一种海鲜冻饺及其制作方法技术

一种海鲜冻饺，属于水产品加工技术领域，所述冻饺肉茸中添加了1.5-8.0％(质量百分比)的胶原蛋白粉，所述冻饺肉的饺皮中加入1.0-3.0％(质量百分比)的胶原蛋白粉。本发明专利技术方法制成的饺皮以及馅料解决了冻饺皮易破损、海鲜肉类不耐冻的问题，并通过在海鲜肉类制作馅料和鱼皮制作胶原蛋白方法上进一步改进，使得海鲜馅料稳定耐冻，实现饺皮零开裂的效果。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于水产品加工
，具体地涉及。
技术介绍
目前速冻水饺产量较高，但整体加工水平较低，特别是海鲜冻饺，与禽畜肉类冻饺 相比，存在性质不稳定、不耐冻等缺陷，特别是冻饺表皮易开裂、煮熟后易开裂等问题难以 解决。通过检索海鲜冻饺相关论文及专利，主要有如下一些：（1)黎秋萍《一种海鲜蔬菜饺 子》专利采用鱿鱼、虾米等海鲜干货和各种新鲜蔬菜、猪肉及调味料作为饺馅，万能切肉菜 机、电动包饺子加工而成；（2)戴军《一种鱼肉饺子的制作方法》专利是以大草鱼、猪肥膘、 韭菜、鸡蛋清、辅料若干等制作而成；（3)刘铁玲等《一种鲢鱼馅料及制备方法》专利加入抗 冻剂解决了鱼肉不耐冻的问题；(4)杨公明等《一种采用预冻饺馅包制水饺及充氮包装的 方法》专利采用预冻饺馅包制水饺及充氮包装的方法避免了冻饺开裂，防止表面脂肪氧化 产生的蛤拉味；（5)宋茹等《一种鱿鱼馅饺子及其加工工艺》专利涉及一种鱿鱼馅饺子，馅 料由鱿鱼、海藻、调味料、海鲜泥、复合汤膏组成，海鲜风味突出；(6)杜双全等《一种剁椒鱼 肉水饺及其制作方法》专利公开了一种将鱼肉的鲜味和剁椒的辣味相结合的独特方法。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供，解决冻饺皮易破 损、海鲜肉类不耐冻的问题。通过本专利技术方法制成的饺皮以及馅料解决了上述的技术问题， 并通过在海鲜肉类制作馅料和鱼皮制作胶原蛋白方法上进一步改进，使得海鲜馅料稳定耐 冻，实现饺皮零开裂的效果。海鲜肉类的美味和营养搭配相宜，养护五脏全面保健，符合健 康消费理念。 本专利技术是通过如下技术方法实现的：-种海鲜冻饺，所述冻饺肉茸中添加了1.5-8.0%(质量百分比）的胶原蛋白粉， 所述冻饺肉的饺皮中加入1.0-3. 0%(质量百分比）的胶原蛋白粉。 -种海鲜冻饺的制作方法，它的方法步骤是在肉绒中按同一方向边搅动边添加 2.0% (质量百分比）胶原蛋白粉，然后加入菜茸直至搅匀；饺皮中加入1.5% (质量百分 比）的胶原蛋白粉。所述的肉绒调制方法为：将鱼片干燥到水分含量80% (质量百分比），将四角蛤 暂养净化后熟化取肉，同样干燥到水分含量80% (质量百分比），用木槌槌成肉绒后混合入 味。 所述海鲜冻饺菜茸的调制方法为：将海肠剪掉两头，清除血液和内脏，开水中烫漂 后沥干，将活海参放入密网海水槽中净化，然后剖开腹部取出海参肠，挤出肠内残留物，开 水烫漂后沥干，两者碎制后与剁碎的菜类混合成菜茸。 所述的馅料调制方法为：将肉绒按同一方向边搅动边添加2.0%(质量百分比） 胶原蛋白粉，然后加入菜茸直至搅匀。 所述的饺皮制作方法为：将精制面粉中添加胶原蛋白粉，按照常规方法制作饺皮。 进一步，所述海鲜冻饺的肉绒入味方法为：肉绒同方向搅动边加入食盐2. 5%、砂 糖2. 5%、酱油2. 0%、料酒1. 0%，以上均为质量百分比。 进一步，所述胶原蛋白制作方法为：以大菱鲆鱼皮提取胶原蛋白，其工艺路线为： 鱼皮、清洗、碱处理、绞碎、洗涤、酶解、灭酶、过滤、脱腥脱色、压滤、膜浓缩、真空浓缩、集粉 得到胶原蛋白； 所述的碱浸：用0.IMNaOH溶液处理鱼皮12h; 所述的酶解：在pH =2、料液比1:15、胃蛋白酶酶量0. 06AU/g、提取时间5h、提取 温度37°C条件下提取； 所述的脱腥脱色：用活性炭脱腥脱色，半小时后用甲壳素助滤剂，纯化胶原蛋白 粉。 本专利技术与现有技术相比的有益效果 1、传统饺皮解冻后易破损、煮熟后易破皮，本技术利用胶原蛋白的粘结特点，采用 在面粉中添加胶原蛋白粉的方法，减少解冻后的破损和煮熟后的破皮等现象，提高饺皮的 稳定性和抗冻性、加工性能，并使饺皮亮洁有咬劲。 2、本技术馅料中的海鲜肉采用特制木槌敲打的方法，使得肉质变成细腻而富有弹 性的肉绒泥，比用人工刀剁、绞肉机、斩拌等制作更有韧性、口感更好。 3、本方法在馅料中添加胶原蛋白，能够在海鲜肉质表面形成一层保护膜，防止形 成粗结晶损害肉质，防止肉质变形离散，防止海鲜肉质氧化成蛤拉味，克服了海鲜肉类不耐 冻而需要添加抗冻剂的缺陷，冻制时成型，煮制时变为汤汁使口感充盈饱满。 4、本专利技术饺馅中的海鲜配伍以我国传统中药理论为依据，大菱鲆具有润肤美容、 补肾健脑、助阳提神的功效，四角蛤有滋阴利水、化痰软坚、润脏开胃的功效，辅以温肝补肾 的海肠和养胃护肠的海参肠，使得人体五脏六腑得以整体而全面的保健和养护；另外从外 观上看调制好的的肉绒配以肠状、片状的菜茸，如同椰蓉搭配一样，加强色美感，增进食欲 和美观。 5、本技术馅料入味中去除了味精的使用，但鲜味不减，除了大菱鲆和四角蛤本身 鲜味氨基酸含量高之外，更重要的是因为添加了海肠的作用。【具体实施方式】 下面以实施例详细叙述本专利技术的技术方法，但本专利技术的保护范围不受实施例任何 形式上的限制。 实施例1 -种海鲜冻饺，所述冻饺肉茸中添加了 1.5-8. 0%胶原蛋白粉，所述冻饺肉的饺皮 中加入添加胶原蛋白粉，加入量是1. 0-3. 0%。 -种海鲜冻饺的制作方法，它的方法步骤是：肉绒调制：大菱鲆/四角蛤一前处 理一取肉一干燥一槌制一肉绒一入味；菜茸调制：海肠/海参肠一前处理一烫漂一沥干一 切细丁，胡萝卜、海带、韭菜、姜葱等一剁碎；馅料调制：肉绒一同向搅动一加入胶原蛋白一 加入菜茸一搅匀；饺皮调制：精制面粉一添加胶原蛋白粉一和面一醒面一饺皮；包制水饺 -_18°C冻减。 具体步骤如下：所述的肉绒调制方法为：将大菱鲜解冻，去头去皮、去裙边去内 脏，清洗干净，顺两侧开为两片分出鱼刺，将鱼片干燥到水分含量80%，将四角蛤暂养净化 后熟化取肉，同样干燥到水分含量80%，用木槌槌成肉绒后混合入味， 所述海鲜冻饺的肉绒入味方法为：肉绒同方向搅动边加入食盐2. 5%、砂糖 2. 5%、酱油 2. 0%、料酒 1. 0%。 所述海鲜冻饺菜茸的调制方法为：将海肠剪掉两头，清除血液和内脏，100 °c开水 中烫漂20s后沥干，将活海参放入密网海水槽中净化3-5h，然后剖开腹部取出海参肠，挤出 肠内残留物，l〇〇°C开水烫漂3-5s后沥干，两者碎制后与剁碎的海带、胡萝卜、姜葱等混合 成菜茸。 所述的馅料调制方法为：将肉绒按同一方向边搅动边添加2.0%胶原蛋白粉，然 后加入菜茸直至搅匀。 所述的饺皮制作方法为：将精制面粉中添加胶原蛋白粉，按照常规方法制作饺皮。 实施例2 -种海鲜馅料的制作方法，它的方法步骤是：肉绒调制：大菱鲆/四角蛤一前处理 -取肉一干燥一槌制一肉绒一入味；菜茸调制：海肠/海参肠一前处理一烫漂一沥干一切 细丁，胡萝卜、海带、韭菜、姜葱等一剁碎；馅料调制：肉绒一同向搅动一加入胶原蛋白一加 入菜茸一搅匀。 所述的肉绒调制方法为：将大菱鲆解冻去头去皮、去裙边去内脏，清洗干净，顺两 侧开为两片分出鱼刺，将鱼片干燥到水分含量80%，将四角蛤暂养净化12h后熟化取肉，同 样干燥到80%，两部分混合后用特制木槌分别槌成肉绒。 所述的肉绒入味方法为：肉绒同方向搅动边加入食盐2. 5%、砂糖2. 5%、酱油 2. 0%、料酒 1. 0%。 所述的菜茸调制方法为：将海肠剪掉两头，清除血液和内脏，KKTC水中烫漂20s 沥干，将活海参放入底部有密网的海水槽中净化3_5h，然后剖开腹部取出海参肠，挤出肠内 残留物，l〇〇°C开水中烫本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种海鲜冻饺，其特征在于所述冻饺肉茸中添加了1.5‑8.0％(质量百分比)的胶原蛋白粉，所述冻饺肉的饺皮中加入1.0‑3.0％(质量百分比)的胶原蛋白粉。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王彩理，滕瑜，王秀华，韩强，沈建，
申请(专利权)人：中国水产科学研究院黄海水产研究所，
类型：发明
国别省市：山东;37