一种蓝莓纳豆及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种富硒蓝莓纳豆产品及其制备方法，是由以下重量份的原料制成取60～100份蓝莓果渣，加入2％～10％蔗糖，酵母菌发酵结束后，再50～60℃下保温处理得蓝莓发酵物，取150～250份蒸煮黄豆，接种纳豆杆菌短时发酵后，再加入蓝莓发酵物，得纳豆发酵物，再向其中加入一定量的酱料、香料、增鲜剂、辣椒混合，再加入10～25份蓝莓色素，制成各种风味独特的蓝莓纳豆。该方法充分利用蓝莓水溶性色素和脂溶性色素，有效地改善了纳豆的色泽度，并使纳豆带有果香味，利用了微生物转化无机硒为有机硒，大大提高了产品中有机硒的含量，同时又改善了纳豆的风味，工艺操作简单，成本低廉。

【技术实现步骤摘要】
所属
：本专利技术涉及一种富硒蓝莓纳豆产品及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
蓝莓又名蓝浆果，属杜鹃花科越橘属植物，果实呈蓝色，除含丰富营养物质外，还有花色素苷等可预防脑神经衰弱、增强心脏功能、明目及抗癌等独特活性物质，因此被国际粮农组织列为人类五大健康食物之一。蓝莓果实平均重0.5～2.5g，最大重5g，可食率为100％，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。蓝莓含有多种丰富的氨基酸、微量元素、花青素(主要成分为矢车菊色素～3～半乳糖苷、芍药色素～3～半乳糖苷、矢车菊色素～3～葡萄糖苷)和花色苷以及儿茶酸等多酚类物质，其中蓝莓花青素抗氧化性很强，对眼科和心脑血管疾病有较好的疗效，能起到美容保健等多种功效；维生素含量一般，但维生素E和吡哆醇(维生素B6)含量相对高；黄酮类物质占干重的0.5％，这类物质有降血压、软化血管、防止动脉硬化、降血糖、减少胆固醇积累等功效，而且果汁对于致癌物质亚硝胺具有分解能力。随着人们生活节奏的加快、压力的增加，以及生活环境的日益恶化，各种疾病的发病率大大提高，由血栓引起的心脑血管疾病正日益严重的危害人们的健康。传统纳豆是以大豆为原料，采用纯菌种发酵加工制成的豆类食品。纳豆因含具有溶解血栓作用的纳豆激酶，而受到学术界、企业界的重视。但日本纳豆由于制作工艺所限，导致制备的纳豆具有苦味和臭味，影响了纳豆的口感，多数人不易接受。为了克服这些不良气味，改善纳豆的口感，目前主要是通过增加调味料包来实现的，即在食用前拆开调味料包，加入辣根、食醋等调味料与纳豆混合后再食用，但是这仍未很好的解决纳豆在制备过程中产生的苦味和臭味，口感依然不佳，且食用不方便。黄豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。每100g黄豆含蛋白质36.3g，脂肪13.4g，碳水化合物25g，钙36.7mg，磷57.1mg，铁11mg，胡萝卜素0.4mg，硫胺素0.79mg，核黄素0.25mg，烟酸2.1mg。还含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等各种物质。脂肪组成是：棕榈酸含量2.4％～6.8％，硬脂酸4.4％～7.3％，花生酸0.4％～1.0％，油酸32％～35.6％，亚油酸51.7％～57.0，亚麻酸2％～10％；其中不饱和脂肪酸达86.1％以上。此外，豆类中还含有约1.64％的磷脂。公开号为CN104116069A中介绍了一种花生粕纳豆酱的制备方法，具体的制备方法是以浸泡过的花生粕、大豆、燕麦为原料，将浸泡过的大豆、燕麦破碎，与花生粕混合，然后经蒸煮，冷却、接种、发酵、后熟、包装制备而成。该专利确实对纳豆的营养成分有一定的提高，但对改善了纳豆的口味，使纳豆特有的氨臭味、苦味大大减弱。公开号为CN104738436A中介绍了一种营养纳豆的制作方法，具体方法是筛选清洗大豆；浸泡；将浸泡后的所述原料豆进行高温蒸煮得到熟豆；将所述熟豆接种纳豆菌种后分装；将分装后的所述熟豆放入到发酵室，所述发酵室温度为55～70℃，控制温度下降至40～55℃，维持7个小时；自40～55℃升高至45～60℃，维持4个小时；自45～60℃降低至0～5℃，维持8个小时，得到半成品；将所述半成品分装加入调料包后进行外包装得到成品，再将所述成品放入到冷冻库冷藏，但该专利产品中未能很好去除纳豆的氨味和豆腥味。
技术实现思路
本专利技术主要针对现有纳豆中氨臭味太重、可食性太差以及不易保存等缺点，提供一种蓝莓营养纳豆酱的制备方法，本专利技术产品在具有传统纳豆酱营养成分的同时，用蓝莓果发酵提升纳豆酱的营养价值，高效转化无机硒为有机硒，使其具有提高免疫力、抗衰老、抗癌、防止动脉硬化、控制高血压、预防冠心病等作用，同时改善了纳豆酱的风味和口感。本专利技术采用的微生物菌种中纳豆菌又名枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号分别为CICC No.10459；酵母菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCC No.2.459。本专利技术提供一种富硒蓝莓纳豆产品，是由以下重量份的原料制成：取60～100份蓝莓果渣，加入蔗糖和亚硒酸钠，酵母菌发酵结束后，再50～60℃下保温处理得蓝莓发酵物，取150～250份蒸煮黄豆，接种纳豆杆菌短时发酵后，再加入蓝莓发酵物，38～42℃下发酵得纳豆发酵物，再向其中加入一定量的酱料、香料、增鲜剂、辣椒混合，再加入10～25份蓝莓色素，制成各种风味独特的蓝莓纳豆。上述富硒蓝莓纳豆产品的制备方法，其具体步骤包括如下：a、取一定量蓝莓果渣加入2％～10％蔗糖，再加入0.001％～0.01％亚硒酸钠，在100～110℃灭菌10～30min后，冷却后接种8％～15％酵母菌种子液，在25～28℃下好氧发酵2～4天，再加入1～2％食盐并在50～60℃下保温10～30min后得蓝莓发酵物。b、选择无虫蚀、无霉烂变质的干黄豆，放入一定量的水中进行浸泡，浸泡温度为40～50℃，浸泡时间为120～250min，浸泡结束后放入锅内进行适当蒸煮，蒸煮2～4h至煮熟，得蒸煮黄豆。c、将蒸煮黄豆接种5～15％纳豆杆菌种子液在38～42℃下好氧发酵8～16h后，得黄豆发酵物。d、向纳豆发酵物中加入蓝莓发酵物，继续在38～42℃下好氧发酵36～48h后，得纳豆发酵物。e、向纳豆发酵物中加入0.8～1.5％干生姜粉、1～4％食盐及1.5～3％香辛料，再加入10～25份蓝莓色素，制成各种风味独特的蓝莓纳豆。在一个具体实施方案中，其中步骤a所述酵母菌种子液可以直接从市场购买，也可以采用常规酵母菌培养方法获得，％是指所加酵母菌培养液体积L与蓝莓果渣的量kg的比例。在一个具体实施方案中，其中步骤b所述适当蒸煮，是指将泡好的黄豆放入锅中隔水以水汽蒸2～4h。在一个具体实施方案中，其中步骤b所述蒸煮至一定程度，是指蒸煮至黄豆充分熟透。在一个具体实施方案中，其中步骤b中所述适量水，是指冷却的白开水，水的体积L与新鲜黄豆的质量Kg之比为0.2～0.5：1。在一个具体实施方案中，其中步骤e所述适量调味料，是指0.8～1.5％干生姜粉、3～10％食盐及1.5～3％香辛料，其中％是指所加物质的重量Kg与混合物(发酵霉胚与蓝莓果渣)的重量Kg之比。上述香辛料是指胡椒粉或花椒粉或八角茴香粉或桂皮粉或八角茴香粉和桂皮粉。上述酿酒酵母菌种子液可以通过常规酵母菌培养方法获得，纳豆菌种子液采用枯草芽孢杆菌培养基进行液体发酵获得。本专利技术的第二发个目的是提供上述使用的蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下：Ⅰ、挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，40～50℃条件下风干，使蓝莓水分含量控制在20～35％，再将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。Ⅱ、把蓝莓果浆加入一定量的乙醇溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5.5，室温搅拌浸提36h～60h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。Ⅲ、滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/30～1/50，上LSA-7大孔树脂吸附，用8BV～20BV的45～85％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。Ⅳ、洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素本文档来自技高网...

【技术保护点】
本专利技术提供一种富硒蓝莓纳豆产品，是由以下重量份的原料制成：取60～100份蓝莓果渣，加入蔗糖和亚硒酸钠，酵母菌发酵结束后，再50～60℃下保温处理得蓝莓发酵物，取150～250份蒸煮黄豆，接种纳豆杆菌短时发酵后，再加入蓝莓发酵物，38～42℃下发酵得纳豆发酵物，再向其中加入一定量的酱料、香料、增鲜剂、辣椒混合，再加入10～25份蓝莓色素，制成各种风味独特的蓝莓纳豆。

【技术特征摘要】
1.本发明提供一种富硒蓝莓纳豆产品，是由以下重量份的原料制成：取60～100份蓝莓果渣，加入蔗糖和亚硒酸钠，酵母菌发酵结束后，再50～60℃下保温处理得蓝莓发酵物，取150～250份蒸煮黄豆，接种纳豆杆菌短时发酵后，再加入蓝莓发酵物，38～42℃下发酵得纳豆发酵物，再向其中加入一定量的酱料、香料、增鲜剂、辣椒混合，再加入10～25份蓝莓色素，制成各种风味独特的蓝莓纳豆。2.权利要求1的方法，其中富硒蓝莓纳豆产品的制备方法，其具体步骤包括如下：a、取一定量蓝莓果渣加入2％～10％蔗糖，再加入0.001％～0.01％亚硒酸钠，在100～110℃灭菌10～30min后，冷却后接种8％～15％酵母菌种子液，在25～28℃下好氧发酵2～4天，再加入1～2％食盐并在50～60℃下保温10～30min后得蓝莓发酵物；b、选择无虫蚀、无霉烂变质的干黄豆，放入一定量的水中进行浸泡，浸泡温度为40～50℃，浸泡时间为120～250min，浸泡结束后放入锅内进行适当蒸煮，蒸煮2～4h至煮熟，得蒸煮黄豆；c、将蒸煮黄豆接种5～15％纳豆杆菌种子液在38～42℃下好氧发酵8～16h后，得黄豆发酵物；d、向纳豆发酵物中加入蓝莓发酵物，继续在38～42℃下好氧发酵36～48h后，得纳豆发酵物；e、向纳豆发酵物中加入0.8～1.5％干生姜粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：向华，唐忠海，
申请(专利权)人：长沙湘资生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43