本发明专利技术属于食品领域，具体为一种基于泡菜发酵系统定向筛选益生菌的方法。该筛选方法为1）低盐常温定向筛选乳酸乳球菌属；2）低盐低温定向筛选魏斯氏菌属；3）中低温低盐筛选肠膜明串珠菌；4）高盐常温筛选植物乳杆菌属。本发明专利技术基于泡菜发酵系统筛选所得益生菌，安全性高，可直接用于对人体健康相关保健产品；本发明专利技术利用泡菜发酵过程中菌系结构的变化规律，可设计出不同的发酵条件，并在该条件下的特定发酵阶段定向筛选出益生乳酸菌属，方法相对简便，可避免大量分离纯化工作；可避免在菌系结构复杂的泡菜发酵系统中盲选实际所需的益生菌，而且定向筛选出的益生菌属可以按照各自的益生功能，直接进行与之相应的实际应用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品领域，尤其是食品中的泡菜领域，具体为一种基于泡菜发酵系统 定向筛选益生菌的方法。
技术介绍
益生菌（Probiotic) -词，源自希腊语，其意思是"专管生命〃。益生菌的概念最 早始于1965年，当时LillyDM首先建议益生菌是指对动物肠道菌群平衡有益的促进物质 或微生物。1989年，FullerR等在实验基础上又将益生菌定义为："益生菌是补充喂养的 具有活性的微生物，而且可通过改善肠道菌群的平衡，对宿主动物产生良好的健康效应"； 同年，美国食品与药物管理局（(FDA)及饲料协会（AAFC0)发布了可以直接饲喂动物的安全 菌株41种，其中乳酸菌类17株，双歧杆菌类6株，芽抱杆菌类5株，拟杆菌类4株，霉菌类 2株（黑曲霉、米曲霉），酵母菌类1株，球菌和丙酸菌类6株。 其后随着益生菌相关保健产品的不断出现，益生菌的定义也在不断提出和修正。 直到2001年，联合国粮农组织（FA0)与世界卫生组织（WHO)联合专家组将益生菌重新定义 为：益生菌，是指经适量服用后，有益于其宿主健康的活的微生物。目前，这一定义被业界公 认为益生菌的最适定义。 益生菌广泛存在于自然界，主要来源于人体和动物肠道正常生理性细菌和非肠道 细菌。随着对益生菌的不断深入研究，人们从发酵乳制品、发酵肉制品及传统泡菜中也筛 选出大量了益生菌，尤其是对人体健康有益的功能性益生乳酸菌。乳酸菌（Lacticacid bacteria)指发酵糖类，主要产物为乳酸的一类无芽抱、革兰氏染色阳性细菌的总称。因 其可将碳水化合物发酵成乳酸，故得名。乳酸菌是人及动物肠道中极为重要的生理菌群 之一。闫刘慧在其论文《泡菜中乳酸菌特性分析及模拟肠道存活定殖作用研究》提到，目 前研究表明乳酸菌可分为43个属，其中较常见的有6个属：链球菌属（Streptococcus)、 片球菌属（Pediococcus)、明串珠球菌属（Leucnostoc)、乳酸杆菌属（Lactobacillus)、 双歧杆菌属（Bifidobacterium)、产抱乳杆菌属（Sporolactobacillus);其中种数最多的 为乳酸杆菌属，有44种，包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus)、副干酪乳杆菌 (Lactobacillusparacasei)和植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum)等，主要存在于泡 菜等酿造食品、牛乳等发酵乳制品、动物口腔和肠道、腐败肉类中。 随着社会的快速发展，人们生活水平提高的同时也承受着源自各处的压力，随之 而来的各种疾病，使得人们对自身的健康越来越重视。而益生乳酸菌对肠道健康非常有益， 如增加肠道内乳酸菌量，减少有害菌，防止腹泻；提高机体免疫力、活化巨噬细胞以及产生 肿瘤坏死因子、干扰素和IgA等抗体；吸附致癌物及减少粪便中致癌物的浓度，降低与激活 致癌物相关的酶活性；降低血清胆固醇以及降血压等。 泡菜，尤其是四川泡菜，历史悠久，工艺成熟，是我国典型的传统发酵食品之一。它 是以生鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，经过低浓度盐水泡渍发酵而成的蔬菜制品。泡菜 营养丰富，味道可口，可增加食欲，促进消化，在国内外享有盛誉。大量研究表明，泡菜中乳 酸菌代谢产生的高浓度矿物质、乳酸和生物活性物质是构成泡菜独特风味的重要原因。而 泡菜中主要的乳酸菌包括乳杆菌属、片球菌属、明串株菌属、链球菌属、乳球菌属。 泡菜中乳酸菌属类在不同发酵阶段中不尽相同。大量相关文献表明，在泡菜发酵 初期，好氧微生物占主导地位，异型乳酸菌进行微弱的发酵。随着发酵，产生的乳酸使得体 系pH值降低，进而导致果胶酶活性降低，保证泡菜质地脆嫩，使发酵朝正确的方向进行；此 时有0. 3% -0. 4%的乳酸积累量，乳酸菌活性增加，推动发酵进入中期阶段。在发酵中期， 随着发酵过程的持续，氧气含量逐渐降低，好氧微生物的生长受到抑制，其中腐败菌大量死 亡，而霉菌和酵母生长受到严重阻碍。兼性厌氧微生物数量增加，以同型乳酸菌发酵为主， 植物乳杆菌等短乳杆菌发挥主要作用。发酵后期，植物乳杆菌等短乳杆菌的乳酸积累量超 过1. 0%，此时口感酸爽，为佐餐的最佳配菜。 在泡菜发酵中，温度和盐度是影响乳酸菌种类变化的主要因素。正是因为泡菜在 不同盐度、不同温度下的不同发酵阶段中其乳酸菌属类不一致，从而导致在筛选泡菜中益 生菌时，不能定向筛选。比如，我们要筛选植物乳杆菌时，如果不确定何种条件（盐度、温 度）下的哪个阶段中植物乳杆菌出现并主导发酵的话，就很难筛选出目标菌，甚至可能都 筛选不出来。另外，泡菜发酵很快，尤其在老盐水中发酵的泡菜更快，这就使得在泡菜发酵 系统中很难筛选出纯的益生乳酸菌属。
技术实现思路
本专利技术针对上述技术问题，提出了一种基于泡菜发酵系统定向筛选益生乳酸菌的 方法，该方法可定向筛选出泡菜中不同的益生乳酸菌属，简单可行，准确度高，不必反复纯 化。 为了实现上述目的，本专利技术的具体技术方案为： -种基于泡菜发酵系统定向筛选益生乳酸菌的方法，包括以下步骤： (1)低盐常温下定向筛选乳酸乳球菌属 乳酸乳球菌也是一类益生菌，可调节肠道微生态，促进营养吸收。乳酸乳球菌细菌 素有40多种，目前被广泛应用的只有乳酸链球菌素，因此潜力巨大。在发酵初期，即发酵 1~1. 5天，于25°C的常温条件下并控制盐度为2~3%，可定向筛选乳酸乳球菌属，乳酸乳 球菌的数量可达l〇scfu/ml。在发酵后期因为不耐酸而逐渐消亡。而在高盐中，本身不利于 乳酸乳球菌生长。因此，定向筛选乳酸乳球菌的具体步骤如下： 1)泡菜：将卷心菜切分、洗净，然后装坛（可用1500ml~2000ml的泡菜坛），再加 入用凉开水溶化好的盐水，其中菜：盐水=1 :1(w:w)，最终盐浓度为2~3% (按总质量算， 如lkg菜，加lkg盐水，其中盐40~60g，下同）。最后盖好坛盖，加上坛沿水，放入25°C恒 温箱中培养； 2)选择培养：泡菜在25°C恒温箱中发酵18~24h，取1ml泡菜发酵液，在生理盐 水中进行10倍的梯度稀释。取稀释度为10 4、10 5、10 6、10 7和10 8的含菌液〇.lml，均匀涂 布在含0. 01% (wt% )溴甲酚紫的MRS培养基，然后在37°C恒温箱中培养36h，观察菌落； 3)纯化培养：挑选出使溴甲酚紫MRS培养基变黄的单菌落在MRS平板上划线培养 36h，然后挑选出中央隆起、长势较好的乳黄色菌落，进行斜面培养； 4)菌种保藏：斜面培养36h后，接入液体培养MRS培养36h，然后甘油管（其中甘 油V冰V= 1: 1，加菌液0.8~0. 9ml，下同）保藏，-70°c下放置。 (2)低盐低温（10°C)下定向筛选魏斯氏菌属 目前，国内外对魏斯氏菌属的研究还比较有限。但作为乳酸菌的一员，其益生性很 值得研究，尤其在葡糖苷酶活性、抗真菌性、促进乳杆菌生长等益生作用方面。低盐低 温下定向筛选魏斯氏菌属的方法为：在发酵初期，即发酵1~1. 5天，于5~10°C的低温条 件下并控制盐度为2~3%，定向筛选魏斯氏菌属的具体步骤如下： 1)泡菜：将卷心菜切分、洗净，然后装坛（可用1500ml~2000ml的泡菜坛），再加 入用凉开水溶化好的盐水，其中菜：盐本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种基于泡菜发酵系统定向筛选益生乳酸菌的方法，其特征在于：所述的益生乳酸菌为乳酸乳球菌属、魏斯氏菌属、肠膜明串珠菌和植物乳杆菌属；筛选方法为1）低盐常温下定向筛选乳酸乳球菌属；2）低盐低温下定向筛选魏斯氏菌属；3）中低温低盐下筛选肠膜明串珠菌；4）高盐常温下筛选植物乳杆菌属。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：伍亚龙，张其圣，陈相杰，李恒，唐垚，
申请(专利权)人：四川东坡中国泡菜产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：四川;51
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。