本发明专利技术所欲解决的课题在于提供一种巧克力，该巧克力一方面可成形为块状、片状、粒状等，另一方面具有在口中轻柔地蔓延的柔软的化口性。又，提供一种硬奶油，其适合于制造该巧克力。为了解决此课题，本发明专利技术的巧克力，其油脂含量为25～65质量％，且该油脂满足以下条件(1)～(5)：(1)SOS的含量为60～86质量％；(2)POP的含量为20～40质量％；(3)StOSt的含量为10～25质量％；(4)POSt的含量为15～30质量％；(5)液态油脂的含量为14～30质量％。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术设及一种具有柔软的化口性的巧克力、及一种适合于制造该巧克力的硬奶 油。
技术介绍
经成形为块状、片状的巧克力，为了不使巧克力松动而制品变形，除了可可脂W 夕F，大多添加了烙点较高的固体油脂而制造。此被认为大多是受到下述情况影响：常见是在 商品流通阶段无法控制溫度而暴露于高溫。但是，近年来，已可配合食品种类而进行各种溫 度带的配送。因而无须担屯、巧克力会在流通阶段融化，且已在进行开发可达到更佳化口性 的巧克力。 又，所要求的巧克力的化口性，过去是符合良好的爽脆性（清脆地裂开的性质）， 而W急剧（sharp)的化口性为优选，但是消费者的喜好亦有变化，而正受欢迎的是所谓柔 软的化口性。 为了开发化口性更佳的巧克力，作为其手段之一，已研究利用栋桐中间馈分（palm mid化action,PMF)。例如在专利文献1中记载一种脂肪组成物，其包含PMF与必要量的 SS0型Ξ酸甘油醋，该SS0型Ξ酸甘油醋用于使PMF的晶体W0'晶型稳定化。又，在专利 文献2中记载一种硬奶油，其是将聚甘油脂肪酸醋1质量％W上添加至下述分馈物中而成： 通过溶剂分馈（solvent化actionation)将高烙点部分和低烙点部分，从PMF去除而成的 分馈物。但是，专利文献1、2所述的硬奶油是使用于非回火型巧克力，对于巧克力团的可可 脂使用量受到限制，因此有下述缺点：所获得的巧克力缺乏巧克力风味。 作为栋桐中间馈分对于回火型巧克力的利用，例如在专利文献3中记载一种硬奶 油，其是通过在将PMF进行醋交换后进行分馈，提高对称型Ξ酸甘油醋的比例而成；又，在 专利文献4中记载一种硬奶油，其中，通过组合干式分馈（化y化actionation)与溶剂分 馈而进行复数回的分馈，所获得的亚油酸二栋桐酸甘油醋（linol巧1dipalmitin，P2L)的 含量为2~8重量％，且油酸二栋桐酸甘油醋（oleoyldipalmitin，P20)的含量为70重 量％ ^上。但是，使用专利文献3、4所述的硬奶油而成的巧克力，其回火处理（tempering treatments)的溫度管理非常困难，又，虽然所得的巧克力的爽脆性良好且为急剧（强烈） 的化口性，但是举例而言，是如冰般地有棱角的急剧的化口性，并非在口中轻柔地蔓延的柔 软的化口性。 阳007](专利文献） 专利文献1 :日本特开平5-211837号公报 专利文献2 :日本特开2000-270769号公报 专利文献3 :日本特开平11-169191号公报 专利文献4 :日本特开2000-336389号公报
技术实现思路
阳〇1引专利技术要解决的课题 提供一种巧克力，该巧克力一方面可成形为块状、片状、粒状等，另一方面具有在 口中轻柔地蔓延的柔软的化口性。又，提供一种硬奶油，其适合于制造该巧克力。 解决课题的方法 本专利技术人为了解决上述课题而专屯、进行研究，结果发现，通过将构成巧克力中的 油脂的Ξ酸甘油醋设为特定组成，可解决此课题。又，发现一种具有特定的Ξ酸甘油醋组成 的硬奶油，其适合于制造本专利技术的巧克力。 亦即，根据本专利技术的一方案，提供一种巧克力，其油脂含量为25~65质量％，且该 油脂满足W下条件（1)~巧）： (1)SOS的含量为60~86质量％ ; 阳01引 似POP的含量为20~40质量％; (3)StOSt的含量为10~25质量％ ; (4)post的含量为15~30质量％ ; (5)液态油脂的含量为14~30质量％ ; 阳02引 其中， 阳02引 80S:油酸（oleicacid)键结于2位上，且碳数16W上的饱和脂肪酸键结于1、3 位上的Ξ酸甘油醋；POP: 1, 3-二栋桐酸-2-油酸甘油醋（1, 3-dipalmit〇}d-2-〇leoylglyce;rol);StOSt:1, 3-二硬脂酸-2-油酸甘油醋（1, 3-disteary〇}d-2-〇leoylglyce;rol); post:在2位上具有油酷基（oleoylgroup)，且在1、3位上分别具有1个栋桐酷 基（palmit〇}dgroup)和1个硬脂酷基（steary〇}dgroup)的Ξ酸甘油醋； 液态油脂：键结有碳数16W上的脂肪酸，且1个分子中带有2个W上的双键的Ξ 酸甘油醋。 根据本专利技术的优选方案，提供上述巧克力，其中，上述油脂进一步满足W下条件 (6)： 化)StOSt含量相对于post含量的质量比（StOSt/POSt)为1. 2W下。 根据本专利技术的优选方案，提供上述巧克力，其中，上述油脂进一步满足W下条件 (7): 阳03U (7)P0P含量相对于post与StOSt的合计含量的质量比（P0P/^(P0St+St0St))为 0. 50W上。 又，根据本专利技术的一方案，提供一种硬奶油，其满足W下条件（a)~（e): (a)SOS的含量为55~83质量％ ; 化)POP的含量为30~60质量％ ; (C)StOSt的含量为3~19质量％; (d)post的含量为3~19质量％ ; (e)液态油脂的含量为10~35质量％ ; 阳03引 其中，SOS:油酸键结于2位上且碳数16W上的饱和脂肪酸键结于1、3位上的Ξ酸甘油 醋； W40]POP: 1，3-二栋桐酸-2-油酸甘油醋； StOSt:1，3-二硬脂酸-2-油酸甘油醋； post:在2位上具有油酷基，且在1、3位上分别具有1个栋桐酷基和1个硬脂酷基 的Ξ酸甘油醋； 液态油脂：键结有碳数16W上的脂肪酸，且1个分子中带有2个W上的双键。 根据本专利技术的优选方案，提供一种硬奶油，其中，上述硬奶油进一步满足W下条件 讯： (f)StOSt含量相对于post含量的质量比（StOSt/POSt)为2. 5W下。 根据本专利技术的优选方案，提供一种硬奶油，其中，上述硬奶油进一步满足W下条件 (邑）： (g)POP含量相对于post与StOSt的合计含量的质量比（P0P/^(P0St+St0St))为 3. 0W下。 W48] 根据本专利技术的优选方案，提供一种硬奶油，其中，上述硬奶油包含：油脂A45~90 质量％，其含有POP40质量％W上；及，油脂B3~28质量％，其含有StOSt60质量％W上。 又，根据本专利技术的一方案，提供一种巧克力的制造方法，其是制造上述巧克力的方 法，其中，先将上述硬奶油10~35质量％调配至巧克力的原材料中，并将油脂含量调整为 25~65质量％的烙液状巧克力，进行回火处理后，加W冷却而固化。 又，根据本专利技术的一方案，提供一种食品，其是使用上述巧克力、及/或上述硬奶 油而成。 专利技术的效果 根据本专利技术，可提供一种巧克力，一方面其可成形为块状、片状、粒状等，另一方面 白霜耐性（巧克力表面不易形成白霜的性质）良好，且具有在口中轻柔地蔓延的柔软的化 口性。又，可提供一种硬奶油，其适合于制造该巧克力。【具体实施方式】 阳〇5引 < 定义和分析〉 在本专利技术中，Ξ酸甘油醋，是指具有下述结构者：在1分子甘油上，醋键结有3分子 脂防酸。Ξ酸甘油醋的1、2、3位，表示脂肪酸键结的位置。再者，使用W下作为Ξ酸甘油醋 的构成脂肪酸的简当前第1页1 2 3 4 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种巧克力，其油脂含量为25～65质量％，且该油脂满足以下条件(1)～(5)：(1)SOS的含量为60～86质量％；(2)POP的含量为20～40质量％；(3)StOSt的含量为10～25质量％；(4)POSt的含量为15～30质量％；(5)液态油脂的含量为14～30质量％；其中，SOS：油酸键结于2位上且碳数16以上的饱和脂肪酸键结于1、3位上的三酸甘油酯；POP：1,3‑二棕榈酸‑2‑油酸甘油酯；StOSt：1,3‑二硬脂酸‑2‑油酸甘油酯；POSt：在2位上具有油酰基，且在1、3位上分别具有1个棕榈酰基和1个硬脂酰基的三酸甘油酯；液态油脂：键结有碳数16以上的脂肪酸，且1个分子中带有2个以上的双键的三酸甘油酯。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员：大西清美，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP
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