一种蓝莓发酵制品及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种蓝莓发酵制品及其制备方法。所述方法包括1)将蓝莓洗净破碎后，添加水得到蓝莓液，向其中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，获得酶解液；2)向所述酶解液中加入碳源、氮源和无机盐后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上时，获得第一发酵液；3)向所述第一发酵液中加入碳源和氮源后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，所述复合乳酸菌包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，以及植物乳杆菌，当发酵液总糖含量低于3wt％时，获得第二发酵液；4)将所述第二发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得蓝莓发酵制品。本发明专利技术方案能在较短发酵时间内获得具有较低糖含量、口感好、风味独特的蓝莓发酵制品。

【技术实现步骤摘要】
一种蓝莓发酵制品及其制备方法
本专利技术涉及一种发酵制品及其制备方法，尤其涉及一种蓝莓发酵制品及其制备方法。
技术介绍
蓝莓，狭义是指一群越橘属越橘亚属青液果组(学名：Cyanococcus)的开花植物，广义上可以包括越橘属中长有蓝色浆果的所有物种。原生于北美洲与东亚。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和维生素C外，富含维生素E、维生素A、维生素B、超氧化物歧化酶(SOD)、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的钾、铁、锌、钙等矿物质元素，维生素都高于其他水果，微量元素也很高，属高氨基酸，高铜，高锌，高铁的果品。蓝莓通常以鲜食为主，通常使用在果冻、果酱、冰激凌与派等甜点上，也会加入玛芬中烘培，是许多点心与佳肴的成分之一。也有一些国内外的研究者尝试开发蓝莓发酵制品，然而现有的制备果蔬发酵制品，例如饮料的方法存在诸多缺陷，例如：1)发酵时间长，市场占有率较高的日本和台湾的酵素饮料，其发酵周期普遍为半年至三年，2)发酵结束时风味物质缺乏，导致尖酸严重，而为了克服该问题并且保证在较长的发酵时间内不染杂菌，通常需要将发酵液中糖控制在高达30-40％的水平，而如此高的糖含量，使得后期即使对发酵液再次本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蓝莓发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将蓝莓洗净破碎后，添加水得到蓝莓液，向其中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，获得酶解液；2)向所述酶解液中加入碳源、氮源和无机盐后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上时，获得第一发酵液；3)向所述第一发酵液中加入碳源和氮源后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，所述复合乳酸菌包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，以及植物乳杆菌，当发酵液的总糖含量低于3wt％时，获得第二发酵液；4)将所述第二发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得蓝莓发酵制品。

【技术特征摘要】
1.一种蓝莓发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将蓝莓洗净破碎后，添加水得到蓝莓液，向其中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，获得酶解液；2)向所述酶解液中加入碳源、氮源和无机盐后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上时，获得第一发酵液；3)向所述第一发酵液中加入碳源和氮源后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，所述复合乳酸菌包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，以及植物乳杆菌，当发酵液的总糖含量低于3wt％时，获得第二发酵液；4)将所述第二发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得蓝莓发酵制品；所述碳源为糖，所述氮源为胶原肽，所述无机盐为钙盐、磷酸盐、钾盐、锰盐和镁盐中的一种或多种；步骤3)中，控制在所述第一发酵液中,基于所述第一发酵液的总重，所述碳源的添加量为3～5wt％，所述氮源的添加量为0.3～0.8wt％，并且控制所述复合乳酸菌中嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，以及植物乳杆菌之间的重量配比为9:6:(5～9)，所述第二发酵的温度为18～25℃。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中，蓝莓与添加的水的重量比为1:0.5-1，所述果胶酶的用量为每克蓝莓液2～3单位，所述纤维素酶的用量为每克蓝莓液2～3单位，并且控制所述酶解处理的温度为40～50℃，时间为2～4h。3.根据权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡木易，谷瑞增，鲁军，陆路，潘兴昌，董哲，林峰，马勇，徐亚光，马永庆，金振涛，陈亮，刘文颖，魏颖，张海欣，刘艳，马涛，曹珂璐，姜思萌，王憬，
申请(专利权)人：中国食品发酵工业研究院，
类型：发明
国别省市：北京;11