一种常温发酵型含乳饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种常温发酵型含乳饮料及其制备方法。制备方法原料包括14-48％脱脂原料乳、发酵剂、0.15-0.6％稳定剂、0.5-4％还原糖、甜味剂和补至100％的水；其包括以下步骤：(1)将脱脂原料乳与还原糖混合，进行美拉德反应；(2)冷却，与发酵剂混合、发酵至酸度为160-220°T；(3)与混合液A混匀、均质、灌装、300-600MPa超高压杀菌即得，所述百分比为占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比；混合液A包括稳定剂、甜味剂和水。本发明专利技术制得的常温发酵型含乳饮料稳定剂用量少，颜色、质构、口感、色泽、风味和稳定性效果优异。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种常温发酵型含乳饮料及其制备方 法。
技术介绍
发酵型乳酸菌饮品是在发酵乳的基础上，通过加入适量的白砂糖、稳定剂及水等 调配而成。近年来在中国市场上流行的养乐多等风味褐色乳酸菌饮品就是一种活菌性发 酵型乳酸菌饮品，这类褐色饮品主要通过脱脂乳粉与葡萄糖果糖等还原性糖高温处理产生 美拉德反应产生褐变，再添加菌种长时间发酵，发酵后再与杀菌后的白砂糖水溶液调配、调 酸、均质、冷却、灌装的制备方法来获得。 低温产品需要较严格的保藏及运输环境，制约着低温产品的销售范围，往往较大 的城市才有销售条件，中国地缘广大，广大农村往往缺少这类低温乳饮品。低温的褐色乳酸 菌饮品不需要添加稳定剂，常温乳酸菌饮品需要添加一定稳定剂才能保持体系的稳定，主 要原因一方面是常温产品保质期较长，另一方面经过超高温瞬时灭菌技术（UHT)来杀菌， 而对乳制品的热处理会严重影响产品体系稳定。 有研究表明，超高压杀菌对乳品的酪蛋白、乳清蛋白、分子键及凝乳特性、外观等 有有一些列的影响，一些不利因素制约了超高压杀菌工艺在乳品中的应用，发酵乳是在牛 乳的基础上发酵产生，发酵过程更为复杂，存在更多的不确定的因素。 因此，目前尚缺乏一种对酸奶饮品体系影响不大的杀菌方式，从而减少稳定剂的 使用量。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是为了解决现有技术中常温发酵乳以及常温发酵型 含乳饮料只能用UHT来杀菌来达到无菌环境，而低温褐色乳酸菌饮品保质期较短，提供一 种常温发酵乳以及常温发酵型含乳饮料及其制备方法。该制备方法制备工艺简单，制得的 常温发酵乳和常温发酵型含乳饮料不仅可以常温存放，而且在制备过程中稳定剂使用量 少，所得产品的颜色、质构、口感、色泽和风味、稳定性等效果优异，满足了市场的需求。 专利技术人通过大量的实验发现，常温储存的发酵乳饮料所需要的商业无菌条件如果 通过超高温处理，体系里的蛋白质会变性加剧，在常温存放很容易出现分离沉淀，如果要做 到较长的保质期，就需要加入一定量的稳定剂形成新的稳定体系，专利技术人发现如果使用超 高压杀菌处理，杀菌时体系不需要经过管道流动，对体系稳定性影响较小，稳定剂的使用量 可一定量的降低；此外，在生产时，如果多种口味的产品往往在于果汁香精等辅料的差异， 通过UHT杀菌的方式必须在UHT前进行之内物质的添加，也就是多种口味的产品往往需要 分开生产，如果通过超高压杀菌可以在灌装时候添加果汁香精等风味物质，之后进行超高 压杀囷处理，此时可以实现不同风味广品的连续生广；最后，超尚压杀囷处理杀囷在最后进 行，微生物风险更小，产品品质更有保证。 本专利技术技术方案之一：一种常温发酵型含乳饮料的制备方法，所述常温发酵型含 乳饮料的原料包括14-48%脱脂原料乳、发酵剂、0. 15-0. 6%稳定剂、0. 5-4%还原糖、甜味 剂和补至100%的水，所述百分比含量为占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比 含量；所述制备方法包括以下步骤：（1)将所述脱脂原料乳与所述还原糖混合，将所得混合 液进行美拉德反应，得到褐变料液；（2)将步骤（1)所述褐变料液冷却，与发酵剂混合、发酵 至终点酸度为160-220°T，得到发酵乳基料；（3)将步骤（2)所述发酵乳基料与混合液A混 匀、均质、灌装、300-600MPa超高压杀菌即得，所述百分比含量为所述蛋白质占所述常温发 酵型含乳饮料总质量的质量百分比含量；所述混合液A包括所述稳定剂、所述甜味剂和所 述水。 本专利技术中，所述脱脂原料乳可以为本领域常规的脱脂原料乳，较佳地为脱脂生鲜 乳和/或脱脂复原乳，所述脱脂原料乳的含量为14-48%，较佳地为22-28. 6%，更佳地为 25. 7-28. 6%，最佳地为28. 6%，所述百分比含量为占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质 量百分比含量。所述脱脂生鲜乳可以为本领域常规的新鲜脱脂乳；较佳地，所述脱脂生鲜 乳的蛋白质含量较佳地为2. 5-5%，更佳地为3% ;所述脱脂生鲜乳的脂肪较含量较佳地为 <0.5g/100g，所述百分比为占所述脱脂生鲜乳质量的质量百分比。所述脱脂复原乳的蛋白 质含量可以为本领域常规的含量，较佳地为2. 5-5. 0%，更佳地为3. 5%，所述脱脂复原乳 的脂肪含量可以为本领域脱脂复原乳常规的脂肪含量，较佳地为〇. 5%以下，所述百分比为 占所述脱脂复原乳质量的质量百分比。 本专利技术中，所述还原糖可以为本领域常规使用的可食用的还原糖，是指具有还原 性的糖类。所述还原糖较佳地为选自葡萄糖、果糖和果葡糖浆中的一种或几种，更佳地为葡 萄糖和/或果糖，最佳地为葡萄糖。所述还原糖的含量为本领域用于美拉德反应常规还原 糖添加量，较佳地为〇. 5-4 %，更佳地为1. 5-2. 5 %，最佳地为2 %，所述百分比为占所述常 温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。 本专利技术中，所述发酵剂可以为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的 发酵剂，较佳地为副干酪乳杆菌（Lactobacillusparacasei)和/或干酪乳杆菌 (Lactobacilluscasei)。所述发酵剂的添加量较佳地为lX106-9X10scfu/mL，更佳地为 1. 2X107-1X10scfu/mL，最佳地为9X107cfu/mL，所述cfu/mL为每毫升步骤⑵所述发酵 乳基料中的活菌数。 本专利技术中，所述稳定剂为本领域常规的稳定剂，较佳地为选自果胶、海藻酸丙二醇 酯、、结冷胶、天然淀粉、变性淀粉，大豆多糖中的一种或几种，更佳地为选自结冷胶、果胶、 琼脂、天然淀粉、变性淀粉和大豆多糖的一种或多种，最佳地为大豆多糖。所述变性淀粉为 本领域常规的变性淀粉，较佳地为酯化淀粉，更佳地为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀 粉磷酸酯。所述稳定剂的含量为〇. 15-0. 6 %，较佳地为0. 2-0. 5 %，更佳地为0. 3-0. 4 %，最 佳地为0. 35%，所述百分比为占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。所述稳定 剂的使用量均不超过国家规定的使用卫生标准。 本专利技术中，所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，较佳地为选自白砂糖、阿斯巴 甜、安赛蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种，更佳地为选自白砂糖和 果葡糖浆中的一种或两种，最佳地为白砂糖。所述甜味剂的含量较佳地为〇. 017-12%，当所 述甜味剂为选自白砂糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种时，所述甜味剂的含量较佳地为 1-12% ;当所述甜味剂为选自安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的一种或多种时， 所述甜味剂的含量较佳地为〇. 01-0. 04 %，并且，所述甜味剂的使用符合国标GB2760-2011 中的规定，所述百分比含量为占所述常温发酵型含乳饮料的总质量的质量百分比含量。 本专利技术中所述水可以为本领域常规的水，较佳地为无菌水。 本专利技术中，所述原料较佳地还可以包括益生菌，所述益生菌与所述发酵剂 同时添加。所述益生菌可以为本领域常规的益生菌，较佳地为选自两歧双歧杆菌 (Bifidobacteriumbifidum)、长双歧杆菌（Bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳杆菌 (Lactobacillusacidophilus)、罗伊氏乳本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种常温发酵型含乳饮料的制备方法，其特征在于，其原料包括14‑48％脱脂原料乳、发酵剂、0.15‑0.6％稳定剂、0.5‑4％还原糖、甜味剂和补至100％的水，所述百分比含量为占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比含量；所述制备方法包括以下步骤：(1)将所述脱脂原料乳与所述还原糖混合，将所得混合液进行美拉德反应，得到褐变料液；(2)将步骤(1)所述褐变料液冷却，与发酵剂混合、发酵至终点酸度为160‑220°T，得到发酵乳基料；(3)将步骤(2)所述发酵乳基料与混合液A混匀、均质、灌装、300‑600MPa超高压杀菌即得，所述百分比含量为所述蛋白质占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比含量；所述混合液A包括所述稳定剂、所述甜味剂和所述水。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吕昌勇，徐致远，刘振民，苗君莅，廖文艳，韩梅，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31