糖化增香曲及其在发酵酱制品中的应用制造技术

本发明专利技术涉及一种发酵酱油和酱制品制曲中的曲种及其制备方法以及在发酵酱油和酱制品中的应用。酱油用糖化增香曲，其特征是它由发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉组成，发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉按１∶０．５－１∶０．０３－０．０７的重量比例复合。酱制品用糖化增香曲，其特征是它由发酵红曲和酯化红曲组成，发酵红曲和酯化红曲按１∶０．５－１的重量比例复合。它是在单一曲种（曲精）所具有的发酵功能的基础上，产生较强的酸性蛋白酶、糖化酶和酯化酶，使整体酶系更丰富，酶系之间相互协同作用，使发酵酱制品的呈味、呈色和呈香都明显改善；同时还可显著提高酱油、酱制品的全氮和氨基氮含量，明显改善产品色泽，产品酯香浓郁，显著提高产品出品率和质量。

【技术实现步骤摘要】
糖化增香曲及其在发酵酱制品中的应用
本专利技术涉及一种在发酵酱油和酱制品制曲中的曲种及其制备方法以及在酱油和酱制品生产中的应用技术。
技术介绍
目前，国内酱油和酱制品发酵生产工艺现状：1、酱油生产工艺现状：(1)酱油生产工艺，如图1所示；(2)目前酱油生产工艺有低盐固态淋油工艺、高盐稀态工艺。但是酱油生产用曲大都为单一菌种，即米曲霉As 3.042。生产的酱油色率较低，红色指数欠佳，氨基氮含量不高，酯香不足。2、豆瓣酱生产工艺现状：(1)豆瓣酱生产工艺，如图2所示；(2)目前豆瓣酱生产工艺较为传统，优质豆瓣酱主要是日晒夜露发酵，生产周期长，有生产厂家使用单一菌种米曲霉，形式上有米曲曲精，也有使用自制培养的米曲曲种，生产出的豆瓣酱的豆瓣不够柔软，酱色欠佳，氨基氮含量不高，酯香不足。3、黄豆酱生产工艺现状：(1)黄豆酱生产工艺，如图3所示，(2)目前使用曲种为米曲霉As3.042，生产出的豆酱的豆瓣不够柔软，酱色欠佳，氨基氮含量不高，酯香不足。。4、甜面酱生产工艺现状：(1)甜面酱生产工艺，如图4所示，(2)目前使用曲种为米曲霉，生产周期，较长酱色欠佳，酯香不足。总之，目前国内在发酵酱油和酱制品生产上大多采用单一菌种米曲霉制曲。单一菌种制曲工艺虽较早期依靠野生菌种的自然发酵进行酱制品生产有较大的改进，生产周期缩短了，利用率提高了，但单一菌种米曲霉As3.042只产生较强的中性蛋白酶，酸性蛋白酶和糖化酶较弱，无酯化酶，整体酶系较少，使发酵酱制品的呈味、呈色和呈香都不足。多菌种制曲发酵，除具有米曲霉As3.042产生的中性蛋白酶外，还产生较强的酸性蛋白酶、糖化酶和酯化酶，整体酶系更丰富，不仅发挥单一菌种所具有的特性，还可以相互协同作用，使发酵酱制品的呈味、呈色和呈香都明显改善；用多菌种制曲发酵酱油和酱制品可明显改善风味，氨基态氮和还原糖都比单一菌种制曲有明显提高，酯香浓郁，色泽丰满。必须指出多菌种发酵会增加制曲过程的难度，同时各菌种之间配比相当重要，添加要适量，若菌种复合不当或比例失调则达不到预期的效果。随着社会的发展，人们需求提高，对产品品质会提出更高要求。应用多菌种发酵生产酱油和酱制品，必将成为今后的趋势。一方面厂家可提高产品的品质，缩短生产周期，提高转化率，降低成本，增加效益。另一方面，消费者能够得到更多真正纯发酵生产的酱油和酱制品。而不是靠后期制作人工添加香精香料和合成色素的调配产品。参考文献：(1)《中国红曲及其实用技术》    傅金泉                  中国轻工业出版社；(2)《酿造调味品生产技术》      董胜利                  化学工业出版社；(3)《调味料加工技术》          李勇                    化学工业出版社；(4)《发酵调味品生产技术》      上海酿造科学研究所编    中国轻工业出版社。-->
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供糖化增香曲及其制备方法，糖化增香曲它可产生较强的酸性蛋白酶、糖化酶和酯化酶，使整体酶系更丰富，酶系之间相互协同作用，使发酵酱制品的呈味、呈色和呈香都明显改善；同时还可显著提高酱油、酱制品的全氮和氨基氮含量，明显改善产品色泽，产品酯香浓郁，提高产品出品率。本专利技术的另一目的在于提供糖化增香曲在发酵酱油和酱制品中的应用工艺技术。为了实现上述目的，本专利技术的技术方案是：根据使用的对象不同，糖化增香曲分为酱油用糖化增香曲和酱制品用糖化增香曲两个品种；1).酱油用糖化增香曲，它由发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉组成，发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉按1∶0.5-1∶0.03-0.07的重量比例复合。2).酱制品用糖化增香曲，它由发酵红曲和酯化红曲组成，发酵红曲和酯化红曲按1∶0.5-1的重量比例复合。3).糖化增香曲在发酵酱油和酱制品中的应用采用混合制曲技术。糖化增香曲的制备方法，其特征是包括如下步骤：1).酯化红曲的制备：a.菌种制备，烟色红曲霉(Monascus ruber)JCT1菌保藏在真空冷冻管，于4℃的常温冰箱保藏；试管斜面菌种：改良察氏培养基，32℃，6d-8d；三角摇瓶种子：液体米粉培养基，200mL/500mL摇瓶，32℃，200rpm，48hr；种子罐种子：液体米粉培养基，200L/500L罐，240rpm，32-34℃，0.05-0.07Mpa，8-10m3/hr，培养约48hr，得物料1；b.按重量百分比麸皮70％、玉米粉30％投入蒸料罐内，旋转混合10min；向蒸料罐内加水，料水比＝1∶0.4；然后在121℃蒸料30min；在内压＝0，90℃凉料；将料从蒸料罐内放出冷却至温度35℃-40℃得物料2；c.拌种：将物料1与物料2混合拌种：接种量20％，加乳酸0.1％，接后温度：32-35℃；d.打堆：堆厚35-40cm，表面覆以彩纹塑料布，自然室温，10-15hr；e.摊堆：48-50℃摊堆，室温，品温维持32-35℃；f.发酵培养：30-35℃，室温20-25℃，发酵3-5d；g.低温烘干，成品水分≤12％；h.效价调兑：根据酯化力高低调兑至40mg/g；j.粉碎：细度：100％过60目，得酯化红曲；2).发酵红曲的制备：a.菌种的制备，紫色红曲霉(Monascus purpureus)JCT2菌保藏在真空冷冻管，于4℃常温冰箱保藏；试管斜面菌种：改良察氏培养基，32℃，6-8d；三角摇瓶种子：液体米粉培养基，200mL/500mL摇瓶，32℃，200rpm，48hr；种子罐种子：液体米粉培养基，200L/500L罐，240rpm，32-34℃，0.05-0.07Mpa，8-10m3/hr，培养约48hr，得物料1；b.将大米浸泡后进行洗米，沥干，在102℃蒸米，3-5min，冷却至温度35-40℃得物料2；c.拌种：将物料1与物料2混合拌种，接种量10％，加乳酸0.1％，接后温度32-35℃；d.打堆：堆厚35-40cm，表面覆以麻袋，保持室温25-30℃，15-20hr；e.摊堆：48-50℃摊堆，保持室温25-30℃，品温维持32-35℃，20hr；f.发酵培养：30-32℃，保持物料水分约35％，室温20-25℃，培养2-3d；g.烘干：低温烘干，成品水分≤10％；h.效价调兑：糖化力调兑至≥2000u/g，色价调兑至≥800u/g；j.粉碎：细度：100％过60目，得发酵红曲；3).黑曲霉的制备：a).试管种培养：称大米50g冲洗干净，放入350ml水煮成饭状，降温50-55℃接入新鲜的黑曲霉20g，放入500ml三角瓶盖上棉塞在50-55℃水浴锅保温糖化4h，取出用脱脂棉过滤，再用滤纸过滤一次即为糖化液，100ml糖化液加入琼脂2-3g，溶化后装入试管，灭菌，取出成斜面培养基；在无条件下接种黑曲As3.758或As3350，放入30℃保温箱72h后，长满黑褐色孢子即可应用；也可用6°Bé糖液加2％-3％琼脂的培养基，pH为6；b).三角瓶种的培养：称取麸皮100g、加谷糠15g，加水75-80ml，拌匀装入500ml三角瓶中，厚0.5-1cm，加棉塞包好防潮纸，放入高压灭菌锅0.1Mpa 30min，取出放入灭菌室冷却到30℃，将试管中黑曲霉种移接在三角瓶本文档来自技高网...

【技术保护点】
糖化增香曲，其特征是：它由发酵红曲和酯化红曲组成，发酵红曲和酯化红曲按１∶０．５－１的重量比例复合而成酱制品用糖化增香曲。

【技术特征摘要】
1.糖化增香曲，其特征是：它由发酵红曲和酯化红曲组成，发酵红曲和酯化红曲按1∶0.5-1的重量比例复合而成酱制品用糖化增香曲。2.糖化增香曲，其特征是：它由发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉组成，发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉按1∶0.5-1∶0.03-0.07的重量比例复合而成酱油用糖化增香曲。3.糖化增香曲的制备方法，其特征是包括如下步骤：1).酯化红曲的制备：a.菌种制备，烟色红曲霉JCT1菌保藏在真空冷冻管，于4℃的常温冰箱保藏；试管斜面菌种：改良察氏培养基，32℃，6d-8d；三角摇瓶种子：液体米粉培养基，200mL/500mL摇瓶，32℃，200rpm，48hr；种子罐种子：液体米粉培养基，200L/500L罐，240rpm，32-34℃，0.05-0.07Mpa，8-10m3/hr，培养约48hr，得物料1；b.按重量百分比麸皮70％、玉米粉30％投入蒸料罐内，旋转混合10min；向蒸料罐内加水，料水比＝1∶0.4；然后在121℃蒸料30min；在内压＝0，90℃凉料；将料从蒸料罐内放出冷却至温度35℃-40℃得物料2；c.拌种：将物料1与物料2混合拌种：接种量20％，加乳酸0.1％，接后温度：32-35℃；d.打堆：堆厚35-40cm，表面覆以彩纹塑料布，自然室温，10-15hr；e.摊堆：48-50℃摊堆，室温，品温维持32-35℃；f.发酵培养：30-35℃，室温20-25℃，发酵3-5d；g.低温烘干，成品水分≤12％；h.效价调兑：根据酯化力高低调兑至40mg/g；j.粉碎：细度：100％过60目，得酯化红曲；2).发酵红曲的制备：a.菌种的制备，紫色红曲霉JCT2菌保藏在真空冷冻管，于4℃常温冰箱保藏；试管斜面菌种：改良察氏培养基，32℃，6-8d；三角摇瓶种子：液体米粉培养基，200mL/500mL摇瓶，32℃，200rpm，48hr；种子罐种子：液体米粉培养基，200L/500L罐，240rpm，32-34℃，0.05-0.07Mpa，8-10m3/hr，培养约48hr，得物料1；b.将大米浸泡后进行洗米，沥干，在102℃蒸米，3-5min，冷却至温度35-40℃得物料2；c.拌种：将物料1与物料2混合拌种，接种量10％，加乳酸0.1％，接后温度32-35℃；d.打堆：堆厚35-40cm，表面覆以麻袋，保持室温25-30℃，15-20hr；e.摊堆：48-50℃摊堆，保持室温25-30℃，品温维持32-35℃，20hr；f.发酵培养：30-32℃，保持物料水分约35％，室温20-25℃，培养2-3d；g.烘干：低温烘干，成品水分≤10％；h.效价调兑：糖化力调兑至≥2000u/g，色价调兑至≥800u/g；j.粉碎：细度：100％过60目，得发酵红曲；3).黑曲霉的制备：a).试管种培养：称大米50g冲洗干净，放入350ml水煮成饭状，降温50-55℃接入新鲜的黑曲霉20g，放入500ml三角瓶盖上棉塞在50-55℃水浴锅保温糖化4h，取出用脱脂棉过滤，再用滤纸过滤一次即为糖化液，100ml糖化液加入琼脂2-3g，溶化后装入试管，灭菌，取出成斜面培养基；在无条件下接种黑曲As3.758或As3350，放入30℃保温箱72h后，长满黑褐色孢子即可应用；也可用6°Bé糖液加2％-3％琼脂的培养基，pH为6；b).三角瓶种的培养：称取麸皮100g、加谷糠15g，加水75-80ml，拌匀装入500ml三角瓶中，厚0.5-1cm，加棉塞包好防潮纸，放入高压灭菌锅0.1Mpa 30min，取出放入灭菌室冷却到30℃，将试管中黑曲霉种移接在三角瓶中，放入30℃保温箱中培养生长经24-28h，观察情况，如布满白色菌丝，即可将三角瓶倒放在保温箱中，再经48h等长满黑色孢子即成熟，备用；c).浅盘培养：称取麸皮50Kg、加谷糠5Kg、加水50-55Kg，拌匀，装锅冒汽后，40min取出，入无菌培养室过筛疏松，等品温降到33-37℃，接入三角瓶种曲0.3％-0.5％，接种后品温降至30-32℃，堆积1-2h，然后装入无菌的曲盒内，厚度0.8-1.2cm码成柱型，室温前期控制29℃，当品温上升到34-35℃时倒盒，等长满菌丝后将盒内曲料分成小块即划盒，划盒后将曲料推平盖上灭菌的温纱布，然后将曲盒摆成品字形，地面洒些水，以保持室内湿度，后期室温保持在26℃，全部生产过程72h，待曲料布满黑色孢子即种曲成熟，后期室温控制在30℃排除潮气出曲房，存放在阴凉、空气流动处干燥后，过筛即得黑曲霉，孢子数应为25-30×108个/g，含水量为10％以下；4).酱油用糖化增香曲的制备：它是由...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚继承，
申请(专利权)人：姚继承，
类型：发明
国别省市：83[中国|武汉]