一种罗汉果乳酸发酵果汁及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种乳酸发酵罗汉果果汁及其制备方法，属于食品饮料加工技术领域，涉及一种用罗汉果为原料的发酵果汁制作方法及通过该方法制备的天然乳酸饮料。这种方法用一系列乳酸复合菌，生产的发酵果汁，低糖，不含人工食品添加剂，营养更加丰富，容易吸收，口感风味良好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品饮料加工
，涉及一种用罗汉果为原料的发酵果汁制作方法及通过该方法制备的天然乳酸饮料。这种方法用一系列乳酸复合菌，利用罗汉果甜甙不能被发酵降解的特性，最大限度保持罗汉果有效成分生产的发酵果汁。该专利技术生产的产品最大特点是甜度高但糖分极低，不含任何人工食品添加剂，营养更加丰富，有益于减轻和治疗雾霾对人呼吸系统的伤害，有益于对吸烟人群嗓子的保护，口感风味极佳。
技术介绍
罗汉果是我国传统的药食同源中药材，果实味甘、性凉，具清热润肺、利咽开音、润肠通便和降血糖等功效。罗汉果富含甜甙、黄酮、维生素、蛋白质、氨基酸、甘露醇、多种微量元素等有效成分，营养价值高，低热低糖，有抗癌功能，是人们保健佳品。罗汉果作为民间传统的清凉饮料或调味剂，它的风味和口感已被广大消费者认可。由于近年来空气质量下降，雾霾加剧，人们对罗汉果的认知更加广泛，将其制成营养丰富，风味浓郁，天然健康，方便饮用的软饮料，也是迎合市场需求。罗汉果传统的食用方法是煲汤或高温烘干后泡茶，随着人们生活水平的提高，应用罗汉果开发的饮料也越来越多。有用新鲜罗汉果制备的罗汉果汁(专利CN200510066542)，罗汉果与其它材料混合而成的复合饮料(专利CN201110444359、CN201010124453)，有用罗汉果提取物调配而成(专利CN201110226033)。发酵是一种传统的食品加工工艺，是将复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质。通过发酵工艺，将复杂的有机化合物转化为利于人体吸收的营养成分，同时还能改善口感。通过发酵工艺制备的罗汉果饮料，不仅可以增进口感和风味，更有益于人体吸收。目前还没有以罗汉果为唯一原料，不外加任何糖，用乳酸菌发酵制备的天然低糖乳酸饮料。这个专利技术的最大特点就是:1、发酵过程中罗汉果甜甙等天然甜味元素不被降解，保持完全；2、具有罗汉果天然的口感和发酵的香气，不用添加任何色素、香精、糖、人工甜味剂；3、利用罗汉果甜甙高温稳定的特点可以采取高温消毒灭菌但不影响其产品的口感和甜度香味。4、通过添加果胶酶和纤维素酶深层发酵，改善口味。5、使用单一原料罗汉果，功能确定，纯天然，保健作用明显。
技术实现思路
为了使罗汉果饮料的营养成分更有利于吸收，同时在不影响甜度的前提下尽量降低产品的含糖量，本专利技术采取如下技术方案:采用新鲜罗汉果打浆，经纤维素酶、果胶酶处理后，取少量经稀释的果浆与复合植物乳酸菌混合制备发酵剂，余下的罗汉果浆按比例投加发酵剂，经过发酵、后熟、榨汁、过滤、勻质调配工艺，得到罗汉果发酵果汁，根据产品是否为活性乳酸菌饮料，选择是否采用灭菌工艺失活乳酸菌。在本专利技术中，可以用于进行发酵的罗汉果包括但不限于罗汉果鲜果，还可包括罗汉果花、叶、种薯。在本专利技术中，所述的发酵用的菌种包括但不限于保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌。本专利技术的技术工艺流程见附图1。具体地，本专利技术所述的罗汉果乳酸发酵罗汉果果汁的制备方法包括以下步骤:(I)原料准备和打浆:挑选成熟无病虫害的罗汉果果实，先用清水洗去表面的泥土等污物。去掉果皮和种子，加入原料10%的纯净水稀释调浆，打浆；(2)菌种准备:将发酵用的菌种在培养基中继代培养，当PH值为4.0-4.2，活菌数量在16株以上，乳酸酸度在0.8-1.0%时，菌种活力合格，放在4°C保存备用；(3)发酵剂制备:将活化好的菌种按比例混合，投入到两倍稀释的罗汉果浆中，37°C发酵制备发酵剂；(4)接种发酵:将活化好的菌种发酵液与罗汉果果浆按1:20的比例混合，放入发酵罐，在37-40°C的发酵罐中静置发酵，检测发酵过程中酸度、糖度的变化，当酸度、糖度达到要求时，停止发酵，低温后熟12小时；(5)果汁榨取、过滤:当发酵后熟结束后，取出物料，榨取果汁，匀质过滤调配，根据产品形式采用灭菌和非灭菌形式灌装。进一步的，为了提高本专利技术获得乳酸发酵罗汉果果汁的效率，提高果汁品质，在打浆后，加入果胶酶和纤维素酶，以分解果实细胞壁和细胞间隙中的果胶、纤维素和半纤维素。果实细胞在酶的作用下分解，所包含的营养物质完全释放出来，使后面的发酵更充分，榨汁率更高，过滤获得的果汁更品质更好。进一步的，为了使本专利技术获得的乳酸发酵罗汉果果汁口感风味更佳，在发酵时可以选用复合植物乳酸菌，包括但不限于:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌。本专利技术还提供了一种罗汉果发酵果汁，其特征在于是通过将罗汉果果实经过发酵、压榨取汁和过滤后得到的果汁。应用本专利技术制备的罗汉果果汁有如下有益效果:1、罗汉果果肉经发酵后，能使其中的蛋白质、脂肪和糖类分解为更易被人体吸收的状态，同时还能增加可溶性钙、磷、铁和某些B族维生素的含量，提高它的消化吸收性能和营养价值；2、发酵果汁中的乳酸菌进入人体后，在肠道内繁殖，可以抑制致病菌和有害人体健康菌的生长繁殖，起到抗菌防病的作用。同时野维持了肠道菌群的平衡，起到整肠的作用。乳杆菌和双歧杆菌还能发酵分解致癌物N-亚硝基胺，起到抗癌作用；3、经过发酵，罗汉果中一些特殊味道的物质被分解，增加了原果汁的口感；4、经过发酵后，易分解的物质大大减少，因此产品质量稳定。5、发酵以后，罗汉果的有效成分被完整保留，它的保健效果不受影响。【附图说明】图1是本专利技术的制备工艺流程图。【具体实施方式】根据制备乳酸活性和非活性饮料目的不同，采用以下不同方式制备。当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备罗汉果乳酸发酵果汁的方法，所述方法包括以下步骤：a)原料准备和打浆；b)菌种准备；c)发酵剂制备；d)接种发酵；和e)果汁榨取、过滤。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：夏勉，张蕾，乔林，石九英，
申请(专利权)人：北京兴科创控股有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11