本发明专利技术涉及一种发酵酱油和酱制品制曲中的曲种的制备方法。糖化增香曲的制备方法，其特征是包括如下步骤：１）．酯化红曲的制备；２）．发酵红曲的制备；３）．黑曲的制备；４）．糖化增香曲的制备：ａ）．酱油用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲、酯化红曲和黑曲组成，将上述制备的发酵红曲、酯化红曲和黑曲按１∶０．５～１∶０．０３～０．０７的重量比例进行复合，混合均匀；得酱油用糖化增香曲；ｂ）．酱制品用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲和酯化红曲组成，将上述制备的发酵红曲和酯化红曲按１∶０．３～０．７的重量比例进行复合，混合均匀，得酱制品用糖化增香曲。本发明专利技术制得的糖化增香曲能提高发酵酱油和酱制品的出品率和质量。
【技术实现步骤摘要】
【技术保护点】
糖化增香曲的制备方法，其特征是包括如下步骤： １）．酯化红曲的制备：ａ．第一试管斜面菌种的制备：将分装有改良察氏琼脂的试管于１２１℃高压灭菌１５ｍｉｎ，在无菌条件下，将烟色红曲霉（Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｆｕｌｉｇｉｎｏｓｕｓ）接种于试管中，在３０℃～３２℃培养４８ｈ～５２ｈ，得第一试管斜面菌种；ｂ．第一三角瓶菌种的制备：在５００ｍＬ的三角瓶中加入大米培养基２０ｇ，无菌水２００ｍＬ，于１２１℃高压灭菌２０ｍｉｎ，在无菌条件下，接入第一试管斜面菌种，于３２℃，２００ｒｐｍ，摇瓶培养４８ｈ～５２ｈ，得第一三角瓶菌种；ｃ．第一生产用菌种的制备：向灭菌好的５００Ｌ种子罐中加入大米培养基１５Ｋｇ，无菌水２００Ｌ，在１２０℃～１２５℃灭菌３０ｍｉｎ，待冷却至３５℃～４０℃，按罐中物料体积总量的０．１０％～０．１５％（ｖ／ｖ）接入第一三角瓶菌种，在转速２４０ｒｐｍ、温度３２℃～３４℃、灌压０．０５～０．０７Ｍｐａ、无菌空气流量８～１０ｍ↑［３］／ｈ的条件下，培养４８ｈ得第一生产用菌种；ｄ．发酵用基料的准备：将麸皮７０％、玉米粉３０％投入蒸料罐内，旋转混合１０ｍｉｎ；向蒸料罐内加水，料水质量比＝１∶０．４；然后在１２１℃蒸料３０ｍｉｎ；在内压＝０，９０℃凉料，得基料，将基料从蒸料罐内放出，转入发酵池，基料温度冷却至３５℃～４０℃，得冷却好的基料；ｅ．拌种：向冷却好的基料中加入第一生产用菌种，接种量为基料的２０％（ｖ／ｗ），混合拌种，加入基料总量０．１％（ｖ／ｗ）的乳酸，接种后温度３２℃～３５℃，得拌种基料；ｆ．打堆发酵：拌种基料堆厚４０ｃｍ～５０ｃｍ，表面覆以灭菌的麻袋，自然室温，发酵培养１０ｈ～１５ｈ，得发酵基料；ｇ．摊堆发酵：当发酵基料的温度达到４８℃～５０℃时，摊薄发酵基料至１５ｃｍ～２０ｃｍ，室温２０℃～２５℃，自动通风维持品温３２℃～３５℃，发酵培养３ｄ～５ｄ，每天翻料一次，得发酵好的基料；ｈ．低温烘干：将发酵好的基料在≤６５℃低温烘干至水分≤１２％，得低温烘干基料；ｉ．粉碎：将低温烘干基料粉碎，细度为１００％过４０目，得酯化红曲； ２）．发酵红曲的制备：ａ．第二试管斜面菌种的制备：将分装有改良察氏琼脂的试管于１２１℃高压灭菌１５ｍｉｎ，在无菌条件下，将紫红曲霉（Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ）接种于试管中，在３０℃～３２℃培养４８ｈ～５２ｈ，得第二试管斜面菌种；ｂ．第二三角瓶菌种的制备：在５００ｍＬ...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：姚继承，姚琪，
申请(专利权)人：姚继承，
类型：发明
国别省市：83[中国|武汉]
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