一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法。其原料包括7％～10.8％乳粉、0.2％～1％牛奶蛋白粉，0.1％～5％稀奶油、6％～8％糖、0.5％～5％茶叶和余量的水，百分数为质量百分数；制备方法包括以下步骤：(1)将茶叶加入到预热的水中保温浸提，过滤，获取滤液，即为茶浸提液；(2)将乳粉、牛奶蛋白粉、糖、稀奶油和茶浸提液混合，得料液；(3)将料液均质，杀菌，得杀菌料液；(4)冷却杀菌料液，加入发酵剂，发酵，得发酵料液；(5)将发酵料液冷却，灌装，冷藏，后熟，即可。本发明专利技术的无食品添加剂发酵乳，具有浓厚的茶香风味，获得了很高的感官评价；在货架期具有与市售有食品添加剂产品相同的稳定性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及乳制品领域，具体涉及。
技术介绍
常规的商业化发酵乳是通过添加增稠剂来提高产品质，以避免产品在贮存期间出 现析水等现象，通过添加香精赋予产品浓郁的奶香风味;部分发酵乳通过添加色素赋予产 品不同的色泽。然而受近几年频发的违法使用添加剂事件的影响，消费者对增稠剂、香精、 色素、防腐剂等添加剂十分敏感，迫切需要无食品添加剂，满足清洁标签要求的发酵乳制 品。 中国专利《》(专利号ZL201310720148.8)， 中国专利《一种无添加发酵乳及其制备方法》(专利号ZL201210131059.5)及《一种无添加酸 乳及其制备方法》（专利号ZL201210182764.8)中均采用的是生牛奶制备无添加发酵乳，目 前通过复原乳来制备无食品添加剂发酵乳的还很少见。复原乳因其储存与运输的便利性， 为各乳品企业青睐。复原乳因其在加工过程中经过高温处理，在复原使用过程中有较明显 的粉味，在无添加香精的发酵乳中，让人难以接受，限制了乳粉在无食品添加剂中的使用。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是为了克服使用现有的乳粉制备无食品添加剂发酵 乳时风味不佳，特别是有较明显粉味的缺点，提供了一种新的无食品添加剂发酵乳及其制 备方法。本专利技术提供的无食品添加剂发酵乳口感风味倶佳，同时在货架期具有很好地稳定 性。 从而，本专利技术技术方案之一是提供了一种无食品添加剂发酵乳的制备方法，其原 料包括0.5%~5%茶叶、7%~10.8%乳粉、0.2%~1%牛奶蛋白粉、6%~8%糖、0.1%~ 5%稀奶油和余量的水，百分数为各组分占所述原料总质量的质量百分数;所述制备方法包 括以下步骤： (1)将所述的茶叶加入到预热的水中保温浸提，过滤，获取滤液，即为茶浸提液； (2)将所述乳粉、所述牛奶蛋白粉、所述糖、所述稀奶油和所述茶浸提液混合，得料 液； (3)将所述料液均质，杀菌，得杀菌料液； (4)冷却所述杀菌料液，加入发酵剂，发酵，得发酵料液； (5)将所述发酵料液冷却，灌装，冷藏，后熟，即得所述无食品添加剂发酵乳。 本专利技术中，所述原料还可以含有其他本领域常规添加的物质，只要该些物质不是 食品添加剂即可。 本专利技术中，所述的茶叶可为本领域常规所用的茶叶，本专利技术对所述茶叶的种类没 有特别要求，可为红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、花茶或白茶中的任一种或多种，可按照最终 产品茶风味的类型进行选择;本专利技术优选绿茶或红茶;所述茶叶的添加量可按照最终产品 口感的浓淡在本专利技术的范围内进行调整，较佳地为原料总质量的2%~3%。 本专利技术中，所述的乳粉可为本领域常规所用的乳粉，较佳地为符合《食品安全国家 标准-乳粉》(GB19644)要求的乳粉，所述乳粉的用量较佳地为9.5%~10%，百分数为所述 乳粉占所述原料总质量的质量百分数。 本专利技术中，所述牛奶蛋白粉可为本领域常规所指的牛奶蛋白粉，一般为从牛奶中 分离提取出来的，包含了乳清蛋白和酪蛋白；所述牛奶蛋白粉中蛋白质的含量较佳地为 50 %~80 %，更佳地为50 %~70 %，最佳地为70%，百分数为所述蛋白质质量占所述牛奶蛋 白粉总质量的质量百分数;所述牛奶蛋白粉的用量较佳地为0.5%，百分数为所述牛奶蛋白 粉占所述原料总质量的质量百分数。 本专利技术中，所述稀奶油可为本领域常规所用的稀奶油;所述稀奶油的用量较佳地 为1%，百分数为所述稀奶油占所述原料总质量的质量百分数。 本专利技术中，所述糖可为本领域常规所用的糖，较佳地为白砂糖、麦芽糖、葡萄糖、果 糖和果葡糖浆中的一种或多种，更佳地为白砂糖、果糖和麦芽糖中的一种或多种，最佳地为 白砂糖;所述糖的用量较佳地为7%~8%，百分数为所述糖占所述原料总质量的质量百分 数。 本专利技术中，所述发酵剂可为本领域常规所用的发酵剂，较佳地为冻干直投式酸奶 发酵剂；所述发酵剂较佳地包括嗜热链球菌（31：代卩1：0〇0(^118 1：1161'1110卩11；[1118)、双歧杆菌 (Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus .acidophilus)、保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌（Lactobacillus.casei)、唾液乳杆菌 (Lactobacillus salivarius)、乳链球菌（Strept · lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种 (Lactococcus lactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和肠膜明串 珠菌（Leuconostoc mesenteroides)中的一种或多种；更佳地包括干酪乳杆菌 (Lactobacillus·casei)和/或嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)，最佳地为干酪 乳杆菌(Lactobacillus · casei);所述发酵剂的接种量较佳地为1 X 106cfu/g~6 X 106cfu/ g，更佳地为3 X 106cfu/g~5 X 106cfu/g，所述的接种量是相对于所述原料质量的接种量。 本专利技术所述的制备方法中，步骤（1)为：将所述的茶叶加入到预热的水中保温浸 提，过滤，获取滤液，即为茶浸提液。 步骤（1)中，所述预热的温度较佳地为75°C~85°C，更佳地为80°C;所述保温浸提 的时间较佳地为l〇min~15min，更佳地为13min;所述过滤的方法和条件可参照本领域常规 过滤的方法和条件。 本专利技术所述的制备方法中，步骤(2)为:将所述乳粉、所述牛奶蛋白粉、所述糖、所 述稀奶油和所述茶浸提液混合，得料液。 步骤(2)中，所述混合的方法和条件可参照本领域常规混合的方法和条件；较佳 地，在所述的混合之前，将所述的茶浸提液冷却；所述冷却的最终温度较佳地为40°C~55 °C，更佳地为50°C ;较佳地，在所述的混合之后，将所述的料液静置;所述的静置的时间较佳 地为 30min ~45min。 本专利技术所述的制备方法中，步骤(3)为:将所述料液均质，杀菌，得杀菌料液。 步骤(3)中，所述均质的方法和条件可参照为本领域常规均质的方法和条件，本发 明优选以下条件:所述均质的温度较佳地为60°C~70°C，更佳地为65°C~70°C，最佳地为65 °C，所述均质的压力较佳地为18MPa~22MPa，更佳地为18MPa~20MPa，最佳地为20Mpa;所述 杀菌的方法和条件可参照本领域杀菌的方法和条件，本专利技术优选以下条件:所述杀菌的温 度较佳地为90°C~95°C，更佳地为95°C，所述杀菌的时间较佳地为5min~lOmin，更佳地为 5min〇 本专利技术所述的制备方法中，步骤(4)为：冷却所述杀菌料液，加入所述发酵剂，发 酵，得发酵料液。 步骤(4)中，所述冷却的方法和条件可参照本领域常规冷却的方法和条件;所述冷 却的最终温度为所述发酵的温度;所述发酵的条件可参照本领域常规发酵的条件，本专利技术 优选以下条件：所述发酵的温度较佳地为37°C~45°C，更佳地为37°C~42°C，最佳地为40 °C ;所述发酵的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无食品添加剂发酵乳的制备方法，其特征在于，其原料包括0.5％～5％茶叶、7％～10.8％乳粉、0.2％～1％牛奶蛋白粉、6％～8％糖、0.1％～5％稀奶油和余量的水，百分数为各组分占所述原料总质量的质量百分数；所述制备方法包括以下步骤：(1)将所述的茶叶加入到预热的水中保温浸提，过滤，获取滤液，即为茶浸提液；(2)将所述乳粉、所述牛奶蛋白粉、所述糖、所述稀奶油和所述茶浸提液混合，得料液；(3)将所述料液均质，杀菌，得杀菌料液；(4)冷却所述杀菌料液，加入发酵剂，发酵，得发酵料液；(5)将所述发酵料液冷却，灌装，冷藏，后熟，即得所述无食品添加剂发酵乳。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：廖文艳，刘振明，徐致远，韩梅，沈玲，吕昌勇，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31