持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳及其制备方法，制成它的原料包括牛乳、天然甜味剂、异麦芽酮糖、结晶果糖、稳定剂、乳化剂、膳食纤维和菌种，其中天然甜味剂为罗汉果粉或/和甜菊糖苷。本发明专利技术所制产品的甜味来自天然、健康的原料，具有甜味自然、口感细腻、香气醇厚的特点，蛋白质含量≥2.3%，脂肪含量≥2.5%，酸度≥70°T，膳食纤维含量为1-3%，可以为糖尿病患者和血糖敏感人群持续提供能量，抑制脂肪储存，可减轻糖尿病患者血脂升高的趋势，降低糖尿病患者动脉粥样硬化的风险。本发明专利技术适用于制备发酵乳，所制乳品适合各种人群尤其适合糖尿病患者和血糖敏感人群饮用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术设及乳制品领域，特别设及一种发酵乳品，具体地说是一种持续提供能量 的无薦糖风味发酵乳及其制备方法。
技术介绍
随着人们生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。 乳制品作为营养丰富的代表也越来越成为更广泛群体的选择。但是糖尿病人和血糖敏感人 群因不能摄入薦糖，在选择乳制品，尤其是酸奶时受到限制。糖尿病发病率日趋增高，已成 为继肿瘤、屯、血管病后的第=大严重威胁人类健康的慢性疾病，因此需要为糖尿病人和血 糖敏感人群提供一种含天然甜味剂和功能糖的发酵乳制品。 罗汉果是广西特产中药，其药用历史已有300多年，味甘、性凉，有清热解毒，润肺 止咳等功效，强甜味的非糖物质=祗类成分罗汉果皂巧是其主要的有效成分，因甜度高、热 量低、色泽浅、稳定性好，可作为甜味剂部分或全部代替薦糖广泛用于各类食品，尤其是作 为肥胖病及糖尿病患者选择的甜味来源食品。 甜菊糖巧（Steviol glycosides)是一类从菊科植物甜叶菊（Stevia rebaudiana Bedoni)的叶子中提取得到的高甜度、低热量的天然非营养型甜味剂。甜菊糖巧在体内具 有多种药理活性且无毒副作用，已作为天然薦糖的替代品，引起了广大学者的注意。甜菊糖 巧可达薦糖的250-300倍，热量仅是薦糖的1/300。经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、 離齿等疾病，是可替代薦糖最理想的甜味剂。[000引异麦芽酬糖（isomaltulose)亦称帕拉金糖、异构薦糖，英文通用民称 Glucopyr-D-fructose)是一种天然的、新型功能性糖，也是目前唯一没有用量限制的甜味 剂，它不会像其他糖醇导致肠鸣和腹泻，具有高耐受性、低热量、高稳定性、甜味纯正等特 点。异麦芽酬糖具有与薦糖相同的能量，但它只在人体小肠中被分解吸收，其分解吸收的速 度只有薦糖的五分之一，因此，能够持续、缓慢、均衡的提供能量，从而提供持久运动、抗疲 劳的能力。它可W平抑薦糖、葡萄糖等二糖对血糖波动的影响，抑制血糖上升;异麦芽酬糖 被消化吸收后不会引起膜岛素分泌，也就不会引起WL活性的激活作用，所W异麦芽酬糖的 存在使油脂不容易被吸收至脂肪组织中，并可促进体内脂肪的氧化分解;另外，它可改善大 脑功能，保持大脑注意力集中。 申请号为201510008921.7的中国专利技术专利申请，公开了一种罗汉果低糖保健奶 粉，由脱脂奶粉、异麦芽酬糖醇、罗汉果等配制而成，配方中的罗汉果是W其提取物的方式 来进行利用，既可W做甜味剂代替薦糖又有润肺止咳、凉血滑肠之功效。但该保健奶粉不含 益生菌和膳食纤维，不能对糖尿病人肠道健康起调节作用，由于缺少膳食纤维，对糖尿病人 和正常消费者缺少辅助降血脂作用。 申请号为201510093980.9的中国专利技术专利申请，公开了一种无糖酸奶及其制备方 法，该酸奶的组分包括水牛生乳、罗汉果提取液、保加利亚乳杆菌，经水牛生乳预处理、杀 菌、菌种制及接种与发酵等步骤制得。该专利申请是W罗汉果提取液代替薦糖作为甜味剂 的，其来源单一，加入产品中会带来罗汉果风味，甜感与白砂糖带来的甜感有明显差异，从 而影响产品的最终口感。 结晶果糖为单糖，是糖类中化学活性最高的糖，具有低热量、不引起血糖浓度升 高、不刺激膜岛素分泌等特性，与脂肪同食，可抑制人体脂肪的过量储存，抑制離齿、促进巧 吸收等特点。结晶果糖与薦糖、麦芽糖一样可被小肠消化吸收，是人体的营养来源。果糖比 薦糖甜80%，在不影响甜度的情况下，能减少产品的热量。对糖尿病患者和肥胖病人来说是 一大福音。 申请号为201110033535.5的中国专利技术专利申请，公开了一种低血糖生成指数酸 奶，是将乳制品配W稳定剂、代糖(选自纽甜、安赛蜜、结晶果糖、赤薛糖醇、木糖醇、=氯薦 糖、1^-阿拉伯糖中的一种或多种）、菊粉，经菌种发酵制成。运个方案所提供的能量不具有持 续性；另外，其中添加的甜味剂，适合糖尿病人食用，但未研究功能糖在酸奶中的功能作用 W及和膳食纤维日的协同作用。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术旨在提出一种持续提供能量的无薦糖风味发酵乳及其制备方 法，所制产品的甜味来自天然、健康的原料，不仅满足饮用者的口感需求，还能在其饭后150 分钟后提供持续的能量维持其正常活动。 为达到上述目的，本专利技术的技术方案是运样实现的： -种持续提供能量的无薦糖风味发酵乳，制成它的原料W重量份数计包括牛乳 800-970份、天然甜味剂0.1-0.4份、异麦芽酬糖10-120份、结晶果糖10-80份、稳定剂2-10 份、乳化剂0.1-0.8份、膳食纤维10-30份，其中天然甜味剂为罗汉果粉或/和甜菊糖巧;制成 它的原料还包括菌种50-300DCU。[001引作为本专利技术的限定，所述牛乳为蛋白质>2.90%、脂肪含3.2%、非脂乳固体> 8.1%的生牛乳或复原乳。运样的营养成分的配合，不仅可保证本专利技术目标产品的基本营养 成分，还可保证发酵乳的组织状态均匀粘稠、口感细腻。 作为本专利技术的另一种限定，所述稳定剂是果胶、明胶和琼脂，W及变性淀粉或物理 淀粉中的两种或=种的混合物。果胶可稳定通过直接酸化和发酵制成的酸奶制品，当P邮華 低到低于酪蛋白等电点的抑4.6时，HM果胶同酪蛋白反应防止凝聚。胶体和淀粉复配，可给 产品带来稳定的状态和细腻的口感，但需要控制添加量;琼脂和明胶单独使用，成本偏高而 且组织状态不够细腻，与变性淀粉或物理淀粉混合使用，可保证发酵乳货架期细腻、稳定的 组织状态。 作为本专利技术的第=种限定，所述乳化剂是双乙酷酒石酸单双甘油醋或单硬脂酸甘 油醋中的一种。使用乳化剂可使乳中脂肪均匀分散，避免脂肪上浮等稳定性问题。 作为本专利技术的第四种限定，所述膳食纤维为可溶性膳食纤维菊粉、聚葡萄糖、抗性 糊精、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、麦芽糊精中的至少一种。低聚糖系列主要益生元功 效，在肠道内可促进益生菌的增殖;菊粉、聚葡萄糖、抗性糊精等可溶性膳食纤维聚合度> 10,不仅具有膳食纤维的作用，还具有益生元功效，与聚合度为3-9的益生元共同作用，改善 肠道健康。 本专利技术还有一种限定，所述菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸 乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞±乳杆菌、乳酸乳球菌中的至少两种的混合菌种。后S种菌种的 增加可W提供更丰富的质构、香气、功能。[001引上述配方中： 膳食纤维可延缓食物中脂肪和葡萄糖的吸收，并可促进胆固醇在肝脏分解代谢后 与胆盐结合排除体外；可溶性膳食纤维因其可溶性、有粘浆和凝胶特性成分如果胶、藻胶 (琼脂)等多有稳定的降脂效果。糖尿病患者可通过合理饮食，食用可溶性膳食纤维等食品， 控制血脂水平。 果胶、琼脂不仅可W起到酸奶稳定剂的作用，还可W作为膳食纤维与菊粉或聚葡 萄糖组合共同对糖尿病人有降脂效果。变性淀粉和物理淀粉易吸水溶胀，具有良好的增稠 性能。 结晶果糖，有较低的血糖生成指数，GI值为19~21，运意味着当代谢完后，结晶果 糖对人体内血糖水平的影响可W忽略不计。结晶果糖有较高的甜度，是薦糖甜度的1.8倍， 可W为食品提供很好的甜味。溶液中的果糖能更快地从胃部通过小肠，更易促使产生饱腹 感，并能迅速提供能量，然而对血糖和膜岛素水平的影响却很少。 异麦芽酬糖GI值约为本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳，其特征在于：制成它的原料以重量份数计包括牛乳800‑970份、天然甜味剂0.1‑0.4份、异麦芽酮糖10‑120份、结晶果糖10‑80份、稳定剂2‑10份、乳化剂0.1‑0.8份、膳食纤维10‑30份，其中天然甜味剂为罗汉果粉或/和甜菊糖苷；制成它的原料还包括菌种50 ‑300DCU。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：朱宏，李丽华，王红叶，陈彩锐，康志远，苏海涛，刘凤昝，韩美娜，郭慧，姚欢，范如意，
申请(专利权)人：石家庄君乐宝乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13