一种酸菜臭豆腐的制作工艺，属于食品加工领域。包括制作卤水、酸菜和豆腐三道工序，卤水由多种材料配制而成，酸菜是将新鲜蔬菜经一定的加工方法而做成的。豆腐是以优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。臭豆腐配以酸菜即可做成这种酸菜臭豆腐，其酸甜可口，营养价值高且制作方法简单。虽闻起来臭，但吃起来香，加上酸菜的酸香味醇、清淡爽口等成就了酸菜臭豆腐独特的味道。吃酸菜臭豆腐，能起到保健的作用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种酸菜臭豆腐的制作方法。
技术介绍
臭豆腐以独特的口味，赢得了食客的喜爱。但是一般臭豆腐的制作过程是制卤水、豆腐，浸泡豆腐，再配以调料。关键在于卤汁和配料的选择和制作，才能使臭豆腐口味的不同。传统的制作方法，做出来的臭豆腐口味一般，再配以调汁，吃后容易上火。专利技术人在实际经营过程中，将该问题进行了改进，以便克服上述缺陷。这种酸菜臭豆腐口感好，营养价值高，起到保健的作用。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种酸菜臭豆腐，其口味独特，酸甜可口且营养丰富并且吃后不易上火。为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案是:提供一种酸菜臭豆腐，其特征在于包括制作卤水、酸菜和豆腐三道工序，卤水由多种材料配制而成，豆腐是以优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。酸菜是将新鲜蔬菜经一定的加工方法而做成的。本专利技术所述的酸菜臭豆腐的制作工艺，其特征在于卤水的配料及其制作过程； 其中配料如下: 配料:干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蘧12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油 2000g。制作过程如下: a.干辣椒剪成节,其他香料清水稍泡,浙水。红曲米加清水1200g熬出色，浙密留汁水待用。 b.净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、浙干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。在制作过程中，卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上(不要加青矾和纯碱)用时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。本专利技术所述的酸菜臭豆腐的制作工艺，其特征在于酸菜的配料及制作过程； 其中配料如下: a.材料:高丽菜I颗，红萝卜半个，姜少量。b.调味料:盐适量，白醋、红糖、香油、胡椒面、鸡精少量。制作过程如下: a.用刀将高丽菜菜心部份挖除，将菜叶一片片取下，洗净后彻底浙干水份备用。b.将每片高丽菜用手撕成约3 ~ 4小片，再均匀撒上调味料使其自然软化出水，约2 ~ 3小时后即可将盐水倒掉。c.红萝卜、姜洗净，红萝卜切丝，姜切末备用，将调味料混合拌匀即为糖醋汁。d.将高丽菜、红萝卜丝、姜末及糖醋汁一起混合均匀，置于阴凉处或冷藏腌溃约I天后即可食用，期间需翻动多次以使入味均匀，冷藏约可保存2周。本专利技术所述的酸菜臭豆腐的制作工艺，其特征在于豆腐的制作过程如下: a.将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。b.豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。本专利技术所述的酸菜臭豆腐的制作工艺，其特征在于其制作过程如下: 其中配料如下: a.主料:精制白豆腐30块(1.5厘米厚，5X5厘米)。b.调料:植物油2000克，(实耗100克)，红油50克，味达美50克，香油25克，味精2.5克，鸡汤100克，蒜末25克，香菜25克。制作过程如下: a.青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐。春秋浸泡时间为2-5小时，夏季1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内浙干水份(洗后的水留着)，洗到水浓时倒入卤水内。b.用红油，味达美，香油，味精，蒜末，香菜和少许汤兑成料。c.将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟(火大时，用小火，炸焦透为准)成外焦内嫩捞出，入盘将兑料倒在豆腐上即可。最后，将做好的臭豆腐，配以酸菜即可食用。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是；本专利技术充分利用了特质卤水、豆腐的调制方法，加入了酸菜等营养物质的配菜，其做法简单、口味独特，营养丰富，并且吃后不易上火。【具体实施方式】本专利技术所述的一种酸菜臭豆腐，包括制作卤水、酸菜和豆腐三道工序，卤水由多种材料配制而成，豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。酸菜是将新鲜蔬菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味而做成的。卤水的配料如下: 配料:干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蘧12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油 2000g。卤水的制作过程如下:a.干辣椒剪成节,其他香料清水稍泡,浙水。红曲米加清水1200g熬出色，浙密留汁水待用。b.净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、浙干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。注意事项: a.卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上(不要加青矾和纯碱)用时要注意经常留老卤水(越久越好)。b.检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种酸菜臭豆腐的制作工艺，其特征在于包括制作卤水、酸菜和豆腐三道工序，豆腐是以黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵工序制成的。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：赵红，
申请(专利权)人：赵红，
类型：发明
国别省市：山东;37
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