一种鲜泡菜的循环发酵工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种鲜泡菜的循环发酵工艺，属于发酵食品中泡菜的制备技术领域。该工艺包括以下步骤：A．分别制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于：泡水Ⅰ添加了高福记乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添高福记加乳酸菌菌粉；B．循环发酵：将步骤A制备的泡水Ⅰ加入坛中，并加入清洗好的蔬菜，进行发酵，得到鲜泡菜；当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于蔬菜；所述的n依次取连续正整数；所述发酵温度为15～33℃，发酵时间为15～40h。本发明专利技术具有从根本上提高鲜泡菜的口感和品质，促进泡菜行业可持续、健康发展的优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及发酵食品中泡菜的制备
，特别涉及一种鲜泡菜的循环发酵工ο
技术介绍
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为酱腌菜的一种。泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存。泡菜的主要原料是各种营养丰富的新鲜蔬菜，其膳食纤维、水分、碳水化合物、维生素、矿物质(钙、铁、磷等)等物质含量丰富，能满足人体需要。泡菜富含乳酸，一般为4.00?8.00g/kg，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中不能发育，例如痢疾菌在泡菜中经3?6h，霍乱菌1?2h均能被杀灭。中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一种既有营养又卫生的疏采加工品。在我国大部分地区，特别是四川均有自制泡菜的习惯。目前，传统泡菜主要存在以下问题:1、由于地域限制，有些地方根本不能通过传统的发酵方式制作出泡菜；2、即使条件适宜，传统的泡菜制作除了需要配方合理、酸咸适中、不沾油和不沾生水等技巧外，还需要长期精心地维护泡菜水使其处于动态平衡，如忘记适时维护，会造成泡菜风味不佳、发软、生花甚至腐败变质等问题；3、泡制时间长，至少都要泡制3?10天才能食用；4、传统泡菜发酵过程中产生较多亚硝酸盐，不利于人们身体健康；5、人们越来越注重食品的益生保健功能，泡菜中的乳酸菌就具有很好的益生保健功能，但是传统泡菜中的乳酸菌活菌数量很少，不能达到益生保健功效；6、泡水配方及泡水制备工艺多遵循传统配方及工艺，使得泡菜风味得不到进一步的提升。对于泡菜的加工技术，在保证泡菜营养及卫生的基础上，进一步加工出美味可口且具有保健功能的鲜泡菜是泡菜加工技术发展的一个重要方向。如公开号为CN103120294A，名称为一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法的专利技术专利，该专利公开的制备方法包括如下步骤:(1)制备乳酸菌液:将乳酸菌进行逐级扩大培养，制备成含活性乳酸菌的数量大于1.0X 108CFU / mL的乳酸菌液；(2)制备泡菜发酵液:以新鲜蔬菜为原料，洗净后置于泡菜坛中，再加上(1)中制备的乳酸菌液、盐水与香辛料进行混合发酵处理后，得泡菜发酵液；(3)制备调味发酵液:取(2)中的泡菜发酵液，按每100.00kg泡菜发酵液加入无碘食盐0.50?2.00kg、食糖5.00?20.00kg、乳酸0.20?1.00kg、钙盐0.50?2.00 kg、香辛料浸出液1.00?5.00kg搅拌混合，配制成调味发酵液；(4)预处理:将新鲜蔬菜洗净、切分，置于真空罐中，按照质量比为1:1?10加入渗透液，进行渗透脱水处理，然后再离心脱水；所述渗透液是由下述成份按质量百分比组成:无碘食盐1.00?5.00%(G/G)，食糖20.00?50.00%(G/G)，钙盐0.50?2.00%(G/G)，余量为水；(5)制备成品:在经(4)预处理后的蔬菜中，按照质量比为1:1?10比例加入(3)中制备的调味发酵液，进行腌制处理，再进行离心脱水，最后进行真空密封包装得成品。该专利具有以下不足:1、添加的乳酸菌为通过扩大培养的乳酸菌液，菌株活性、菌数处于变动状态，导致操作过程不能准确控制；2、步骤(3)中添加有食糖，虽然能为乳酸菌提供碳水化合物，但食糖的加入会促进所有微生物生长，因其未控制杂菌数量，杂菌的生长会影响泡菜的口感和品质；3、该专利制备泡菜的时间长，通过先制备泡菜发酵液，调味发酵液，再将蔬菜进行预处理后，发酵几个小时即可成熟，但泡菜发酵液的制备时间为2?10天，时间较长，且后期为了加快发酵速度，采用真空渗透的方法实现腌制，成本高。又如，公开号为CN103829190A，名称为甘薯泡菜制备工艺的专利技术专利，该专利公开的工艺步骤如下:首先将甘薯洗净、去皮、切块，得到甘薯泡菜原料；利用MRS培养基对植物乳杆菌再进行培养，制备发酵剂；将沸水、无碘食盐、香辛料、发酵剂混合制备泡菜水；将甘薯原料和泡菜水混合发酵制得最终产物。该专利同样存在乳酸菌活菌数处于变动状态，实际使用时，不能对数量进行准确控制以及发酵时间长、口感不佳的问题。发酵过程中酵母菌等杂菌的控制，泡水的使用次数以及泡水成分都是影响泡菜品质和口感的重要因素。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种鲜泡茶的循环发酵工艺，通过在泡水中添加乳酸菌菌粉，以及发酵过程中的离心、丢水、调整处理等步骤，提高泡水中乳酸菌活菌数，减少杂菌数，提高泡菜的口感和品质，并大大了缩短泡菜的制备时间，适合大规模生产，促进了泡菜行业的发展，具有较好的经济效益。为了实现上述专利技术目的，本专利技术的技术方案如下: 一种鲜泡菜的循环发酵工艺，其特征在于:包括以下步骤: A.泡水制备 分别制备泡水I和泡水II，泡水I和泡水II的区别在于:泡水I添加了乳酸菌菌粉，泡水II未添加乳酸菌菌粉； B.循环发酵 将步骤A制备的泡水I加入坛中，并加入清洗好的蔬菜，进行发酵，得到鲜泡菜；当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水I1、添加乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于蔬菜；所述的η依次取连续正整数；所述发酵温度为15?33°C，发酵时间为15?40h。关于η的取值，所述的η依次取连续正整数，即1，2，3，4……，即用泡水I发酵蔬菜，连续发酵4次后，将第4次发酵完的泡水依次经离心、丢水、补充泡水I1、添加乳酸菌菌粉等处理；处理后载再加入蔬菜发酵，连续发酵4次后再对泡水进行上述处理，此时共发酵了 8次；本专利技术中，将适量蔬菜加入到泡水中发酵成熟即为发酵了一次。实际操作中，泡水加入量为坛子总体积的2/3，蔬菜加入量为泡水I重量的1/2，泡水液面距离坛口合理距离为5.00?10.00cm，若液面过低需补充泡水I至合理位置，若泡水溢出，舍去部分泡水I至合理位置。泡菜坛密封最佳的方式为取两张大小合适、无损坏的塑料薄膜，第一张平铺放置坛口上后，中间下压贴紧水面，薄膜边缘漏出坛边；第二张则平铺坛口上，薄膜边缘漏出坛边，使用橡筋绳拴紧。本专利技术所述的循环发酵工艺适用于多种蔬菜的泡制，如:萝卜、莴笋、芹菜、木耳、红椒、胡萝卜、洋葱等。为进一步提高本专利技术制得的鲜泡菜的口感，上述步骤B中，所述乳酸菌菌粉选用高福记泡乐美乳酸菌菌粉。所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉为蔬菜发酵剂的商品名称，该蔬菜发酵剂是由植物乳杆菌550 (Lac tobacillus plan taerun 550)和布氏乳杆菌225{Lactobacillus buchneri 225)制作成的复合乳酸菌粉，具体制备方法已记载于专利号为ZL200810045263.9，专利技术名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”的专利技术专利中，可在市面上购买获得。步骤A中，泡水I可以用现有技术中的常规泡水，如添加食盐、生姜、大蒜香辛料等原料物质泡制得到的泡水，下面给出一种本使用的泡水I的配方: 泡水I由以下按重量份计的原料:饮用水100.00份、泡小米椒1.00?3.30份、泡生姜0.20?0.65份、泡大蒜0.10?0.33份、乙二胺四乙酸二钠0.01?0.05份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.01?0.10份、安赛蜜0.01?0.02份、柠檬酸0.10?0.22份、乳酸0.10?0.36本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜泡菜的循环发酵工艺，其特征在于：包括以下步骤：A．泡水制备分别制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于：泡水Ⅰ添加了乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添加乳酸菌菌粉；B．循环发酵将步骤A制备的泡水Ⅰ加入坛中，并加入清洗好的蔬菜，进行发酵，得到鲜泡菜；当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于蔬菜；所述的n依次取连续正整数；所述发酵温度为15～33℃，发酵时间为15～40h。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：闾中平，董世容，杨希，温昶玉，
申请(专利权)人：四川高福记生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51