【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种奶油夹心巧克力及其制备工艺。
技术介绍
可可与奶是食物搭配中的绝佳组合，因此，含有可可脂的巧克力如果有了奶油的搭配，不但能掩盖其与生俱来的酸涩感，而且能赋予巧克力香醇浓厚的奶香。巧克力是不能用水分含量高的原料制作的，所以无法直接使用含水奶油。但由于巧克力中可可脂的独特物理特性，一旦加入与可可脂不相容的油脂，巧克力会出现难以生产、无脆性、口溶慢、耐热性差、易起霜等不利于品质的现象。因此，巧克力中直接加入无水奶油以增强巧克力的风味也行不通。既然不能把奶油融合在巧克力里面，就只能把它作为巧克力的夹心了。巧克力制作者用熔点较低的油脂和奶油、糖等混合后磨到与巧克力一样的细腻度，通过夹心设备将这种奶油酱注入巧克力的内部，形成了一种外脆内软的新型巧克力，这样巧克力风味和奶油风味就可以结合在一起了，而且还得到了一种独特的口感结构。可惜这样完美的风味和质构只能维持比较短暂的时间，在奶油夹心巧克力生产出来放置一段时间后，奶油夹心中的油脂会逐渐迁移到外层巧克力，导致夹心变干甚至粉状，而外层巧克力吸收了夹心中的油脂，因与可可脂不相容导致起霜。所以，这类奶油夹心巧克力真...
【技术保护点】
一种奶油夹心巧克力，包括奶油酱夹心和包裹其外的巧克力，其特征在于：奶油酱夹心包括奶油、淀粉糖浆、乳化剂，其中奶油质量百分比为10?40%，乳化剂由高HLB值乳化剂和低HLB值乳化剂组成，水包油体系的奶油酱夹心结构的制备过程为：将大豆卵磷脂加入奶油中、蔗糖酯加入淀粉糖浆中，分别混合后各自再高速剪切形成油相乳状液和水相乳状液，之后在快速搅拌水相的条件下缓慢加入油相，油相分子便被水相分子所包裹，形成水包油体系的奶油酱夹心结构。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：郭海威，吴文建，
申请(专利权)人：金冠中国食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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