改进的菜烧卖的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种改进的菜烧卖的制作方法，在传统制作方法的基础上加以改进，在青菜的切法上采用机器粉碎，并粉碎至无大块、丝为止，不会卡到喉咙且口感好，同时，保证了制成后的烧卖表面光滑。在糜肉丁的制法上，肥瘦分开，肥肉丁先煸炒，既可去油、起香又不用外加油。在粉汤的制作方法上，将粉汤和糜肉丁分开制作，按比例加入，能保持口感口味的一致性。本发明专利技术由于采用上述技术方案，制作成的菜烧卖口感更好、外表更美观。

【技术实现步骤摘要】
改进的菜烧卖的制作方法(一)
：本专利技术涉及一种食品的制作方法，尤其是一种改进的菜烧卖的制作方法。(二)
技术介绍
：菜烧卖，又称翡翠烧卖、碎菜烧卖、青菜烧卖等，是江淮一带的常见的传统熟食品，由面粉、淀粉、青菜、猪前夹肉及各种调料包括盐、白糖、猪油、味素、酱油、料酒、生姜、大葱制成。它由包裹有馅心的烧卖皮蒸熟而得，其中，烧卖皮由面粉、水和后擀制成，馅心由淀粉、青菜、猪前夹肉及各种调料制成，传统制作方法具体如下：1、将青菜去根、去黄叶、去烂叶、去杂质，洗净。2、取锅烧水至100℃，将洗净的青菜放入锅内焯熟，既熟迅速用凉水凉透，捞出沥干，先用菜刀将青菜切成菜米，再用双手双刀斩成菜茸，用纱布包起来挤去水分，待用。3、将猪前夹肉改刀成正方形或长方形，约10cm×15cm左右，焯水后用清水洗净，放入锅内加水、生姜、葱煮至6成后捞出，待凉后改刀成约0.8cm×0.8cm的肉丁，再放入锅内加生姜米、葱花、酱油、糖、盐，其中水是肉丁的双倍，煮至9成后，加入水淀粉，拌匀，离火，形成糜肉丁泥汤液(粉汤于肉汤肉丁等调料为一体)。4、将菜茸加入糜肉丁泥液，再放入猪油、盐、白糖、味素至甜咸适中，咸中略甜，猪油比较多一点，其中比例大约为，青菜∶糜肉丁泥液∶猪油∶盐∶白糖∶味素为10∶1∶1∶0.15∶0.5∶0.01，-->成菜烧卖馅心。5、将一定重量的面粉用100℃开水烫，再用约25℃的温水和面成烫面团，和成的烫面团约为面粉重量的5倍，摘成每个50克左右的剂子，并将每个剂子用擀面杖擀成直径约12cm的烧卖皮。6、在每张烧卖皮内放入约65克馅心，并制成烧卖生胚。7、取一大锅放水烧沸，将置有烧卖生胚的蒸笼置于其上，旺火蒸，4～5分钟后即熟。菜烧卖是从传统的菜包发展而来的，它比菜包含粉汤而爽口皮薄馅大。但以现有方法制作的菜烧卖存在以下不足：(1)、由于菜茸的加工由人工完成，经常会出现中有大块大丁及青菜丝等不规则形状，从而影响了口感，进餐者易卡到喉咙。(2)由于有丁块丝条等不规则形状，成熟后外表不光滑。(3)老年人、幼小儿童食用有困难。(三)
技术实现思路
：本专利技术旨在提供一种口感更好、外表更美观的改进的菜烧卖的制作方法。本专利技术的技术解决方案如下：按如下步骤制作菜烧卖：1、将青菜去根、去黄叶、去烂叶、去杂质，洗净。2、取锅烧水至100℃，将洗净的青菜放入锅内焯水至7成熟，迅速用过冷水凉透，捞出沥干，用粉碎机粉碎，粉碎至无大块、丝为止，用纱布包起来挤去水分，成菜茸，待用。3、将猪前夹肉改刀成正方形或长方形，约10cm×15cm左右，焯水后用清水洗净，放入锅内加水、生姜、葱煮至6成后捞出，待-->凉后将肥瘦肉切分开，并分别改刀成约0.8cm×0.8cm的肉丁，取锅烧热，加入肥肉丁，待肥肉出油后，放入姜米、葱花，爆香后放入瘦肉丁、肉汤、酱油、糖、盐，其中肉汤与肉丁等量，煮至9成熟后收汤成糜肉丁。4、将淀粉用5倍量的水拌匀成湿淀粉，再取一个锅放水烧至100℃，放入湿淀粉成粉汤，冷却后粉碎成粉汤泥。5、将糜肉丁与粉汤泥按5∶4的比例混合拌匀为糜肉丁泥液6、将菜茸加粉汤泥、糜肉丁拌匀后再放入猪油、白糖、盐、味素，比例为，青菜∶糜肉丁泥液∶猪油∶盐∶白糖∶味素为10∶1∶1∶0.15∶0.5∶0.01，制成馅心。7、将约占整体重量20％左右的面粉用100℃开水烫，再用约25℃的温水和面成烫面团，摘成每个50克左右的剂子，并将每个剂子用擀面杖擀成直径约12cm的烧卖皮。8、在每张烧卖皮内放入约65克馅心，并制成烧卖生胚。9、取一大锅放水烧沸，将置有烧卖生胚的蒸笼置于其上，旺火蒸4～5分钟后即熟。本专利技术与传统制作方法的区别如下：1、从青菜的切法上看，传统方法是先切后斩，本专利技术用机器粉碎，并粉碎至无大块、丝为止，不会卡到喉咙且口感好。同时，保证了制成后的烧卖表面光滑，洁白晶莹。2、糜肉丁的制法，传统的是肥瘦不分下锅，较腻人，本专利技术将肥瘦分开，先将肥肉丁煸炒一下，这样可以去油、起香还不用另外加油。3、粉汤的制作方法，传统的做法为在糜肉丁中直接加汤、加粉-->做成糜肉丁汤液，比例不易控制，易影响口感；本专利技术将粉汤和糜肉丁分开制作，按比例混合，能保持口感口味的一致性。本专利技术由于采用上述技术方案，方便地实现了专利技术目的。(四)具体实施方式：实施例1：按如下步骤制作菜烧卖：1、将青菜去根、去黄叶、去烂叶、去杂质，洗净。2、取锅烧水至100℃，将洗净的青菜放入锅内焯水至7成熟，迅速用过冷水凉透，捞出沥干，用粉碎机粉碎，粉碎至无大块、丝为止，用纱布包起来挤去水分，成菜茸，待用。3、将猪前夹肉改刀成正方形或长方形，约10cm×15cm左右，焯水后用清水洗净，放入锅内加水、生姜、葱煮至6成后捞出，待凉后将肥瘦肉切分开，并分别改刀成约0.8cm×0.8cm的肉丁，取锅烧热，加入肥肉丁，待肥肉出油后，放入姜米、葱花，爆香后放入瘦肉丁、肉汤、酱油、糖、盐，其中肉汤与肉丁等量，煮至9成熟后收汤成糜肉丁。4、将淀粉用5倍量的水拌匀成湿淀粉，再取一个锅放水烧至100℃，放入湿淀粉成粉汤，冷却后粉碎成粉汤泥。5、将糜肉丁与粉汤泥按5∶4的比例混合拌匀为糜肉丁泥液6、将菜茸加粉汤泥、糜肉丁拌匀后再放入猪油、白糖、盐、味素，比例为，青菜∶糜肉丁泥液∶猪油∶盐∶白糖∶味素为10∶1∶1∶0.15∶0.5∶0.01，制成馅心。7、将约占整体重量20％左右的面粉用100℃开水烫，再用约25℃的温水和面成烫面团，摘成每个50克左右的剂子，并将每个剂子-->用擀面杖擀成直径约12cm的烧卖皮。8、在每张烧卖皮内放入约65克馅心，并制成烧卖生胚。9、取一大锅放水烧沸，将置有烧卖生胚的蒸笼置于其上，旺火蒸4～5分钟后即熟。当然，在本专利技术的专利技术构思下，本专利技术有多种实施形式，如，上述步骤5中，根据进餐者的口味需要，所述比例可略加调整，这对本领域技术人员而言，阅读本说明书后毋需付出创造性劳动即可再现出，在此就不详述了。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种改进的菜烧卖的制作方法，包括如下步骤：（１）将青菜去根、去黄叶、去烂叶、去杂质，洗净，（２）取锅烧水至１００℃，将洗净的青菜放入锅内焯水至７成熟，迅速用过冷水凉透，捞出沥干，用粉碎机粉碎，粉碎至无大块、丝为止，用纱布包起 来挤去水分，成菜茸，待用，（３）将猪前夹肉改刀成正方形或长方形，约１０ｃｍ×１５ｃｍ左右，焯水后用清水洗净，放入锅内加水、生姜、葱煮至６成后捞出，待凉后将肥瘦肉切分开，并分别改刀成约０．８ｃｍ×０．８ｃｍ的肉丁，取锅烧热，加入肥肉丁 ，待肥肉出油后，放入姜米、葱花，爆香后放入瘦肉丁、肉汤、酱油、糖、盐，其中肉汤与肉丁等量，煮至９成熟后收汤成糜肉丁，（４）将淀粉用５倍量的水拌匀成湿淀粉，再取一个锅放水烧至１００℃，放入湿淀粉成粉汤，冷却后粉碎成粉汤泥，（５ ）将糜肉丁与粉汤泥按５∶４的比例混合拌匀为糜肉丁泥液，（６）将菜茸加粉汤泥、糜肉丁拌匀后再放入猪油、白糖、盐、味素，比例为，青菜∶糜肉丁泥液∶猪油∶盐∶白糖∶味素为１０∶１∶１∶０．１５∶０．５∶０．０１，制成馅心，（７）将 约占整体重量２０％左右的面粉用１００℃开水烫，再用约２５℃的温水和面成烫面团，摘成每个５０克左右的剂子，并将每个剂子用擀面杖擀成直径约１２ｃｍ的烧卖皮，（８）在每张烧卖皮内放入约６５克馅心，并制成烧卖生胚，（９）取一大锅放水 烧沸，将置有烧卖生胚的蒸笼置于其上，旺火蒸４～５分钟后即熟。...

【技术特征摘要】
1、一种改进的菜烧卖的制作方法，包括如下步骤：(1)将青菜去根、去黄叶、去烂叶、去杂质，洗净，(2)取锅烧水至100℃，将洗净的青菜放入锅内焯水至7成熟，迅速用过冷水凉透，捞出沥干，用粉碎机粉碎，粉碎至无大块、丝为止，用纱布包起来挤去水分，成菜茸，待用，(3)将猪前夹肉改刀成正方形或长方形，约10cm×15cm左右，焯水后用清水洗净，放入锅内加水、生姜、葱煮至6成后捞出，待凉后将肥瘦肉切分开，并分别改刀成约0.8cm×0.8cm的肉丁，取锅烧热，加入肥肉丁，待肥肉出油后，放入姜米、葱花，爆香后放入瘦肉丁、肉汤、酱油、糖、盐，其中肉汤与肉丁等量，煮至9成熟后收汤成糜肉丁，(4)将淀粉用5倍量...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁土安，
申请(专利权)人：丁土安，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]