酶法制备低盐高蛋白质酵母虾酱及其生产方法技术

本发明专利技术是在虾酱的生产过程中将原料清洗、沥水、粉碎后加入蛋白酶进行酶解，在酶解过程后加入产脂酵母，经过酶解与酵母发酵再保温一段时间制成产品，其优点在于比传统的自然发酵时间大大缩短，并且产品低盐高蛋白质，在产品酶解和酵母发酵过程中又增添了许多有益健康的成分，并增加了产品的浓香度，本方法加强了小型虾产品的深度开发，适宜产业化生产。

【技术实现步骤摘要】
酶法制备低盐高蛋白质酵母虾酱及其生产方法
本专利技术涉及到一项食品加工技术，更具体地说涉及一种虾酱的制备及生产方法。
技术介绍
我国东南沿海每年都能捕捞到大量的小型经济虾类(毛虾、糠虾、小型磷虾)，由于其个体小，加工困难，大部分都被用作肥料和饵料，仅少量用于腌制虾酱、虾汁等调味品，虾酱是我国沿海传统虾类食品  之一，其风味独特深受沿海地区人民喜爱。据中国预防医学科学院分析每百克虾酱含蛋白质28.7g，脂肪1.2g，碳水化合物2.1g，并含多种维生素及矿物质。虾酱蛋白质为完全蛋白质，氨基酸种类齐全比例合适，吸收率高达98％，虾酱中磷主要以卵磷脂、脑磷脂活性酶出现。酵母菌体含有丰富的维生素氨基酸和无机盐类等成分；酵母(干基)自身含有50％以上的蛋白质，比大豆还高，比瘦猪肉、牛肉、鱼类和鸡蛋高2倍以上，酵母提取物中氨基酸与全氮的比例亦接近于植物蛋白水解物(HYP)。游离氨基酸中的谷氨酸、亮氨酸、丙氨酸、赖氨酸也较多，酵母中含有丰富的矿物质，包括人体中必需的十几种矿物质，在酵母体内还有一种以有效形式存在的而在加工食品中几乎都失去的硒，硒与VE共同作用可以起抗氧化作用；酵母RNA降解后生成的嘌呤核苷酸与谷氨酸纳盐协同作用，具有强烈的增鲜效果，有强烈的掩饰酸味、苦味和屏蔽咸味、异味的效果。酵母菌体外表的细胞壁主要由蛋白质和葡聚糖及甘露糖等多糖类构成，必须采用适当方法破除这层细胞壁，才能提取酵母体内有用的物质，破壁方法有自溶法、加酶法、酸碱分解法和机械破壁法等。酵母菌也可以不破除细胞壁，这样可以发酵快，但其本体内的有效成分利用较少。产脂酵母是酵母菌的一种类，也称香酵母，大多属于异型汉逊酵母，具有较强的氧化特性和产脂能力，是白酒酒香的主要菌种之一，应用于白酒生产显著地改善和提高了酒质，然而不同的产脂酵母菌种及不同培养条件，其产脂能力均不相同，产脂酵母菌有1274、1202、1201等。海洋酵母-->是生活在海水中酵母的通称，是酵母家族中的一个生态类群。海洋酵母除耐盐性外还含有丰富的营养成分，蛋白质的含量占细胞干重的30％～50％，且质量较好，糖的含量占35％～60％，主要为酵母多糖，还含有一种具有免疫活性的多糖类物质，脂类的含量在1％-5％，还含有多种维生素、矿物质和各种消化酶。啤酒酵母含有丰富、优质的蛋白质和氨基酸，在所有微生物中，它的蛋白质含量居首位，占干基的50％左右，RNA/DNA值也最高，赖氨酸含量也较高，达6.6％-8.4％，啤酒酵母可以增加胶凝性、水合性、乳化性、起泡性和成纤性。已有的小型虾类虾酱制作工艺大部分局限在传统的自然发酵工艺上，其制作工艺一般在高盐30％条件下任其自然发酵，日晒夜露，间或搅拌排气，时间在一个月左右发酵完毕，多在敞口容器操作，极易污染，高盐抵制了蛋白质的分解，游离氨基酸含量低，虾酱具有的鲜味程度就低，并且品质难以控制，周期长，很难产业化生产。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种酶法制备低盐高蛋白质酵母虾酱及其生产方法，其原理是将酶法制备技术、产脂酵母技术与虾酱生产技术有机地结合起来，它能克服现有技术的上述不足。为了解决上述技术问题，本专利技术的基本构思是将原料清洗、沥水、粉碎后加入蛋白酶进行酶解，酶解过程后再加入酵母菌进行发酵，再保温一段时间制成产品。本专利技术的生产方法(工艺)包括以下几个步骤：原料→清洗→沥水→粉碎→酶解→煮沸灭活→酵母发酵→过滤→加盐→调味→成品检验。作为本专利技术基本构思的第一种技术方案是：将原料清洗、沥水、粉碎后加入蛋白酶进行酶解，在酶解过程后加入产脂酵母菌，经过酶解与酵母发酵，再保温一段时间制成产品。作为本专利技术基本构思的第二种技术方案是：将原料清洗、沥水、粉碎后加入蛋白酶进行酶解，在酶解过程后加入破除细胞壁的产脂酵母菌，经过酶解与酵母发酵，再保温一段时间制成产品。作为本专利技术基本构思的第三种技术方案是：将原料清洗、沥水、粉碎后加入蛋白酶进行酶解，在酶解过程后加入一部分破除细胞壁的产脂酵母菌，再加入一部分产脂酵母菌，经过酶解与酵母发酵，再保温一段时间制成产品。-->作为本专利技术基本构思的第四种技术方案是：酶解所用的蛋白酶为复合蛋白酶或碱性蛋白酶，或中性蛋白酶，酶解所用蛋白酶的含量(占产品质量的)＜10％。作为本专利技术基本构思的第五种技术方案是：酵母发酵所用的产脂酵母菌的含量(占产品质量的)＜25％。作为本专利技术基本构思的第六种技术方案是：酶解所用的蛋白酶是双酶(复合蛋白酶与另一种酶)；酵母发酵所用的酵母菌种是两种以上多菌种复合进行。作为本专利技术基本构思的第七种方案是：本方法的产品原料中加入一引起粉碎的鱼和小螃蟹。作为上述第一种技术方案的改进，在酶解过程后，除加入产脂酵母菌外，再加入海洋酵母。作为上述第一种技术方案的改进，在酶解过程后，加入啤酒酵母进行发酵。作为本专利技术的生产方法(工艺)的改进，当酶解过程后要加入破除细胞壁的产脂酵母菌时，要增加破壁工艺。本专利技术是在虾酱的生产过程中将原料清洗、沥水、粉碎后加入蛋白酶进行酶解，在酶解过程后加入产脂酵母，经过酶解与酵母发酵再保温一段时间制成产品，其优点在于比传统的自然发酵时间大大缩短，并且产品低盐高蛋白质，在产品酶解和酵母发酵过程中又增添了许多有益健康的成分，并增加了产品的浓香度，本方法加强了小型虾产品的深度开发，适宜产业化生产。具体实施方式选用新鲜小型虾，去杂质，水清洗至虾体呈半透明青灰色后沥水，用粉碎机将原料粉碎，在原料中各加入原料质量0.2％的复合蛋白酶与复合风味蛋白酶，将加酶的原料置于恒温箱中进行酶解，酶解温度为55℃，时间为6h，然后再将其煮沸灭酶，后冷却至30℃，再加入5％的1274、1202产脂酵母和5％的葡萄糖，30℃保温72h进行发酵，再后进行过滤去残渣，加6％食盐及其它调味料，滤汁装瓶杀菌。本文档来自技高网...

【技术保护点】
酶法制备低盐高蛋白质酵母虾酱及其生产方法，其特征是将原料清洗、沥水、粉碎后加入蛋白酶进行酶解，酶解过程后加入产脂酵母菌，经过酶解与酵母发酵，再保温一段时间制成产品。

【技术特征摘要】
1、酶法制备低盐高蛋白质酵母虾酱及其生产方法，其特征是将原料清洗、沥水、粉碎后加入蛋白酶进行酶解，酶解过程后加入产脂酵母菌，经过酶解与酵母发酵，再保温一段时间制成产品。2、酶法制备低盐高蛋白质酵母虾酱及其生产方法，其特征是生产工艺方法是按照以下步骤进行的：原料→清洗→沥水→粉碎→酶解→煮沸灭活→酵母发酵→过滤→加盐→调味→成品检验。3、酶法制备低盐高蛋白酵母虾酱及其生产方法，其特征是将原料清洗、沥水、粉碎后加入蛋白酶进行酶解，酶解过程后加入产脂酵母菌、海洋酵母菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘树青，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：95[中国|青岛]