在冷冻温度区域中绵软的含水巧克力及其制造方法技术

本发明专利技术的课题在于提供一种含水巧克力，其在冷冻温度区域中绵软、且经进的物性变化少。通过制造水包油型乳化物的含水巧克力，则可提供即便与冰淇淋等进行组合，也维持绵软度，且具有优异的巧克力风味的冷冻点心，所述含水巧克力的组成为：15重量％～50重量％的单糖类且包含单糖类的全糖质量为25重量％～50重量％、12重量％以下的非脂肪可可成分、5重量％～15重量％的无脂乳固体成分、20重量％～40重量％的油分、20重量％～50重量％的水分、0.2重量％以下的卵磷脂。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种具有在冷冻区域中绵软的物性的含水巧克力及其制造方法。
技术介绍
在巧克力中调配水性成分来制造的含水巧克力被广泛用于西式点心或甜点用途。 其中，调配有鲜奶油作为水性成分的生巧克力特别受欢迎的是其浓厚的风味与独特的顺滑 的口溶性，不仅可直接食用，而且也作为装填或夹心等填充用途而广泛用于西式点心或冷 冻点心等。 在西式点心或冷冻点心中以酱料（sauce)状来利用巧克力类的情况下，经常使用 巧克力浆等，其为了在低温区域中不会变硬而成为糖分多且可可成分少的组成，作为巧克 力风味并不令人满意者多。在所述情况下，若可使用风味更良好且绵软的含水巧克力类，则 可有助于扩大西式点心或冷冻点心的市场。 但是已知，将以可可脂作为主体的巧克力用作主原料的含水巧克力在KTC以下的 低温区域中经时的物性变化大。进而，现状为：在o°c以下的冷冻温度区域中，由于水分的 冻结或油脂的结晶化而变硬。 专利文献1中提出了卵磷脂的含量为0. 2重量％以下的含水用的原料巧克力类以 及含水巧克力，可抑制冷藏温度区域中的物性变化。但是，在冷冻温度区域中的效果并不充 分。 专利文献2中公开了一种通过设液体油为5重量％~20重量％、卵磷脂以外的乳 化剂为〇. 1重量％~〇. 5重量％、卵磷脂为0. 1重量％以下，而可适用于在冷冻温度区域中 流通的冷冻点心的制造步骤、且具有5°C下的填充适应性及顺滑的物性的含水巧克力。但 是，在作为冷冻点心来食用的情况，即冷冻温度区域中的绵软度尚不充分。 现有技术文献 专利文献 专利文献I :W02005/79592号公报 专利文献2 :日本专利特开2011-205940号公报
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种在冷冻温度区域、具体而言为-25°c~-5°c下绵软， 且经时的物性变化少的含水巧克力。 本专利技术者等人针对所述问题，反复进行了锐意研究，结果发现如下见解：含有15 重量％~50重量％的单糖类且全糖质量、非脂肪可可成分等的组成满足一定范围的含水 巧克力能够解决所述问题，从而完成本专利技术。 SP，本专利技术涉及： (1) 一种含水巧克力，其为水包油型乳化物，其特征在于含有：15重量％~50重 量％的单糖类且包含单糖类的全糖质量为25重量％~50重量％、12重量％以下的非脂肪 可可成分、5重量％~15重量％的无脂乳固体成分、20重量％~40重量％的油分、20重 量％~50重量％的水分、0. 2重量％以下的卵磷脂； (2)根据（1)所述的含水巧克力，其中-18°c下的硬度为400g以下； (3) -种含水巧克力的制造方法，其为制造根据（1)至（2)所述的含水巧克力，其 特征在于：调配60重量％~80重量％的巧克力、10重量％~40重量％的奶油，且设水分 为20重量％~50重量％，所述巧克力的单糖类为15重量％~60重量％、非脂肪可可成分 为15重量％以下以及无脂乳固体成分为5重量％~18重量％。 依据本专利技术，可实现在-25°c~-5°c的冷冻温度区域下绵软、且经时的变化少的 顺滑的含水巧克力。因此，能够提供即便与冰淇淋等进行组合，也维持绵软度，且包括优异 的巧克力风味的配料（topping)或酱料的冷冻点心。【具体实施方式】 以下，对本专利技术进行具体说明。 本专利技术的所谓含水巧克力，是指对巧克力类混合奶油、液糖、洋酒、牛奶、豆浆、果 汁、水等水性成分而获得的水包油型乳化物。而且，所述含水巧克力的特征在于含有15重 量％以上且50重量％以下、优选为17重量％以上且40重量％以下的单糖类。若少于所 述含量，则有在冷冻下无法维持绵软度的情况；若多于所述含量，则相对而言可可成分变 少，因此有在风味方面差的情况。单糖类可使用葡萄糖、果糖、半乳糖（galactose)、木糖 (xylose)、甘露糖（mannose)等。这些单糖类可以是液糖等状态，也可以作为巧克力原材料 来调配，另外，也可以并用这些单糖类。 单糖类以外所调配的糖类及糖质并无特别限定，例如可列举蔗糖、麦芽糖、乳糖、 还原糖类、各种寡糖、各种糖醇类等。这些糖类可以单独使用，或者也可以将两种以上组合 使用。进而，将包含单糖类的全糖质的量设为25重量％~50重量％。若少于所述量，则有 在冷冻温度区域中变硬的情况，若多于所述量，则有在风味方面差的情况。 本专利技术的含水巧克力将非脂肪可可成分设为12重量％以下，优选为10重量％以 下，尤其优选为7重量％以下。若多于所述量，则有在冷冻温度区域中变硬的情况。此外， 所谓非脂肪可可成分，是指自可可块（cacao mass)或可可粉（cocoa)等源自可可豆的原料 中去除水分及油分而得的成分。 本专利技术的含水巧克力将无脂乳固体成分设为5重量％~15重量％，优选为7重 量％~13重量％。若为少于所述量的量，则有在风味方面差的情况。 本专利技术的含水巧克力将油分设为20重量％~40重量％，优选为22重量％~35 重量％，尤其优选为25重量％~32重量％。若多于所述量，则有乳化变得不稳定，或由于 油脂的结晶变化而经时变硬的情况。此外，此处的油分是指以下成分的合计量：可可块或 可可粉等源自可可原料的脂肪成分（可可油脂（cacao butter))或源自乳原料的乳脂肪成 分；菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花籽油、橄榄油、木棉籽 油、芝麻油、月见草油、棕榈油、乳木果油（shea oil)、婆罗双树油（sal butter)、可可脂、 椰子油、棕榈仁油等植物性油脂；牛脂、猪油、鱼油、鲸油等动物性油脂；对这些油脂实施硬 化、分馏、酯交换等而成的加工油脂等。 本专利技术的含水巧克力含有20重量％~50重量％的水分，更优选为20重量％~40 重量％。水分的来源并未特别规定，也包含鲜奶油等奶油来源。若水分为下限以下，则存在 难以使其乳化为水包油型的情况。另外，若超过该量，则存在水分多，在风味方面差的情况。 本专利技术的含水巧克力将卵磷脂的调配量设为0. 2重量％以下。其主要源自于原料 巧克力。若超过所述量，则有难以在冷冻温度区域中维持绵软度、或经时地变硬的情况。 本专利技术中，作为制备含水巧克力时的乳化剂，优选为使用选自蔗糖脂肪酸酯、甘油 脂当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含水巧克力，其为水包油型乳化物，其特征在于含有：15重量％～50重量％的单糖类且包含单糖类的全糖质量为25重量％～50重量％、12重量％以下的非脂肪可可成分、5重量％～15重量％的无脂乳固体成分、20重量％～40重量％的油分、20重量％～50重量％的水分、0.2重量％以下的卵磷脂。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：臼井佑希，石渡暁之，
申请(专利权)人：不二制油股份有限公司，
类型：发明
国别省市：日本;JP