一种清香型单丛茶及其制备方法与应用技术

本发明专利技术涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种清香型单丛茶及其制备方法与应用。本发明专利技术将单丛茶品种茶树鲜叶进行晒青、摊青，然后采用摇青时间短、摇青次数少的工艺进行做青，随后经过氮气处理、杀青、揉捻，两次烘培后得到清香型单丛茶。该方法不同于传统单丛茶的重做青方式以及长达10h的焙火时间，本发明专利技术经过3次短时间的摇青，长时间的晾青和短时间的烘焙，有效地累积了清香型香味物质，促进清香型特征香气的形成。制备得到的清香型单丛茶具有清香、花香，滋味醇和鲜爽，带回甘，汤色金黄明亮或橙黄明亮，外形条索紧结，色泽青褐，叶底匀整，叶质柔软耐冲泡等特点。本发明专利技术的加工过程与传统工艺相比，操作简单，耗时短，成本低。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及茶叶加工
，具体涉及。
技术介绍
广东乌龙茶类在全国是独树一帜的特色茶类，主产于广东潮州、梅州等地区。广东省乌龙茶制作工艺历史悠久，以味厚、香馥著称，具有天然花果香气和特殊的品种香韵，其中的单丛茶以其因其独特的香气和滋味、加工工艺、功效，深受人们的喜欢。其中凤凰单丛和岭头单丛都是我国的名优乌龙茶。凤凰单丛滋味浓醇，具有自然花香，茶香入味，汤色清澈；岭头单丛茶具有自然的花蜜香，滋味浓醇甘爽，蜜韵甜润，回甘力强。目前，市场上的单丛茶分为由传统工艺重做青、长时干燥所制的浓香型和由新工艺轻做青、短时干燥制得的清香型。随着近几年清香型乌龙茶在国内市场上备受青睐，广东省茶农从清香型乌龙茶里引入“轻发酵”的理念，对传统乌龙茶工艺进行了工艺改革和技术创新，制得出花香、清香特征的清香型单丛茶。由于清香型单丛茶产制技术自成一格，其外形及香气与传统工艺生产的浓香型单丛茶截然不同。清香型单丛茶滋味醇和带鲜爽，汤色蜜绿清黄明净，较适合花茶与绿茶消费者的口味，而且它具有花香高显的香气特征，相对花茶、绿茶更能吸引消费者。清香型单丛茶以其独特的品质越来越受到消费者的喜欢，其在清香型乌龙茶市场市场占有率也在不断清香型乌龙茶具有多种功效，在抑菌、抗病毒、预防心血管疾病、抗癌、防辐射、延缓衰老等方面有着不可替代的重要作用。然而，目前国内对清香型乌龙茶的研宄主要集中在铁观音这一品种上，且广东省单丛茶的产品种类主要集中于传统浓香型单丛茶，清香型单丛茶只出现在广东省潮州市少数茶叶企业，由此可见，对清香型单丛茶的加工、推广的重视尚不足够。香气的形成是多因素共同制约的复杂过程，乌龙茶香气与品种、生态环境、栽培技术、采摘质量、加工工艺等因素密不可分。传统单丛茶主要是从浓郁的香气特色出发，所以普遍采用的是长时间摊放、长时间烘焙的重做青、重发酵方法。这样的加工方法虽使乌龙茶的香气浓郁，但需长时间的制作，做茶效率低。传统单丛茶其加工工艺一般要求摇青5?6次，摇青次数多，摇青程度逐渐加重。在做青期间，随着摇青进程和做青强度推进，橙花叔醇不断积累，在一定摇青强度范围内，橙花叔醇的含量随着摇青强度增大而升高。如果强度太大，导致在做青过程中发生过分的水解和氧化还原反应，则会影响乌龙茶的特征香气的组分和含量。乌龙茶烘培可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，发生脱水糖化作用；烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，发生异构化作用；热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响发生氧化作用。在传统烘焙工艺过程中，通常分2?3次进行，经长达1h的烘焙时间。在此过程中，糖类物质除与氨基酸发生美拉德反应，产生明显的蔷薇花香芳香物质外；某些糖类如果糖、葡萄糖、蔗糖等可发生明显的焦糖化作用，产生一些糠醛、呋喃类降解产物。尤其是果糖，对热特别敏感，在一定条件下可以产生焦糖香并带来“焦糖味”。这些烘烤香味、过高焦糖香的香气不利于清香型香气的形成。这种重摇青、重发酵、长焙火的方法虽能提高茶叶香气，获得浓香型单丛茶，但不利于清香型香气的积累，影响清香型单丛茶的品质。
技术实现思路
为了克服现有技术的缺点和不足，本专利技术的首要目的在于提供一种清香型单丛茶的制备方法。本专利技术的另一目的在于提供上述制备方法制备得到的清香型单丛茶。本专利技术的再一目的在于提供上述清香型单丛茶的应用。本专利技术的目的通过下述技术方案实现:一种清香型单丛茶的制备方法，包含如下步骤:茶树鲜叶采摘一晒青一摊青一3次摇青、晾青一杀青一揉捻一干燥烘焙至8成干，摊凉后再次烘焙制得成品；所述的清香型单丛茶的制备方法，具体包含如下步骤:(I)取单丛茶品种茶树鲜叶进行晒青、摊青；(2)对步骤(I)中晒青、摊青后的茶叶进行三次做青:①第一次做青:摇青1.0?3.0min，然后晾青I?2h ;②第二次做青:摇青2.0?5.0min，然后瞭青1.0?3.0h ;③第三次做青:摇青5.0?10.0min,然后瞭青2.0?4.0h ;(3)将步骤(2)中做青后的茶叶在氮气氛围下处理使茶叶在厌氧环境下提高其香气，再在200?260°C下杀青4?7min ；(4)对步骤(3)杀青冷却后的茶叶进行揉捻；(5)在110?140°C的条件下将步骤⑷中揉捻后的茶叶首次烘焙至8成干，摊凉后在80?100°C二次烘焙2?3h，得到清香型单丛茶；步骤(I)中所述的单丛茶品种茶树鲜叶优选为春季或夏季岭头单丛茶品种茶树的一芽三叶或四叶鲜叶；步骤(I)中所述的晒青的条件优选为晒青时间30?40min，光照强度14000±10Lux ；步骤(I)中所述的摊青的时间为1.5?2.5h，使其含水量下降到50%?60% ；步骤⑵①中所述的摇青的时间优选为1.5min ;所述的瞭青的时间优选为Ih ;所述的摇青和晾青环境温度优选为25?30°C，湿度优选为50%?70% ;步骤(2)②中所述的摇青的时间优选为3min ;所述的瞭青的时间优选为1.5h ;所述的摇青和晾青环境温度优选为28?35°C，湿度优选为55%?75% ;步骤(3)③中所述的摇青的时间优选为8min ;所述的瞭青的时间优选为3h ;所述的摇青和晾青环境温度优选为25?30°C，湿度优选为50%?70% ;步骤(3)中所述的氮气处理的时间优选为1.5h?2.5h ;氮气处理的温度优选为25 ?30°C ；步骤(3)中所述的杀青的温度优选为220°C ;步骤(4)中所述的揉捻优选采用40型揉捻机对杀青后冷却至30?35°C的茶叶揉捻 20min ；步骤(5)中所述的首次烘焙的温度优选为120°C ;步骤(5)中所述的二次烘焙的温度优选为90 0C，烘焙的时间优选为2h ；步骤(5)所述的清香型单丛茶的含水量为5.0%?6.0% ;一种清香型单丛茶，根据上述制备方法制备得到，该清香型单丛茶具有清香、花香，滋味醇和鲜爽，带回甘，汤色金黄明亮或橙黄明亮，外形条索紧结，色泽青褐，叶底匀整，叶质柔软耐冲泡等特点。本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果:(I)本专利技术提供的清香型单丛茶的制备方法不同于传统单丛茶要求5?7次摇青的重做青方式以及长达1h的焙火时间，此方法要求经过短时间的摇青，较长时间的晾青，以及短时间烘焙，从而有效地累积清香型香味物质，促进清香型特征香气的形成，提高清香型乌龙茶的清香品质。(2)本专利技术提供的清香型单丛茶的制备方法采取较轻程度的摇青方式，以轻摇代替传统单丛茶的重摇，减少摇青转数和缩短摇青时间，一般采用3次摇青法，使加工时间缩短约50%。(3)摇青结束的晾青，以长时为特点，做青过程比传统单丛茶约缩短60%。(4)在干燥过程中，采用110?140°C烘焙至8成干，摊凉后在80?100°C烘焙2?3h的干燥方法，此烘焙过程比传统单丛茶约缩短80%，大大地提高了做茶效率。(5)本专利技术提供的清香型单丛茶的制备方法更有利于使青气挥发，更好地累积特有的清香型香味物质，促进清香型特征香气的形成，制备得到的清香型单丛茶有清香、花香，滋味醇和鲜爽，带回甘，汤色金黄明亮或橙黄明亮，外形条索紧结，色泽青褐，叶底匀整，叶质柔软耐冲泡等特点。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种清香型单丛茶的制备方法，其特征在于包含如下步骤：(1)取单丛茶品种茶树鲜叶进行晒青、摊青；(2)对步骤(1)中晒青、摊青后的茶叶进行三次做青：①第一次做青：摇青1.0～3.0min，然后晾青1～2h；②第二次做青：摇青2.0～5.0min，然后晾青1.0～3.0h；③第三次做青：摇青5.0～10.0min，然后晾青2.0～4.0h；(3)将步骤(2)中做青后的茶叶在氮气氛围下处理使茶叶在厌氧环境下提高其香气，再在200～260℃下杀青4～7min；(4)对步骤(3)杀青冷却后的茶叶进行揉捻；(5)在110～140℃的条件下将步骤(4)中揉捻后的茶叶首次烘焙至8成干，摊凉后在80～100℃二次烘焙2～3h，得到清香型单丛茶。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：黄亚辉，曾贞，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：广东;44