼酱复合口味，营养丰富，腥味少，味道鲜美。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，尤其涉及鱼酱的制备方法。
技术介绍
我国是一个鱼类捕捞、养殖和加工大国,鱼类资源丰富。鱼类食品被公认是一种优质的保健食品,它富含蛋白质,并且其蛋白质易被人体消化吸收。鱼类的吃法有很多种，将鱼制成鱼酱是其中的一种。制得的鱼酱不仅具有普通鲜鱼没有的风味外，还具有可以长期保存的优点，深受人们的喜爱。然而按照传统的制作方法制得的鱼酱中含有的鱼腥味过重，使其味道不是很受欢迎，另外，鱼酱品种单一，营养不丰富。
技术实现思路
本专利技术提供鱼酱的制备方法，制得的鱼酱营养丰富，腥味少，味道鲜美。本专利技术通过下述技术方案实现：鱼酱的制备方法，包括以下步骤：(1)取鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼，去头、尾、鳍、内脏，清洗干净备用；(2)分别用剖片刀沿脊椎骨将鱼肉剔下,鱼肉和鱼骨分离；(3)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼骨混合，将鱼骨置于60-70℃烘箱中烘干，将烘干后的鱼骨用粉碎机粉碎，粉碎粒度120-150目，得到鱼骨粉；(4)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，得到混合鱼肉，取100质量份混合鱼肉，用破碎机破碎，再用匀浆机打浆，混
合鱼肉∶去离子水重量比为1∶2，制得鱼肉浆，取5-10质量份鱼骨粉与鱼肉浆混合均匀，得到鱼混合物；(5)分别将等质量的小米、薏米、燕麦、黑米、黄豆、红豆、黑豆、白芝麻、葵花籽仁炒熟，粉碎成100目，混合得到杂粮粉；(6)取10-15质量份杂粮粉，加0.04-0.06质量份米曲霉、5-8质量份水混合均匀，得到曲料；(7)将曲料放入恒温培养箱内，保持35-37℃保温培养24-30h；(8)制备月季花酱；(9)曲料与鱼肉混合物混合均匀，加入10-15份月季花酱，移入发酵罐，将发酵罐放入恒温培养箱内40℃保温发酵；发酵期间，每天搅拌1次，发酵5-7d，然后加入4-6质量份盐，2-3质量份白砂糖、0.5-0.8质量份香菜籽粉、继续发酵15-20d，发酵期间，每天搅拌2-3次；(10)装罐、封口(11)杀菌将罐头置于杀菌锅内，采用分段变温杀菌工艺，杀菌锅100s内升温到90℃，100-300s维持；300-400s升温到105℃，400-800s维持；800-1000s升温到120℃，维持到1300s；(12)冷却优选地，所述步骤(8)中，月季花酱的制备方法为：新鲜的月季花瓣清洗晾干，加入花瓣质量5-7％的红糖，搅拌均匀，搓揉3-5min，糖渍60-72小时，得到月季花酱。优选地，步骤(12)中，冷却为将杀菌后的罐头放入冰水槽冷却，水温保持0-2℃，冰浴时间为50-60min，使罐头中心温度达到3℃以下；槽中冷
却水余氯含量控制在3-5ppm。本专利技术的有益效果主要体现在以下几个方面：(1)本专利技术以多种小海鱼为主原料，并和杂粮粉及月季花酱混合发酵，制得的鱼酱复合口味，营养丰富，腥味少，味道鲜美。(2)月季花可全年采收，原料易得。具体实施方式下面结合实施例，更具体地说明本专利技术的内容。应当理解，本专利技术的实施并不局限于下面的实施例，对本专利技术所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本专利技术保护范围。在本专利技术中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。实施例1鱼酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)取鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼，去头、尾、鳍、内脏，清洗干净备用；(2)分别用剖片刀沿脊椎骨将鱼肉剔下,鱼肉和鱼骨分离；(3)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼骨混合，将鱼骨置于65℃烘箱中烘干，将烘干后的鱼骨用粉碎机粉碎，粉碎粒度120目，得到鱼骨粉；(4)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，得到混合鱼肉，取100质量份混合鱼肉，用破碎机破碎，再用匀浆机打浆，混合鱼肉∶去离子水重量比为1∶2，制得鱼肉浆，取8质量份鱼骨粉与鱼肉浆混合均匀，得到鱼混合物；(5)分别将等质量的小米、薏米、燕麦、黑米、黄豆、红豆、黑豆、白
芝麻、葵花籽仁炒熟，粉碎成100目，混合得到杂粮粉；(6)取12质量份杂粮粉，加0.05质量份米曲霉、7质量份水混合均匀，得到曲料；(7)将曲料放入恒温培养箱内，保持36℃保温培养24h；(8)新鲜的月季花瓣清洗晾干，加入花瓣质量6％的红糖，搅拌均匀，搓揉4min，糖渍60小时，得到月季花酱；(9)曲料与鱼肉混合物混合均匀，加入12份月季花酱，移入发酵罐，将发酵罐放入恒温培养箱内40℃保温发酵；发酵期间，每天搅拌1次，发酵5d，然后加入5质量份盐，2质量份白砂糖、0.7质量份香菜籽粉、继续发酵18d，发酵期间，每天搅拌2次；(10)装罐、封口(11)杀菌将罐头置于杀菌锅内，采用分段变温杀菌工艺，杀菌锅100s内升温到90℃，100-300s维持；300-400s升温到105℃，400-800s维持；800-1000s升温到120℃，维持到1300s；(12)冷却将杀菌后的罐头放入冰水槽冷却，水温保持0℃，冰浴时间为55min，使罐头中心温度达到3℃以下；槽中冷却水余氯含量控制在3ppm。实施例2鱼酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)取鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼，去头、尾、鳍、内脏，清洗干净备用；(2)分别用剖片刀沿脊椎骨将鱼肉剔下,鱼肉和鱼骨分离；(3)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼骨混合，将鱼骨置于70℃烘箱中烘干，将烘干后的鱼骨用粉碎机粉碎，粉碎粒度130目，得到鱼骨粉；(4)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，得到混合鱼肉，取100质量份混合鱼肉，用破碎机破碎，再用匀浆机打浆，混合鱼肉∶去离子水重量比为1∶2，制得鱼肉浆，取10质量份鱼骨粉与鱼肉浆混合均匀，得到鱼混合物；(5)分别将等质量的小米、薏米、燕麦、黑米、黄豆、红豆、黑豆、白芝麻、葵花籽仁炒熟，粉碎成100目，混合得到杂粮粉；(6)取15质量份杂粮粉，加0.06质量份米曲霉、8质量份水混合均匀，得到曲料；(7)将曲料放入恒温培养箱内，保持37℃保温培养30h；(8)新鲜的月季花瓣清洗晾干，加入花瓣质量7％的红糖，搅拌均匀，搓揉5min，糖渍72小时，得到月季花酱；(9)曲料与鱼肉混合物混合均匀，加入10份月季花酱，移入发酵罐，将发酵罐放入恒温培养箱内40℃保温发酵；发酵期间，每天搅拌1次，发酵7d，然后加入4质量份盐，2质量份白砂糖、0.5质量份香菜籽粉、继续发酵15d，发酵期间，每天搅拌2次；(10)装罐、封口(11)杀菌将罐头置于杀菌锅内，采用分段变温杀菌工艺，杀菌锅100s内升温到90℃，100-300s维持；300-400s升温到105℃，400-800s维持；800-1000s升温到120℃，维持到1300s；(12)冷却将杀菌后的罐头放入冰水槽冷却，水温保持1℃，冰浴时间为50min，使罐头中心温度达到3℃以下；槽中冷却水余氯含量控制在4ppm。实施例3鱼酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)取鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼，去头、尾、鳍、内脏，清洗干净备用；(2)分别用剖片刀沿脊椎骨将鱼肉剔下,鱼肉和鱼骨本文档来自技高网...

【技术保护点】
鱼酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)取鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼，去头、尾、鳍、内脏，清洗干净备用；(2)分别用剖片刀沿脊椎骨将鱼肉剔下,鱼肉和鱼骨分离；(3)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼骨混合，将鱼骨置于60‑70℃烘箱中烘干，将烘干后的鱼骨用粉碎机粉碎，粉碎粒度120‑150目，得到鱼骨粉；(4)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，得到混合鱼肉，取100质量份混合鱼肉，用破碎机破碎，再用匀浆机打浆，混合鱼肉∶去离子水重量比为1∶2，制得鱼肉浆，取5‑10质量份鱼骨粉与鱼肉浆混合均匀，得到鱼混合物；(5)分别将等质量的小米、薏米、燕麦、黑米、黄豆、红豆、黑豆、白芝麻、葵花籽仁炒熟，粉碎成100目，混合得到杂粮粉；(6)取10‑15质量份杂粮粉，加0.04‑0.06质量份米曲霉、5‑8质量份水混合均匀，得到曲料；(7)将曲料放入恒温培养箱内，保持35‑37℃保温培养24‑30h；(8)制备月季花酱；(9)曲料与鱼肉混合物混合均匀，加入10‑15份月季花酱，移入发酵罐，将发酵罐放入恒温培养箱内40℃保温发酵；发酵期间，每天搅拌1次，发酵5‑7d，然后加入4‑6质量份盐，2‑3质量份白砂糖、0.5‑0.8质量份香菜籽粉、继续发酵15‑20d，发酵期间，每天搅拌2‑3次；(10)装罐、封口(11)杀菌将罐头置于杀菌锅内，采用分段变温杀菌工艺，杀菌锅100s内升温到90℃，100‑300s维持；300‑400s升温到105℃，400‑800s维持；800‑1000s升温到120℃，维持到1300s；(12)冷却。...

【技术特征摘要】
1.鱼酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)取鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼，去头、尾、鳍、内脏，清洗干净备用；(2)分别用剖片刀沿脊椎骨将鱼肉剔下,鱼肉和鱼骨分离；(3)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼骨混合，将鱼骨置于60-70℃烘箱中烘干，将烘干后的鱼骨用粉碎机粉碎，粉碎粒度120-150目，得到鱼骨粉；(4)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，得到混合鱼肉，取100质量份混合鱼肉，用破碎机破碎，再用匀浆机打浆，混合鱼肉∶去离子水重量比为1∶2，制得鱼肉浆，取5-10质量份鱼骨粉与鱼肉浆混合均匀，得到鱼混合物；(5)分别将等质量的小米、薏米、燕麦、黑米、黄豆、红豆、黑豆、白芝麻、葵花籽仁炒熟，粉碎成100目，混合得到杂粮粉；(6)取10-15质量份杂粮粉，加0.04-0.06质量份米曲霉、5-8质量份水混合均匀，得到曲料；(7)将曲料放入恒温培养箱内，保持35-37℃保温培养24-30h；(8)制备月季花酱；(9)曲料与鱼肉混合物混合均...

【专利技术属性】
技术研发人员：林建通，
申请(专利权)人：福建新华东食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35